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餐厅服务员高级理论模拟题及参考答案
1、在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案ACDE
2、自助餐有以下几个特点（）A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方便卫生答案BCDE
3、餐厅装饰造型插花既有东方插花的（）的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案BE
4、下列单词中属于中餐常用调味料的是（）A、LeeCreamBVinegarCKetchupD、SquidE、Clove答案ABE
5、根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）oA、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒B、错误答案B
68、由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具A、正确B、错误答案A
69、菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜A、正确B、错误答案A
70、服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受A、正确B、错误答案A
71、自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的A、正确B、错误答案A
72、客人发现菜肴中有异物而不满时不要马上进行回应A、正确B、错误答案B
73、分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种A、正确B、错误答案A
74、Whatwouldyouliketoorder的中文意思是”请问可以为您点菜了吗？”A、正确B、错误答案B
75、菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些宣传信息，如餐厅的名称与标识等A、正确B、错误答案B
76、英国人最喜爱的烹饪方法是恰和炒A、正确B、错误答案B
77、价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略A、正确B、错误答案B
78、尊重需求是受人重视的需求A、正确B、错误答案B
79、市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换A、正确B、错误答案A
80、餐厅所有的工作台内摆放物品的位置应该一致A、正确B、错误答案A
81、餐厅领班的职责之一是接受餐厅主管指派的工作，全权负责整个餐厅的工作A、正确B、错误答案B
82、要根据餐厅的特色选择厨师A、正确B、错误答案B
83、当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题A、正确B、错误答案A
84、西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，横向长度应比竖向长度长一些A、正确B、错误答案B
85、贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物A、正确B、错误答案B
86、解决客人投诉的第一个步骤是进行补救A、正确B、错误答案B
87、社交需求是爱与被爱的需要，归属感A、正确B、错误答案A
88、宴会的标准和人数是主办单位在宴会开始前确定的A、正确B、错误答案B
89、所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作使其显示中西加和的风格特色A、正确B、错误答案A
90、花茶通常用80—85℃沸水冲泡A、正确B、错误答案B
91、熠是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法A、正确B、错误答案B
92、葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒A、正确B、错误答案A
93、热情礼貌、讲究礼仪是与宾客和谐相处、彼此尊重合作的基础A、正确B、错误答案B
94、西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度接近，不能相差太大A、正确B、错误答案A
95、中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行A、正确B、错误答案AE、发泡性葡萄酒答案BCD
6、干茶的外形主要从这样几个方面来看A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度答案ABCDE
7、使用菜单点菜时，应在点菜单上写清oA、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案ABCDE
8、菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要oA、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料的周转和新鲜答案BDE
9、《客人满意度调查表》可以直接反映客人对等重要因素是否满意A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案ABC
10、所谓西法中借即oA、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案CDE
11、随着人们对餐饮服务要求的不断提高，餐厅的环境氛围已成为宾客用餐选择的一个重要的因素A、正确B、错误答案A
12、只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐A、正确B、错误答案A
13、法式服务属平民服务A、正确B、错误答案B
14、鸡尾酒的酒度较低，一般在之间A、正确B、错误答案A
15、炒是应用最为广泛的烹调方法之一A、正确B、错误答案A
16、案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法A、正确B、错误答案B
17、维生素是人体必需的一类营养物质A、正确B、错误答案A
18、美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关照A、正确B、错误答案B
19、西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上A、正确B、错误答案A
20、中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为3PARA、正确B、错误答案B
21、地点营销是指企业产品销售的目标市场的经营地点A、正确B、错误答案A
22、美式服务又称为“盘子式服务”A、正确B、错误答案A
23、动物性食物是人体优质蛋白、脂类、水溶性维生素、C族维生素和矿物质的主要来源A、正确B、错误答案B
24、凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸储酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒A、正确B、错误答案A
25、“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方A、正确B、错误答案B
26、点菜的顺序一般为凉菜一一热菜一一主食A、正确B、错误答案A
27、调酒壶常用于多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒A、正确B、错误答案A
28、西餐厅不锈钢餐具中田螺刀钳、叉的配置比例为
0.5PARA、正确B、错误答案A
29、用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒A、正确B、错误答案A
30、朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸储加工而成的酒A、正确B、错误答案A
31、应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序A、正确B、错误答案A
32、金、银器具在每次使用后必须认真清洗，细心保养，妥善保管A、正确B、错误答案A
33、所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用A、正确B、错误答案A
34、西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定A、正确B、错误答案A
35、碎酒是世界上最优秀的甜食酒A、正确B、错误答案A
36、求尊重的心理是为了满足人们的自信心A、正确B、错误答案B
37、在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重A、正确B、错误答案B
38、厨师能力是完成烹饪菜肴的物质保证A、正确B、错误答案B
39、艺术插花造型配置基本原则中统一的原则也称多样与统一的原则A、正确B、错误答案A
40、西餐宴会餐桌布置通常采用“回”字形台型A、正确B、错误答案B
41、插花中色彩的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神A、正确B、错误答案B
42、菜单标志着餐厅的服务特色和水准A、正确B、错误答案B
43、在人际交往中第一印象非常重要A、正确B、错误答案A
44、从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材A、正确B、错误答案B
45、菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力A、正确B、错误答案B
46、ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法A、正确B、错误答案B
47、餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中A、正确B、错误答案B
48、艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则A、正确B、错误答案B
49、重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前5分钟斟好白酒A、正确B、错误答案B
50、花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶A、正确B、错误答案A
51、健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序A、正确B、错误答案A
52、菜单无疑是餐厅的重要的收藏品A、正确B、错误答案B
53、威士忌是以水果为原料，经糖化、发酵、勾兑酿制成的酒A、正确B、错误答案B
54、中式早餐套餐菜单一般为皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡A、正确B、错误答案B
55、茶叶的好坏主要从色、味、形等四个方面鉴别A、正确B、错误答案A
56、只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前A、正确B、错误答案B
57、宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也购买了某种产品A、正确B、错误答案A
58、鸡尾酒会的形式较为自由，宾客可以迟到或早退A、正确B、错误答案A
59、为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持少油腻、味清淡A、正确B、错误答案A
60、所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味A、正确B、错误答案B
61、比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸储酒配制而成的酒A、正确B、错误答案B
62、主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员A、正确B、错误答案A
63、培训可以为员工提供自我发展的空间A、正确B、错误答案A
64、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行是保证服务质量的关键A、正确B、错误答案B
65、操作示范法的基本程序是示范一一讲解一一演练，它多用于情景教学A、正确B、错误答案B
66、因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决A、正确B、错误答案A
67、西餐宴会多采用俄式服务，有时也采用美式服务A、正确。
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