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蛋糕的制作实验报土口篇一焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一.实验目的.了解蛋糕的制作机理.掌握蛋糕的制作方法和操作要点.实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或者油脂为主要原料,经调制成发松的面糊,烧入模盘,烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品在烘烤过程中,面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固包含着空气泡形成多孔骨架,而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体.实验材料与设备.实验材料
2.设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打精选公文范文图表1不同亲水胶体对蛋清打发的作用.亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响泡沫经120s打发后静置1h观察,记录变为液体的泡沫的高度V2与静置前的体积V1的比为泡沫稳定性,即泡沫稳定性%=100*V2/V1o不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如下图所示篇三蛋糕的制作实验1清蛋糕的制作
一、实验目的.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法.掌握蛋糕的配方平衡原理
二、实验原理本次实验制作海绵清蛋糕清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成,不用油脂,成品具有高蛋白、低脂肪的特点清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性蛋白在打蛋机的精选公文范文C精选公文范文高速搅打下,蛋液卷入大量空气,形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡随着搅打不断进行,空气的卷入量不断增加,蛋糊体积也不断增加刚开始气泡较大而透明,并呈流动状态,空气泡受高速搅打后不断分散,形成越来越多的小气泡,蛋液变成乳白色细密泡沫,并呈不流动状态气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大,组织越细致,结构越疏松柔软
三、基本配方原材料海绵蛋糕100面粉140鸡蛋70白糖3香甜泡打粉25—35水适量蛋糕油
四、制作方法.打蛋首先将蛋液、糖混合,使糖粒溶化,然后置于打蛋机(干净不含杂质和油)中高速搅拌,使空气充入蛋液,形成稳定的泡沫状粘稠胶体打发的程度比原容积增加约〜2倍,表面凝固,划蛋出坑长期存在,打蛋速度和-精选公文范文时间根据蛋的品质和温度而异10—15min但是气温低要时间长些,中速到高速,蛋的黏度低,气温高,转速快些时间短些;反之时间长些,无论机器或者人工打蛋,都要顺着一个方向搅打.加入疏松剂和水搅打10~15秒钟即可水20°摆布.搅拌将面粉+发粉过筛后加入,搅打15〜30秒钟,分布均匀即可,如使用发粉,可先与面粉混合,面糊理想温度为24℃O低速注模将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内,注入听内三分之二即可5烘焙采用先低温后高温的烘焙方法,炉温180〜220℃12〜13分钟即可入炉炉温在180°以上(大概10min以后)逐渐升温至200℃出炉时在220℃开始时下火要高于上火(定型),最后上火高于下火(着色).烤盘取出后,即将在蛋糕上面刷一层油,不要过多.冷却精选公文范文思量题
1.蛋糕制作原理是什么?
2.打蛋时应注意哪些问题?
3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长?
4.蛋糕烘焙工艺有何特点?
5.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的原因?芝麻饼干的制作全蛋115g细砂糖115g低筋粉110g盐1g芝麻适量将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐,搅拌均匀装入裱花袋挤成点状洒上芝麻放入烤箱进行烘烤上火温度为200摄氏度,下火温度为160摄氏度变色均匀即可一次发酵法制作面包
一、实验目的
1.掌握一次发酵法的基本原理、工艺流程和制作方法2掌握点心面包的基本配方和原理3上匕较鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法
二、实验原理一次发酵法也称直接发酵法,其基本做法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法直接发酵法的优点操作简单、发酵时间短、口感、风味较好,节约设备、人力、空间缺点面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大,面包老化较快直接发酵法也有以下几种.标准直接发酵法StandardStraightProcess将所有的原辅材料,一次拌和调制成面团,发酵约2h在面团膨胀至60%摆布时要翻面,最后面团温度要求达到25—27°然后分割,烤制.速成法No-timeDoughMethod加大酵母,酵母营养物,改良剂用量和面团发酵温度,缩短制作时间,一般是为了对付紧急情况的需要固然比起正常的发酵,滋味和品质都有较大差距主要做法是加大酵母使用量(增加1倍),增加改良剂,可酌减盐(但不能低于%)、奶粉和糖,可使用1%〜2%醋酸搅拌面团时温度稍高一些(30〜32℃)时间长一些(延长20%〜25%)发酵室温也稍高一些,主要减少发酵和最后发酵时间.无翻面法(No-PunchDoughMethod)不管发酵多长期,中间不翻面,其他工序同上4后加盐法(RemixDoughProcess)先将除盐以外的原料调成面团,发酵2—后,再加入食盐搅拌捏合,因为盐有硬化面筋的作用,与面团形成要求面筋充分吸收水分相矛盾,采用后加盐方法可使面筋力更强精选公文范文精选公文范文
三、面包的配方原材料Kg点心面包面粉奶粉即发干酵母白糖奶油(热软化)食盐改良剂水(加热)蛋液101006166-558
四、制作方法
(一)搅拌.首先将水、糖、蛋、添加剂加入搅拌机中搅拌均匀,溶化和分散,水温要根据室温和所需发酵温度来计算水温=3*28一面粉温度一室温一6=.加入面粉、奶粉和酵母搅拌成面团.油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部份颗粒包-精选公文范文住,形成一层油膜所以油脂的投入,一定要在水化作用充分进行后,即面团形成后投入(卷起阶段到扩展阶段)另外油脂的贮藏温度比较低,如直接投入调粉机将呈硬块状,很难混合,所以要软化后投入.最后加盐搅拌均匀,搅拌后面团理想温度为28℃O时间在15—20min
(二)发酵将面团至于30℃75%相对湿度的发酵箱中,发酵2一根据发酵程度判断,中间需进行翻面在发酵体积是原面团的倍或者在整个发酵时间的60%—70%时进行翻面
(三)整形将发酵好的面团进行压片,压制光滑、细腻为止;将压好的面片放在操作台上,用滚筒滚压平整,厚薄一致,从一端卷起,卷成条;计量分块;搓圆;做成各种形状;均匀摆入盘装听听预热60—70℃刷油——冷至32℃左右15min完成精选公文范文精选公文范文
(四)醒发38〜42℃85%相对湿度,55分钟摆布面包体积是原来体积2—3倍
(五)烘焙初期下火高于上火,上火在120℃下火在180—185℃5—6min;中期温度200-210℃3-4min最后上火220—230℃下火140—160C3—5min;220〜240℃12~15分钟(共)
(六)刷油面包出炉后即将在表面刷上一层油
(七)冷却思量题
1.点心面包与主食面包配方之间的主要区别是什么?
2.快速发酵法与一次发酵法在工艺方面的区别是什么?
3.怎样判断一次发酵法的发酵是否完成?
4.一次发酵法为什么需要翻面?
5.点心面包的烘焙工艺具有什么特点?
6.制作面包的四大要素原料是什么?精选公文范文蛋机、烤箱、烤盘四.实验方法.配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉.工艺流程鸡蛋(去壳)+糖+搅打冷却.操作要点1)搅打先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内,然后加入白糖,开动打蛋机,快速搅打3-5分钟,加入蛋糕油,继续搅打至砂糖彻底溶解,蛋液呈乳白色泡沫,体积膨大至原来的2-3倍为止2)调糊缓慢加入面粉,慢速搅拌至不见面粉颗粒,混匀即可3)装模面糊调制好后应迅速入模(模应预先均匀涂油,并预热),蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4o4)烘烤入模完成后即将放入炉中烘烤,温度180-220℃烤至蛋糕成熟,表面金黄色精选公文范文五.蛋糕质量标准外形厚薄一致,膨松饱满,无凹陷质地松软有弹性,无蛋、糖颗粒空隙细而均匀口味风味纯正,有蛋香味,松软不粘色泽表面金黄色,深浅一致,无隹斑八0六.实验结果分析根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析篇二蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响实验目的
1、掌握海绵蛋糕的基本做法,对烘焙食品制作流程有一定的了解
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响精选公文范文实验原理及背景亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或者胶冻液的大份子物质,俗称“胶,在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性其化学组成大多是天然多糖和蛋白质,本次试验我们用的是CMC和海藻酸钠,均为多糖类图羟甲基纤维素钠的份子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果此时亲水胶体份子水化后不发生相互作用普通说来在溶液中容易形成网状结构或者具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度同一种食用胶,份子量越大,相同质量浓度的体系粘度就越大食用胶浓度增大粘度都会或者多或者少地有所增加离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大浓度等条件下可形成凝胶普通说来具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶海藻酸钠和CMC因其良好的凝胶性和增稠性,已经在不同行业不同国家得到广泛应用,特别是食品格业,其用量占世界所产海藻酸钠总量的40%左右目前,在我国,海藻酸钠在各种食品中都有应用,如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海萤皮等等而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂,而且还可以作为疗效食品或者仿生食品的基材,因为它实际上是一种天然的纤维素可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收,具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用,可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锢等在体内的积累国内外的不少学者已经研究了其在面团中的作用,发现其能很好的改变面团的特性,面团的烘焙特性以及面团的货架期乔聚林等人的研究表明CMC等能使面团的吸水率增加,面团的形成时间,稳定时间,断裂时间缩短可改善面包的烘焙特性,增加面包的体积,提高面包的精选公文范文精选公文范文含水量,改善面包的纹理结构、质地、口味等,延长面包的货架期实验材料及仪器
1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油市售亲水胶体CMC、海藻酸钠由嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司提供、
2.实验仪器分析天平AY-120日本岛津公司;电子天平ES3200天津市德安特传感技术有限公司;手持式混合器WSTHB134上海领裕锋国际贸易有限公司;烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具实验步骤.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响打擦度精选公文范文6精选公文范文
①分离蛋白与蛋黄取若干新鲜鸡蛋,用分蛋器将蛋白与蛋黄部份分离,分别盛放
②分装按照3个处理,每一个处理3个平行实验,每份称取30g(精确至)蛋清置于相同的容器中,备用
③添加添加剂按照CMC%海藻酸钠%的添加量,将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照
④蛋白打发用手持式混合器的打蛋器,以高速档6速分别搅打30s、60s、120s记录蛋清经相应打发时间获得的总体积实验过程中每一个处理的相同打发时间的实验重复3次,报告打发度平均值泡沫稳定性取一定质量的经120s打发的泡沫,至于有刻度的量筒中,观察静置1h记录变为液体的泡沫的高度V2o精选公文范文7精选公文范文.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响蛋糕配方表1蛋糕配方配料用量g蛋糕制作流程鸡蛋打发全蛋打发,首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里,再将细砂糖一次性倒入,同时加入亲水胶体,开始打发,以高速档搅打随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫,变得越来越浓稠打发至提起打蛋器时,滴落下来的蛋糊不会即将消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路整个打发过程共计10mino面糊的制备分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄油,继续翻拌均精选公文范文8精选公文范文匀注模将蛋糕蛋糊注入模具中,面糊高度约为3cm将面糊中大气泡震出烘烤将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中,上火180℃下火180℃烘烤17-20min.称重及时测定蛋糕质量体积测定待冷却后,排菜籽法测定同一蛋糕的体积鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲水胶体30015050200实验结果
1.亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大,随着打发时间的逐渐延长,泡沫体积将会浮现由于打发过度而下降的现象蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体积,单位mL/go不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如下图所示精选公文范文g。