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专业调研报告(烹调工艺与营养)惠州城市职业学院2017年6月18日
5、企业对该烹饪专业人才培养规格要求分析
(1)知识结构具有本专业必需的文化基础知识,包括思想道德修养与法律基础、大学语文、大学英语、高等数学、计算机应用等方面的基础知识掌握有关中、西餐烹调的基础知识;掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识;掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识;具有基本的科学文化素养,掌握本专业必需的文化基础知识
(2)能力结构具有熟练的中、西餐烹饪操作技能;具有进行烹饪成本核算的能力;具有创新意识和立业能力;具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力;具有良好的道德品质和文化修养;适应职业变化的能力和继续学习的能力
(3)考核要求(技能证书)在熟练掌握以上专业知识和专业技能的基础上,本专业将为学生提供7种专业技能证书的考核,学生经过考核及格,将能获得如下证书A.中式烹调师B.西式烹调师C.中式面点师D.西式面点师E.营养配餐员F.茶艺师G.公共营养师
6、基本素质要求热爱祖国、拥护中国共产党、拥护社会主义、积极参加社会主义建设;初步树立起科学的世界观和为人民服务的人生观及价值观;行为规范、举止得体懂得社交与职业礼仪;敬业、服务的职业道德意识和较强的职业竞争和合作能力;自觉学习的态度和立业创业意识、创新精神
(三)同类院校该专业调研分析调查了我省多所高职高专院校后,发现只有11所学院开设有烹饪专业,而在惠州本土惠州经济职业技术学院、惠州学院都没有开设烹饪专业这对我们是有一定的压力,但也是一个良好的契机在省内,我们重点调研了河源职业技术学院、潮州韩山师范学院,调研重点是这两所院校烹饪专业的开办历史和专业设置、课程设置、最近三年招生人数、就业方面的情况,相关数据资料如下表列示表
6、惠州市院校情况调查通过主要对广东省内开设烹饪专业的同类院校调查得知,河源职业技术学院、潮州韩山师范学院开设烹调工艺与营养专业,每年招生约45人和60余人,从调查来看,我院开设烹调工艺与营养专业还是有很大潜力的经过调查办学情况目前这些院校存在一些共性的问题,归纳起来如下
1、注重专业理论知识的传授,忽视学生操作能力的培养表现在教学上就是教师只教会学生专业理论知识,而对烹饪岗位具体的操作能力的培养比较忽视
2、学术活动,社会活动较少,缺乏对社会的了解和能力的锻炼部分毕业生反映,大学的生活就是读书,很少接触社会希望学校合理安排学生的学习时间,每学期至少组织一次社会实践活动,到实际工作中学习工作经验,锻炼工作能力,使学生得到全面发展
3、在教学计划的安排中,烹饪实训课程的安排量比较少,学生毕业实习时与企业实际岗位有明显脱节现象,不能迅速适应工作岗位用人单位满意度不高
4、对学生烹饪从业资格证考试不够重视,更多靠学生自觉参加考试,通过烹饪从业资格证比率不高
5、在鼓励学生在校期间参加助理会计师考试的宣传不够,学生参加职称考试的积极性不够
6、提升院校烹饪专业的知名度不够,这两所学校较少派学生参加全省会计技能比赛,对提升院校会计专业的知名度产生了一定的影响
五、调研结论
(一)行业企业人才需求程度占据惠州企业比例的庞大的旅游企业群形成了对烹饪人才,尤其是应用型烹饪人才的旺盛需求,以培养应用型烹饪人才为目标的高职教育正好适应惠州的人才就业环境通过对惠州地区烹饪职业市场的深度调查和数据分析,我们认为烹饪专业的建设和发展是符合高职教育规律服务地方经济的,高职烹饪专业学生的就业领域多为中小型企业、社会培训机构等选择上述领域作为高职烹饪专业就业面向领域基于双方的契合,一方面企业等单位急需一大批既具有高尚的职业道德、扎实的专业知识和熟练的职业技能的可持续发展能力的烹饪职业人才,但由于中小型企业经济业务相对于大型企业、上市公司而言较简单,且自身发展空间不大,不能长久吸引本科等更高层次的烹饪人才,使其在人才选择渠道上更倾向于从高职烹饪专业选拔人才;另一方面,高职烹饪专业教育立足于烹饪职业岗位任务和工作过程分析,所培养的人才具有较强的实践性、职业性和综合性,能够满足中小型企业对人才的现时需求并具有较强的持续发展能力因此,将高职烹饪专业就业面向定位于中小型企业、社会培训机构是高职烹饪专业发展高职特色教育、保障教学质量和就业率的必然选择企业对高级技术应用型烹饪人才的需求,数量较大,开设该专业具有迫切性和必要性
(二)我院烹调工艺与营养专业的定位惠州城市职业学院是我市继惠州经济职业技术学院、惠州卫生职业技术学院之后成立的第三所高等职业院校,其人才培养目标定位于培养生产、建设、管理、服务第一线的,既有大专水平专业知识,又具有较强实践动手能力的应用型技术及管理人才烹饪专业人才培养目标明确定位于培养德、智、体、美全面发展,具有良好的综合素质,富有创新精神,能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才;要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性,具备从事烹饪研究与创新、烹饪与营养教学和研究等能力,适应中小型企业厨房第一线岗位需要及持续发展能力的高级应用型专业人才
(三)就业领域、就业岗位的相对稳定性根据统计数字和惠州市人才市场对企业的经济运行情况调研分析,2013年惠州市中小企业运行呈现以下几大特点一是中小企业发展态势良好,规模发展势头强劲,强企优势凸现二是以市场为导向,产业结构调整效果显现,第三产业服务业出现上升趋势三是惠州市准备进入珠三角第二梯队,将会出台更多政策扶持和发展中小企业,也将需要更多烹饪人才以此推断,惠州未来的快速发展将为烹饪专业学生稳定就业打下坚实的基础也将为该专业毕业生提供更加广阔的发展空间
(四)行业企业对专业人才培养的需求和预期从调查问卷和实际调查的统计情况看,目前的毕业生存在的问题突出表现在创新能力有限,实践能力弱、文化理论知识面窄三个方面用人单位强调,随着人才竞争的不断加强,各相同专业院校培养人才激增,专业岗位竞争力增强,用人单位不仅仅注重学生的文化理论水平,也越来越重视学生的实际操作能力;不仅仅重视学生的专业技能知识,更重视学生的综合素质人才方案和课程体系设置要能拓宽学生的知识面,加强文化知识基本理论的学习与训练,注重对学生的创新意识与开拓精神的培养,提高他们的专业技能、服务意识、应变能力、创新能力、协调能力等,使毕业生不仅有较强的专业知识和业务能力,同时也具有较高的综合素质,成为一个各方面全面发展、不断适应环境和新形式挑战的合格人才
(五)行业企业对就业人员职业资格证书的要求由于烹饪岗位的特殊性,企业要求从事烹饪工作的人员能取得中级烹调师和初级营养师证书,而且从调查分析,随着人们生活质量的提升,企业对公共营养师职称的人才需求比较旺盛我院一直重视学生相关证的考试,并积累了丰富的考证经验,培养了一批优秀的师资,为学生考取资格证书,顺利就业将打下良好的基础
(六)专业人才培养目标定位依据专业调研结果,本专业人才目标应定位为以培养职业能力为主线设计学生的知识、能力、素质结构,本专业毕业生应具有基础理论知识适度、职业能力强、知识面较宽、素质高等特点,制定双证书毕业制度,构建毕业证书和上岗资格证书双证融通的课程体系,真正把职业资格标准与教学内容融合贯通,为学生提供一个门类齐全、专项技能多样、层次丰富的职业资格认证平台,促进课程体系与岗位资格标准在教学内涵上的统一,实现“零距离上岗”的高职教育目标
(七)专业发展前景惠州作为全国市场经济最活跃地区之一,市场机制的运行使惠州经济充满活力,这其中,惠州第三产业的迅速发展,已经成为经济发展的重要组成部分惠州市拥有“中国优秀旅游城市”、“全国文明城市”、“中国十大最具幸福感城市”等众多荣誉称号惠州市既是东江菜的发源地之一,又在广州菜、潮州菜辐射城市之列,兼具广东三大地方风味特色而以东江菜为主“民以食为天”,人们忘情于美食美味需要有良好的经济基础做支撑,现以惠州市统计局资料展示一下惠州近五年的经济总量变化情况表
7、惠州近五年的经济总量变化情况统计
865.
1991.
11160.
21262.47根据惠州近五年的经济总量变化情况每年经济总量(包括第三产业增加值)保持较快地增加,从惠州的发展情况来看,本专业的发展前景非常可观
六、本专业的建设思路
(一)烹调工艺与营养专业人才培养目标和培养规格的建议及建设思路.根据以上调研结果,确定烹调工艺与营养专业人才培养目标为本专业培养拥护党的方针政策,德、智、体、美、劳全面发展,适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要,具有良好人文素质,适应社会和经济发展需要掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术和菜品创新能力,能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理,具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作,科学使用烹饪原料、会烹饪制作,懂营养,适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才业务培养要求本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性,具备从事烹饪研究与创新等能力学生毕业时应符合以下业务培养要求⑴具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度;⑵具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识,具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神;⑶具有一定的体育和军事基本知识,具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄,能够履行建设和保卫祖国的神圣义务;4掌握烹饪科学、营养学等基本理论、基本知识和基本操作技能,熟悉党和国家有关烹调工艺与营养方面的方针、政策和法规,了解烹调工艺与营养的学术动态及应用前景;⑸基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具,掌握中外文献检索、资料查询的基本方法,比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料;6受到初步科学方法的训练,获得中级烹调师和初级营养师证书,并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力培养掌握烹饪的基本理论和主要技能,能够快速适应工作环境,具备一定的职业判断能力;掌握厨房烹饪技能,具备厨房核算等基本技能,胜任企业初级会计工作岗位,并能快速成长,胜任企业的厨师工作岗位,具备良好职业道德、较强的专业技能和可持续发展的学习与适应能力的高素质、高技能人才.职业岗位适应性、学生综合素质培养要求本专业毕业生主要面向餐饮企业、服务业、社会培训机构等各类企业本专业毕业生主要工作岗位厨师、培训老师、餐饮企业主管等工作岗位烹调工艺与营养专业学生综合素质要求1政治思想素质热爱中国共产党、热爱社会主义祖国、拥护党的基本路线和改革开放的政策事业心强,有奉献精神;具有正确的世界观、人生观、价值观,遵纪守法,为人诚实、正直、谦虚、谨慎,具有良好的职业道德和公共道德
(2)文化素质具有专业必需的文化基础,具有良好的文化修养和审美能力;知识面宽,自学能力强;能用得体的语言、文字和行为表达自己的意愿,具有社交能力和礼仪知识;有严谨务实的工作作风
(3)身体和心理素质拥有健康的体魄,能适应岗位对体质的要求;具有健康的心理和乐观的人生态度;朝气蓬勃,积极向上,奋发进取;思路开阔、敏捷,善于处理突发问题
(4)业务素质具有从事专业工作所必需的专业知识和能力;具有创新精神、自觉学习的态度和立业创业的意识;有较强的事业心、责任感和团队合作精神,能正确处理好与工作单位、同事的关系;适应能力强,有积极的世界观和人生观
(二)烹调工艺与营养专业课程设置思路通过深入进行企业调研、院校调研以及毕业生跟踪回访,专业教学团队创新会计电算化专业课程体系开发思路,构建以厨师工作岗位为导向的专业课程体系,确保课程开发与工作实际接轨针对专业面向的职业岗位进行岗位工作任务分析,归纳提炼出典型工作任务根据职业岗位工作任务要求,进行岗位核心能力分析,确定由“专业基础能力一专业核心能力一职业综合能力”三级能力递进的教学项目和教学进程在课程设置时,将从以下几个方面进行改革第一是所有核心课程,如烹调工艺学,中餐烹饪工艺,中点工艺与制作烹饪工艺美术及食品雕刻与冷拼酒店服务礼仪烹饪英语餐饮营销业务及厨房管理实务食品营养卫生,中国饮食文化烹饪原料学面塑制作厨政管理酒店服务与管理餐饮市场营销,中餐礼仪;第二是实训环节的教学比例由原来设置的30%增加到50%让学生能够实现就业时与企业的“零距离”对接;第三是增加从业资格证考试课程的课时数,确保本专业学生在校期间考证比例达到70%提升学院烹饪专业的知名度;第四是增开酒店软件学习内容,让学生在新的形势下处理业务时更加扎实
(三)烹调工艺与营养专业的教学模式改革经过对其他院校的调查,发现很多院校还是采用理论为主的讲课方式,实践操作较少我院准备采用理论与实践一体化的教学模式,平时授课时除了传授应掌握的理论知识,还要突出操作性讲解及训练,教师的身份变为师傅,学生的身份变为学徒,增强学生的动手能力,同时安排学生集中训练时间,进行综合实训I让学生掌握烹饪基本技能和实际操作方法,积累实战经验
(四)烹调工艺与营养专业的考核模式改革从目前调研来看,许多院校在考核学生专业时,还是以理论考核为主,考核题型为简答、判断、单选、多选、业务分析等,这种考核方式无法考核学生的实际动手操作能力应增加实战考核比例,如教师出一种面点制作或是实操烹饪菜品,专业教师对学生完成的准确度、规范度等进行评分,这种考核方式可以测试出学生学习专业的真实水平
(五)烹调工艺与营养专业的作业模式改革我院烹饪专业学生的作业也是以实战为主,理论作业占20%操作性作业占80%o每位学生每学期都要学习大量新的菜品或面点,这种实操学习及训练让学生掌握了更加扎实的专业技能,也提升了学生学习本专业的兴趣
(六)师资队伍建设方面的思考
1、实现师资结构优化目标学校已经有了明确的教师队伍建设规划,预计在未来3年内,将通过人才招聘和自我提高两方面对烹饪专业的教师队伍更提高一步,如引进大酒店主厨等,今后烹饪专业将以形成一支教育观念新,改革意识强、师德高尚,有较高教学水平和较强实践能力,专兼结合的教师队伍为目标,进一步优化师资队伍结构,提高教师学术水平、教学水平和实践能力,加强专业学术带头人和骨干教师的培养在未来3年内,双师型教师比例达到90%(目前70%)o
2、提升学历方面惠州市政府鼓励教师学历达到研究生水平,目前我院会计专业有2人在读研究生,3年后研究生比例将显著提升
3、提升双师素质学校鼓励和资助教师参加会计专业有关资质资格证书的考试,重视双师型教
一、调研目的为了研究开设烹调工艺与营养专业的必要性,并在可行的情况下制定招生专业的培养目标,人才培养计划,全面提高人才培养质量,提高学生的实践能力、创造能力、就业能力和创业能力,培养适应企事业单位需要的德智体美全面发展的烹饪中高端管理型、技能型人才
二、调研思路与内容通过走访及信访相关企业、行业、同类院校,掌握及了解其现状和人才需求状况,并征求行业专家对专业人才培养及教学的意见与建议,对调查结果加以分析,最终形成专业调研报告调研的主要内容包括人才需求状况、行业发展趋势、人才结构、素质要求、岗位技能要求、证书及其他要求等
三、调研方式与对象
(一)行业调研的方式和对象通过走访与问卷调查的形式,对惠州市人才市场、旅游局、烹饪协会进行调研
(二)企业调研的方式和对象通过走访、电话访问与问卷调查的形式,对惠州康帝国际酒店、惠州皇冠假日酒店、惠州凯宾斯基酒店、惠州富力万丽酒店、惠州金华悦国际酒店、惠州优麦郎餐饮有限公司等多家企业进行了深度调研,了解未来五至十年烹饪人才市场需求状况
(三)同类院校该专业开设情况调查的方式和对象通过电话、网络方式对以下院校进行本年烹饪专业开设情况的调研韩山师范学院、岭南师范学院、顺德职业技术学院、河源职业技术学院、广州工程技术职业学院、广东创新科技职业学院、南华工商学院、湛江现代科技职业学院、中山职业技术学院等
四、调研数据分析
(一)行业调研分析师队伍的建设,目前我校10名中青年骨干教师
4、派遣学习我校长期以来派出多名教师参加省骨干教师、国家骨干教师、国外骨干教师培训,我系教师90%在五星级酒店学习过,通过派遣学习不断提升烹饪专业教师的专业能力和教学能力
5、参加学校组织的教师培训学校非常重视新进教师和青年教师的成长,每年组织新教师和青年教师进行培训,内容为职教理念、教学方法、师德师风、班导经验、优秀教师示范课堂等
(七)校企合作方面的建设校企合作既体现了职业教育与经济社会、行业企业联系最紧密、最直接的鲜明特色,又是职业教育改革创新办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的关键环节,更是把职业教育纳入经济社会发展和产业发展规划促进职业教育规模、专业设置和经济社会发展需求相适应的重要途径发展职业教育,必须与企业联合,走校企合作、共赢发展之路,只有这样,职业教育才能拥有长久的生命力多年来,我校积极主动寻找市场、寻找企业、寻求支持、寻求合作,并在这一过程中不断创新校企合作的机制与模式我校多年前设立了专责此项工作的校企合作办公室,由该职能部门牵头负责规划和管理校企合作工作,专业部则在管理办公室的领导下负责校企合作的具体组织与实施,基本形成了责任主体明确,管理层次清晰,参与面广,基层管理效能充分发挥的工作管理体系在此基础上,学校还进一步完善了《学生校企合作管理办法》、《校企合作指导教师管理办法》、《实习指导教师补助办法》、《学生校企合作成绩考核标准》和《校企合作奖励办法》等规章制度,进一步建立健全了学校校企合作保障机制和激励机制依靠科学的管理体系和有效的管理机制,为满足不同专业门类人才培养的需要,我校结合自身专业门类多的实际,构建起了“分类定制、校企融通”的校企合作人才培养模式,即根据不同专业的特性,有选择性寻找合作企业,分类推进,采取不同层次、不同形式的校企合作模式,努力做到四个方面的对接职业教育与地方经济对接,教学内容与职业需求的对接,学习过程与工作过程对接,专业技能与企业要求对接这一校企合作模式的构建,提升了我校校企合作的层次、丰富了校企合作的内涵,促进了以产教对接、工学结合为核心的人才培养模式改革的深化,促进了学校人才培养质量的全面提升模式
一、校企联合共建校企合作基地我校目前在惠州皇冠假日酒店惠州康帝国际大酒店,惠州喜来登假日酒店,惠州宾馆惠州金华悦酒店惠州惠阳汇景花园酒店深圳帝景湾酒店惠州天悦酒店建立了长期合作的实训基地,每学期派出部分学生在该基地进行为期两个月的实训,实训内容主要是厨房知识学习与实际操作学习相关酒店每年都从实习的学生中挑选专业优秀的留用,实现学校和企业的双赢局面今后,我校还将继续与相关的酒店与餐饮企业进行洽谈,争取与更多的企业合作模式
二、校企联合共建校内培训基地目前我校正在某大型培训机构进行洽谈,对方的合作意向是一是在校内开班培训学生厨师证考试和面点师考试;二是让学校的高职学生培训机构会派出师傅进行培训I;三是定期带领学生参观与他们合作的企业酒店运作情况;四是定期安排专业方面的讲座和座谈;六是安排学生到企业进行实习和工作;七是对学校,尤其是系里的活动提供一定的赞助;模式
三、建设校内仿真实训平台因为烹饪类专业所涉行业的专业要求,我校将与优麦郎公司合作,建立餐饮公司实训中心学生在公司实训中,学生按照现实餐饮经营经济活动中做,设计、生产、销售和运作,为学生提供了全过程的业务真实训练执笔:民生学院韩冰霜2017年6月18日改革开放以来,惠州市产业经济经历了三次引进和发展浪潮第一次是在20世纪80年代,以发展劳动密集型轻纺加工业和家电制造业开启工业起飞进程第二次是在20世纪90年代中期,迎合国际电子信息产业将劳动密集型工厂向发展中国家转移的趋势,引资建厂,后又将代工生产与自创品牌、自我发展结合起来,实现电子产业迅速跃升第三次是进入21世纪前后,以引进中海壳牌石化项目为标志,兴起了重工业化浪潮;炼化一体化及其延伸产业链、精细化工产业企业逐步成长,石化行业成为我市新兴支柱产业经过三次浪潮的引进和发展,我市经济取得了重大进展,经济实力持续增强,2015年全市生产总值
3000.7亿元,比上年增长(下同)10%用3年时间实现从2000亿元到3000亿元跨越人均生产总值突破1万美元,达
6.37万元,首次超过全省平均水平经济实力稳居全省第五位,尽快进入珠三角第二梯队第一阶段目标如期实现产业结构不断优化规模以上工业增加值
1543.3亿元,增长13%o电子信息和石油化工两大支柱产业增加值占规模以上工业比重
56.8%先进制造业增加值占规模以上工业比重62%高新技术产品产值占规模以上工业比重50%全年接待旅游总人数3968万人次,旅游总收入
273.2亿元,分别增长
13.7%和
20.4%新引进5家金融机构,组建2家村镇银行和龙门农商行,在全省率先实现县区农商行全覆盖,5家企业在天交所挂牌,4家企业在“新三板”挂牌服务业实现增加值
1160.2亿元,增长
7.3%0三次产业比例调整为
4.
756.
638.7第三产业比重提高
1.7个百分点惠州市位于广东省中南部东江之滨,珠江三角洲东北端,南临南海大亚湾,毗邻深圳、香港,北连河源市,东接汕尾市,西邻东莞市和广州市惠州作为全国市场经济最活跃地区之一,市场机制的运行使惠州经济充满活力,随着电子信息和石油化工两大支柱产业以及高新技术产业的快速发展,加上惠州积极利用地理优势大力发展旅游业,大大促进了惠州市旅游、餐饮、酒店、厨艺培训机构等行业的发展惠州为尽快进入珠三角第二梯队,对烹饪人才的数量和质量的需求显得更为迫切虽然惠州现在拥有4万烹饪人员,其中包括1000多名高级烹调师、近百名烹调技师、20多名烹调高级技师,但就整体状况而言,烹饪人员在数量和质量上仍不能满足经济发展对烹饪人才的需求同时,随惠州产业结构调整和转型以及经济的全球化,惠州餐饮企业面临的厨房出品和厨政管理要求也不断提高,传统的一般性技术工作占的比重将会越来越小,厨房产品销售、厨房产品创新及参与餐饮企业经营管理活动越来越多,同时随着社会经济的发展和人文素养的提高,饮食大众化,对烹饪人员的职业素质化发展要求不断提高;烹饪人员将不再只是厨房出品一般技术工作,要求烹饪人员参与企业的经营活动,提供企业经济活动所需要的厨政能力和业务能力目前,惠州乃至全广东从事烹饪专业工作的人员,职业素质、文化层次普遍较低,亦只能从事一般性技术工作,对烹饪的发展、创新,特别是营养膳食难以大有作为中国厨师队伍的整体素质仍难以适应现代餐饮发展的要求,自身素质、业务技能和创新发展等方面还远远跟不上现代酒店业的发展要求和市场需要迫切需要既有一定的理论知识,又有专业技术的高素质的烹饪专门人才,能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术,并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者及管理者烹饪教育及专业建设步入了一个极具广阔前景的新天地,同时也提出了新的、更高的要求现代科技的高速发展,人流、物流、信息流的加快,基因食品的诞生,纳米技术的运用,食客口味的变化,导致了厨艺领域的新变革原材料日新月异,设备工具的科技含量增加,食者“五湖四海”,餐饮市场新旧更替要求厨师既需深谙先进生产科技、准确数字的规范化生产,又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术,需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言,既重经验,又重科学为适应新的需求,全面提高自身的综合素质,更多的人选择了求学深造,进行系统的烹饪教育
(二)企业调研分析
1、企业岗位概括根据2013年惠州人才市场对惠州企业烹饪人才需求的调查资料分析数据,我们来分析惠州地区烹饪职业市场对不同层次烹饪人才的需求数量,各个层次烹饪人才的技能要求、知识要求和其他素质要求,以确定高职会计教育目标提供数据支持和依据
1、企业岗位概括本次通过惠州人才市场调查的企业总数约为上百534家,共提供烹饪类岗位986个其中大型企业为52家,共招聘烹饪职位104个,中小型企业为482家共招聘烹饪职位882个可以看出惠州的中小企业为烹饪职业需求的主力军所有企业中,酒店行业共提供749个岗位,占比76%;旅游行业共提供162个岗位占比
16.4%;培训机构提供4个岗位,占比
0.4%;家政业提供71个岗位,占比
7.2%其中酒店行业的企业占多数
2、招聘岗位要求分析从岗位需求层次上来看,属于高级烹饪岗位的高级厨师和行政总厨、餐饮总监岗位数量为127人,占比
12.9%;中级烹饪岗位包括砧板厨师、炉灶厨师、凉菜厨师、烧腊厨师等岗位需求人数占总需求的大多数,为444人,占比为45%这说明惠州企业对烹饪岗位的主要需求集中在中高级人才初级厨师和厨工岗位数量为340人,占比
34.5%这符合调查企业多数为中小企业,对低层次烹饪岗位仍有相当的需求烹饪培训教师及家政岗位占比
7.6%o但总体来看,所有烹饪岗位中近60%为中高级烹饪岗位,远远多于初级烹饪岗位表1招聘岗位需求占比表
3、岗位专业与技能要求分析1专业要求分析从烹饪岗位需求的专业或烹饪专业方向来看,烹饪工艺学专业需求最多,为517人,占比
52.5%;其次为厨政管理方向72人,占比
7.3%;第三为营养配餐方向40人,占比4%;未作具体规定为357人,占比
36.2%以上数据表明惠州企业对烹饪工艺的要求仍然是主要的,企业要烹饪人员提高安全、统一标准的烹饪出品,以利于企业的长远经营发展;同时,企业也越来越重视厨政管理和营养配餐知识在企业的应用,要求烹饪人员懂得管理,精于控制成本等烹饪人员不再是简单的一般性技术工作,而日趋演变为管理人员表2招聘岗位技能要求要占比表2学历要求分析从烹饪岗位需求的学历来看,大专需求数量最多为481人,占比
48.7%;其次为本科259人,占比
26.3%;第三为中专243人,占比
24.6%;研究生仅为3人,不到
0.3%这说明惠州企业对用人比较理性,大多企业只招聘在学历上合适的人才,而研究生主要工作领域是教育和科研,其工作单位主要是大学和研究机构企业烹饪岗位对大专和本科需求合计为75%对中专仅为
24.6%表明烹饪这一岗位对学历的要求主要定位于大专与本科从烹饪在社会生活中的作用来看,烹饪学科处于不断发展中,知识更新快,作为社会交往的规则将日趋复杂化烹饪行业从业人数众多,年龄分布广泛,学历普遍偏低烹饪行业门槛比较低,从而导致大批的未经过培训的人员从事此行业烹饪行业急需大量的高技能高学历专业人才从事技术与理论研究,从而使烹饪跨出质变的一步进入21以来,随着国民经济的迅速增长和生活水平的不断提高,餐饮企业对厨政管理和食品卫生安全愈来愈重视,加大了烹饪人员的职业判断和应用准则的难度这就要求对烹饪专业学生培养必须达到一定的学时和学分,才能掌握需要的烹饪知识和其他相关知识而中专生由于学时和学分的限制,将无法达到中高级烹饪岗位的要求(后文将对各岗位对烹饪人员的学历进行深入分析)烹饪岗位需求最多的是大专,为本科的近2倍,说明大学在大专和本科烹饪专业人才的培养目标上应有区别表3招聘岗位学历要求占比表
(3)烹饪行业资格要求分析从烹饪岗位需求的烹饪行业资格和烹饪职称来看,由于很多企业对此未作明确要求,占比
64.1%因此搜集的信息不全但从已有的数据来看,惠州企业对高级烹调师的需求最多,为149人,占比
15.1%;其次为中级烹调师,为125人,占比
12.7%;第三为烹调技师,为44人,占比
4.5%;第四为烹调高级技师,为29人,占比3%;第五为营养配餐员,为6人,占比
0.6%其中很多企业将烹调技师和烹调高级技师作为同等条件来招聘中高级烹饪岗位表4招聘岗位职称占比表合计986100%分析结论惠州高职烹饪教育目标应定位于为中小企业提供具持续发展能力的应用型烹饪人才
4、烹饪专业从业岗位的工作任务和工作职责分析表5工作过程知识、能力、素质要求分析职业岗位典型工作任务行动领域知识要求能力要求素质要求知识、能力、素质要求归纳新等能力和全局沟通能力和组织观念协调能力
3.具有创新、5有爱岗敬业精创业、开拓发神、吃苦耐劳的良展的精神好的职业道德
4.善于思考,具有独立分析问题、解决问题的能力,具有与人合作的精神和创新精神根据用餐人营养配
1.营养学基础知能够满足人们日L有良好的心烹饪工作的性质员的不同特餐识益增长的健康服理素质和敬要求会计人员必点和要求,运
2.常见烹饪原料、务需要,科学引导业精神,遵守须具备与烹饪工用营养学的蔬菜、水产、肉类人们的的膳食结职业道德作职责相适应的基本知识配的基础知识构为用餐人员制
2.具有创新、能力结构与烹饪制适合不同
3.食物中毒及其作应用型营养餐创业、开拓发职业道德营养人群合理营预防知识饮产品展的精神
1.忠于职守,热爱配餐养要求的餐
4.营养食品和垃
3.善于思考,本职;讲究质量,员饮产品圾食品知识具有独立分注重信誉;钻研业5营养结构与膳析问题、解决务,开拓创新;遵食平衡知识问题的能力纪守法,协作互
6.营养计算理论助C
7.不同人群的营
2.具有扎实的常用养带量食谱设计烹饪原料基础知
8.食品安全及食品识和营养配餐知职业岗位典型工作任务行动领域知识要求能力要求素质要求知识、能力、素质要求归纳卫生识、相关食品卫生法法律知识
3.职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力,手指、手臂灵活,并具备一定的语言表达能力;具备正常的色、味、嗅辨别能力院校名称开办时间专业设置课程设置每年招生人数就业情况河源职业技术学院2010年烹调工艺与营养烹饪原料学、烹调工艺学、西餐工艺、烹饪卫生与安全学、厨政管理、烹饪基本功、热菜制作、西餐制作等约45人就业率100%韩山师范学院2002烹调工艺与营养烹饪原料学、烹约60人就业率100%调工艺学、西餐工艺、烹饪卫生与安全学、厨政管理、中医饮食保健学、烹饪基本功、热菜制作、西餐制作等需求岗位需求数量占比餐饮总监
20.2%行政总厨
161.6%餐饮经理
232.3%高级厨师
878.8%砧板厨师
13013.2%炉灶厨师
17417.6%凉菜厨师
525.3%烧腊厨师889%初级厨师
17317.5%厨工
16716.9%家政
717.2%烹饪培训教师
40.4%合计986100%专业要求需求数量占比烹饪工艺学
51752.5%厨政管理
727.3%营养配餐404%其他
35736.2%合计1280100%学历要求需求数量占比中专
24324.6%大专
48148.7%本科
25926.3%硕士
30.3%合计986100%职称要求需求数量占比中级烹调师
12512.7%高级烹调师
14915.1%烹调技师
444.5%烹调高级技师293%营养配餐员
60.6%无要求
63264.1%职业岗位典型工作任务行动领域知识要求能力要求素质要求知识、能力、素质要求归纳1•能够认识每种原
1.有厨工、初级厨
1.有敬业的职1培养和提高学生材料、调味料、餐师方面的工作经业道德有良掌握政策法规和盘,并能做出归类验及工作能力好的个人诚酒店制度,不断提整理
2.有良好的观察、信高自己的政策和
2.熟悉菜肴烹调前分析及沟通能力
2.不违反原则业务水平预制流程、成品标
3、在出纳工作有的前提下,处
2.养成严谨细致的
1.打荷工作打荷厨准效强的规划能力、理好工作关工作作风和职业
2.调味料出入师
3.对盘饰、菜肴装计划能力及实施系及人际关道德有较强的安盘有一定的了解、系全意识,维护酒店厨库整理认知能力
3.不断提高自的利益不受到损工、初级
3.原材料、半
4.有结合电脑编制己的工作能失厨师成品数量盘报表的能力力和品行修3培养学生具备良占
八、、养好的职业道德修
4.同事之间相养,精业、敬业互尊重,对社同时注重培养他会负责们严谨务实,积极进取,健康稳定的心理状态和善于学习,敢干创新,执着专注的职业情感职业岗位典型工作任务行动领域知识要求能力要求素质要求知识、能力、素质要求归纳
1.砧板切配炉灶厨L能够熟悉每种原
1.烹饪人员应具备
1.具有沟通能烹饪工作的性质中级厨师
2.炉灶烹调
3.点心制作师、砧板厨师材料的特性和应用.了解每个菜品的出品要求标准.熟悉每个菜品的制作工艺应认真学习各类菜肴的制作工艺流程,按照各类菜肴的出品标准进行加工制作的专业知识和能力主要有:掌握烹饪原料知识,原料初加工知识和能力,烹调工艺知识和能力力及团队协作精神.具有分析问题、解决问题的能力.具有用于创新勇于创新、敬业乐业的工作作风.具有质量意识、团队协作意识要求会计人员必须具备与烹饪工作职责相适应的能力结构与烹饪职业道德L良好的政治素质
2.与工作相适应的专业知识和专业能力水平.一定的实践经验.熟悉国家的方针政策及法律、法规、制度较强的组织协调能力.良好的烹饪职业道德高级L制定工作计厨房部L制定工作计划并1观察能力
1.有良好的心1培养学生综合思厨师划并实施门主实施2记忆能力理素质和敬维能力(兼
2.制定宴会菜管、
2.宴会菜单设计原3思考能力业精神,遵守2能动地改造客观主单大厨理与知识°4菜品创新能力职业道德世界的具体技能C管)、
3.菜式出品成
3.厨政管理知识5判断鉴别能力
2.具有团队精3要求有创新本行政本把控
4.成本核算知识6决策能力神和协调工领总厨
4.菜式出品创
5.菜品设计知识7统筹协调能力作能力、管理4具有良好的社交。