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文本内容:
第一章,绪论
1、目前我国已将()、()、()作为食品工业发展的方向
2、食品质量的三项基本要求()、()、()
3、什么是食品掺伪?
4、食品掺伪是()、()、()的总称
5、伪劣食品的范围
6、掺伪食品的危害(简答题)
7、食品掺伪的方式有哪些?
4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法
5、什么是食品的感官检验食品感官检验的重要性
6、视觉检验应留意的问题
7、味觉检验的最佳温度是()℃~()℃o
8、进行感官检验时,通常先进行()检验,再进行()检验,然后进行()检验和()检验
9、感官检验样品时,用()鉴别组织状态,()鉴别色泽,()鉴别气味
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么
11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括()、()和()
12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是()、()、()和()
13、依据标准执行的力度可将标准分为()标准和()标准
14、食品平安质量指标有()、()、()、()和()
15、()是判定食品能否食用的主要依据;.茶叶的外形主要包括条索、嫩度、鱼建、净度等几个方面.咖啡分一般咖啡和速溶咖啡.咖啡中含咖啡因
0.8〜
1.8%.蒸镭酒是指以含糖或淀粉的物质为原料,经糖化、发酵、蒸储制得的果酒(F)(果酒改为白酒).大香槟与小香槟的区分是由加工方法和酒瓶中压力不同所确定的(T).啤酒的度数是以乙醇的体积百分比来表示的(F)(是以麦芽汁的浓度表示的).•真假茶叶可以从外形特征、火烧、泡开等方面进行定性鉴别(T).正常的茶叶应当无异味,无异臭,无霉变,可以混有异种植物叶(F)(正常的茶叶不得混有异种植物叶,不含非茶类物质).熟啤酒与鲜啤酒的鉴别检验的原理和方法答原理熟啤酒经过巴氏消毒,酒内不含有活性酵母菌;鲜啤酒没有经过巴氏消毒,酒内含有活性酵母菌用美蓝染色后镜检活的酵母菌不被染色方法用.1%美蓝染色.5min〜2min后,镜检.饮料的正常感官指标?答正常的饮料应当具有该品正常的色泽、味道,不得有异味、异臭和外来异物.冰淇淋与雪糕、冰棒的区分?答冰淇淋与雪糕的区分在于,冰淇淋无凝粒,无明显冰晶,无大气孔,无可见杂质,具有确定品种应有的那种味道和气味,空气含量高,看上去蓬松、松软一些;雪糕则显得更“固体”一些,冰冻比较坚实,空气含量少,细腻滑润无明显大冰晶,无可见杂质;而冰棒则无可见杂质,冰冻坚实,一般不混入空气,看上去就像一个冰块第七章.白糖分为.白砂糖—和.绵白糖—两种其中.白砂糖—是以甘蔗为原料加工而成的结晶状食糖;—缰亘糖一是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖.食糖中掺入石膏粉的检验可依据石膏的主要成分是一硫酸钙假犹如时检测出—钙—离子和—硫酸根一离子则可认为掺有石膏粉.食糖的感官质量鉴别主要依据其—鱼逢_、_组织形态_、.显味—和一味道—四个指标
1、食糖的主要成分是(D)A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖
2、简述优质白砂糖应具有的感官特性答优质的白砂糖晶粒匀整,干燥松散,颜色洁白,有光泽,晶粒或其水溶液味甜,无杂质、无异味
6、对食糖进行感官鉴别时,为什么不能单靠目测作为主要依据来断定食糖品质的优劣?答由于不同种类的食糖在通过各不同的工艺处理过程中产生各种颜色,而且又都属于本身固有的正常色泽,故不宜以目测作为主要的推断依据
7、简述如何快速鉴别真假蜂蜜用一根烧红的粗铁丝,插人蜂蜜中,冒气的是真货,冒烟的是假货
8、名词说明蜂蜜是指蜜蜂从植物或植物的有生部分采集的花蜜或分泌物经自身含有的特殊物质进行酿造,并储存于巢脾中的甜物质第八章
1.从发酵方式看,下面哪种发酵法属于酱油的制作工艺(A)A、高盐稀态发酵法B、无盐稀态发酵法C、低盐稀态发酵法D、高盐固态发酵法
2、化学酱油是将植物蛋白质原料酸水解为(B)A、多肽B、氨基酸C、氨基酸残基D、单个氨基酸和多肽
3、人工合成醋是用(A)稀释而成的24页A、冰醋酸B、柠檬酸C、苹果酸
4、味精分为甲、乙、丙三级甲级的谷氨酸钠含量为(A)234页A、95%~99%B、94%~80%C、90%以上
5、在鉴别是否掺入乙酸盐的味精试验中,乙酸盐与乙醇在(A)存在下,生成乙酸乙酯237页A、硫酸B、盐酸C、氢氧化钠
6、大料的学名(B)A.小茴香B.大茴香C.莽草D.孜然
7、下列那一种属于非发酵酿造的酱类调味品(C)A.甜面酱B.黄豆酱C.番茄酱D.豆瓣酱
8、以下那个选项不是香料(D)A、草豆寇B、肉豆寇C、草果D、莽草配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精和柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油(,)农用盐中杂质多、无异味,并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质(X)
3、苏丹红为亲脂性偶氮化合物
(7)
4、市场上有以莽草充当大料的现象莽草中不含有毒素,不会引起中毒(X)
1、味精的组要成分是谷氨酸钠,是一种鲜味剂
2、味精的检验中,氨基酸的确认的原理是利用氨基酸与黄三酮反应产物呈紫色
3、食醋是最常用的酸味剂食醋主要是指以粮食为原料酿造成的醋酸溶液,是一种发酵食品
4、调味品是一种能调整食品色、香、味感官性状的副食品
1、简述碘盐的检验原理答碘盐中碘遇淀粉变成兰紫色
2、简述亚硝酸钠与食盐的水验原理答亚硝酸钠溶解时吸取的热量比食盐大而快
3、食醋的酿造可分为哪几个过程?淀粉分解,酒精发酵,醋酸发酵P
2404、.酿造食醋与人工合成醋的鉴别,检验可用哪几种方法?碘液法;高镒酸钾、亚硫酸品红法;紫外线照射法P
245、列出3种常出现的辣椒粉掺假物答麦秋、玉米粉、干菜叶粉、红砖粉
6、辣椒粉参红砖粉的鉴别原理答原理辣椒粉比重小,饱和食盐水能将它浮起;红砖粉的比重大;即使是饱和食盐水也不能将它浮起.如何鉴别检验掺入有玉米面、豆渣等掺假物的虾酱?其原理是什么?答可接受淀粉法检验取少许样品放置于载玻片上,滴加1%碘溶液,加盖玻片,于低倍显微镜下视察若呈兰紫色,则掺入了淀粉类物原理虾酱是由海产小鱼、小虾加盐腌制而成的,鱼虾等动物体内无淀粉类物质假如掺入了淀粉类物质,长期被盐水浸泡后,较为分散,很难用一般化学方法检验出来因此要在显微镜下视察淀粉分子与碘的呈色反应第九章食用菌与农副产品干货掺伪鉴别检验
1、感官检验黄花菜质量的方法是看—、—捏、_闻_
2、请写出贡菜的另外两种名称—、—苔干菜、香菜、响菜、山哲菜、神草任选两个都对
3、鲜黄花菜里含有秋水仙碱,它进入人体后被氧化成二秋水碱这是一种毒性很大的物质,能猛烈刺激肠胃和呼吸系统
4、正品贡菜的含水量约为C利于保存A、15%B、16%C、17%D、18%
5、黑木耳二级品的质量指标是什么?答二级品;耳面黑褐色,耳背暗灰色不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳
3、黑木耳的感官检验分别有那四个方面答看色看朵手捏口尝四方面
4、从以下哪个方面不能检验笋干等级质量的是DA色泽B笋体C湿度D老嫩
8、特级的芦笋应有最好质量,成熟,直而不弯有品种常有的特征,笋尖密实
9、优质的黑木耳干制后整耳收缩匀整,干薄完整,手感轻快,扭折脆断,互不黏结一般的商业标准括为色泽黑褐色;块度过2cm筛网拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳不许有,水分不大于1%,沙石、树皮、树叶、木塞等不许有;干湿比>1:13长度D横径的比例
12、笋干的等级质量检验主要看(ABC)A色泽B笋体C湿度D组织形态
13、香菇一般分为(花菇)、(冬菇)与(香信)
14、香菇选购时应如何感官鉴别其质量优劣?答
(1)看看外表形态和颜色优质香菇,肉厚、菇盖边向里卷,香菇盖面无皱褶,有明显裂纹花斑(花菇),菌褶乳白色或浅黄色,菌柄长度不超菌盖直径的一半
(2)闻闻一下是否有异味优质菇应为独特的芳香
(3)压用指甲压菌盖上部和菌柄,假如坚硬,并稍留有指痕,说明水份符合要求,是优质菇
(4)查检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦与混有非食用菌杂物等
15、选购银耳时如何推断是否经过硫磺熏制?答选购银耳时可取少许试尝,如舌头感到刺激或有辣味,则可能是用硫磺熏制的
16、列举银耳的2个作用答
(1)银耳能提高肝脏解毒实力,起保肝作用;
(2)银耳富含维生素D能防止钙的流失
(3)银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增加人体的免疫力
(4)银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动,削减脂肪吸取,从而达到减肥的效果
(5)银耳多糖具有抗肿瘤作用第十章1什么是食品标签答食品标签是指预包装食品容器上的文字图形、符号以与一切说明物2规范食品标签的通用标准是什么?答GB7718-1994《食品标签通用标准》课本答案3食品标签中各种配料按加入量的递减依次一一排列,食品添加剂必需标出4以下哪项是不允许出现在食品标签上的?AA宣扬其食品疗效的文字B经销者的名称和地址C配料表D净含量与固形物含量5无公害食品,绿色食品,有机食品这三种食品哪种食品最好?答有机食品6无公害食品,绿色食品,有机食品有哪几方面的不同?答1标准不同2标识不同3级别不同4认证机构不同5认证方法不同
16、()是判定食品质量优劣的主要依据其次章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验(B)a.色泽b.味道c.纯度d.气味e.水分A.abcdB.abcdeC.abceD.acde.碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成()复合物支链淀粉只能吸附VI%的碘,形成()复合物(A)A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫与()与醋酸铅反应,生成()化合物(A)A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色.工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na•2H2O]其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫与甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂.粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用生成醒型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色.姜黄试纸与硼砂反应,生成浅蓝色产物,若试纸呈浅蓝色则证明食品被硼砂污染;若试纸是褐色则表示未被硼砂污染
1、碘呈色度是推断便利面有没有完全熟化的一个指标)
2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色(F)
3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色,则证明样品中存在非食用色素(T)
1、粮谷的质量指标留意包括哪两方面答感官指标和理化指标
2、简述一下陈旧米面的检验当中,呈色检验法的试验原理答粮食中存在过氧化氢酶,新粮中该酶的活力较高,陈粮中该酶由于变性而丢失活力本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢,并把邻甲氧基苯酚(愈疮木酚)氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度(P30)
3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现?答不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期运用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中运用吊白块;油条中掺洗衣粉;运用非食用色素;过量运用防腐剂、糖精钠等(P39)
4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理答粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醒型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色
5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂吊白块的原理答吊白块在酸性条件下可分解出甲醛,甲醛沸点很低,因此可对检样进行水蒸气蒸储,使甲醛镭出后再与乙酰丙酮作用,生成黄色的二乙酰基二氢啜,然后依据颜色的深浅比色定量(吸光值与吊白块含量成正比)第三章
1、酸价是指中和
1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
2、碘价是100g油样所吸取的澳化碘(或氯化碘),换算成碘的克数碘价的凹凸表示油脂的不饱和程度
1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法视察法、降温法、振荡法(、水试法、摩擦法、看色法)
2、碘价的凹凸表示油脂的不饱和程度
4.食用植物油脂质量标准的感官指标具有正常植物油的鱼建、透亮度、气味和味道无焦臭、酸败与其他异味大豆油是以大豆为原料经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂.菜子油不含一胆固醇.,人体对菜子油消化率可高达一99%.皂化价系指中和1g油脂中所含.全部游离脂肪酸和结合脂肪酸—所需氢氧化钾的质量L自然植物油脂是各种酰基甘油的混合物,所以他们有确定的熔点和沸点(错)自然油脂是各种酰基甘油的混合物,没有确定的熔点和沸点,仅有确定的熔点和沸点范围
1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映(C)A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕桐油
2、请问优质大豆油的感官指标是(A)A、油色澄清透亮B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D、略微浑浊、少量沉淀
3.以下哪些属于油脂加工过程中的杂质?(D)A.磷脂B.蛋白C.固醇D.以上皆是
4、皴基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、、等有害物质的指标(C)A四聚体五聚体B羟基环氧基C竣基环氧基D粉基竣基.简叙酸价的测定原理和方法答原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应,用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量反应式如下RCOOH+KOH—RCOOK+H2O检验方法精确称取油样
5.0〜
10.0g置于烧杯中,加入混合溶剂50ml振摇溶解(必要时加热),加入酚酬指示剂3〜4滴,用O.lmol/mlKOH标准溶液滴定至淡红色与lmin内不褪色为终点.食用植物油中掺(混)入桐油的检验——三氯化睇-三氯甲烷界面法的原理是什么?答原理三氯化睇-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层,如有桐油存在,则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环
1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是(D)A、囊虫病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌
2、水浸法检验鲜蛋时,良质蛋(c)A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不确定
3、用硫化氢测定鱼的簇新度时,若鱼是次鲜的,那么滴乙酸铅碱性液处,颜色变更为(B)A无颜色变更B、微褐色或液滴边缘为褐色C、深褐色D、红色.簇新猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后不会立刻复原(F).用手摸法检验鲜蛋时,良质蛋手摸有光滑感,拿在手里发沉,质量适中,有压手感觉(F)
1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区分(色泽)鲜猪肉肌肉有光泽,红色匀整,脂肪乳白色冻猪肉肌肉有光泽色红或稍暗,脂肪白色(粘度)鲜猪肉外表潮湿,不粘手冻猪肉:外表潮湿,切面有渗出液,不粘手组织状态鲜猪肉纤维清晰,有坚韧性指压后凹陷立刻复原冻猪肉肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷复原较慢
2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉?.皮肤健康禽肉表皮色泽微红,有光泽,皮肤微干而紧缩;死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色,有死斑,无光泽.放血切口健康禽肉切口不整齐,放血良好,切口四周组织有被血液浸润现象,呈鲜红色;死禽肉切口平整,放血不良,切口四周组织无被血液浸润现象,呈暗红色.脂肪健康禽肉脂肪呈白色或淡黄色;死禽肉脂肪呈暗红色,血管中淤存有暗紫红色血液.胸肌、腿肌健康禽肉肌肉切面光滑,呈淡红色,有光泽,弹性好;死禽肉肌肉切面呈暗红或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出
3、如何识别人造鸡蛋??
1、“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹
2、在晃动时‘人造蛋”会有响声,这是因为水分从凝固剂中溢出的缘由
3、“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起,这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.
(4)、打荷包蛋时,蛋黄、蛋清在锅里会散黄第五章.乳的酸度中和100mL牛乳中的游离酸,所需
0.1mol/L的氢氧化钠的mL数,称为乳酸度,以叮表示.牛乳发酵酸度牛乳在存放过程中,由于微生物活动分解乳糖产生乳酸,使牛乳酸度上升,这种因发酵产酸而上升的酸度称为牛乳发酵酸度.向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度,但不引起乳酸度的严峻变更,而掩盖掺水.牛乳电导率的测定,将待检乳样置于空工的水浴中恒温.牛乳中掺食盐的检验,如仍为红色,说明没有掺入氯化钠
4、乳粉有—全脂乳粉——、—脱脂乳粉和一全脂加糖乳粉.三种.正常牛乳的密度在2(TC时应介于(B)A.
0.005〜
0.008之间B.
1.028〜
1.032之间C.
2.030〜
2.065之间D.
3.041〜
3.054之间.正常鲜牛乳,其酸度为(C);不得大于20丁A.10〜12叮B.8~10°TC.16〜18叮D.11〜13叮.乳粉是最常见的乳制品之一分为(ABD)A.全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脱脂乳粉.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有(AD)A.盖勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法.掺水会降低牛乳的相对密度,抽出脂肪会提高牛乳的相对密度(对).牛乳中脂肪的含量不得低于3%假如低于此数值,则说明可能脱脂、掺水(对).牛乳中的乳糖含量测定可接受酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定(错).简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以与总酸度答
(1)簇新正常牛乳具有确定的酸度,主要是由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐与CO2等酸性物组成的固有酸度,称为牛乳的自然酸度
(2)牛乳在存放过程中,由于微生物活动分解乳糖产生乳酸,使牛乳酸度上升这种因发酵产酸而上升的酸度称为牛乳的发酵酸度
(3)乳的自然酸度和发酵酸度之和,称为总酸度(“乳酸度”).请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌?答
(1)、煮牛奶时不要加糖
(2)、牛奶中忌加钙粉
(3)、忌用牛奶送服药品
(4)、夏季忌饮冷牛奶
(5)、不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味
(6)、不宜在牛奶中添加米汤、稀饭第六章L啤酒以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,用以不发芽粮谷为辅料,经糖化、发酵等工艺酿制成的.白酒蒸储酒的一种,主要以粮谷(高粱、玉米等)淀粉或糖类为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料等,经过糖化、发酵、蒸做等工艺所酿造成的一种无色透亮的酒精度较高的液体饮料.果汁糖浆原果汁或浓缩果汁经稀释后,加入糖、酸调制而成,含糖量为40%〜60%.速溶咖啡咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡,再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡
1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定(C)A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒
2、果酒的酒精体积分数一般在(B)A、
3.5%〜
4.0%B、11%~16%C、4%~5%D、17%~19%.黄酒的酒精含量一般为(A)A
14.5%〜20%B
12.5%〜20%C
14.5%~18%D
12.5%〜18%.白酒中掺加的蔗糖与Q-蔡酚的乙醇液作用,加入硫酸后,两相界面之间生成什么色环(A)A.紫色B.蓝绿色C.橙色D.砖红色.果汁中维生素C的测定可用对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与其反应,产物呈(D)oA.黄色B.蓝色C.绿色D.红色.茶叶检验中单宁的检验,三氯化铁与单宁发生作用,生成(A)色沉淀A.蓝黑Bo红Co五彩D紫红.咖啡因的氯仿提取液于(A)波长的紫外光下照射,其溶液的吸光度A值与浓度成正比A.276nmB.277mmC.278mmD.279mm酒以酿造方法分类有蒸储酒、发酵原酒、配制酒以酿造原料、酿造方法和风味特点分有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类
3、白酒按香气特点,可以分为芳香型、浓香型、米香型、酱香型、复香型等五种香型.汽水质量的鉴别可分别从汽水的鱼建、气味与味道、组织状态进行.茶叶各类繁多,一般分为六大类绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶。