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文本内容:
烹饪原料知识模拟习题(含参考答案)
1、烹饪中常用的鱼,体形大致有()A、梭形B、扁形C、圆筒形D、菱形答案ABC
2、检验鸡精质量好坏的感官标准是()A、色泽B、香味C、滋味D、形态答案ABCD
3、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案BCD
4、筱麦食用前应经过三熟,即()A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案ACD
5、桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃答案BC
6、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳答案B
61、大黄鱼、小黄鱼、鳞鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼A、正确B、错误答案B
62、由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同A、正确B、错误答案A
63、黄酒最适宜的保管温度为15~25℃A、正确B、错误答案A
64、蘑菇肉白嫩肥厚质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味A、正确B、错误答案B
65、烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料A、正确B、错误答案A
66、松子在烹调中作为主料较多A、正确B、错误答案B
67、黑鱼以冬季产的最肥美A、正确B、错误答案A
68、石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜A、正确B、错误答案B
69、大茴香和小茴香是同一种香料调味品A、正确B、错误答案B
70、包子粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误答案B
71、小磨麻油以生芝麻为原料机器榨油法制取油色淡而不香A、正确B、错误答案B
72、新鲜的肾为褐色或紫红色有光泽,有弹性A、正确B、错误答案B
73、猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好A、正确B、错误答案A
74、虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起A、正确B、错误答案B
75、毛蛆肉质肥嫩味鲜美适宜做汤或凉拌A、正确B、错误答案A
76、绵羊肉细嫩柔软,色泽略红脂肪少,膻味大A、正确B、错误答案B
77、叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏A、正确B、错误答案B
78、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物A、正确B、错误答案B
79、竹笋是根菜类蔬菜A、正确B、错误答案B
80、干货制品保管时合理申购干货类原材料避免造成积压影响品质A、正确B、错误答案A
81、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯A、正确B、错误答案A
82、干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准A、正确B、错误答案A
83、食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关A、正确B、错误答案A
84、广肚就是黄唇肚的别名A、正确B、错误答案B
85、淀粉的保管应注意防潮和受热发酵A、正确B、错误答案B
86、购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏A、正确B、错误答案B
87、火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀A、正确B、错误答案A
88、猴头菇含有较全面的营养成分对消化管疾病有一定的疗效A、正确B、错误答案A
89、对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值A、正确B、错误答案B
90、四川成都麻羊是绵羊的一种A、正确B、错误答案B
91、泥蛆含有较多的血红素食用有补血的作用A、正确B、错误答案A
92、世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇A、正确B、错误答案A
93、米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好A、正确B、错误答案A
94、鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅A、正确B、错误答案B
95、韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食有消化道疾病的人不宜食用韭菜A、正确B、错误答案A
96、觞鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥A、正确B、错误答案A
97、芦笋就是竹笋的嫩头A、正确B、错误答案B
98、液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高因此,植物油的营养价值高于动物脂A、正确B、错误答案A
99、干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品A、正确B、错误答案A
100、鲍鱼子产于黑龙江,鲤鱼子产于四川A、正确B、错误答案B
101、哈土蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜A、正确B、错误答案A
102、原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料A、正确B、错误答案B
103、谷物类原料在保管中除注意温度的影响外堆放时要用高架A、正确B、错误答案B
104、菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管A、正确B、错误答案A
105、鲜海带最佳的采收季节为夏季A、正确B、错误答案A
106、国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类A、正确B、错误答案B
107、通过对烹饪原料分类能使各种烹饪原料得以归纳成类A、正确B、错误答案A
108、谷物中所含的碳水化合物最丰富其存在的形式主要是纤维素A、正确B、错误答案B
109、结球甘蓝就是包心菜A、正确B、错误答案A
110、果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大A、正确B、错误答案BD、薄木耳答案AC
7、动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案ABCD
8、按用途分类,家禽类原料可分为()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案ABCD
9、面粉不能和()储藏在一起A、香菇B、香菜C大蒜D、榴莲答案ABCD
10、果实类原料中所含的糖分主要是()A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麦芽糖答案ABC
11、干货制品保管时.,能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照答案AB
12、下列()适合于制馅A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案AC
13、家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案AC
14、青花菜又称()A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案ABD
15、调味品类原料在烹调中的作用有()A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案ABCD
16、蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案ABCD
17、干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质保持规定色泽D、体积小重量轻答案ABC
18、青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、心脏C、肠D、腮答案ABCD
19、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油答案ABC
20、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐影响人体对钙的吸收,这些成分是()A、苹果酸B、草酸C、糅酸D、柠檬酸答案BC
21、银耳干货的品质特点有()A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻答案ABCD
22、原料的纯度是指()等纯度越高品质越好A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案ABC
23、由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白答案AD
24、猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织答案AB
25、在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味A、碱B、油C、酒D、水答案ABC
26、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类答案ABCD
27、我国糟蛋的著名产地有()A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D^广西桂林答案BC
28、干货制品常用的干制方法有()A、烘B、晒C、晾D、烤答案ABC
29、果品中的有机酸主要有()A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸答案ABCD
30、鱼类新鲜度鉴别的部位有()A、鱼鳏B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹答案ABCD
31、下列属于香味调味品的有()A、胡椒B、黄酒C、花椒D、陈皮答案BC
32、蘑菇多使用罐头制品可分为()A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案ACD
33、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案ABD
34、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠被称为“益智海味”,其功能有()A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进答案ABC
35、以下属于高级鱼子的是()A、鲤鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鳞鱼子答案ABD
36、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲸鱼D、黄姑鱼答案ABCD
37、类胡萝卜素主要存在于茄子中A、正确B、错误答案B
38、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的A、正确B、错误答案B
39、菠萝、草莓属于瓜果类A、正确B、错误答案B
40、燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离A、正确B、错误答案B
41、郭城所产的山东牛体形最大、最丰满A、正确B、错误答案A
42、番茄属于瓠果类蔬菜A、正确B、错误答案B
43、面粉中的淀粉为支链淀粉所以不易消化吸收A、正确B、错误答案B
44、青鱼的鱼皮发青因为它的主食是青草A、正确B、错误答案B
45、食醋不仅可以杀菌而且可以保持维生素C少受损失A、正确B、错误答案A
46、当今世界上时髦的“美容肉”是马肉A、正确B、错误答案B
47、构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质A、正确B、错误答案B
48、凤鳏一般多采用烧制的方法A、正确B、错误答案B
49、秋子梨的果实呈圆形、果柄较长A、正确B、错误答案B
50、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用A、正确B、错误答案A
51、豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的A、正确B、错误答案A
52、味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味A、正确B、错误答案A
53、新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多A、正确B、错误答案A
54、蹶鱼的硬棘有毒被刺后能引起剧烈肿痛所以粗加工要注意A、正确B、错误答案A
55、桃是一种春季水果A、正确B、错误答案B
56、干货制品贮存存放区域应保持湿润A、正确B、错误答案B
57、大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高A、正确B、错误答案B
58、干货制品类原料与鲜活原料相比所含的营养成分的种类基本保持不变但含水量减少A、正确B、错误答案A
59、糯米一般不作主食,多用于制作糕点A、正确B、错误答案A
60、干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调A、正确B、错误。