烹饪营养基础模拟题库含答案

烹饪营养基础模拟题库含答案

1、（）不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、河豚鱼毒素D、镰刀菌属毒素答案C

2、（）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜该类微生物众多如细菌A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案A

3、人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素DB、维生素D1C、维生素D2D、维生素D3答案D

4、鱼类蛋白质含量一般为15%-20%蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，（）不在其中A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案C

5、在根菜类蔬菜中，（）的维生素C含量最高A、辣椒B、葛苣C、萝卜D、薯类答案A

6、日本富山事件，是由于当地居民长期食用受（）废水污染的稻米、蔬菜、鱼、虾所致的“骨痛病”B、黄变米毒素C、杂色曲霉毒素D、镰刀菌属毒素答案A

50、内胚乳占整个谷粒的83%它的主要成分是A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案A

51、粮食中含有大量的糖类是人体能量的主要来源约占膳食总能量的A、

0.6B、

0.7C、

0.8D、

0.85答案C

52、豆类蛋白质含量很高，其中（）最高，约为40%左右A、大豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案A

53、茶叶的种类繁多，（）不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类A、红茶B、绿茶C、乌龙茶D、茉莉花茶答案D

54、（）不属于食品烹调加工对农药残留的影响A、洗涤B、去皮C、运输D、烹调加工答案C

55、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，（）不属水溶性维生素A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B答案C

56、（）是消化液中最强的一种，当胰腺功能受损时食物的消化将明显受到影响A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案C

57、（）是类固醇衍生物溶于脂肪或脂肪性溶剂中化学性质较稳定A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案B

58、全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的成分分类中A、有机氯类B、有机磷类C、有机汞类D、植物生长调节剂类答案D

59、脂肪高温加热后对其质量A、影响不大B、没有影响C、影响很大D、没有直接关系答案A

60、人吃了未煮熟的含有囊尾螃的猪、牛肉后，人就成为绦虫的终宿主，逐渐发育为成虫后，人就患上了A、绦虫病B、囊虫病C、旋毛虫病D、口蹄疫答案A

61、食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定A、正确B、错误答案A

62、多数蛋白质的平均含氮量为16%A、正确B、错误答案A

63、冰箱冷冻柜里的物品可以无限期的存放A、正确B、错误答案B

64、散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的A、正确B、错误答案B

65、分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击A、正确B、错误答案A

66、制作面条加入肉类和蔬菜可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值A、正确B、错误答案A

67、牛乳因其营养成分接近母乳因此在母乳缺乏时是营养最好的食物A、正确B、错误答案A

68、酒后可以饮用浓茶进行解酒A、正确B、错误答案B

69、评定一种脂肪营养价值的高低只决定于于脂肪的消化吸收率A、正确B、错误答案B

70、真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的最低等的A、正确B、错误答案B

71、食物必须对人体无毒害符合食品卫生标准A、正确B、错误答案A

72、咖啡是烟酸的一个很好的来源A、正确B、错误答案A

73、禽肉比家畜肉鲜嫩、味美也易于消化A、正确B、错误答案A

74、婴幼儿生长发育迅速应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯A、正确B、错误答案B

75、在选择补钙食品时可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等A、正确B、错误答案A

76、食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的A、正确B、错误答案B

77、聚乙烯无毒，可以用来盛放任何食品A、正确B、错误答案B

78、牛乳和人乳相比乳糖含量高而蛋白质含量低A、正确B、错误答案B

79、食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量A、正确B、错误答案B

80、消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料A、正确B、错误答案BA、镉B、铅C、汞D、多环芳煌类答案A

7、欧美国家的膳食，（）不占主要地位A、畜禽肉B、乳类C、蛋类D、淀粉类答案D

8、食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官进而出现生理上的条件反射加快（）的分泌和胃肠的蠕动A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案C

9、（）不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类A、煮B、蒸C、煎炸D、急炒答案D

10、（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4-5克A、铁B、碘C、镁D、锌答案A

11、胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒能增加胰脂肪酶的活性A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案D

12、膳食能量最经济的来源是A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案C

13、（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液成年人每天分泌1-2升A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案C

14、（）不是引起四季豆食物中毒的物质A、皂贰B、皂素C、豆素D、毒蕈答案D

15、（）是许多有机与无机物质的良好溶剂A、脂类B、糖类C、蛋白质D、水答案D

16、下列属于维生素A生理功能的是A、维持正常的视觉功能B、促进胃肠蠕动C、预防脂溢性皮炎D、参与氨基酸代谢答案A

17、大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大制成豆腐后蛋白质的消化率可提高到A、

65.3%B、84%C、90%D、92%-96%答案D

18、鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，宽菜红、胭脂红最大使用量是

0.01g/kg

0.02g/kgC、

0.03g/kgD、

0.05g/kg答案D

19、脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高植物油中含必需脂肪酸较多，（）除外A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案D

20、人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一功用A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案A

21、纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水熔点为185°C—186°C当加热至（）°C时变成焦糖（俗称糖色）A、180B、190C、200D、185答案C

22、引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品，副溶血性弧菌多发生A、肉类B、海产品C、乳类D、蛋类答案B

23、人体每天水的需要量2500ml1000ml300mlD＞无需饮水答案A

24、沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案B

25、下列属于常量元素的为A、钙B、锌C、铜D、铁答案A

26、维生素在碱性环境中可加速氧化分解失去特性还会使B族维生素和受到破坏A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案B

27、副溶血性弧菌不耐高温，经1分钟即可杀灭A、50°C60°C70°C80°C答案D

28、是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体成年人每天分泌1-3升A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案B

29、不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内A、冷藏法B、石灰水贮存法C、液体石蜡涂膜法D、水泡法答案D

30、稻米烹调从米的淘洗到烹制成饭或粥有一个理化改变过程在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等不是流失和破坏的主因A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、蛋白质D、矿物质答案A

31、指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A、生产期B、储存期C、保质期D、失效期答案C

32、高血压患者在服药的同时应控制摄入量A、钾B、钙C、镁D、钠答案D

33、河豚毒素主要存在于河豚鱼的和肝脏中，这两部位有剧毒A、肾B、卵巢C、眼睛D、血液答案B

34、营养和气体是细菌生长的两个基本条件，不是细菌生长的基本条件A、温度B、紫外线C、酸碱度D、渗透压答案B

35、我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、病原微生物D、非核细胞型微生物答案C

36、乳糖，由一分子葡萄糖和一分子缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁中A、乳糖B、半乳糖C、饴糖D、麦芽糖答案B

37、营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质以上A、5%B、10%C、15%D、20%答案C

38、油温是菜肴烹制的关键油温的高低对肉菜营养素影响很大根据科学实验证明，油温在时炒或炸的食品营养素保存率较高160°C170°C180°C150-200°C答案D

39、食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的A、溶解B、高温和光照C、配菜不当D、不恰当使用碱答案A

40、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓（）不是这类物质A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案D

41、老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，（）不属于老年人食油的选用范畴A、人造黄油B、花生油C、菜籽油D、豆油答案A

42、肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在60%-70%60%-80%70%-80%70%-90%答案B

43、粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高但仍占膳食总能量的50%-60%55%-60%60%-70%65%-70%答案A

44、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果答案:D

45、由于维生素主要集中在中，因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低A、谷皮B、糊粉层和谷胚C、内胚乳D、胚芽答案B

46、欧美国家由于消费量大，造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案B

47、有机磷农药对人的主要危害是引起A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案A

48、蕈类俗称蘑菇，不同种类的毒蕈毒性不同，不在毒蕈的分类类别中A、原浆毒B、神经毒C、肉毒D、胃肠毒答案C

49、1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝炎致使397人发病，106人死亡经调查证实与吃了严重污染的霉变玉米有关含有大量A、黄曲霉毒素。