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西式面点师中级练习题+答案
1、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定甚至熄灭,这种现象称为“脱火”A、小于B、大于C、不等于D、等于答案B
2、在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案D
3、“mouse”是指()A、面条B、木司C、吐司D、少司答案B
4、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案C
5、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案A
6、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()A、乳糖
51、()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案B
52、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案A
53、“sawkinfe”是指()A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案A
54、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案D
55、()毛利率应从低A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案C
56、触电者脱离电源后,应立即进行()的检查A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案A
57、()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁答案C
58、下列行为中不能保证电气设备安全的是()A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行,并有有效的过载保护措施答案C
59、一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案D
60、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案D
61、下面属于公务员的职业道德规范的是()A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案B
62、饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案D
63、当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品()A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案A
64、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案C
65、确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金答案B
66、运用复合成型方法制作出来的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入()类A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案B
67、()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案A
68、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本答案C
69、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60〜90克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案C
70、油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案A
71、蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案A
72、硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案C
73、木司的成型方法一食品包装法,大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力答案D
74、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案C
75、饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案B
76、不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案C
77、()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案B
78、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案C
79、奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250〜500克左右A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案C
80、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案D
81、()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格A、正确B、错误答案B
82、()油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松A、正确B、错误答案A
83、()饼干有甜咸两种,重量一般在5〜15克,食用时以一口一块为宜适用于酒会、茶点或餐后食用A、正确B、错误答案A
84、()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和A、正确B、错误答案A
85、()拼摆各类甜点时,在突出主题的前提下,要运用艺术的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的A、正确B、错误答案A
86、()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用A、正确B、错误答案B
87、()触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息A、正确B、错误答案A
88、()在运用撒的工艺装饰时,要以增加制品风格,突出制品自然造型和色彩务原则,灵活运用撒的工艺,以达到画龙点睛的目的A、正确B、错误答案A
89、()蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病A、正确B、错误答案A
90、()巧克力生产操作中,如果外界湿度过高,巧克力会吸收空气中的水分,造成花斑无光泽现象A、正确B、错误答案A
91、()饼干的成型方法有多种,其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯放入长方盘或其他容器内,然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间,待面坯冷却后,用刀切割成所需形状和大小A、正确B、错误答案A
92、()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的A、正确B、错误答案A
93、()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态A、正确B、错误答案A
94、()撒放固体颗粒或碎片装饰制品时,可以直接用手操作,即能达到工艺要求和质量要求A、正确B、错误答案A
95、()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量A、正确B、错误答案A
96、()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%o某产品用A净料300克B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是
9.75元A、正确B、错误答案B
97、()核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干A、正确B、错误答案B
98、()使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事A、正确B、错误答案A
99、()木司是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点A、正确B、错误答案A
100、()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是食物纤维的主要来源A、正确B、错误答案AB、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案C
7、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目A、设计B、检验C、运输D、修理答案C
8、新生儿体内含水量约占其体重的()左右A、40%B、50%C、60%D、80%答案D
9、印刷品上的油墨含有毒物质()A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案C
10、()不是出材率的同类名称A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案A
11、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案A
12、不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们()的要求A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案B
13、亚硝酸盐的致死量是()克A、1B、2C、3D、4答案C
14、在木司制作过程中,()是决定木司形状、质量的关键步骤A、调制B、成型C、定型D、装饰答案B
15、()等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案C
16、在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案A
17、不会造成碎中毒的是()A、碎化物混入食品B、含碎杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、食品原料中微量存在碑答案D
18、人们对某人某事的评论,称为()A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案A
19、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案C
20、下列中说法错误的是()A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案D
21、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/KgA、
0.15B、
0.2C、
0.25D、
0.3答案A
22、泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案B
23、调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案D
24、果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案D
25、“peach”是指()A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案D
26、擀面杖以()或枣木制的质量最好A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案B
27、饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等A、擀制法B、拉伸法C、二次法D、挤制法答案D
28、脂肪的日供给量一般应为()克A、30B、50C、70D、90答案B
29、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案D
30、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案D
31、()不需要用温水化开A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案D
32、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案D
33、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱答案D
34、饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案A
35、面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案C
36、感染型的食物中毒主要由()引起A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案A
37、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案D
38、在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案B
39、()毛利率应从高A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案B
40、脂肪不具备的生理功用是()A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案D
41、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售答案A
42、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克60〜9053〜66359〜420556〜649答案C
43、西点中常用的增稠剂有()等A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案D
44、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰答案C
45、()属于气体燃料A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案B
46、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案A
47、泡夫,在中文习惯上称气鼓或()A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案D
48、我们将()称为原色A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案B
49、以下不属于天然甜味剂的是()A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案D
50、()不属于质量好的奶粉A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正,有少量结块C、奶粉奶香味纯正,无异味D、奶粉干燥,无杂质答案B。