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食品平安管理员初级专业学问试题一
1.限制温度、妥当贮存的目的是A.防止食物受到细菌污染B.限制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.防止人员污染
2.盐卤作为食品添加剂可以用于中A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3•依据《餐饮服务食品平安操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的是—A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩B.操作前应洗手并消毒,操作时佩戴口罩C.操作前应更衣、洗手并消毒D.操作前更衣,操作时开启紫外线灯.运用药物杀灭虫害应留意oA.不得在食物加工期间运用B.用药后,场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C.用药时要将全部食物和工用具盖好加以爱护D.以上都是.是食品微生物污染的最重要来源A.原料污染B.生产、贮藏过程中的污染C.从业人员的污染D.销售过程的污染
6.在实际状况下,限制食品中细菌生长繁殖最常实行的措施是A.限制时间和温度B.限制pH和氧气C.限制温度和水分活性D.限制时间和氧气.盒饭采纳冷藏方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过小时A.24B.12C.8D.
4.食品再加热中心温度至少应高于A.50℃oB.60℃oC.70℃oD.80℃o.以下不得重复运用的食品是A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都是.以下属于接触凉菜的工用具不专用的状况是oA.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒干脆处理凉菜.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于年A.lB.2C.3D.
4.预防河豚鱼中毒最有效的措施是A.采纳高温长时间烹煮B.不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干D.采纳低温贮存
13.物品存放架的结构及位置应能使贮存的食品距离墙壁、地面的距离A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上.及食物中毒有干脆关系的细菌污染指标是A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌.对于一些高危食品应当贮存在以下A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃.运用前可以不用消毒的餐用具是A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放干脆入口食品的容器.餐饮业食品平安管理的重点是A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.经营状况的检查D.以上都是.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是A.紫外线消毒B.煮沸消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒.食品平安管理员职责不包括oA.组织从业人员进行食品平安法律和食品平安学问培训B.制定食品平安管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程状况D.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位.保证所贮存食品簇新程度的有效方法是A.先进先出B.先进后出C.后进先出D.以上都可以.超过保质期的食品,应A.折价销售B.由食品厂回收再利用C.捐赠D.刚好销毁.下列状况中可以不更换手套的状况A.手套破损在起先进行相同的操作前C手套变脏D.连续操作时,超过每4小时.食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为A.原料B.半成品C.成品D.即食食品.依据法律法规的要求供应有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是的责任A.供应商B.选购者C食品生产者D.食品经营者.杀虫剂、杀鼠剂应存放在oA.危急品库B.冷藏库C常温库D.冷冻库
二、多项选择(每题
4.0分).以下—措施可有效避开食品未烧熟煮透?A.尽可能减小食品的体积B.定期检修烹调设备,保证正常运转C.避开超负荷加工D.运用温度计检查食品中心心温度是否达到要求.热的食品干脆放入冰箱,会造成破坏保藏效果A.冰箱损坏B.B冰箱内部温度上升C.使其它食品处于危急温度范围D.无影响.预防食物中毒的关键限制环节包括A.去除食品中的有害物质B.避开交叉污染C.限制加工温度D.限制加工和贮存时间.设专职食品平安管理员的单位是A.连锁经营餐饮服务企业总部集体用餐配送单位C.特大型餐馆D.供餐人数500人以上的机关.食品中异物的主要来源有oA.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等
三、推断题(每题
3.0分).操作提示即在实际操作的场所,以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示对错.需常常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于
3.5%对错.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段对错.膳食烧制后只要刚好分装,通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃对错.备餐时,为保证供应食物的簇新,应随时向备餐容器中添加食物对错.采纳流淌水解冻的,水温越高,解冻时间就越短,越能保证食品平安对错.食品从业人员不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物对错.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长,会引起微生物大量繁殖对错.餐饮业食品加工制作过程中,最常限制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间对错.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫对错l.B
2.B
3.A
4.D
5.A
6.A
7.A
8.C
9.D
10.Dll.B
12.C
13.D
14.A
15.A
16.D
17.C
18.A
19.C
20.A
21.D
22.B
23.B
24.D
25.A二.
26.ABCD
27.BC
28.ABCD
29.ABC
30.ABCDH.
31.V
32.V
33.V
34.X
35.X
36.X
37.V
38.V
39.V
40.V。