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餐厅服务员高级理论
一、单项选择.水在人体中的生理功能许多，其中之一是水可促进体内（）的消化、汲取和代谢A、蛋白质B、各种养分成份C、脂肪D、糖类.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有牛奶、（）、豆浆、米粥等A、蔬菜B、鸡旦C、海带D、紫菜.有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）oA、急性中毒B、慢性中毒C、急性或慢性中毒D、死亡.一般禽肉比家畜肉有（）松软结缔组织A、许多的B、较多的C、较少的D、很少的.西式餐厅要求光线（）、柔软，造成一种安静、舒适、温馨的气氛A、剧烈B、强度偏暗C、暗淡D、暴露.消费者反馈系统耍对顾客进行（）以保证信息反馈的全面性A、全面调查B、目标调查C、核实D、全面跟踪.“葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参.分类毛利率的公式应为（）A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）X100%B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额义100%C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额X100%D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额义100%.谷类中水分的含水量量通常是（）％.合理烹调的目的是保证（）的质量的提高养分水平A、食品B、养分C、原料D、配料.空调设备长时间不运用时，应（）oA、拔掉电源插头B、打扫主机C、喷上防护油D、清扫灰尘.电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通A、3B、4C、5D、
6.市场营销是指创建运用户满足的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）oA、传销活动B、经营活动C、推销活动D、运输过程.只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在A、管理员B、服务员C、各部门D、消费者.作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲A、原料B、配料C、调料D、色、香、味.在进行市场预料时，必需从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推想将来的改变，这是应用了（）A、类推原则B、需求原则C、相关原则D、惯性原则.餐具筐运用时要垫清洁的（）oA、垫巾B、毛巾C、巾布D、餐巾.老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐A、过量B、过饥C、少量D、适量.食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）A、内外干净B、内外干燥C、内外整齐D、整齐干净.营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种A、营业收入总额B、营业收入利润C、营业收入成本D、营业收入毛利.市场营销应考虑消费者探讨的内容主要是生理需求、平安需求、社交需求、（）及自我实现的需求A、受欢迎需求B、受敬重程度C、受欢迎程度D、受敬重需求.食物中毒，一般说来（）人与人之间的干脆传染A、存在B、会造成C、会发生D、没有.要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不行缺少（）这一中间环节A、饮食服务B、主动推销C、公允交易D、饮食销售.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克A、100克B、150克C、200克D、250克.费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分A、成本费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用.在合理配餐讲究养分质量的同时，也要留意菜肴食品的（）使其具有提高食欲的作用A、份量热量C、配餐D、色、香、味、形.切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的蹶鱼，需在鱼肉上先直制，刀距约1厘米后斜奇1]刀距（）深至鱼皮，即成“松鼠花刀二A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米.真刚要起到爱护服务市场，必需依靠（）oA、消费者信息反馈B、经营者发觉问题C、服务人员D、餐厅管理者.妊娠期母体及胎儿都须要足够养分，约须要蛋白质（）克A、2000B、2800C、2500D、
3000.油脂中存留的残渣多，简单引起油脂的氧化变质和导致（）的污染A、微生物B、化学性C、病毒性D、放射性.要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不行缺少（）这一中间环节A、公允交易B、主动推销C、饮食服务D、饮食销售.成本毛利率的公式应为（）A、成本毛利率二产品配料成本/毛利X100%B、成本毛利率二毛利/产品配料成本X100%C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）X100%D、成本毛利率=产品配料成本/毛利义100%.食品夹应放在专用的桶内，并应（）oA、专人专管B、专夹专用C、专夹专放D、专用专夹.市场营销包含着由服务员向顾客供应（）和服务所实施的一系列广泛活动A、询问解答B、餐饮产品C、饮料或酒水D、菜肴.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和CA、纤维素B、胡萝卜素C、矿物质D、蛋白质.回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉.簇新蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长A、6B、12C、24D、
30.日本人饮食口味不喜爱（）oA、酸甜B、麻香C、微辣.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）oA、不完全蛋白质B、微量元素C、维生素.食用菌味道鲜美，有肯定的养分价值和（）A、医药价值B、经济价值C、烹调价值.产品配料成本=主料成本+配料成本+（）A、调料成本B、燃料成本C、调配成本.烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连A、制作阶段B、制造阶段C、泡制阶段.好的声誉犹如一个人有良好的口碑，服务员良好的服务看法和（）是吸引客源的另一个方面.为达到合理养分目的，应在供应膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的须要A、选择B、搭配C、平衡D、合理.俄国有些人不喜爱吃（）oA、猪肉B、牛羊肉C、山鸡D、海味.饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分A、营销成本B、营业成本C、赢利成本D、营运成本.合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，刚好调整（）价格A、产品成本B、营业成本C、生产成本D、产品销售.市场预料的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则A、相关原则B、资源原则C、需求原则D、功能原则.降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力A、人力和物力B、人力和财力C、管理和水平D、管理和技术.（）属霉变食品食物中毒A、肉毒杆菌毒素中毒B、毒蕈中毒C、甘薯黑斑病D、蜡样芽胞杆菌中毒.在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）A、只要让顾客购买即可B、创立产品名牌C、发觉顾客须要D、创立餐厅声誉.全体餐饮部门的服务人员要驾驭（）电器设备的工作方法和保养方法A、修理B、管理C、操作D、日常清洁.消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂A、主要目的B、重要目的C、最终目的D、重要环节.进行市场预料时，当驾驭了某一类事物的发展改变规律，就可应用（）推想估计出其它事物的发展改变规律A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、资源原则.食品污染的主要根源是来自（）A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂C、组成食品的化学物质D、生产、加工的化学改变.营业成本是指依据会计核算程序计算出来的肯定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的.事实上营销，还包括市场探讨、客人须要的预料，产品的更新与发展，（）等A、推销和服务B、定价和服务C、推销和定价D、定价和推销.杯屉要坚持每天加以（）oA、清洗抹净B、冲洗抹净C、冲刷清洗D、清洗消毒.烟黄鱼翅是（）闻名的官府菜一一“谭家菜”中最具代表性的名菜之一A、北京B、南京C、上海D、苏州.毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体A、相辅相成B、相互关联C、相互牵联D、相互约束.日本人其主食以（）为主A、米饭B、面食C、肉类D、杂粮.支出大于收入的差额为（）oA、耗损B、耗费C、亏损D、成本.营销策略安排是指企业在不断改变的销售机会之间，在策略上相协作的（）过程A、平衡B、维持C、发展D、发展和维持.客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要擅长运用（）来吸引顾客A、创新取胜策略B、信誉取胜策略C、信息取胜策略D、提高质量取胜策略.毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体A、相互关联B、相互约束C、相辅相成D、相互牵联.畜肉食品蛋白质含量约在（）%之间A、5-10B、10-20C、20-30D、25〜
35.卡拉OK机器运用后要刚好（）A、关机B、拔掉电源插头C、关机并拔掉电源插头D、擦拭.餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，推断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价A、合理利润B、稳定利润C、低成本D、最高利润.销售收入为50000元利润额15000元，毛利为18000元则销售利率为（）A、30%B、
333.33%C、
277.78%D、36%.肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中简单被（）污染A、微生物B、昆虫C、寄生虫卵D、化学性.维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必需由（）来供应A、食物B、空气C、运动D、阳光.菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘A、调料B、调拌C、调配D、调味.豆类的（）含量一般在20〜50%之间A、矿物质B、维生素C、糖D、蛋白质.生产成本，是依据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本A、单位成本B、能耗成本C、销售成本D、配料成本.各种食品除了具有本身固有了养分价值外，还应当（）oA、易于烹饪B、色香味俱全C、“无毒无害”D、耐保存.养分素在人体的作用有供应肌体（）和调整各种生理机能，维持人体组织的正常生长A、热能B、养分C、维生素D、蛋白质.内扣毛利率的计算公式为（）oA、内扣毛利率二外加毛利率/（1+外加毛利率）X100%B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）X100%C、内扣毛利率=外加毛利率/（1♦外加毛利率）X100%D、内扣毛利率二外加毛利率/（1义外加毛利率）X100%.综合毛利率的公式应为（）.餐饮系统的照明设备依据其（）可分为基本照明和艺术照明.农药造成的食品污染，属于（）污染.菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘A、切配B、切料C、配料D、备料.外加毛利率法是用（）oA、减法和除法B、加法和乘法C、加法和除法D、减法和乘法.（）无疑就是能为顾客供应优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也特别有利于服务的竞争A、良好的服务看法B、不同的服务方式C、不同的服务方法D、娴熟的服务技能.菜肴的加工程序通常为原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘A、起先加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工.假如（）相宜，则各种害虫可快速繁殖A、温度B、湿度C、温度、湿度D、阳光、湿度.饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分A、生产成本B、销售成本C、总额成本D、单位成本.市场的改变存在着各种相关因素，在进行市场预料时应用（）来指导工作A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、需求原则.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）oA、慢性疾病B、急性疾病C、传染病D、寄生虫病.构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）oA、能源材料B、主要原材料C、调味原料D、协助材料.营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容A、危机B、购买力C、合作D、文化.空调器的电器限制系统是限制（）和风扇电动机的开动与停止A、制冷压缩机B、电冰箱C、风扇电机D、轴流风扇.（）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类A、狗类B、问号类C、星号类D、耕马类.市场营销目的是创建运用户满足的（）oA、消费和服务B、声誉和服务C、产品和服务D、订单和服务.（）不是促销的有效方式A、人员推销B、广告宣扬C、营业推广D、等待顾客.餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准A、服务收费B、酒店档次C、收费档次D、服务质量.饭店业须要对市场营销制定相应策略安排，其中一个缘由是（）A、顾客选择倾向单一化B、饭店业成本上升C、市场竞争激烈程度缓和D、以上三项.餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）oA、冰库B、冰柜C、空调机D、冷冻机械.电冰箱中用来保证、爱护电冰箱正常运转的是（）系统A、制冷B、压缩C、限制D、箱体.食物中所含人体所需的主要养分素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水A、乳酸B、碘C、蛋白质D、淀粉118•假如竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）A、拒之门外B、稳住C、引发新奇D、转换为自己餐厅的顾客.肾病患者要削减（）和热量的供应A、维生素B、纤维食品C、脂肪D、糖份.糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物A、维生素B、脂肪C、纤维素D、粗粮A、开关关掉B、电源插头拔掉C、天线拔掉D、电源插头和天线拔掉.人体要得到各种养分素，要合理配餐从（）中吸取各种养分A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品.运用临时电器设备的走线要留意平安合理，要检查（）是否正常A、电器开关B、总开关C、电源插座D、电器运用指南.市场营销策略安排的基础是（）它是一个动态、连续过程A、企业生产现状B、企业生产安排C、市场经营环境D、企业领导确定.女性缺乏（）皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化堵塞而使皮肤粗糙A、维生素BB、维生素AC、蛋白质D、矿物质.电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成A、限制系统B、压缩机C、化霜限制D、散热器.餐饮系统的照明设备依据其用途可分为基本照明和（）照明A、正常B、常用C、艺术D、装饰.运用照明设备时，接触照明灯具不能用（）A、左手B、湿手C、右手D、干布.痢疾是食用了受（）污染的食物引起的A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性.营销策略安排是指企业在不断改变的销售机会之间，在策略上相协作的（）过程A、发展B、发展和维持C、平衡D、维持.产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略A、创新取胜策略B、市场开发策略C、产品开发策略D、技术开发策略.有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物A、可食状态和正常数量B、受化学性污染C、不行食状态（未熟水果）D、某种食品发生变态反应性.营销策略安排是指企业在不断改变的销售机会之间，在策略上相协作的（）过程A、发展和维持B、维持C、发展D、平衡.（）是人吸取多种养分的重要方面A、合理配料B、合理配餐C、搭配饮食D、合理烹调.在（）时要留意检查灯泡、灯罩是否坚固A、清洁卫生B、通电亮灯C、关电灭灯D、卫生检查.（）不是有毒食物A、河豚鱼B、毒荤C、苦杏仁D、变质肉类.叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素Bl、B
2、C及胡萝卜素A、磷B、钙C、镁D、钾.（）是有毒食物A、病猪B、变质肉类C、河豚鱼D、臭豆腐.豆类蔬菜中所含维生素C（）而且矿物质含量较高A、很少B、较高C、很丰富D、一般.人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性141外加毛利率的计算公式应为（）A、外加毛利率=内扣毛利率/（
1.内扣毛利率）X100%B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）X100%C、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）X100%D、外加毛利率二内扣毛利率/（IX内扣毛利率）X100%.对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等A、鲜鱼B、豆类C、海带D、肉类.（）不是市场细分策略带给企业的好处A、有利于发掘和开拓新市场B、有利于企业在竞争中生存和发展C、有利于制定企业营销方案D、有利于不断探讨和改进管理方式.儿童膳食要多为儿童供应（）和豆类蛋白质A、植物性食品B、动物性蛋白质C、各类海鲜D、动物脂肪.市场营销的本质是为了向消费者供应他们所满足的（）oA、产品B、声誉C、消费D、服务.贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）oA、动物内脏B、豆制品C、卷心菜D、禁烟.高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E.餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创建特色A、提高质量取胜策略B、依靠信息取胜策略C、创新取胜策略D、依靠开发取胜策略.（）是依据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体A、市场营销B、目标市场C、市场细分D、产品策略.产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）oA、产品开发策略B、提高质量取胜策略C、依靠信息取胜策略D、技术开发策略.肺结核病患者应多食用含（）较多的食物A、矿物质B、热量C、纤维素D、镁.老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下A、5B、6C、8D、
10.高血压患者应多食含（）较低的食物A、热量B、维生素C、矿物质D、镁.经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的其次因素A、质量B、每份菜的份量C、竞争对手的价格D、竞争对手的产品.市场细分的主要依据是消费者需求的（）oA、接近性B、差异性C、稳定性D、多样性.营销策略安排是指企业在不断改变的销售机会之间，在策略上相协作的（）过程A、发展B、维持C、发展和维持D、平衡.由于老年人机体能量消耗的渐渐削减，膳食（）的供应量也相应地渐渐削减A、热能B、维生素C、矿物质D、蛋白质.市场细分是依据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程A、差异性B、衡量性C、稳定性D、多样性.胜利的售价确定了顾客认为（）和餐厅赢得预料利润的目标两方面的因素A、菜肴合口味B、价格合理C、菜肴质量上乘D、售价低廉.（）是指以较低的价格向顾客供应与竞争对手供应的同等规格与质量的产品的行为A、价格竞争B、质量竞争C、服务竞争D、信誉竞争
二、推断题.（）盛装主食食品的器皿用毕只要清洗干净便可.（）企业每支出多少成本费用，就可以实现多少利润数额.（）企业选择目标市场策略时不须考虑企业资源.（）法国人饮食口味喜浓、香醇、鲜嫩、酥脆的食品.（）服务心理不会影响企业的经济效益.（）畜肉的化学成分与人体肌肉的很接近，能供应人体所必需的氨基酸、脂肪、矿物质和维生素.产品配料成本的组成主要取决于主料的成本.未经处理的工业废水浇灌农田，不肯定使植物受到污染，有害于人类.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物.定性预料方法就是依据比较完备的历史统计资料，运用肯定的数学方法对将来发展作出测算.优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发觉问题，解决问题，不断探讨和改进管理方式.销售毛利率是指销售价格减去成本费用.餐车由于干脆与食品及餐器具接触，所以每次运用前必需经过严格的消毒.老鼠除偷吃谷类食物外，不会对其造成污染.电器设备、照明灯具方面有问题或隐患时，应马上亲自动手修理.儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多.要合理养分就要合理膳食，合理膳食也可以称为安排膳食.鱼是人类须要的蛋白质的重要来源.销售毛利率法是指毛利与产品销售价格的比率.猪囊虫病只是畜牲的一种寄生虫病，不会侵害人体.蛋中脂肪绝大部分含于蛋清内.发芽多或肉变黑绿色的马铃薯仍食用平安.饮食产品价格的构成，是由成本、费用、毛利、税金四部分构成.烹饪是针对不同的消费需求，赐予消费者精神上的满足.市场预料不需按步骤完成，只须要完成全部步骤即可.燃料成本，是用成本燃料率表示.餐饮产品的销售过程，就是服务人员的服务过程.饮食品中的各种人体必需的养分素和热能应能满足人体生理、生活和工作的须要.毛利率与价格政策是指导的相关关系.重烤肉制品，在加工过程中因干脆和炭火接触或被烟熏，会受沙门氏菌的污染，具有致癌作用.市场营销即是市场销售.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的胜利，必需适当运用许多营销手段和管理技术.酒杯清洗干净后必需消毒，而盛放酒杯的杯屉只须抹干净便可，不必作消毒.市场占有率预料可使企业对产品的发展趋势有所了解.在烹调时适当加醋能避开维生素的损失.奶的消毒有煮沸法和瓶装蒸气消毒法.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家.蛀油是山东特有的调味料.成本毛利率是指毛利与产品销售成本的比率.冷饮食品生产品运用食品添加剂，将导致细菌污染
一、单项选择
65.C
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二、推断题
161.X
162.X
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164.V
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1.B2B3C
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55.C
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63.A
64.A。
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