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文本内容:
食堂综合工题库
一、选择题
1、餐厅地面保持清洁()、无水、无油迹、无尘土A、无垃圾B、有光泽C、有灰尘D、看得过去答案A
2、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量)划清分工包干负责制度,并()检查A、不定期B、定期C、每三个月D、每一年答案B
3、库管下班前,检查冷库设备正常运行,并锁好房门,主、副食库放置()oA、挡鼠板B、粘鼠板C、捕鼠笼D、老鼠药答案A
4、()负责食材入库前检查A、厨师长B、核算员C、库管员D、食堂管理员答案C
5、食品留样冰箱必须严禁存放与留样食品无关的物品,避免造成()A、昏迷B、人身事故C、食物中毒D、人员伤亡答案C
6、食品生产企业应当对()、半成品检验、成品出厂检验等检验控制等事项制定并实施控制要求,保证所生产的食品符合食品安全标准A、原料检验B、食品添加剂C、食材辅料D、以上都是答案A
7、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度,记录和凭证保存期限不得少于()A、三个月B、六个月C、九个月D、一年答案B
8、食品添加剂应当有()A、口罩手套B、眼镜手套C、手套口罩D、手套手套答案C
72、食堂师傅在使用刀具等利器,()随意放置,()随意挥舞A、严禁可以B、严禁严禁C、严禁可以D、可以可以答案B
73、清除果蔬残留农药的方法有()A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤答案C
74、饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案C
75、眼镜里溅入调味品或化学物品应()A、立即用清水缓缓冲洗B、用水揉揉C、尽快完成工作后就医治疗D、不用处理,过片刻就好了答案A
76、每餐每样食品必须按要求留足()g分别盛方在已消毒的容器中A、50B、100C、150D、200答案B
77、安全食品应该包括()A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包答案A
78、下列说法不正确的是()A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、死鳍鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的C、空腹不宜饮茶答案B
79、一下哪种食品可以食用()A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆答案C
80、脂肪的消化只发生在()A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案D
81、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分()A、红烧B、清蒸C、油煎答案B
82、下列行为符合食堂管理制度的有()A、随地吐痰B、敲打桌椅C、自觉排队D、代打饭菜答案C
83、亚硝酸盐属剧毒化学物质,又叫工业用盐,如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐吃酸菜时最好吃一些(),可减少亚硝酸盐的危害A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮答案C
84、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品,应当在()条件下存放A、高于70℃低于0℃B、高于60℃低于10℃C、高于50℃低于0℃D、以上都不是答案B
85、下列紫外线消毒灯安装方式正确的是()A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂答案B
86、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()A、一年B、两年C、三年D、四年答案B
87、食品储存应当分类分架,距离地面、墙壁()A、5cm以上B、10cm以上C、15cm以上D、20cm以上答案A
88、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应()清洗水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理A、分别B、分时C>分池D、分人答案C
89、需要()的熟制品,应尽快()后再()A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏C、冷藏冷冻冷藏D、冷冻冷却冷藏答案B
90、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染()A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是答案B
91、需烧熟煮透,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品()A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、虾、牛肉答案A
92、有些材质的容器长时间与食品直接接触后,会对食品安全造成影响,下面不可以长期作为食品容器的是()A、陶瓷制品容器B、玻璃制品容器C、铝制品容器D、以上三项答案C
93、“农药残留”是指农药施用后,残存于物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等下列哪种方法不适宜去除蔬菜水果农药残留()A、浸泡洗涤B、整洗C、切碎后冲洗D、去皮答案C
94、可以直接被人体吸收利用的是()A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案D
95、维持人体正常视觉功能的维生素是()0A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸答案A
96、仓储管理工作中的基础、关键、中心分别是()A、入库、搞好保管保养、出库B、出库、入库、搞好保管保养C、出库、搞好保管保养、入库D、入库、出库、搞好保管保养答案D
97、位于仓库一切管理工作首位的是()A、安全工作B、财务工作C、人事工作D、教育工作答案A
98、按照《食品安全法》要求,餐厅、餐馆和学校食堂应当取得()A、卫生许可证B、食品生产许可证C、餐饮服务许可证D、食品流通许可证答案C
99、关于食品安全的表述,下列选项正确的是()A、经过高温灭菌过程,食品不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物资D、虽然过了保质期,但外观、口感正常答案B
100、烧熟后的熟食品在10℃以下冷藏的,保质期为()A、12小时B、24小时C、48小时D、可以到一周答案B
二、判断题
1、后厨人员进入厨房时应穿戴工作服帽,服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服答案对
2、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是对人体安全、无害()答案对
3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前标准必须进行筛选破损、清洗、高温消毒()答案对
4、进入冷冻、冷藏库作业时,必须穿戴好防寒衣物()答案对
5、进入冷库作业时,不须两人以上结伴同行()答案错
6、进入冷库作业时,不用注意房门锁死()答案错
7、食品添加剂的管理要做好食品生产加工企业添加剂备案及食品添加剂的领用台账,杜绝国家禁止的添加剂和三无过期等食材,防止造成人身伤害()答案对
8、食品留样冰箱必须严禁存放与留样食品无关的物品,避免造成食物中毒()答案对
9、食堂从业人员两年进行一次健康体检()答案错
10、上菜电梯运行时,禁止将手、头等身体任何部位伸入箱内,防止造成人身伤害()答案对
11、餐具、饮具使用前不需要消毒()答案错
12、餐具卫生有四大程序一刮、二洗、三冲、四消毒()答案:对
13、煮沸消毒法为餐具消毒方法之一()答案:对
14、餐具消毒法有四种()答案:对
15、食物中毒有潜伏期短,发病急剧,等的特点()答案:错
16、食物中毒的预防措施要生熟分开()答案:对
17、保存干货原料时应放在架子上()答案对
18、身上衣物着火后要立即逃跑()答案错
19、发生火灾时要立即乘坐电梯撤离火场()答案错
20、刀具防腐蚀生锈应涂抹植物油()答案对
21、餐厨操作间定期开展“灭四害”作业,保障食品安全()答案对
22、餐具消毒时,最好的物理方法是蒸汽消毒法()答案对
23、冰箱的冷藏温度在1〜3℃此温度下微生物被杀灭()答案错
24、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法,主要用于叶类蔬菜,如菠菜、韭菜、小白菜、生菜()答案错
25、库管员验收定性包装的食物时,食物状态良好但包装上内容与检验报告内容不相符,可以入库()答案错
26、刀具使用完应立即存放,避免锈蚀()答案错
27、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量)划清分工包干负责制度,并不定期检查()答案错
28、食材存放应实行生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物隔离()o答案对
29、库管员验收食物时坚持“一看二闻三手感”的原则,杜绝变质、霉烂的食材进入食堂()答案对
30、库管员验收食材时,验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收()答案对
31、上菜电梯运行时,必须等箱门完全关闭后方可启动传输按钮()答案对
32、鸡蛋的蛋白质几乎全被人体全部吸收和利用()答案错
33、核算员认真执行财务管理制度,严格收支纪律,对违纪财务制度损害和侵占侵占公共财产者坚决予以抵制和斗争,并向上级反映()答案对
34、所有食材出入库由库管员验收签字()答案错
35、食材检验、保管、加工、出售、就餐等场所禁止放置个人物品()答案对
36、食品添加剂存放于专用、有锁的设施中,标识清楚,妥善保管,严格领用,并填写《食品添加剂领用记录》()答案对
37、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品,并进行验收,不的采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品()答案对
38、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度()答案对
39、服务质量的好坏可通过服务态度体现,与职业道德无关()答案错
40、餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,如果发现电线老化,接触不良,绝缘不好时,要及时维修()答案错
41、到了下班时间,如无人接班,应继续等待,不能擅自离岗()答案对
42、凡患有某种不能从事饮食服务工作疾病的员工,应立即调离服务工作岗位,在其病痊愈之后、恢复工作之前,必须重新进行体格检查()答案对
43、餐厅服务中,一旦发生意外时,一要镇静;二要采取措施;三要向领导汇报;四要妥善处理,并且要及时()答案对
44、女服务员在工作时,可傀戴一些不影响工作的饰物,如耳环、手镯等()答案错
45、食品存放于冰箱中,要成品与半成品分开长期保存生鱼、肉类,冷藏的温度要在-18℃以下()答案对
46、餐前准备工作就是环境准备和整理个人仪容仪表()答案错
47、使用消毒柜首先要注意安全,柜内物品要码放整齐,大件放在下面,小件放在上面,散件放在容器里,将门关好后开动电源()答案对
48、熬粥时加入碱会破坏米中的维生素()答案对
49、使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上()答案错
50、食品从业人员工作前应先用流动的清水洗手()答案对
51、发芽土豆去牙削皮后不可食用()答案对
52、从业人员患病应立即停止工作,及时治疗()答案对
53、采购肉类原料必须索要检疫证明()答案对
54、禁止采购不符合卫生标准的原料()答案对
55、保洁柜、消毒柜、冰柜、不需要清理()答案错
56、餐厅服务员应保持的自制力指的是自制力是一种对个人情感、行为的约束力()答案对
57、食品污染是指有虫物质进入正常食物的过程()答案错
58、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗()答案对
59、食品使用遵循先进先出,不用及时清除变质和过期食品()答案错
60、采购的食品不必进行验收()答案错
61、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准,可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质,所以食品应在保质期内尽早食用()答案对
62、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应,产生有害物质,因此应当尽量密封,放在干燥、避光、低温的环境保存()答案对
63、冰箱能保存食品,是因为冰箱低温能杀灭细菌()答案错
64、化学消毒完毕后不一定使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂去掉异味()答案错
65、使用压面机、和面机时应不得用手直接接触设备的转动部位,以免发生压伤()答案对
66、员工可以在工作时间大声喧哗、吃零食、看报纸、玩手机()答案错
67、任何时候都可以将洗涤用具放在餐桌的台面上()答案错
68、实行统一采购后,进货渠道相同的食堂,在同等数量、同等质量的前提下,价格可以上下浮动()答案错
69、女服务员面部可以浓妆艳抹()答案错
70、女服务员站立时,双脚呈V字形,双膝和脚后跟要靠紧,张开的距离约为20-25cmo()答案对
71、服务员的站姿应该是端庄、挺拔,体现出优美和曲线()答案对
72、当班时候可以接打私人电话()答案错
73、保洁员在岗位的职责就是打扫卫生()答案错
74、对于保洁整理出来的垃圾和废弃物要求日产日清()答案对
75、清洁工具,器具每次使用完后要清洗干净,统一存放于指定地点()答案对
76、各食堂的菜价每日核算,由管理员核实签字,将核算单价进行公布,作为饭菜出售计价收费的依据()答案对
77、月底对原材料消耗进行库存盘点时,可以大概估约库存价值金额()答案错
78、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以滤干或烘干,也可以使用抹布、餐巾擦干()答案错
79、库管员不得将劣质菜放置优质菜中,对于采购的霉烂变质的食材,库管员有责任提出异议,有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员()答案对
80、蔬菜、蛋类放入冷藏库,只要摆放整齐就可以,没必要分层、分类摆放()答案错
81、原材料市场调研范围主要包括蔬菜类、生鲜肉类、副食干货类等食堂日常使用的原材料()答案对A、标签和包装B、说明书和包装C、包装D、标签、说明书和包装答案:D
9、库管员负责到后勤服务中心领取消耗品,根据申报计划中的名称、数量、规格进行查验核对,保证质量合格,消耗品入库后库管员及时填写A、《消耗品流水台帐》B、《办公用品及消耗品动态流水帐》C、《入库台账》D、《出库台账》答案B
10、餐具的消毒方法有错误的是()A、煮沸消毒法B、蒸汽消毒法C、干热消毒法D、流动清水消毒答案D
11、有毒有害物质进入正常食品,对()构成威胁,称为食品污染A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案D
12、我国食品安全法中要求下列()等物品使用前必须消毒A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、以上都是答案:D
13、入库单要根据送来货物的明细清单在清点、验收合格完后填写,一式()OA、两联B、三联C、四联D、五联答案B
14、食堂采购食材的单据按()汇总,一月一结账,次月结算上月货款A、周B、旬C、月D、季度答案C
15、核算员报账单据张数较多时,每张粘贴纸最多贴()张,可以粘3歹(]A、20B、25C、30D、35答案C
16、核算员报账单据张数较多时,遵循()的原则,不可以超出粘贴纸边缘和装订线,要整齐、整洁、匀称,不可以凑在一起
82、厨师上班期间可以穿拖鞋()答案错
83、后厨人员在烤箱取出烤好的食物时,应必须佩带防护手套,以免发生烫伤()答案对
84、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须进行筛选破损、清洗、高温消毒()答案对
85、使用绞肉机时,不得用手直接接触设备的转动部位,使用专业工具进行作业以免发生挤压()答案对
86、上菜电梯运行时,必须轿厢完全停稳后方可打开箱门()答案对
87、使用餐车时,餐车上可以堆放很多物品()答案错
88、电烤箱使用完毕可以不拔掉电源线,只要清理干净卫生即可()答案错
89、电烤箱应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方必须有可靠的漏电保护措施()答案对
90、操作蒸箱时,应先关闭电源、待蒸汽散热后再打开,防止发生烫伤()答案对
91、油锅着火后,应立即用水浇灭()答案错
92、油锅着火后可迅速用锅盖盖住油锅,窒息灭火()答案对
93、当您在乘坐电梯时,发现电梯出现异常振动、抖动、刮蹭时,应立即强行扒开轿厢门逃出()答案错
94、人员进入电梯应该确认电梯无异常、轿厢在本层停稳靠好方可进入,防止造成人员踏空、坠落等伤害()答案对
95、餐厅手部清洁要求不须洗手消毒()答案错
96、后厨人员处理垃圾后,应及时清洗消毒()答案对
97、餐厅人员上洗手间后应及时洗手()答案对
98、禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程()答案错
99、为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率()答案错
100、所有的维生素在有重金属时,都可发生氧化()答案错答案D
17、下列不符合成品(食品)存放实行“四隔离”的是()A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、半成品与调味品隔禺D、食品与杂物隔离答案C
18、《食品卫生行政处罚办法》发布时间()oA、1998年4月15日B、1997年3月15日C、1995年3月15日D、1996年3月15日答案B
19、食物中毒描述不正确的是()A、食用了共同的致病食物B、潜伏期短C、患者的临床表现和治疗方法大致形同D、具有传染性答案D
20、餐具消毒的方法不包括()A、加热消毒法B、远红外线消毒法C、餐具清洗消毒机D、浸泡法答案D
21、冷藏是将食材控制在一定温度,冷却而不冷冻,温度范围是()o答案B
30、出现食物中毒最先采取的措施是()A、隔离B、大量饮水C、催吐D、导泄答案C
31、劣质食品中的化学污染主要是指()A、食品添加剂B、原料污染C、操作间环境质量差D、加工人员患病答案A
32、食品安全法的正式实施时间()A、2008年6月1日B、2009年6月1日C、2007年6月1日D、2009年6月15日答案B
33、绿色食品标志使用权的有效期是()A、2年B、6个月C、1年D、18个月答案C
34、杯具使用消毒液消毒的比例是()A、1200B、1:100C、1:150D、1:50答案A
35、在日常服务中对微笑的要求是()A、微笑8颗牙齿B、口角的两端均向上翘起C、不宜大笑D、笑不露齿答案B
36、餐饮服务行业是一个()很强的行业,服务人员要在工作中发挥团队精神A、协作性B、竞争性C、独立性D、创新性答案A
37、()是服务人员优秀素质的最高体现A、微笑、热情服务B、主动、耐心服务C、先行预计客人需求,超前服务D、标准化、程序化服务答案C
38、核算员每月把出库单按照上述要求粘贴好和进出库盘存表一起上交()A、管理员B、车间C、财务D、公司答案C
39、餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是()A、找出矛盾症结,及时解决B、多从自己身上找原因,进行解决C、必须争论谁事谁非,然后再解决D、多为客人利益着想,予以解决答案c
40、如果烫伤面积很大,应及时()A、冷疗B、去医院就诊C、即时包扎D、用水冲答案B
41、厨师长每天下午根据菜谱制定进货计划,经食堂管理员审批后存档,由()电子版上报配送中心A、管理员B、库管员C、业务员D、核算员答案B
42、仓库应用明显的标志划定()A、储料区B、收料区C、配(备)料区D、储料区、收料区、配(备)料区答案D
43、材料员要按月进行自点,每月自点率不低于库存物资的()A^三分之一B、三分之二C、四分之一D、四分之三答案A
44、改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件答案D
45、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾答案A
46、将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫()A、溜B、烹C、炖D、煮答案D
47、下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服答案A
48、煮沸消毒要求在()的水中煮()A、63℃;30分钟B、80℃90℃;30〜60秒C、100℃;3〜5分钟D、100℃;
0、5〜2秒答案C答案D
50、用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂答案D
51、符合《食品卫生法》规范操作要求是()A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗内答案:A
52、食物中毒的特点是()A、有很强的传染性B、发病急剧,且持续时间很长C、停止食用中毒食品后,病情仍会加剧D、潜伏期短,发病急剧,病程较短,没有人与人之间的直接传染,停止食用中毒食品后,发病很快停止答案D
53、餐具洗消工序分为4道,其中第三道工序为()A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒答案B
54、食品在冰箱中存放,不符合要求的是()A、肉类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边D、生食与熟食分开存放答案A
55、对吸尘器操作使用描述正确的是()A、根据使用次数多少,每三年要请专业人员保养检修一次B、每次使用完毕,应先将积尘袋中的灰尘清除干净,再断开电源C、吸尘器可吸尖硬及大块杂物,如铁钉、玻璃片等D、使用前应检查电源线及插头是否完好,储尘袋是否完好无积尘答案D
56、关于服务员在工作中,“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是()A、不计较个人得失,以工作为第一B、包括物质和精神两个方面C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强,客人受益越大,企业的效益越好D、为实现个人利益,死也值得答案D
57、遇到雨雪天气,为方便客人餐厅应()A、将伞架放在显眼的位置B、打开空调C、24小时营业D、为客人端上茶水答案A
58、下列()做法是与安全用电的要求相违背的A、用湿手接触电源开关B、下班前关闭电源C、禁止带电作业D、经常检查电器设备及时报修答案A
59、食用()可引起含氧或类食物中毒答案C
62、以下()是瓷器餐具不正确的消毒方法A、煮沸答案DA、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性答案C
64、食堂从业人员()进行一次健康体检A、6个月B、一年C、两年D、3个月答案B
65、食品生产经营中消毒剂应当符合的标准是()A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对人体安全、无害D、对环境无害答案C
66、食品污染是指()物质进入正常食物的过程A、有虫B、有土C、有泥D、有害答案D
67、当发现有煤气泄漏时,要立即()用气器具阀门,并开窗通风;维持室内所有电器开关现状,此时()开关灯,开关电器、打电话,应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警A、开大可以B、关闭不要C、关闭可以D、开大不要答案B
68、如果打火两次以上没有点着火,要停止打火()以上,等泄漏的气体散去再尝试点火A、半小时B、十分钟C、五分钟D、两分钟答案C
69、食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施A、专用不需要B、专用需要C、多用需要D、专用不需要答案B
70、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品()与药品、杂品等物品混放A、不得B、可以C、必须答案A
71、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、(),保持个人卫生,操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次()。