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职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论学问试卷考试时间:90分钟
一、单项选择题(第1题〜第80题选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中每题1分,满分80分).依据《食品卫生法》()不符合规范操作的要求A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边B、折叠餐巾花应在专用盘内C、为客人上任何物品必需运用托盘D、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务.下列不属于食品的是()oA、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂.食品的基本条件是无毒无害,感官性状良好和()客.开启香槟酒时,其()不能朝向顾客A、瓶塞B、瓶上半部C、瓶口D、瓶中部.香槟酒开启时,要用小刀将瓶塞外面的()削掉A、塑料伯B、尼龙丝C、金属伯D、金属链.在斟倒加温或冷却的酒水时,要将盛装酒水得盛器用()方可进行斟倒A、布巾包垫B、托盘端托C、布巾吸干D、徒手.为达到酒水斟倒标准正确,服务员应驾驭()A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点.罐装酒品在日常保管中应存放在()处A、温度较高B、室温C、温度较低D、冷冻.酒水服务中()要依据来宾的要求做好针对性服务A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普遍酒品.汽酒在日常保管中不行()存放A、冰冻B、冷藏C、室温D、高温.以下,()是中餐厅配备各种餐、用具的依据A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的凹凸、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的凹凸、厨房布局.以下,()是餐厅的高档用具A、金器、银器C、银器、玻璃器皿.清洗银器的步骤是()0A、冲洗、配药、再冲洗冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒.()是玻璃器皿存放的正确方法A、不同规格分档存放C、在托盘中堆放.餐具的洗涤程序是()0A、一刮、二洗、三冲、四消毒冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲冲.瓷器餐具在存放时,应分档存放(A、不能堆叠过高C、应当摊平D、只要码放整齐,可以堆叠高些.请选择()是保管台布、口布的正确方法A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度,与时清点数字送洗衣店洗,分类保管C、由各班各组负责,送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责,与时清点数字,洗后保管.洗小毛巾应用然后再洗A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡毒液浸泡.是餐厅常运用的棉织品A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫.下列选项中,是正确桌裙的洗涤方法A、用去油剂泡后清水洗B、干洗C、湿洗D、用火碱洗后再用清水洗
二、推断题第81题〜第100题将推断结果填入括号中正确的填“J”,错误的填“X”每题1分,满分20分.丰富员工的业余生活,是搞好服务质量,改善服务看法的核心.新型人际关系的特点之一是以集体主义精神为指导.擅长发觉别人优点有利于处理好人际关系.食品卫生学是一门探讨食品中的有害因素与人体健康的关系与其预防措施,以稳定食品卫生质量、爱惜食用者平安的学科.食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项.餐具洗消工序为去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲,热力消毒4道工序.餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换.为表示对别人的敬重而行鞠躬礼属于礼仪的范畴.女服务员站立时双脚应呈V字形站立.唇膏的选用要与肤色相配,肤色较白的人选择偏红色.易燃易爆物品切勿携带进入餐厅.雨后如餐厅门前有积水,应与时清除.对餐厅的财产应定期核查,做到账、卡、物相符.服务人员超群的服务技艺,不断提高接待水平,都是体现了服务八字方针的重要性.餐巾折花中,仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴.离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置.瓷器餐具是餐饮业普遍运用的餐具.玻璃器皿应先用热水浸泡后,再进行清洗.高档陶器不用时应予以包垫进行保管、职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论学问试卷答案
一、选择题第1题~第80题选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中每题1分,满分80分
1、D
7、A
13、C
19、A
25、C
2、D
8、D
14、B
20、B
26、A
3、D
9、A
15、D
21、A
27、C
16、A
22、C
28、C
17、D
23、A
29、B
18、D
24、D
30、C
二、推断(第81100题将推断结果填入括号中正确的填““义”每题1分,满分20分)
81、X
82、V
83、,
84、V.
85、V
87、,
88、V
89、V
90、V.
91、X
93、,
94、,
95、,
96、,
97、V
36、B
42、A
48、A
54、A
60、B
66、A
72、A
78、C“,错误的填
86、X
92、V
98、,
99、X
100、VA、价格低廉B、包装讲究养分价值.牛奶的消毒方法多接受()法A、干烤消毒B、蒸汽消毒氏消毒.食品在冰箱中存放不对的是()oA、生食、熟食分开C、原料与成品分开C、食用便利D、有C、紫外线消毒D、巴B、成品与半成品分开D、全部食品无论生熟分类存.夏季肉制品出锅后,24小时内不食用必需()0A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热.下列()做法不符合食品制售的卫生要求A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施.-6℃〜-10℃的温度适宜()的短期保存A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角.()不属于个人卫生“四勤”的要求澡理发.个人卫生制度要求,员工()必需进行健康检查A、每季B、每半年C、每一年D、每两年.用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得运用A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂.出现()状况,食品生产经营者应担当民事赔偿责任A、出言不逊发生争吵B、菜肴量过少C、造成食物中毒D、菜肴口味过咸.男士同女士握手,伸手依次正确的是()oA、男士先伸手B、女士先伸手C、双方同时伸手D、年龄小的先伸手.礼貌是人们在相互交往中,通过语言、表情、行为、看法表示相互敬重和友好的()oA、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范.讲礼貌有助于调整人际关系,缓解冲突,避开冲突,让来店用餐客人()oA、有宾至如归感B、有失落感C、有被欺瞒感D、产生恐惊心理.服务员与客人交谈时()做法是不对的A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈.服务中应有的服务看法是()0A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热忱.()是服务员正确站姿的要领之一A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩.下列()做法符合服务员工作中的举止要求A、在来宾面前吸烟B、与客人距离较远时,可招手示意C、在客人面前剔牙,不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下.微笑服务的意义之一是()oA、可以促进企业的效益C、提高菜肴质量.同客人讲话时,做法正确的是(A、指手划脚C、面带微笑、语调亲切.()是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语A、您好B、请问几位C、几个人D、里边请.菜上齐后,服务员应有礼貌地向客人说()oA、您的菜上齐了B、您的菜上齐了,够吃吗.日本料理吃生鱼片时,要蘸()并配上辣根椒油.()是伊斯兰教的主要节日树节.()不是主动服务的具体要求格高的菜品.下列选项中,哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求(C、探讨来宾用餐需求D、探讨来宾服饰.餐厅服务员是企业形象的代表,餐厅服务员()干脆影响企业形象A、贡献大小B、能否主动为来宾服务C、劳务活动D、服务劳动.餐厅服务员必需驾驭()为来宾供应全过程就餐服务A、服务程序B、礼节程序C、问候依次D、来宾祖籍.生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的A、热忱服务B、等价交换C、有偿服务D、增值服务.()是热忱服务标准中,服务员接待本地人和外地人的要求A、对外地人热忱B、同样热忱C、对本地人热忱D、对本地人关切倍至.对服务过程中出现的各种状况和问题,错误的处理方法是()oA、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解冲突妥当处理D、了解状况逐级上报探讨后再处理.来宾提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时,服务员应()A、模糊解答B、耐性解答C、简洁了事D、简洁回答.对于大声喧哗,影响他人用餐的顾客,服务员错误的做法是()oA、可以提示B、耐性劝阻C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻.语言是餐厅服务员与客人沟通的首要元素,服务语言要求()欢快、协调A、低声细语频率.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和()oA、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品.在服务工作中,送客与迎客是()A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法.西式早餐在为来宾服务中,餐厅服务员应适时为客人添加()oA、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒.举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花和叶,突出宾、主席位A、不同B、各种C、统一D、异样.餐巾折花可分为杯花和()两大类A、盘花类B、动物类C、植物类D、鸟类.下列选项中,()的餐巾适合在光线松软的厅堂运用A、粉色B、黄色C、白色D、蓝色.在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人供应()服务A、菜品原材料学问B、菜品特点介绍.宴会,服务员不仅照看好宾主,还要供应好的服务照看翻译人员用餐,以便保证宾主沟通A、政府间会见性B、高档的C、款待式的D、任何类型.北京烤鸭分菜服务一般是状况下须要A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多.分三文鱼服务一般每份鱼以片为宜A、1片B、2片C、3片D、4片.下列选项中,哪种餐、用具因用量大应多备些oA、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗.饮料可以热饮或冷饮A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶.桌裙餐桌在比较适用A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、一般餐厅.是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主子的右侧D、休息厅.是餐桌距四周墙壁的距离.()的位次和桌次往往都印在请柬上A、多桌宴会B、鸡尾酒会C、中、小型会议餐D、茶话会.以下,()是西餐宴会的台型A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形.下列选项中,哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水()oA、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒.法式宴会服务属()服务A、贵族式B、家庭式C、快捷式D、自助式.酒水服务中,除了一般酒水服务外,还有一些()酒水服务A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴会的.香槟酒由于瓶内()比其他酒大,因此开启难度也大A、压力B、气体容量C、液体分子D、泡沫.香槟酒开启时,一般左手斜拿()处A、瓶口B、瓶上1/3处C、瓶颈D、瓶下1/3处.开启香槟酒时,瓶口的朝向应在()方向A、服务员左手B、服务员右手C、天花板D、顾得分评分人
31、D
32、D
33、B
34、A
35、A
37、D
38、B
39、C
40、C
41、B
43、B
44、C
45、A
46、C
47、B
49、D
50、C
51、C
52、A.
53、A
55、B
56、A
57、D
58、C
59、A
61、A
62、C
63、B
64、C
65、C
67、D
68、C
69、A
70、D
71、B
73、B
74、A
75、D
76、A
77、B
79、A
80、B。