还剩15页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
第46届世界技能大赛糖艺/西点项目河南省选拔赛技术文件令拉糖支架须在规定的展示时间与装饰好的蛋糕一起展示令整形蛋糕与糖艺支架应放置在自备的或由协办单位提供的亚克力底座上展示令熬糖和调色可在赛前一天的准备时间内进行,但不可进行制作
3.3作品展示时间
3.4选拔赛项目各模块配分表客观分数评判倾向于可视、可测(如数量、重量、时间、品种、尺寸等)主观分数评判倾向于感性、不可测(如竞赛过程、技巧、创意、口味、光泽、组织、质地、摆盘、精细度、总体印象、主题等)5有以下情形的,将在模块A中扣除相应分数.装饰物使用不可食用材料.使用不符合食品安全规定的材料.使用原料数量未进行科学计算,造成较大浪费.不按规定使用设备器具,造成安全事故.不符合食品卫生要求的操作及行为(如吐痰、抠鼻).比赛结束时间己到,不听裁判劝阻继续比赛4命题方式参考第45届世界技能大赛糖艺/西点制作项目全国选拔赛及国家集训队选拔赛试题,工作量为8小时本次选拔赛技术文件的定稿于选拔赛开赛两周前公开5考核实施
5.1成绩构成各模块主观要素分、客观要素分生成各模块单项分,各模块单项分加和构成选手总成绩
5.2考核方法
5.
2.1评判实施(裁判员由每支参赛队各指定1名担任当同一地区出现多支参赛队时,为保证公平,由该地区的参赛队共同推举一名裁判代表该地区担任)令按时对出品作品进行品尝、目测内部组织,围绕色、香、味打分令对作品的数量、质量、尺寸等客观要素打分令对选手的竞赛过程进行打分令严格按评分表要求评分,要求字体清晰,并在评分表中签名
5.
2.2评分过程处理参照世界技能大赛模式,采用客观评分与主观评分相结合的办法裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判长,裁判长核实后签名交工作人员录入分数、计算成绩客观分主要对选手的作业书、竞赛过程和作品的客观要素进行评分,取评分数值的平均值主观分主要对选手的竞赛过程和作品的主观要素进行评分,取值时去掉一个最高分,一个最低分,取剩余数值的平均值
2.4成绩汇总依据各模块单项成绩,按模块配分加和后得到每个选手的分数,数值取小数点后两位
5.3考核成绩并列的处理如出现最后分数并列,则按本次考核模块配分的多少进行排位即模块D>模块A>模块C>模块B6基础设施
6.1设备清单备注自带设备需在赛前提交清单备注自带工具需赛前提交清单
6.3提供原材料清单(每个工位提供量)备注自带原料需赛前提交清单7安全要求
7.1安全防护要求1)参赛选手应穿戴合适、整齐的厨师服,包括围裙、口罩、帽子、工作鞋(黑色皮鞋)等2)参赛选手应严格遵守安全操作规程,如违规操作出现意外,由选手自担责任
7.2赛事安全要求选拔赛协办单位应设置安全防卫组,负责选拔赛期间健康和安全事务主要包括检查选拔赛场地、车辆交通及其周围环境的安全防卫;制定紧急应对方案;督导选拔赛赛场地用电、用气等相关安全问题;监督与会人员食品安全与卫生;竞赛的安全目标一一事故为零赛场须配备相应医疗人员和急救人员,并备有相应急救设施8赛场规则.参赛选手应在竞赛前30分钟,凭竞赛抽签单和身份证进入赛场.参赛选手不得携带规定以外的半成品和成品进入赛场,可以自备所需的工具及材料这些物品必须在比赛前接受检查.赛前准备时间内,参赛选手按照抽签单进入指定工位,并检查下列事项
(1)设备能否正常运行
(2)材料是否齐全
(3)工具是否齐全;
(4)品牌是否正确;检查无误后签字确认.参赛选手应准时参赛,迟到15分钟以上时,将按自动弃权处理不得入场进行比赛.比赛过程中不再安排统一就餐休息时间,午餐时间协办单位会安排午餐并送至工位,选手可自行选择时间用餐选手在竞赛期间内可进行休息、饮水、上洗手间,但其耗时一律计入竞赛时间.裁判长发出开始竞赛的时间信号后,参赛选手方可进行操作.竞赛期间,参赛选手应严格按照规定穿戴工作服、工作鞋等防护用品,遵守安全操作规程,接受裁判和工作人员的监督和警示,确保设备及人身安全.参赛选手必须独立完成所有项目正式比赛期间,除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域,不许主动与选手接触与交流选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解决途径,竞赛过程中禁止与其他人员交流(含眼神暗示及肢体语言示意).参赛选手不得在作品和器材上作任何标记,不得穿着有标记自己身份、单位、参赛队名等信息(包含文字、图形)的服饰.选拔赛期间,参赛选手应爱护赛场设备,不得人为损坏设备停止操作时,应关闭设备电源开关.参赛选手不得触碰、移动其他选手制作好的半成品及成品,如确需移动等操作,必须报告裁判并在不少于两名裁判员的监督下与对方选手共同操作.每场比赛结束之前,参赛选手应将自己的工作台面清理干净,工具、设备妥善保管,以便下一组参赛选手顺利开展比赛.裁判长发出结束竞赛的时间信号后,参赛选手应立即停止操作,按要求离开赛场.开放现场公众要求1)竞赛场所除裁判和工作人员外,其他人员须经裁判长同意方可进入2)允许进入参观区域的人员,应遵守赛场规则,不得与选手交谈不得妨碍和干扰选手竞赛.技术描述
2.裁判组
3.选拔赛项目
4.命题方式
11.考核实施
11.基础设施
12.安全要求
15.赛场规则161技术描述
1.1技术描述糖艺/西点项目是第45届世界技能大赛中国队参赛项目糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的艺术造型糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力;西点技能是巧妙的将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配,结合冷热加工等技术手法借助烘焙设备,制作出具备色香味形和美好质感的甜食选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动,独立操作、安全制作和艺术性出品
1.2能力要求选拔赛选手应具备下列技术能力1)阅读并能理解技术文件及说明技术能力;2)正确使用烘焙设备、电动工具的能力;3)能够按照赛题要求选择制作方法,并调整好自己的工作节奏;4)能够按规定克重和尺寸完成制作;5)能够表现出训练有素的基本功;6)能够使用新型的现代制作工具(例如糖艺设备),按要求规范操作;7)理解并遵守现行行业相关标准、法规;8)熟悉并能正确使用各种个人防护装备3基本知识要求选拔赛参赛选手应掌握的基本知识1)烘焙材料的分类、牌号、化学成分、使用性能和操作特点等;2)烘焙材料(包括奶油、糖类、面粉等)种类、型号、使用和保管;3)烘焙设备、工具的类型、原理、使用和维护;4)常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备的使用及后期处理等;5)操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法;6)糖艺糖体返砂的防止措施;7)各类配方量化的换算;8)产品的质量要求,各类产品的移动和切割方法的特点和使用范围;9)厨房安全知识2裁判组裁判组分工及职责1裁判长1名职责由本项目协办单位推荐,河南省人社厅任命,严格按照本次选拔赛的技术文件执行选拔赛评判工作带头坚持并维护公平、公正、公开原则,遵守保密纪律,不得透露影响比赛公平公正的技术信息参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准等;做好本项目裁判员赛前培训采取保证公平、公正的措施,严格执行评判工作纪律,组织全体裁判员做好本项目评判和分值的审核,对选拔赛全过程的执裁工作和选拔赛打分、成绩负责裁判长有权对裁判员进行专业知识考核并取消没有通过专业知识考核的裁判的执裁资格裁判长不参与具体评分2裁判长助理1名职责由裁判长与协办单位共同推荐产生,协助裁判长完成执裁组织工作,不参与具体评分3裁判员为公平公正起见,裁判员由每支参赛队各指定1名担任当同一地区出现多支参赛队时,为保证公平,由该地区的参赛队共同推举一名裁判代表该地区担任裁判长有权在比赛前组织裁判进行专业技能测试,并根据测试结果委派不同的裁判工作职责由各参赛队推荐的具备良好作风、行业素质和本专业高技能的专业人员组成在裁判长带领下,负责选拔赛的技术评判工作负责竞赛场地、设备运行、安全措施等的检验;服从裁判长的管理,负责选拔赛全过程的执裁工作和选拔赛打分、成绩的统计、核算在比赛中按要求独立行使裁判权力,严格、公正执裁并接受各方监督3选拔赛项目
3.1选拔赛项目命题原则本次选拔赛项目以如下原则制定以第45届世界技能大赛各阶段竞赛试题为参考,以检验参赛选手技能水平为重点,尽可能接近世界技能大赛中国区选拔赛的技术难度,选拔赛项目应在8小时内完成本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛,公开命题2选拔赛项目内容
2.1竞赛主题所有作品和作品展示必须符合“神奇宝藏”主题
2.2竞赛时间准备时间1小时,比赛时间8小时参赛者必须在规定的时间节点展示作品
3.
2.3竞赛内容竞赛准备及过程、杏仁膏塑形、巧克力糖果、整形蛋糕与糖艺工艺品造型
3.
2.4赛前要求上交作业书,陈列出选手自带的所有设备、工具和原辅料,裁判长安排裁判与选手进行核实
3.
2.5竞赛地点竞赛地点糖艺/西点项目河南协办单位一一开封技师学院
3.
2.6参赛选手报名参加第46届世界技能大赛糖艺/西点项目河南省选拔赛的选手模块A竞赛过程令作业书选手应在工位号抽签后向裁判长提交作业书每位选手提交2本作业书作业书需要包含如下内容选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方(必须准确、真实)及制作过程、作品的彩色图片令竞赛前1天有1小时的准备时间,主要用于调试、熟悉设备,检查陈列工器具,清理场地卫生和称料配料如有需要预先制作的如馅料等,可以利用竞赛准备时间制作,但不能超时,准备时间结束时选手必须离场令工作流程工作流程顺畅,安排合理,在特定的时间内有效的安排和计划工作令半成品的制作工作过程中,根据材料的特性,完成半成品的制作,合理运用材料,发挥材料的可塑性,合理存储令卫生/节俭高效清洁完成工作计划,注重工作场所卫生,节俭尽可能减少浪费模块B杏仁膏塑形令根据主题制作杏仁膏塑形作品3款,每款2件,共6件令每款造型的两件成品必须在重量、外形及着色上相近令每件重量在50-80克之间令材料选用杏仁膏或糖膏(或两者混合使用),允许使用可食用色素令作品主体和装饰物必须采用可食用材料令每件作品要形成一体,不得分开(分体),作品能易于在展盘上移走令可以使用喷绘、涂色、火烧和绘画着色技艺令禁止在塑形成品表面喷涂可可脂、巧克力、色拉油和糖艺胶令塑形作品必须纯手工制作,可以适当使用刻模(例如平面刻模),严禁使用一次成型模具令点缀和粘接可以使用糖粉膏和巧克力,禁止使用光亮剂令作品放置在由赛场提供的白色陶瓷平盘上,在规定时间内放展示台上展示模块C巧克力糖果令选手制作2款巧克力糖1款为手工巧克力糖,制作15颗;1款为模具巧克力糖(模具由参赛选手自备),制作15颗2款巧克力糖的重量均为6-10克令品尝5颗模具巧克力糖果和5颗手工巧克力糖果用于评委品尝打分,摆放在赛场提供的白色陶瓷平盘上令展示10颗模具巧克力糖果和10颗手工巧克力糖果摆放在赛场提供的白色陶瓷平盘上展示令模具巧克力糖果须包含至少两层质地对比明显的层次令手工巧克力糖果需要采用挤裱或手工切割的手法每粒巧克力糖果需单独挤裱或手工切割,单独浸蘸,要求选手展示挤裱或切割和浸蘸技巧令选手可以自行选择使用已调温的黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力令不允许使用现成的巧克力转印纸(如需使用,可现场制作)令不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品来作为巧克力糖的装饰今装饰品可以是果脯、草本类、坚果、巧克力和彩色可可脂等各种可食用材料,装饰品须与主题相互呼应令允许使用PVC吸塑压纹纸令实际制作的作品和作业书上所展现的图片的相似度会列入评分范畴模块D茶风味整形蛋糕(含糖艺支架)令制作茶风味整形蛋糕1款,共2件,必须包含两种以上不同风味一个呈现在一个简单的糖支架上,另一个呈现在陶瓷平盘上蛋糕不可喷面令整形蛋糕的重量为900-1200克/件(含装饰物),形状自己定义不允许使用冰镇元素(含冰、冰淇淋、液氮),不得使用预拌粉令其中一个整形蛋糕装饰后必须展示在一个简单的拉糖支架上另一件整形蛋糕也需要装饰(两件整形蛋糕的装饰一模一样),放置在由主办方提供的白色陶瓷平盘上供评委称重和品尝(评委负责将蛋糕切成合适品尝的大小和份数)令展示用的蛋糕必须和品尝用的蛋糕口味相同、样式相同令装饰用材料可自由选择但必须符合主题和使用可食用的食材令拉糖支架可以由艾素糖和砂糖制成,高度不得超过30厘米令制品进行进一步的装饰(例如拉糖,吹糖,铸糖,用裱花袋挤,糖霜等)令主题一定要鲜明,蛋糕和支架应当相互呼应相互补充令允许使用模具或框模比赛日期赛刖检录上午展示项目及评分时间下午展示项目及评分时间整理时间时长第一天(A组)9:00-17:008:00模块B10:50-11:00模块C14:50-15:00模块D16:50-17:0017:00-17:308第二天(B组)9:00-17:00模块B10:50-11:00模块C14:50-15:00模块D16:50-17:0017:00-17:308评分项目100%主观评分%客观评分%A竞赛过程作业书/准备过程/卫生/制作过程/废弃物处理等251015B杏仁膏塑型20128C巧克力糖果20128D整形蛋糕与糖艺支架352510设备名称及型号技术参数单位数量备注电烤炉二层八盘台1机械控温电烤炉二层八盘台1电子控温冰柜四门、双温台3不锈钢操作台80cmX180cmA6每工位1个石材操作台台6台式多功能搅拌机5-7L三件套台6电磁炉台6微波炉台1共用开酥机2共用糖艺灯单头台6电风扇小号台6塑料菜板方形个6器具名称单位、规格数量备注糖艺气囊个6每工位1个糖艺不沾垫40cmX60cm12每工位2个糖艺不沾垫20cmX30cm12每工位2个蛋糕转台个6每工位1个烤盘40cmX60cm30不锈钢盆直径31cm30每工位5个不锈钢盆直径22cm30每工位5个耐高温长柄刮刀中号13每工位1个锯齿刀6抹刀不锈钢13每工位1个剪刀6水果刀6手持打蛋器6每工位1个羊毛刷6每工位1个电子秤6每工位1个刮板6每工位1个烘焙油纸60每工位10张保鲜膜3共用喷火枪(大)6每工位1个喷火枪(小)6每工位1个火枪充气罐(大)6每工位1个火枪充气罐(小)6每工位1个白色陶瓷平盘20cmX30cm18每工位3个白色陶瓷平盘30cmX30cm6每工位1个亚克力底托40cmX40cmX
1.5cm6每工位1个名称规格品牌数量稀奶油1L/盒安佳2盒全脂牛奶1L/盒雀巢1盒白砂糖
2.5kg鲜鸡蛋5kg吉利丁片
2.5g/片德国大卫30片黄油安佳
2.5kg低筋面粉美玫5kg高筋面粉金像3kg糖粉
2.5kg。