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文本内容:
《粤菜粤点术语第1部分烹饪工艺(送审稿)》编制说明
一、工作简况
(一)任务来源根据《广东省市场监督管理局关于批准下达2020年第二批广东省地方标准制修订计划项目的通知》(粤市监标准[2021)25号),《粤菜粤点术语第1部分烹饪工艺》获批立项
(二)起草单位本文件由广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院共同起草
(三)具体分工广东省商务厅服务贸易处作为本文件指导单位主要负责本文件的总体推进和协调工作,广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院负责本文件编制工作并提供技术支撑
二、立项的必要性广东省是餐饮大省,改革开放四十多年来,随着广东省社会经济的持续、快速成长,以粤菜为代表的广东餐饮市场规模随之不断扩大成为市场化程度最高、对广东省国民经济其他行业贡献率最大的消费领域内第一大行业然而,粤菜在20世纪70年代由原商业部组织编写《中国菜谱》的过程中进行过汇总之后再未进行大规模的系统整理一方面,大量传统粤菜粤点或新增菜品由于没有很好地汇总、归纳、凝练,在长期的发展过程中近乎失传;另一方面,政府对粤菜粤点缺乏品牌打造及系统性、持续性的宣传推广,民众也粤菜文化缺乏全面深刻、科学的认识止匕外,与鲁菜、川菜等其他菜系相比,粤菜标准化工作进展缓慢,尤其是在基础术语、食材、工艺等方面都存在标准缺失的问题,以粤菜产业为基础的广东省餐饮行业服务标准、管理标准、品牌建设标准有待研制,餐饮烹饪的随意性和模糊性极大的限制了粤菜餐饮品牌的建设和发展2018年以来,为规范餐饮服务和管理,提升行业发展水平,以省委、省政府重点推进的“粤菜师傅”工程高质量发展为依托,“粤菜师傅”工程标准化工作取得显著成效,广东省各厅局不断掀起行动热潮,形成上下联动、百花齐放的生动局面省人社厅从培养、评价、使用、激励等方面全链条发力,初步建成“粤菜师傅”多层次评价标准体系;省市场监管局、省商务厅等联合举办“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布活动,推进粤菜菜品标准制定工作;省卫健委完善广东地方特色食品菜品安全性评估,制定发布食品安全地方标准13项2020年,广东省市场监督管理局、广东省人社厅、广东省商务厅等五部门联合发布《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图(2020-2024年)》,为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划在标准体系与路线图的指导下,根据粤菜产业发展实际和重点方向,逐步开展粤菜产业标准的研制工作《粤菜粤点术语第1部分烹饪工艺》作为一项基础类术语标准,在促进粤菜领域的交流和发展中发挥着积极的作用,是首要研制的标准之一通过对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一,有助于粤菜产业的生产管理,促进餐饮领域、教育领域的沟通交流,推动粤菜产业的技术进步和标准化工作,促进新工艺、新技术的开发和推广,以共同推进产业发展
三、标准编制原则,标准框架、主要内容及其确定依据
(一)编制原则注重系统实用,标准在起草过程中,充分调研了国内其他菜系现有的国家、行业、地方的术语标准,以粤菜粤点烹饪过程中主要工艺流程为核心,紧贴粤菜粤点烹饪需求,系统归纳烹饪工艺常用概念,层次清晰、内容全面注重传承与发展协调一致,粤菜粤点在发展过程中,充分吸纳了全国乃至世界其他地区不同流派的特点,烹饪工艺复杂多样,因此,在制定术语标准时,应该从实际出发,充分考虑历史因素和现实因素合理确定概念体系,准确做出释义,使标准对粤菜产业的生产、教学、管理、流通真正起到规范的作用粤菜产业是发展中的行业,作为基础类的术语标准也并非是一成不变的,随着生产的发展和技术的进度,术语标准也将逐步修订完善以适应行业需求,指导粤菜领域的各项工作
(二)标准框架及主要内容
(三)主要内容说明第4章和第5章按照粤菜、粤点烹饪的一般操作流程建立了概念体系第4章中
4.2熟制工艺术语,因为烹饪工艺各地叫法众多,而粤菜产业在发展过程中吸纳了众多国内外不同流派的特点,为了在最大范围内达成一致,我们以烹饪技法中流通最为广泛的24种技法为基础,同时,综合考虑粤菜粤点发展过程中特色技法,搭建了概念体系,给出了“炒法”、“蒸法”、“炖法”等基本术语和定义,此外补充了“喑法”、“返沙”等带有典型地方特色的烹饪技法术语,最终形成了26种熟制烹饪技法,为保证标准在最大范围内的适用性,对于其他以基本技法为基础延伸的烹饪技法或者在小范围内流通的本土特色技法,则在本文件中不作进一步的规定,以保留足够延续的空间第5章中未列出粤点熟制工艺术语及其定义,这是因为粤点在熟制过程中,主要采用了“煮法”、“蒸法”、“炸法”、“烘法”、“返沙”等烹饪技法,与粤菜熟制的烹饪技法一致,故在标准文本中不再赘述对应的定义和术语
四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系本标准符合国家相关法律、法规、规章及相关标准五标准有何先进性或特色性粤菜是中华饮食文化的精粹,无论是按三大流域菜系、四大菜系还是八大菜系划分,粤菜都占有重要的一席之地但是目前粤菜标准的研究内容较少,且主要以菜品烹饪标准为主,对于基础类标准研究较少,本标准从粤菜基础术语的角度,收录了粤菜烹饪工艺术语,是一项单义性、专业性、系统性和科学性的基础工作,是对粤菜粤点烹饪经典技艺的汇总,对于粤菜粤点烹饪、教学、交流等具有积极的意义,更有利于对粤菜文化的传承和创新
六、标准调研、研讨、征求意见情况
1.2020年7月-10月,搜集整理资料标准起草小组收集整理国内其他菜系术语类标准、国家、行业及地方的相关要求,对法律法规、规范性文件和文献材料进行分析整理编制并提交《广东省地方标准制修订计划项目任务书》,同步开展标准的预研工作
2.2021年1月,立项通知下达根据《广东省市场监督管理局关于批准下达2020年第二批广东省地方标准制修订计划项目的通知》(粤市监标准[2021)25号),《粤菜粤点术语第1部分烹饪工艺》获批立项,本文件由广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院共同起草
3.2021年2-4月,标准起草阶段编制小组汇总了各相关部门和粤菜专家的意见,整合已有的资料,构建和确认标准的大纲,同时经过多次分析研究、内部讨论,形成标准工作组讨论稿2021年4-10月,标准研讨阶段通过腾讯会议线上召开多次研讨会和视频会,收集广府菜、潮菜、客家菜专家的相关意见,理清新术语的概念界定,保证各术语条目定义简洁、准确、无歧义形成了本次标准征求意见稿2021年11月-2022年1月,征求意见阶段2021年10月22日-2021年12月24日通过广东省标准化研究院官方网站发布征求意见信息、召开征求意见会、定向发送征求意见电子邮件、委托省内粤菜餐饮行业权威协会发送征求意见等方式广泛开展征求意见工作,向粤菜餐饮行业及标准化相关行业近百家单位发送《征求意见稿》经统计,公开征求意见后,起草小组统计共收集意见100条,其中,有效意见86条,无意见14条2022年1月20日-2022年3月10日,标准编制小组多次组织讨论会,对有效修改意见的处理方式包括“采纳”56条,“部分采纳”15条,“不采纳”15条意见,编制小组根据意见对标准文本做了进一步修改完善形成送审稿送审稿在广东省商务厅挂网征求社会公众意见,期间未收到反馈意见2022年6月-7月,标准审定会及报批2022年6月23日,来自广东烹饪协会、广州半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、广州市旅游商务职业学校、广东省餐饮技师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食服务业技术培训中心等单位的专家听取了起草单位关于标准起草过程及技术要点的介绍后,一致同意标准通过审定起草单位按专家组的意见对标准进行修改后,按程序报批
七、技术指标设置的科学性和可行性本标准从传承度广、具有基础性的粤菜粤点烹饪工艺术语着手,收录了基础性、通用性术语,适用于粤菜粤点烹饪、教学及交流,旨在通过基础类术语标准的编写,促进粤菜技艺的规范化、标准化,总结提炼粤菜大师的烹饪经验,挖掘粤菜传承的历史文化在编写过程中,多次征求粤菜大师的意见,对术语标准中应该呈现的概念做出了充分的考量,在专家研讨会和征求意见的基础上,对标准文本修改完善,最终形成了现文本
八、与国际、国家、行业、其他省同类标准技术内容的对比情况,或者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况采标情况,以及是否合规引用或采用国际国外标准粤菜为岭南地区特色饮食风味,尚无关于粤菜术语标准编制相关的内容
九、涉及专利的有关说明无
十、报批阶段应补充专家审定会情况2022年6月23日,召开标准审查会来自广东烹饪协会、广州半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、广州市旅游商务职业学校、广东省餐饮技师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食服务业技术培训中心等单位的专家对本标准进行审查专家组一致同意该标准通过审定,要求起草小组按专家组的意见修改后按程序上报广东省市场监督管理局进行报批
十一、标准名称变更应详细说明理由并单独拟文申请无
十二、编制单位增减应予说明增减原因并单独拟文申请无
十三、其他应当说明的事项无
十四、贯彻地方标准的要求,以及组织措施、技术措施、过渡期和实施日期等建议本标准是粤菜术语类标准,本标准的实施对于规范粤菜粤点烹饪提供指导本标准发布后,建议开展标准的宣贯,以促进标准实施建议相关烹饪院校、科研机构和餐饮行业协会及企业单位等在粤菜粤点标准编制、烹饪教学、日常工作交流中积极采用本标准纳入的术语同时将实施过程中的问题和改进建议及时进行收集和记录,后续可根据实际应用情况对标准进行修订标准编制组2023年4月4日早TJ标题主要技术内容1范围明确本标准的主要内容与适用范围2规范性引用文件本文件无规范性引用文件3基本概念定义了粤菜、粤点和烹饪工艺3项基本术语4粤菜烹饪工艺术语定义了粤菜烹饪工艺术语包括切配加工工艺术语、熟制工艺术语和调味加工工艺术语5粤点制作工艺术语定义了粤点制作工艺术语,包括面团制作、面团出体、面皮加工、粤点成型。