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一填空题
1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等
2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制、
5、影响微生物生长发育的主要因子有理值、氢笃、水分、营养成分和温度等
6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酸类、脂酶和果胶酶
7、目前参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宇物质
8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸引起的褐变反响称为姜拉德反响,也称为侵氨反响
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期三者之间并无明显分界限
1、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理II、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌
13、根据辐射剂量及H的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌
14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反响,它们分别是美拉德反响、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变
15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供给,
16、食品加工中晦活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度
17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶
18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理
19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进展的生物化学反响所造成的
20、根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌.三种类型
21、在食品的冷却与冷藏过程中,冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素
22、在食品的冷却过程中,通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法
23、在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等
24、在对海上的渔获物进展冰冷却时,一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式
25、在食品的冷藏过程中,冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热保持食品的低温水平
26、在食品的冷藏过程中,空气冷藏的工艺效果主要决定于随温度、空气湿度和空气流速等
27、气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法
28、果蔬原料在冷藏过程中,很容易引起冷害,其诱发因素很多,主要有果蔬的种类、储藏温度和时间
29、食品的低温保藏包括两个方面,既冷却冷藏和冻结保藏,
30、结冰包括两个过程,既冰结核的形成和冰晶体的增长.
31、水的冻结包括两个过程,即降温与结晶.
32、冻结对食品组织构造的影响主:要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀.
33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失
34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和银氨反响所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差
35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响,而最终质量则受江工条件的影响
36、在冷冻食品的各种解冻方法中,水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等
37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是社邈失,其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反响
38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度;冻藏的温度生鲜食品的PH值解冻的速度
39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分
40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等
41、Fl前常见的罐头排气方法有三种,既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法c
42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有整、对流及导热与对流混合传热等三种方式
43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指杀菌温度、时间以及反压等因素
44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类,既常压杀菌和高压杀菌高压杀菌根据所用介质不同乂可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌
45、罐头杀菌后冷却越快越好,但对玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却的方法
46、罐头食品杀菌通常以囱整枉董做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒
47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时氧化速度最慢
48、食品的干制过程包括两个基本方面,既热量交换利质量交换因而也称作湿热传递过程
49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程,既给湿过程和导湿过程
50、对食品的枯燥速率而言,食品的丁制过程包含了恒率枯燥和降率枯燥两个阶段
51、常见的悬浮接触式对流枯燥法有三种类型,即气流枯燥法、流化床枯燥法及喷雾枯燥法
52、在喷雾枯燥系统中,常见的喷雾系统有三种形式,即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统
53、升华枯燥包括两个过程,即冻结和升华过程
54、辐射枯燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法根据使用的电磁波的频率,辐射枯燥法可分为红外线枯燥和微波枯燥两种方法
三、简答题I、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类答按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制变质因素的活动到达食品保藏目的的方法3运用发酵原理的食品保藏方法4运用无菌原理的保藏方法
2、防止美拉德反响的褐变可以采取哪些措施答降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品ph值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等
3、食品哈喇味是若何形成的答脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化,形成过氧化物并进一步分解的结果这些过氧化物大多数是氢过氧化物,同时也有少量的环状构造的过氧化物,假设与臭氧结合则形成臭氧化物它们的性质极不稳定,容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等,使食品带有哈喇味
4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程答在氧化型酸败变化过程中,氢过氧化物的生成是关键步骤,这不仅是由于它的性质不稳定,容易分解和聚合而导致脂肪酸败,而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反响便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物,因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程
5、温度对食品的酶促反响速度的影响主要有哪些答一方面温度升高,反响速度加快,另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化,酶促反响就会受到抑制或停顿
6、什么是商业无菌答商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命
7、降低水分活度的方法主要有哪几种?答1脱水2通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来,以增加对水分的约束3添加亲水性物质
8、利用渗透压保藏食品的原理是什么答提高食品的渗透压,使附着的微生物无法从食品中吸取水分,因而不能生长繁殖,甚至在渗透压大时,还能使微生物内部的水分反渗出来,造成微生物的生理枯燥,使其处「•假死状态或休眠状态,从而使食品得以长期保藏U
9、防腐剂防腐作用的机理是什么答防腐剂防腐作用的机理主要在于1作用于遗传物质获遗传微粒构造2作用于细胞壁或细胞膜系统3作用于酶或功能蛋白
10、水分活度对酶促反响的影响有哪些答水分活度对酶促反响的影响主要表现在在足够高的水分活度下,有最大的酶促反响;在足够低的水分活度下,酶促反响不能进展;在不同的水分活度下,产生不同的最终产物积累值因此,当水分活度在中等偏上范围内增大时,酶活性也逐渐增大相反,减少水分活度则会抑制酶的活性
11、简述真空冷却的优缺点答真空冷却方法的优点冷藏速度快、冷却均匀,特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷缺点食品干耗能大、能耗大,设备投资和操作费用都较高,除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长,否则使用此方法并不经济,在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地⑵气调冷藏法的原理及其技术核心是什么答气调冷藏去的原理在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程气调冷藏技术的核心改变食品环境中的气体组成,使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高,而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度,配适宜当的低温条件,来延长食品的寿命
13、简述气调冷藏法的优缺点答优点1抑制果蔬的后热2减少果蔬的损失3抑制果蔬的生理病害4抑制真菌的生长和繁殖5防止老鼠的危害和昆虫的存在缺点气调储藏也有•些问题和缺乏之处,需要在使用和管理.上加以注意1氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢,使其腐烂或中毒2不同品种的果蔬需要单独存放,因而需要建多个库房3适用气调储藏的果蔬品种有限4气调储藏库投资较高
14、什么是冷害答在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点,但当储温低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡这种由「低温所造成的生理病害现象称之为冷害
15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些其原理是什么答气调冷藏中气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氯法、半自然降氧法和减压法原理1自然降氧法就是在密闭的储藏环境中,利用果蔬本身的耗氧能力,逐渐减少空气中的氧,同时释放一定的二氧化碳,当气体成分到达所需范围,就进展人工调节控制,不使氧分压继续下降,对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除2快速降氧法就是利用人工调节的方式,在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜的比例,并经常调整保持不变,误差控制在1%以内,以适宜做水果和蔬菜的长期包藏3混合降氧法也称半自然降氧法,它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度,然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降,二氧化碳逐渐增加4J减压降氧法是利用真空泵对储藏室进展抽气,形成局部真空,室内空气可组分的分压都相应下降
16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系答一般冻结速度越快,通过-1〜-5摄士度温区的时间越短,冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时,其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶,数量无数;冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态冻结速度慢的,由于细胞外的溶液浓度较底,首先就在那里产生冰晶,水分在开场时就多向这些冰晶移动,形成较大的冰体,就造成冰晶体分布不均匀,当采用不同的冻结方式或冻结介质时,由于冻结速度不同,因而形成冰晶的大小和状态就不一样
17、影响食品冻结时间的因素有哪些答1产品的大小和形状,尤其是产品的厚度2〕产品的初温和终温3冷却介质的温度4热熔的变化5产品外表的传热系数6产品的热导
18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些答1冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多2冻藏库空气湿度变动剧烈3空气冷却器蒸发管外表温度与冻藏库内空气温度之间温差太大4收储了品温高的冻结食品5冷藏库内空气流动速度太快
19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些答1空气和水以对流换热方式对食品解冻2电解冻3真空或加压解冻4上述几种方式的组合解冻
2、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点答优点1食品外表不受高温介质的影响,而且解冻时间短,比空气解冻法提高效率2~3倍2由于氧气浓度极低,解冻中减少或防止了食品的氧化变质,解冻后产品品质提高3因湿度很高,食品解冻后汁液流失少缺点解冻食品外观不佳,且成本高
21、食品罐藏的优点有哪些答
(1)罐头食品可以在常温下包藏1〜2年
(2)食用方便,无须另外加工处理13)已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在,安全卫生
(4)对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供给的作用
22、食品罐头的基本包藏原理是什么答食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体,到达商业无菌的目的,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽抱在无氧的状态下无法生长活动,从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命
23、影响微生物耐热性的因素有哪些答
(1)水分活度
(2)脂肪
(3)盐类
(4)糖类
(5)PH值
(6)蛋白质
(7)初始活菌数
(8)微生物的生理状态
(9)培养温度
(10)热处理温度和时间
24、食品装罐的工艺要求有哪些答
(1)原料经预处理后,应迅速装罐
(2)装罐时应力求质量一致,并保证到达罐头食品的净重和固性物含量的要求
(3)装罐时,必须留有适当的顶隙
25、简述顶隙大小对罐头食品的影响答顶隙过小,杀菌时食品膨胀,引起罐内压力增加,将影响卷边的密封性,同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖,影响销售顶隙过大,罐头净重缺乏,且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈,并引起外表食品变色变质
26、什么是注液罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些答装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外,都要加注液体称为注液影响注液能增进食品风味,提高食品初温,促进对流传热,改善加热杀菌效果,排除罐内局部空气,减小杀菌时的罐内压力,防止罐头食品在储藏过程中的氧化
27、什么是预封其目的是什么答预封是在食品装罐后进入加热排气之前,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进展相互钩连的操作预封的目的(I)预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
(2)防止排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
(3)防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下封灌,从而提高罐头的真空度
28、食品罐头排气的目的有哪些?答
(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖
(2)防止耀内好气性细菌和霉菌的生长繁殖
(3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀
(4)防止或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失
29、目前常见的罐头排气方法有哪些并简述各自的优缺点答目前常见的罐头排气方法有三种加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法它们的优缺点如下加热排气法能较好的排除食品组织内部的空气,获得较好的真空度,还能起某种程度的除臭和杀菌作用但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响,对于某些水果罐头有不良的软化作用,且热量利用率较低真空封灌排气法可在短时间内使罐头到达较高的真空度,因此生产效率很高,有的每分钟可到达500罐以上;能适应各种罐头食品的排气,尤其适用于不易加热的食品真空封灌机体枳小占地少但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除;封灌时易产生暴溢现象造成净重缺乏,有时还会造成瘪罐现象蒸汽喷射排气法蒸气喷射时间短,除表层食品外,罐内食品并未受到加热即使是表层食品,受到加热程度也极轻微因此,这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉
30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏答罐头食品之所以能长期保藏的两个因素一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌;二是使罐内食品与外界完全隔绝,不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质
31、影响食品传热的因素有哪些答11)罐头食品的物理特性
(2)罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
(3)罐头食品的初温
(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置除了上述几种因素外,杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等,对传热效果也有不同程度的影响
32、什么是安全杀菌F值答通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验,检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量,并切实的制定生产过程中的卫生要求,以控制污染的最低限量,然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌),这样用计算方法估算出来的F值,就称之为安全杀菌F值
33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些答
(1)常压沸水杀菌
(2)高压蒸气杀菌
(3)高压水杀菌
(4)罐头食品杀菌中的其他技术
34、简述罐头食品胀罐的主要原因答
(1)物理性胀罐又称假胀,由于罐内食品装量过多,没有顶隙或顶隙很小,杀菌后罐头收缩不好,一般杀菌后就会出现;或罐头排气不良,罐内真空度过低,因环境条件如气温、气压改变而造成;以及采用高压杀菌,冷却时没有反压或卸压太快,造成罐内外压力突然改变,内压远远高于外压
(2)化学性胀罐因罐内食品酸度太高,罐内壁迅速腐蚀,锡、铁溶解并产生氢气,直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现,故它常需要经过一段储藏时间才会出现酸性或高酸性水果舞头最易出现氢胀现象,开罐后维内壁有严重酸腐蚀斑,假设内容物中锡、铁含量过高,还会出现严重的金属味这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值,但是与细菌性胀耀很难区别,因此也被列为败坏的产品
(3)细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐,是最常见的胀罐现象,其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果
35、什么是罐藏食品的黑变答硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2s气体,与罐内壁铁质反响牛.成黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味,这种现象称为黑变
36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因答[I)均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象,只是罐头内壁锡层晶粒外露,在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹,在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹
(2)局部腐蚀罐头食品在开罐后,常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在,这是由于在顶隙残存氧气的作用下,对铁皮产生腐蚀的结果
(3)集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现.
(4)异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子,在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反响,导致短时间内出现面积较大的脱锡现象,影响产品质量
(5)硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质,在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基(一SH)的其他有机硫化物这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物
(6)其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的,除以上常见的几种现象外,罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响
37、为了防止罐头“出汗”可以采取什么措施答
(1)罐头在进仓时不能温度太低
(2)库内温度应基本保持稳定,不能忽高忽低
(3)仓库通风应该良好,必要时将湿空气排除去
36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因答
(1)均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象,只是罐头内壁锡层晶粒外露,在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹,在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹
(2)局部腐蚀罐头食品在开罐后,常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在,这是由于在顶隙残存氧气的作用下,对铁皮产生腐蚀的结果
(3)集中腐蚀在跳头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现.
(4)异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子,在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反响,导致短时间内出现面积较大的脱锡现象,影响产品质量
(5)硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质,在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基(-SH)的其他有机硫化物,这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物
(6)其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的,除以上常见的几种现象外,罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响
37、为了防止罐头“出汗”可以采取什么措施答
(1)罐头在进仓时不能温度太低
(2)库内温度应基本保持稳定,不能忽高忽低
(3)仓库通风应该良好,必要时将湿空气排除去
38、新含气调理加工的原理是什么答食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进展温和式杀菌,用最少的热量到达杀菌目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成分
39、简要说明水分活度与酶活性的关系答当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性当水分活度高于该值以后,则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大但当水分活度超过多层水所对应的值后,酶的活性显著增大
40、简要说明水分活度与氧化作用的关系答以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点,当食品的水分活度小于该值时,氧化速度随水分活度的降低而增大;当食品的水分活度大于该值时,氧化速度随水分活度的降低而减小;当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢
41、食品干藏的原理是什么答水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素降低干制品的水分活度,就可抑制微生物的生长发育、酶促反响、氧化作用及非酶褐变等变质现象,从而使脱水食品的储藏稳定性增加当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时,脱水食品将获得最正确的储藏质量
42、什么是枯燥曲线、枯燥速度曲线及温度曲线答枯燥曲线是说明食品含水量随枯燥时间而变化的关系曲线枯燥速度曲线是表示枯燥过程中任何时间的枯燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线温度曲线是表示枯燥过程中食品温度与其含水最之间关系的曲线
43、食品枯燥过程中常用的人工枯燥法有哪些答
(1)常压空气对流枯燥法A固体接触式对流枯燥法B悬浮接触式对流枯燥法12)接触式枯燥法A滚筒枯燥B带式真空枯燥
(3)升华枯燥法
(4)辐射枯燥法A红外线枯燥法B微波枯燥法
44、简述喷雾枯燥法的原理是什么其优缺点有哪些答原理喷雾枯燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气中进展枯燥的方法优点枯燥速度极快,制品品质好,生产过程简单,操作控制方便,适合于连续生产的特点缺点单位制品的耗热量大,热效率低
45、升华枯燥的原理是什么其优缺点有哪些答根据水的相平衡关系,我们知道,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种不同相态而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气,这实际上就是升华枯燥的原理优点
(1)整个过程中处于低温和无氧状态,因此,干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高,非常适合极热敏和极易氧化的食品枯燥
(2)由于食品在升华之前先被冻结,形成了稳定的骨架,该骨架在冰晶升华之后基本维持不变,因而干制品能保持原有构造及形状,且能形成多孔状构造,具有极佳的速溶性和快速复水性
(3)由于冻结对食品中的溶质产生固定作用,因此在冰晶升华后,溶质将留在原处,防止了一般枯燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的外表硬化现象
(4)升华枯燥制品的最终水分极低,因此具有较好的储敏稳定性15)升华枯燥过程所要求的加热温度较低,枯燥室通常不必绝热,热损耗少缺点成本高,干制品极易吸潮和氧化,因此对包装布.很高的防潮和透氧率的要求
46、微波枯燥的优缺点有哪些答优点(I)枯燥速度极快
(2)食品加热均匀,制品质量好
(3)具有自动热平衡特性
(4)容易调节和控制
(5)热效率高缺点耗电量较大,枯燥成本较高,另外微波加热时热量易向角及边处集中,产生所谓的“尖角效应”
47、什么是外表硬化干制过程中外表硬化是若何形成的答外表硬化是指干制品外表枯燥,而内部仍然软湿的现象干制过程中有两种原因会造成外表硬化,其一是食品枯燥时其内部溶质随水分不断向外表迁移和积累,而在外表形成结晶所造成的其二是由于食品外表枯燥过于强烈,内部水分向外表迁移的速度滞后于外表水分汽化速度,从而使表层形成一层干硬膜所造成的
48、简述蛋白质在枯燥过程中的变性机理答其一是热变性,既在热的作用下维持蛋白质空间构造稳定的氢键、二硫键等被破坏,改变了蛋白质分子的空间构造,而导致变性其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大,蛋白质因盐析作用而变性
49、为什么干制品在复水后,其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异答由于食品中蛋白质因枯燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化,降低了蛋白质的持水力,增加了组织纤维的韧性,导致干制品药水性变差,发水后的I」感较为老韧,缺乏汁液
50、什么是干制品的复水性和复原性答干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、构造以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度
51、在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些答加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、幅照、微生物发酵。