还剩61页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
二郎产区酿造中心基础知识题库(酿造中心内部使用,严禁外传!)
一、单项选择题(共100小题)
1、白酒在蒸储过程中,乙酸乙酯主要在(A)部分A酒头B中段酒C酒尾D全部
2、酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成(D)因此酿酒原料要求蛋白质含量低A甲醇B甲醛C乙醛D杂醇油
3、酱香型白酒生产在起糖化堆时,上堆温度要求控制在(A)地温高于28℃时可平地温上堆要求从四面上堆,做到一层覆盖一层要求疏松透气,糖化堆无糟坨无杂质A20-28℃B20-25℃C15-28℃D15-25℃
4、白酒中含酸量(B)酯化反应越易进行A越低B越高C一般
5、根据季节气候,适时对糖化堆进行感官判定,如各部位温度穿面达到标准且有明显(C)即可入窖发酵A酒香味和微酸味B清香味和微酒味C甜香味和微酒味D微酒味和微酸味
6、在有氧条件下,霉菌的作用是(C)A将葡萄糖转化生成乙醇B将淀粉转化生成乙醇C将淀粉转化生成葡萄糖
7、“神采飞扬•中国郎”是郎酒的(D)A产品策略B市场策略C推进策略D品牌策略
8、白酒的正确尝评步骤应该是(C)A先闻香后尝味再看色B先尝味后看色再闻香
87、20世纪中叶,周恩来总理到川视察时,亲自关心郎酒情况,并指示迅速恢复郎酒生产(C)年,国营四川省古蔺郎酒厂正式成立A1955B1956C1957D
195888、(D)年,红花郎酒生产工艺研究及应用科研项目荣获“四川省科技进步一等奖”A2006B2008C2009D
200789、生产现场有空窖时,严禁防护网(C)要及时做好空窖防范工作A置于空窖上B定点堆放于晾堂C重叠摆放D正确规范使用
90、抱斗拌和糟酷时严禁站在抱斗下方操作,抱斗钢绳滑槽后,下列处理错误的是(C)OA报告当班班长B停止继续使用抱斗C自行处理D将抱斗稳定平放
91、晾堂操作人员职责不包括(B)0A对锹、耙梳、排风扇、切糟机的使用负直接责任B设备异常或故障,自己应及时排除故障C密切注意排风扇、切糟机的运行情况D做好清洁保养工作
92、抱斗在窖内抱糟时,操作人员不应(D)A与抱斗保持安全距离B遵守安全操作规程C站在抱斗运动的反方向D站在行车员看不到的位置
93、安放疏松架时,当行车将疏松架提运至窖池正上方顶部距窖坎面(B)左右时应停止吊钩下降,此时,需由2-3人配合扶住疏松架待平衡稳定后放手退至安全位置,再指挥行车吊钩缓慢下降将疏松架平放在窖口上A
0.5mBImC
1.5mD2m
94、设备操作者不应该(A)A使用“带病”设备B发现问题及时报修C积极做好维修配合工作D听从维修人员下达的配合指令
95、每年的(B)份是我国的安全生产月A5月B6月C7月D8月
96、(A)年“古蔺郎酒传统酿造技艺”荣列国家级非物质文化遗产名录A2008年B2009年C2010年D2011年
97、根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除的,县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行(D)A通报批评B拘留C警告D责任约谈
98、日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险的,食品生产企业应当(D)A边生产边整改B3日内停止食品生产活动C1日内停止食品生产活动D立即停止食品生产活动
99、关于食品生产企业虫害控制的说法,以下表述不正确的是(B)A除虫灭害工作应有相应的记录B直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D使用各类杀虫剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染
100、(C)郎酒销售额突破100亿元,重回百亿白酒俱乐部阵营A2016年B2017年C2018年D2019年
二、多项选择题(共80小题)
1、制曲生产重要工序控制点为(ABCD)A润麦、原料粉碎、麦粉拌和B曲坯制作、入仓堆置、保温培菌(三次翻曲)C半成品曲贮存D成品曲出仓检验
2、郎酒生产的工艺特点有(ABCD)A局温制曲B两次投粮C七次取酒D九次蒸酿
3、下列用于酱香型白酒感官评价的有(AD)A细腻丰满B窖香浓郁C醇厚绵甜D尾净悠长
4、郎酒,是全国唯一能生产(BCD)三种香型白酒的名酒生产厂家,有“一树三花”的美誉A清香B酱香C浓香D兼香
5、郎酒的酿造历史渊远流长经历过程为(ABCD)这是千百年来一代代酿酒前辈秉承传统、薪火相传的奋斗史,更是郎酒特殊工艺的演化史A汉代的枸酱酒B北宋年间的“凤曲法酒”C明清时期的“回沙工艺”D现在的大曲酱香郎酒
6、蒸料的作用(ABC)A糊化B排杂C杀菌
7、浓香型白酒,酿酒过程中添加辅料稻壳有那些作用(ABCDE)0A调整酒醋中的淀粉浓度B冲淡酸度(酸高倒窖)吸收酒精、C增加界面作用,是蒸煮、糖化、发酵和蒸储顺利进行D保持浆水、增加酒醋的透气性E、使酒醋有一定的疏松度和含氧量
8、酱香型白酒香味成分为“四高”即(ABCE)A醇高B醛酮高C氨基酸高D酯高E酸高
9、切糟机使用注意事项包括(ABCD)oA切糟机电源线及插头等符合安全规定且绝缘良好B电气部分的金属外壳必须可靠接地C使用时,严禁人体靠近运转的切糟机D严禁用力抖动切糟机,防止损坏相应配件
10、酱香型郎酒生产“二九八七”工艺特点中的“九”和“八”指的是(AD)A九次蒸煮B九次发酵C八次蒸煮D八次发酵
11、酱香型郎酒生产糟醋堆积、摊晾工艺所用的晾堂,采用(ABC)三种主要材料按照科学比例铺制而成的传统“三合土”晾堂A煤渣B矿石灰C河沙D黄土
12、下列关于灭火器、消火栓检查内容正确的有(ABCDE)A检查卡每月1号、15号检查填写B卫生清洁、水枪、水带齐全、完好C水带在挂钉上盘挂整齐D阀门灵活有效、无跑冒滴漏E铅封、保险销、罐体、喷管完好
13、酱香型酒通常以(EFG)为主体酒勾调A酒头B酒尾C上层酒D中层酒E酱香酒F醇甜酒G窖底酒高温堆积糖化高温储酒高温发酵
22、原料熟度感官标准包括(ABCD)A三五成连B疏松不糙C皮薄厚心D响子无硬心
23、属于酱香型郎酒“两长”特点的有(AB)A生产周期长B储存时间长C发酵时间长D堆积时间长
24、酱香型原酒的三种典型体是(BCD)A曲香B酱香C醇甜D底香
25、看花摘酒过程中的酒花可以形象地描述为以下哪些(AD)A口水花B麻豆花C波纹花D黄豆花
26、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含(BCD)A酯化B酒化C糖化D糊化
27、酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中(ABD)含量较多A乳酸B高级脂肪酸乙酯C低级乙酯D高级醇
28、白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用(ABCD)A增长酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度D可适当减轻中、低度酒的水味
29、窖泥中微生物主要有(ABCD)硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等A乳酸菌B丁酸菌C己酸菌D甲烷菌
30、白酒感官检测包括(ABCD)方面A色泽B香气C口味D风格
31、下列物质中,(ABD)是白酒中的臭味物质A硫化氢B硫醇C糠醛D丙烯醛
32、《特种设备安全法》规定,特种设备安全工作应当坚持(ABCD)的原则A安全第一B预防为主C节能环保D综合治理
33、下列物质中,(ABCD)是白酒中的涩味物质A杂醇油B单宁C糠醛D乳酸
34、糖化堆糟醋入窖前需要准备的物料有(ACD)A曲药B黄水C稻壳D尾酒水E、红粮
35、白酒中呈涩味的成分主要有(CDE)oA乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙D单宁E糠醛和杂醇油
36、蒸储时采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味(BCF)0A醇厚B淡薄C苦涩D回甜E糙辣F刺喉
37、窖泥制作时使用热处理后的水有(ABC)作用A软化水质B杀菌C延迟窖泥老化
38、人的不安全行为中“四无”指的是(ABCD)A无安全意识B无劳动技能C无安全习惯D无劳动热情
39、高温大曲半成品曲的特级曲感官描述为(ABC)A表面五分之四以上呈黄褐色或黑褐色,无霉变B曲香突出,酱香、豆豉香、焦香、醋烤香、馥合香明显,无异杂味,具有高温大曲半成品曲独有的香味C断面色泽为灰白色、灰黄色,色泽一致,菌丝明显,触摸有湿润感D断面色泽大部分为灰白色、微黄色,色泽基本一致,有少量杂菌,菌丝较明显,触摸有湿润感
40、上甑作业过程中可能发生的事故有(ABCD)oA压砸B烫伤C碰撞D跌倒
41、关于现场管理,下列说法正确的有(BCD)A工用具乱摆乱放B废旧稻草定置堆放C车辆停放有序D生产现场无吸烟现象
42、下列属于酱香型郎酒轮次酒生产的是(ABD)A清蒸下沙B混蒸插沙C混蒸混烧D复蒸回沙
43、白酒中微量成分含量的单位有(AB)Amg/100mLBg/LCMG/G.1DV/V
44、糖化堆要求做到每排糟醋上堆(ABCD)丢堆后堆顶呈平顶A厚薄均匀B无灰包C无糟团D无杂质
45、开关甑安全对策措施包括(ABCD)oA保持安全距离B使用工具和规范动作开关锁梢,严禁用脚蹬踢C放置于地面平稳后再开关锁梢D使用叉扫清理甑底时,站位恰当合理
46、白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它还有以下那些作用(ABCD)A增加酒的后味B排除燥辣感C增加酒的醇和度D可适当减轻中、低度白酒的水味
47、积极参加各种安全法律法规、安全知识培训,增强自我保护意识,我们应该做到(ABCD)oA不伤害自己B不伤害他人C不被他人伤害D保护他人不受伤害
48、大曲酱香型白酒由(ACD)三种香味酒勾兑而成A醇甜B曲香C酱香D窖底香E糟香
49、5s能为公司带来什么(ABCD)
50、5s管理活动的开展是为了保障公司的“三品”战略的执行,“三品”包含(ABD)A、品质B、品牌C、品行D、品味
51、人的素养如何体现(ABCD)A、车间食堂就餐分列依次排队,不高声喧哗B、多人应保持队列行走C、同事之间互帮互助D、按要求摆放设备和工具
52、5s项目管理中的七化是(ABCDEFG)A、流程化B、标准化C、制度化D、规范化E、信息化F、数据化G、智能化
53、下列规定中哪些属行车“十不吊”(ABCD)A指挥信号不明确或违章指挥不吊B光线阴暗,视线不清不吊C吊物上面有人不吊D斜拉歪拽工作不吊
54、生物污染食品的途径是通过(AB)人及动物接触污染、加工设备及包装材料污染A水污染B空气污染C噪声污染
55、利他精神要成为郎酒干部新的首要标准,主要包括(ABCDE)A、利消费者酿好酒,品质第一B、利企业精神C、利员工精神D、利社区精神E、利社会精神
56、窖池作业操作人员必须严格服从班组长的领导和管理,必须(BC)A自行入池操作B遵守安全操作规程C严守工作岗位,不得擅离职守D多人同时进入窖池
57、凡有酒液暂存的场所做好以下哪些安全防护措施(ABCD)A防火B防爆C防漏D防毒
58、工用具存放不当有什么影响(ABCD)A找工具时间长B发生安全事故C工用具磨损大D工用具使用时间短
59、关于食品生产人员个人卫生的说法,以下表述正确的是(ACD)A生产食品时,应当将手洗净B可将个人物品带入作业区域C穿着清洁的工作衣D佩戴清洁的工作帽
60、根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业选择生产场所时-,应(BCD)A与供货商保持较近的距离B与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所D具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所
61、根据《四川省安全生产隐患排查治理监督管理办法》规定,安全隐患排查治理信息台账应当包括以下哪些内容(ABCD)A安全隐患排查时间B安全隐患排查的具体部位或场所C发现安全隐患的数量、级别和具体情况D参加安全隐患排查的人员及其签字
62、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当(ABCD)A安全、无害C先看色在闻香后尝味
9、谷物类酿酒原料有(B)A大米、玉米、蔗糖B大米、玉米、高粱C小米、高粱、薯
10、白酒在贮存过程中,酯类的(A)是主要的A水解作用B氧化作用C还原反应
11、用曲量大,原料中蛋白质含量高,易使酒出现(B)A甜味B涩味C酸味D辣味
12、大曲是一种(C)A糖化剂B发酵剂C糖化发酵剂
13、酒醋入窖发酵的五大因素是(C)A水分、酸度、酒度、糖化、配醋量;B水分、温度、酸度、淀粉、用糖量;C水分、温度、酸度、淀粉、用曲量
14、酵母菌进行呼吸作用产生的是(B)和二氧化碳A酒精B水C丙酮酸D乙醇
15、食品及酒中的涩味,多是由酸、(A)、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的A甜味B咸味C辣味
16、下面不是蒸储酒的是(C)A白兰地B白酒C日本清酒D威士忌
17、各种菌类的生长均需要适合的(A)A温度、湿度B酸度、湿度C酸度、湿度、温度
18、四川省古蔺郎酒厂有限公司系四川郎酒股份有限公司旗下(A)A全资子公司B下属公司C母公司D独立公司
19、封窖的目的(A)B保持清洁C防止食品污染D符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求
63、大曲中的微生物有(ABCD)A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、放线菌
64、记录填写的目的(ABC)A、生产记录是生产过程的原始档案和客观记载,且记录内容涵盖生产过程的方方面面,如初始阶段、进度状态和最终结果B、生产记录作为质量管理体系的重要组成部分,是满足质量管理体系必不可少的条件C、为今后的生产提供真实、准确、有效的数据
65、以下可能产生风险隐患的做法有(ABD)A、为了便于运输,保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭C、产品成品禺地禺墙存放D、原料贮存仓库无通风设施
66、原始记录的“三性”是(ABD)oA原始性B真实性C准确性D科学性
67、郎酒的干部标准中四个力是指(ABC)和执行力一落实工作的能力A积极向上的活力B激励别人的能力C判断力,即对麻烦的是非问题做出决定的勇气D组织协调能力
68、食品安全工作实行(ABCD)建立科学、严格的监督管理制度A、预防为主B、风险管理C、全程控制D、社会共治
69、大曲生产过程中微生物的消长顺序为(ACBD)(排序)
70、《特种设备安全法》规定,特种设备生产、经营、使用单位应当按照国家有关规定配备特种设备、(A)(B)(C)并对其进行必要的安全教育和技能培训A安全管理人员B检测人员C作业人员D维保人员
71、上甑工作结束后的要求(ABCD)A做好卫生清洁B有隐患问题及时向班长报告C彻底检查所用设备、工用具D规范摆放所用设备、用具
72、食品生产企业应建立记录制度,对食品生产中(ABCD)等环节详细记录,确保整个环节都能进行有效追溯A采购B加工C贮存D检验
73、起吊时,必须待挂钩人员(BCD)后方可起吊A还未保持安全距离B将物件捆缚完好C钩挂实在和安全可靠D发出起吊信号
74、辅料在酿酒中的作用有(ABCD)oA淀粉分散剂B溶解氧提供者C发酵产物附着者D水分、温度、酸度控制者
75、入窖酒醋主要检测其(ABC)等项目A水分B酸度C温度D酒精份
76、白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是(ABC)
77、白酒的卫生指标主要有(BD)的含量控制A酒精B甲醇C杂醇油D铅E总酯F总酸
78、根据《生产经营单位安全培训规定》规定,班组级岗前安全培训内容应当包括(ABCDA岗位安全操作规程B岗位之间工作衔接配合的安全与职业卫生事项C有关事故案例D其他需要培训的内容、
79、酒尾中酒精度低,各组份比例失调,(ABC)含量较多A高级醇B乳酸C高级脂肪酸及其乙酯D低级乙酯
80、稻壳是酿造白酒的主要辅料,是良好的(A)和(C)A疏松剂B被膜剂C填充剂D包埋剂
三、判断题(共80小题)
1、所有酒类均是存放越久越香醇(X)
2、用酒精计测量时,温度越高,酒精度越高(J)
3、灭火器材设置点附近不能堆放物品,以免影响灭火器的取用(V)
4、高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂(J)
5、微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素(J)
6、发酵周期长,杂菌生长繁殖的时间长,生酸菌较为活跃,所以酸度升幅小(义)
7、酒精发酵的主体是酵母菌从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参与酒精的发酵(X)
8、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成(J)
9、甲醇的生成主要来自果胶的分解(J)
10、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层顺序而递增(J)
11、糟醋水分过大,杂菌易于生长繁殖,因而引起酸度升幅大(J)
12、淀粉浓度与稻壳用量成正比关系(J)
13、糟醋发酵好、产酒多,糟醋中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多(J)
14、稻壳用量多,糟酷糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小(义)
15、酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显但用量也不可过大,超过10%将影响低度酒的透明度,而且会给酒带来酒梢子味(义)
16、窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志(J)
17、白酒中的酒精与水都是极强极性分子(J)
18、白酒一般是没有保质期的(J)
19、外来人员可以不经允许携带烟火进入生产现场(X)
20、好酒和好酒进行勾兑,质量一定会更好(X)
21、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用(J)
22、氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用(X)
23、所有的酒都是贮存的时间越长越好(X)
24、酸度就是指酸的浓度(义)
25、白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质(X)
26、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质(J)
27、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键(J)
28、白酒中含酸量越高,酯化反应越难进行(X)
29、酒精发酵的主要微生物是细菌(X)
30、醇和酸结合,脱水而生成酯(J)
31、原料中的果胶质经分解,最后生成甲醇(J)
32、延长发酵期是为了多产酒(X)
33、人的基本安全素质包括安全知识、安全技能、安全意识(V)
34、发酵周期越长出酒率越高(X)
35、润粮要润透,蒸煮要蒸透,有硬心(X)
36、蒸储的目的是通过加热,把酒醋所含的酒精、有益成分与酒糟分离(J)
37、稻壳清蒸要求中间高四周低(X)
38、大曲培养时,霉菌着生于表面的优胜劣汰的现象叫穿衣(J)
39、稻壳作为酿制大曲酒的辅料,其用量多少与质量的优劣对成品酒的风味影响不大(X)
40、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖(V)
41、上甑工要按照工艺规定调整蒸汽的大小、控制流酒温度,以获得高产优质品
(4)
42、白酒生产用水质量的优劣与糖化发酵的顺利进行和成品酒质没有关系(义)
43、郎酒底香质量酒、窖面酱香等工艺质量酒必须单独起糟、单独蒸储,并每甑进行计量标识后交酒库待评质量等级,同时作好记录(J)
44、上甑、蒸缁取酒生产过程中,发现杂物要及时清除(J)
45、食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料、成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物(J)
46、晾堂要清洁,残糟要杀菌(J)
47、清蒸稻壳穿汽后大汽冲蒸40分钟以上,感官要求无异杂味,无生稻壳味(J)
48、记录的第一原则是保证记录内容的原始真实性,是要将现场操作情况如实填写(V)
49、公司推行5s管理的目的是为了提升各层级员工的基本素养(J)
50、所有员工上班必须按规定穿工作服,不允许带早餐、零食进入工作场所,上班时间不可以做与工作无关的事情(J)
51、人民生活习性映射着国之强弱;认真规范的意识是我们每个人的立身之本,也是企业的立业之根,只有认真做好每一件事才能实现我们的目的(J)
52、诚信、务实、业绩、创新是每个郎酒人的工作准则(J)
53、食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,避免污染食品原料(J)
54、我厂的郎牌特曲生产使用的糖化发酵剂是高温曲(义)
55、酱香型白酒储存期越长,香味越好(J)
56、严格执行车间生产工艺,管理好原辅材料、半成品酒、半成品曲等,严防霉变和跑、冒、滴、漏(J)
57、员工在外出行走时,形成一路纵队,是通过改变行为,提升员工素养(J)
58、酿酒属于传统工艺,5s活动的推进并不能提升产酒品质(义)
59、厂公司推行5s管理会增加日常事务,增加生产成本,所以没必要推行(X)
60、对特种设备做到持证上岗并按规定着装,正确使用劳动防护用品,严格按章操作,并做好各项记录(J)
61、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果(X)
62、食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少(J)
63、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为11左右(J)
64、要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素即
①粮食
②发酵设备
③发酵剂
④独特的生产工艺(J)
65、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物(J)
66、白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术(J)
67、窖池随时清理,保持窖面光洁,可以有少量无积水、无杂物(X)
68、白酒行业中流传的“生香靠发酵,提香靠蒸储”是指装甑和蒸储的好坏,直接影响出酒率和酒的质量高低(V)
69、操作人员进入窖池后感觉身体不适(如头晕、恶心、气急等)必须立即报告安全员并撤离窖池(J)
70、可以在没有运行的风扇上放置、悬挂物品,但必须与运行中的风扇保持安全距离(X)
71、在生产工作期间严禁嬉戏打玩或用工用具开玩笑、严禁动用现场警示牌、夜间工作突然停电时缓慢走动(X)
72、酱香型高温曲中白块曲发酵好,酱味不突出,糖化力低(X)
73、在受限空间内作业时,为方便对外联系,作业人员应将手机带受限空间(X)
74、能立即整改的隐患必须立即整改,无法立即整改的隐患,治理前要研究制定防范措施,落实监控责任,防止隐患发展为事故(J)
75、进入窖池作业应设监护人,先使用风扇通风透气(J)
76、进入有限空间和可能存在有毒、有害、易燃易爆气体空间作业前按规定进行检测(V)
77、国外蒸储酒的传统糖化剂是麦芽(J)
78、测定酒度时校正的标准温度是25℃(X)
79、上甑人员、交酒人员酒数可以混装、混交(X)
80、严格计量使用醋糟、稻壳、尾酒水(J)
四、填空题(共80小题)
1、郎酒是中国唯一能同时生产酱香、浓香、兼香三种香型的白酒企业
2、中国白酒有十二种香型,具有代表性的有五种酱香、浓香、兼香、清香、米香
3、品酒是一项专业性很强的工作,有一套严格的标准与要求,主要从眼观其色、鼻闻其香、口尝其味综合评定着手
4、酱香型白酒,其酒体特点是“酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久”o入口很顺滑、饱满,酒体会在我们舌面上化开,布满口腔,最后回味甘甜
5、郎酒遵守七条品质法则生在赤水河、长在天宝峰、养在陶坛库、藏在天宝洞、强大的产能保障、严格的制度体系、优秀人才的队伍建设
6、赤水河谷有着不可复制的良好生态环境独特的“水质、土壤、气侯、空气、微生物”条件造就了特有的微生态系统
7、酱香型郎酒酿造二九八七的核心工艺两次投粮、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒
8、郎酒四宝是自然美境、优质水源、天地宝洞、千年工艺
9、蒸储是利用组分挥发性的不同以分离液态混合物的单元操作
10、5S分别是整理、整顿、清扫、清造、素养
11、细菌的形态极其简单,基本上只有球状杆状螺旋状三大类
12、白酒香味成分为色谱骨架成分,协调成分,复杂成分
13、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸豆,醇豆,醛酮高氨基酸高酯低含氮化合物多
14、曲具有糖化、发酵的双重作用
15、青霉菌的狗子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制裁曲和大曲时,常见的杂菌
16、酱香型制曲以纯小麦为原料
17、用于制造强化大曲的菌种有根霉、红曲霉、黄曲霉、白曲霉、米曲霉、细菌类芽胞杆菌、嗜热脂肪芽抱杆菌
18、采用黑曲霉菌制曲酿酒,具有出酒率高、用曲量少的优点
19、大曲中的主要微生物有霉菌、酵母菌、细菌
20、储酒温度过高,对排醛及排出一些低沸点臭味物质如含硫化合物是有好处的,但这样也挥发损失一部分低沸点香味物质如乙酸乙酯,又会较多地带入高沸点杂质,使酒不醇和
21、大曲具有一高两低特征即残余淀粉高酶活力低出酒率低
22、稻壳中纤维含量高是糟酷重要的疏松剂和调节剂可以保证糟行的呼吸和平衡
23、酒糟是高粱、曲药、水、稻壳等的混合物是酿酒微生物的载体
24、浓香型白酒生产蒸储过程中,用汽原则上要做到缓汽蒸储、大汽追尾
25、郎酒围绕白酒主业,郎酒投资建设了三家配套生产企业,这三家配套生产企业是泸州益和、合江华艺、叙永东玻
26、酒尾中含有较多的高沸点香味物质酸、酯含量较高,杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高
27、浓香型大曲酒的窖内发酵温度原则是前缓升、中挺、后缓落
28、白酒在贮存过程中,除少数酒样中的乙酸乙酯增加外,几乎所有的酯都减少而与此相对应的是酸增加,尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸
29、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说,主要有醇、醛、酸、酯四大类
30、白酒生产过程中常见的微生物有酵母菌、霉菌和细菌三类
31、酒中苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物
32、白酒中的酸、酯及默基化合物起着呈香味作用
33、郎酒高温大曲一直沿用传统人工踩曲、自然接种、开放培菌的工艺
34、发酵阶段的划分可分3段,即主发酵期、生酸期、产香味期(也称为酯化期)
35、白酒的有机酸以挥发性的乙酸,非挥发性的乳酸为主
36、酱香工艺和浓香工艺最大的区别是堆积糖化
37、蒸储是通过加热、汽化、分储、冷凝、冷却等过程使液体混合物分离为一定纯度组分的重要方法
38、大曲在酿酒中的作用提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用
39、插沙时需提前30分钟拌合熟沙
40、陈香、入口绵软是白酒老熟的重要标志
41、郎酒的窖泥选用赤水河沿岸的紫红砂泥作为原料
42、酿造用水包括生产过程用水吸浆降度用水包装洗涤用水等
43、我国的安全生产方针是安全第一,预防为主,综合治理
44、中国白酒金三角指遵义、泸州、宜宾三大产区
45、大曲通过贮存达到去杂、纯化、增香的效果
46、食品标识应当清晰地标注食品的生产日期、保质期,并按照有关规定要求标注贮存条件
47、质量管理的首要关注点是满足顾客要求并且努力超越顾客期望
48、5s活动具有塑造良好企业形象、提高工作效率、降低事故发生率、减少浪费和增加效益的作用
49、5S的八字顺口溜整理要与不要,一留一弃;整顿科学布局,取用快捷;清扫清除垃圾,美化环境;清洁洁净环境,贯彻到底;素养形成制度,养成习惯
50、企业职工对劳动防护用品应做到的“三会”会检查护品的可靠性、会正确使用护品、会正确维护保养护品
51、在厂公司质量管理工作中,产品质量是郎酒的核心竞争力,食品安全是企业的生命线
52、三大品质工程子系统包括郎酒庄园生态系统;品质研究院智力系统;资本市场助力系统
53、扶大商、树好商战略基本理念正心正德、扶大商、树好商、算大账,厂商共赢
54、郎酒要有使命感和光荣的责任感,做有理想、有抱负、有追求、有情怀的四有企业,把企业做大、做优、做强
55、郎酒庄园是以二郎、黄金坝、两河口、吴家沟、盘龙湾五大生态酿酒区为依托
56、根据事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,事故分为特别重大事故、重大事故、较大事故、一般事故四个等级
57、危害大曲的主要昆虫有土耳其扁谷盗、咖啡豆象、药材甲、黄斑露甲
58、用于制造强化大曲的菌种有根霉、红曲霉、黄曲霉、白曲霉、米曲霉、细菌类芽胞杆菌、嗜热脂肪芽抱杆菌
59、郎酒酿酒原料为米红梁,其特点为粒小皮厚、扁圆结实、饱满均匀
60、我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸储酒白酒降度易出现的问题主要有难于保持原有白酒的风格、降度后出现浑浊
61、按使用的主要原料分,白酒可分为粮食酒、薯类酒和代用原料酒.
62、白酒蒸播方法分为固态发酵法蒸储、液态发酵法蒸方和固液结合串香蒸储
63、大曲通过贮存达到去杂、纯化、增香的效果
64、汪董事长要求全体干部员工必须坚持一条战略+几条有效战术的工作准则;十倍执行,百倍坚持的工作标准
65、以中国“美酒河”赤水河自然环境为基底,生长养藏是指生在赤水河;长在天宝峰;养在陶坛库;藏在天宝洞
66、用灭火器进行灭火的最佳位置是上风或侧风位置
67、郎酒上市的目的只有一个做百年老店
68、扶大商、树好商战略基本理念正心正德、扶大商、树好商、算大账,厂商共赢
69、出仓半成品曲感官要求表面呈黄褐色,少量黑褐色及灰白色,无霉变,断面色泽一致,菌丝明显,曲块成型率达到90%以上、无杂草
70、中国名酒郎酒,因原产地在四川省古蔺县二郎镇得名,现已发展成为二郎、泸州的“一厂三香、一体两翼”的生产布局
71、厂公司的使命是酿造优质白酒、引领美好生活A隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入B隔绝空气,防止空气中的二氧化碳侵入C隔绝湿度D隔绝氧气
20、郎酒成为享誉世界的“一树三花”是指(A)A酱香、浓香、兼香B酱香、米香、清香C米香、浓香、兼香D清香、浓香、兼香
21、(D)有利于淀粉的糊化与糖化A酸B碱C盐D水分
22、蒸粮的标准(B)A内无生心B内无生心,外不黏连C外不黏连D内有心外有皮
23、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成(D)A乙醛B丙烯醛C缩醛D糠醛
24、酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳和生成(A)又被迅速还原成酒精A乙醛B缩醛C多元醇D乙醇
25、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于(A)中A面糟B中层酒醋C底层酒醋D中、底层酒醋
26、稻壳验收对(A)严格要求A水分B色泽度C籽粒完整度D存放时间
27、窖泥功能菌主要是(C)它是窖内生香的重要微生物A酵母菌B细菌C梭状芽胞杆菌D霉菌
28、(A)年,“郎”牌郎酒被评为国家名酒,获国家产品质量金质奖章,荣获“中国名酒”称号
72、厂公司的五大匠心成就极致品质、酿造极致好酒、塑造极致匠人、设计极致美酒、见证极致人生
73、厂公司的核心价值观是诚信、务实、业绩、创新
74、郎酒厂公司以生产“郎”牌系列酒为主营业务,位于“中国白酒金三角”核心区域、赤水河中游国家级优质酱酒原产地保护区
75、储存郎酒的天然溶洞天宝遐、地宝泡是四川省重点文物保护单位、省级自然和文化遗产,已入选世界文化遗产预备名录
76、厂公司企业文化深化、落地的三大价值思想落实、酿酒品质、管理追求
77、2021年3月19日,青花郎战略定位升级发布会在郎酒庄园举行,青花郎战略定位全面升级为青花郎一赤水河左岸,庄园酱酒
78、操作机械设备时,操作人员要穿“三紧”工作服,“三紧”指袖口紧、领口紧和下摆紧
79、质量与食品安全要全面把关全员参与,不报侥幸心理,不漏一个死角
80、酱香型郎酒下插沙新润粮方式是四步润粮法
五、问答题(共60小题)
1、大曲酱香型白酒的生产工艺特点,可总结为“四高二长”答高温制曲、高温糖化、高温发酵、高温储酒,发酵周期长和储存时间长
2、微生物的特点答
(1)体积小,面积大;
(2)种类多,分布广;
(3)吸收多,转化快;
(4)生长旺,繁殖快;
(5)易变异,适应强
3、酿酒微生物的特点答
(1)有益菌和有害菌良莠斑杂;2在酿酒过程中共同作用,关系极其复杂;3在不同的季节、不同的窖池、不同的生产环节,盛衰不定,很难确定谁在起主导作用
4、按来源划分微生物可分为?答曲药微生物、糟酷微生物、窖泥微生物、环境微生物
5、如何抑制青霉的滋生?答1加强通风;2降低温度;3减少空气相对湿度;4加强巡检力度,早发现,早报告,早处理
6、白酒生产中常见的细菌?答乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌、枯草芽泡杆菌、放线菌
7、酱香型大曲的特点?答1制曲温度高;2成品曲糖化力较低,用曲量大;3成品曲的香气,是酱香的主要来源之一
8、曲在酿酒过程中的主要作用是什么?答提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用
9、高温曲的工艺特点是什么?答显著的制曲工艺特点是“高温堆烧”,即在制曲过程中,用稻草隔开的曲块堆放在一起,以提高曲块的培养温度,使品温高达60℃以上,称此为高温堆烧
10、酒醋不升温,不出酒,通常是哪些原因造成的?答1入窖酸度过大,糖化发酵受到抑制,温度升不起来;2加曲量少或曲药质量太差;3原料糊化不透,糖化发酵困难4窖帽太高,发酵保温不好,冬天散热快,温度升不起来
11、请叙述酱香大曲的曲香形成过程?答前期升温生酸,抑制臭味,霉菌、酵母菌大量繁殖中期大曲中微生物生长繁殖,产生大量的代谢物质并转化成香味物质,蛋白质分解增加曲药香味后期排潮生香,后期曲药中多余水分排出,香味呈现
12、为什么酿造工艺中发酵池要密封?答酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密封条件下进行,如果有空气存在,酵母菌就不能完全进行酒精发酵,而部分进行呼吸作用,使酒精产量减少,这就是窖池要密封并要经常检查的原因
13、窖内发酵酒醋生酸幅度较大的原因?答1入窖温度和淀粉浓度较高,使发酵升温猛,造成生酸菌的大量繁殖,酒醋酸度升幅较大,因此,控制适宜的入窖酸度、温度和淀粉含量,使发酵正常,就会降低酒醋的生酸幅度2辅料用量过多,使窖内酒醋疏松,空气较多,微生物繁殖迅速,发酵升温快,容易造成酵母过早衰老,导致生酸大量繁殖对此应适当减少稻壳等辅料的用量,入窖适当加强踩窖,使窖内空气减少,从而控制生酸菌的繁殖3摊晾降温过程时间延长,使糟酷感染场地和空气中较多的杂菌所以应控制摊晾降温的时间,减少杂菌特别是生酸菌的感染机会4窖泥管理不善,导致干裂长霉,杂菌大量侵入或用塑料布封窖不严,使上面酒醋暴露在空气中造成杂菌感染因此应加强窖池管理,坚持厚泥封窖,防止窖泥干裂长霉此外,还有曲药质量问题;酿造用水不清洁或量水温度过低;原辅料质量低劣,环境卫生状况差,特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生,所以应加强生产环境的清洁卫生工作
14、影响白酒老熟的因素有哪些?答1基酒质量基酒中微量成分量大、数量多的陈熟老化快,反之,则慢2贮存容器不同的贮存容器因其材质、大小不一,效果不一样,陶坛最好,不锈钢次之,小容器最好,大容器次之3贮存环境因贮存地的温度、湿度、气候等不同,陈熟老化的时间会不相同低温、湿度大,风和日丽有利于酒基陈熟
15、高粱酒入口较平淡的主要原因是什么?答1在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、分级并坛2接酒时中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡同时白酒发酵长短也与酒味长短有关系,时间越短其酒味越淡、味越短3在白酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、味短
16、白酒十二大香型答酱香型、浓香型、清香型、米香、药香型、凤香、特香型、馥郁香型、老白干香型、豉香型、兼香型、其他香型
17、白酒中的酸具有哪些作用?答1消除酒中的苦味2是新酒、老酒老熟的有效催化剂3是白酒的味感剂4对白酒的香气具有抑制和掩蔽的作用5恰当使用可以产生新的风格
18、大曲酒的蒸储原理?答把发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醋中提取出来,使成品酒具有一定的酒度,同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中,使成品酒形成独特的风格
19、为什么说大曲即是糖化发酵剂,又是酿酒原料的一部分?答在酿造大曲酒时,依靠大曲中的微生物和酶,对酿酒原料进行糖化发酵,同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用在制曲过程中微生物分解原料所形成的代谢产物,如糖类等,都是大曲酒香味成分的前提物质,它们与酿酒过程中形成其他的代谢产物一起构成了大曲酒各种香气和品味物质
20、什么是酱香型白酒?答酱香型白酒是指以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸镭、贮存、勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒
21、酒体腻口的原因是什么?答1酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失长时间滞留给人味觉一种不愉快的发腻感觉;2白酒酿造出来大部分都有些苦涩味,有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等,加入酒中后形成混合的甜苦味道,为了除去苦加大甜味剂用量,酒就腻口了
22、常见的酿酒微生物有那些?答曲霉、根霉、红曲霉、木霉、毛霉、梨头霉、青霉、酒精酵母、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌、枯草芽抱杆菌、放线菌
23、酒体出现苦味的主要原因是答1由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起2在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分,丰富香气及口感但过量则成为苦涩之源其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦3酒中糠醛也有严重的焦苦味,当白酒生产工艺不正常时,酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,丙烯醛有极强的持续性苦味4还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等,在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质,使酒体甜中带苦、回味返苦5水质,没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类等,此类物质大多数呈苦味,在酿造、配制酒时把苦味一并带入酒中,导致酒体出现苦味
24、为什么蒸福时要“截头去尾”?答1酒头中含有低沸点物质较多,如甲醇、醛类等,这些物质香气好,但暴躁味大,杂味重
(2)酒尾中含高沸点物质较多,如高级醇、高级脂肪酸等,特别是乳味杂、苦涩
(3)酒头酒尾截取后,一般进行回酒重新发酵
(4)截头去尾的酒,口味较纯正,是提高酒质的最传统手段之一
25、为什么说“生香靠发酵,提香靠蒸储,成型靠勾兑”?答
(1)大曲白酒生产大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵,参与发酵过程的微生物种类繁多,他们协同作用,发酵生成大曲白酒的各种成分大曲中的微生物是大曲酒风味物质形成的主要成因窖中的微生物对大曲白酒的风味物质形成有极大促进作用
(2)大曲酒的蒸储在浓缩酒精分的同时,把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒入,使成品酒形成独特的风格大曲酒发酵后,产生多种代谢产物,它们在酒中的量及比例对白酒的风格影响极大,而这些物质是通过蒸僧带入酒中的,所以蒸镭对白酒的风味形成影响极大在生产中,主要控制好上甑操作,控制流酒温度和速度,缓汽蒸酒,量质接酒、掐头去尾
(3)勾兑是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合,成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒,基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格
26、上甑的基本技术操作有哪些并做解释答轻(动作要轻巧);松(糟醋要疏松);匀(甑内酒气上升要均匀);平(酒醋料层由下而上在甑内要保持平);细(糟酷无糟团,无杂物);准(撒料要准确);薄(醋料每次撒得要薄层、均匀)
27、酱香型白酒生产过程中糟醋堆积糖化的作用答堆积是加强糖化和生香,且为之后的发酵网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成堆积发酵时间短,温度低(43-45℃)产酒多,但酱香不突出;堆积发酵时间较长,堆积温度较高(50°C左右),产酒较多,酱香突出,风格典型,可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥了重要作用
28、生产中选择辅料(稻壳)有哪些要求?答
(1)一般要求新鲜、干燥、无霉味,无明显杂质;
(2)具有一定的疏松度及吸水能力;
(3)含有某些有效成分,少含多缩戊糖和果胶质等成分
(4)要有一定的贮存量;
(5)辅料较易吸潮吸质,运输过程中一定要防雨淋,仓库贮存要防潮,仓库门窗要严密,严防漏雨
29、保温培菌期前缓升、中挺、后缓落的作用答前缓升升温生酸,抑制臭味(低温培菌期)目的让霉菌、酵母菌大量生长繁殖中挺主发酵期,利于微生物的生长繁殖,直接影响成品曲质量的好坏(高温转化期)目的让大量已生成的菌代谢,转化成香味物质后缓落排潮生香目的让后火促进曲心少量多余水分挥发和香味物质呈现
30、郎酒酱香酿酒车间为什么要依赤水河而建?答因为赤水河畔300-600米的海拔段是酱香白酒的核心酿造区,依托产区优势和地理位置优势,当地独有的“水质、土壤、气候、空气、微生物”条件,形成了独特酿酒的小气候,经年累月的酿造活动,使得微生物不断繁衍驯化,构建出了一个适宜于酱酒酿造的微生态圈
31、有一组数字——
1、
2、
6、
8、
10、
200、8这组“密码”是郎酒对吴家沟的总结,请分别解释这组数字代表什么?答“1”为再造一个酱香郎酒,“2”为新增2万吨高端酱酒产能,“6”为新增6万吨制曲产能,“8”为耗时8年匠心建设,“10”为十里黄金酒谷,“200”为新增产值200亿,“8”代表着郎酒未来无限的可能性
32、产品最终的内在质量是由什么因素决定的?答1产品使用的原材料质量;2构成产品的各组成部分质量
33、质量体系是什么?答为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源两种形式质量管理体系;质量保证体系
34、什么是质量方针?公司的质量方针是什么?答即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向公司的质量方针是科学管理、质量为先、顾客满意
35、全面推行5s的“1”、“2”“、3”、“6”分别是答1个目标,2年周期,3大追求,6个主体“一把手”负责不动摇
36、5s管理的十大目标(九零目标+一个战略)分别是?答
(1)亏损为零;
(2)不良为零;
(3)浪费为零;
(4)故障为零;
(5)切换产品时间为零;
(6)事故为零;
(7)投诉为零;
(8)缺勤为零;
(9)污染为零;
(10)三品战略目标实现
37、全面质量管理的特点是?答“三全一多”,“三全”是指全员、全过程、全面的质量管理;“一多”是指多方法的质量管理
38、郎酒坚持以品质为基,坚定发展目标,未来5到10年的三大战略目标为?答在白酒行业具有重要地位;与赤水河对岸的茅台各具特色,共同做大高端酱酒;把郎酒庄园打造成白酒爱好者的圣地、国际一流
39、酱酒生产为什么要选择在“端午制曲,重阳下沙”?答
(1)端午制曲端午节后气温较高,环境湿度较大,环境生物活性强,可以更好地网罗、富积和培养微生物;端午时节开始制曲,保证了较高的制曲温度,促进制曲过程生化反应;同时,用刚成熟的小麦生产,可以达到对小麦营养物质的高效A1984年B1989年C2006年D2011年
29、浓香型白酒生产,窖内的温度要求符合(A)原则A“前缓、中挺、后缓落”B“前挺、中缓、后缓落”C“前缓、中挺、后快落”D“前挺、中缓、后加温”
30、(B)含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响A乙醇B高级醇C甲醇D23-丁二醇
31、下沙上甑前要加入一定量(C)在糟酷中并拌合均匀A底糟B配糟C母糟D菌糟
32、导致烧曲现象的原因是(D)APH值偏大B踩曲太紧C水分过少D碳源过剩
33、酿造优质酱香型白酒一般应以(A)为主要原料A高粱B玉米C大麦D小米
34、(C)中含果胶质较多,易使成品酒中甲醇含量过高A高粱B糖蜜C甘薯D大米
35、从酒质上考虑,以下哪种容器更适合贮酒(A)A陶坛B铝罐C不锈钢罐D水泥池内壁涂涂料
36、2006年郎酒被国家商务部评为首批(A)企业A中华老字号B中华文明号C国家金质奖D国家品牌奖
37、2021批二次酒回酒发酵尾酒水浓度(C)A6-8%volB8-10%volC10-12%vol
38、2021批二次酒入窖前,保窖糟表面需要撒(B)曲药A10-15KgB15-20KgC20-25Kg
39、糟醋堆积糖化过程需要(B)参与运用
(2)重阳下沙重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求
40、当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么?答
(1)传统的固态法白酒;
(2)与食用酒精相结合的新型白酒;
(3)保持白酒风格的功能性白酒
41、陶坛贮存有哪两个显著特点?答一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网孔结构,这种结构的贮酒过程中现成毛细管作用,将外界的氧气缓慢导入酒中,促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应,使酒质逐渐变好,二是陶坛本身含有多种金属氧化物,在贮酒过程中逐渐溶于酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用
42、白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理?答
(1)分子间的缔合;
(2)缩合作用;
(3)氧化作用;
(4)酯化作用;
(5)低沸点物质的挥发
43、什么是调味酒?答调味酒是指具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,经长期陈酿老熟,勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒
44、全面质量管理的含义是什么?答一个组织以质量为中心,以全员参与为基础,目的在于通过顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径
45、全面质量管理的基本核心是什么?答人的素质,增强质量意识,调动人的积极性,人人做好本职工作,通过抓好工作质量来保证和提高产品质量或服务质量
46、当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么?答1传统的固态法白酒;2与食用酒精相结合的新型白酒;3保持白酒风格的功能性白酒
47、我公司制曲原料的要求?答具有小麦固有的色泽,一般为白色或黄白色,颗粒饱满、完整、大小均匀、组织紧密,具有小麦固有的气味、无异杂味,无霉变、无污染指标要求水分W
12.5%杂质W
1.0%不完善颗粒W
6.0容重2740g/L
48、大曲为什么要储存?答大曲通过贮存可以让大曲中的无芽抱生酸细菌,在干燥环境中优胜劣汰,从而使大曲的微生物得到纯化;通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味
49、为什强调使用陈曲?答由于在制曲过程中曲块潜入大量的产酸细菌,他们在干燥条件下会失去繁殖能力或较多的死亡,避免了发酵过程中过多的产酸同时在大曲贮存过程中,酵母菌数量也会减少,整个曲的酶活性适当的钝化,在今后酿酒过程中避免前火过猛,升酸过快,有利于产酒和酒质提高
50、大曲酒发酵过程中,高级醇的形成与哪些因素有关系?答1酒醋中的蛋白质的含量,一般原料含氮量较高,相应形成高级醇的量也多2酵母菌种,主要酵母中含有较高的乙醇脱氢酶时,则形成高级醇的能力就强3酵母接种量下曲时加入酒醋的酵母越少则在发酵过程中形成高级醇多4发酵温度和含氧量一般温度高,酒醋含氧量多,都会促进发酵时高级醇的形成
51、郎酒三大战略目标?答在白酒行业具有重要地位;与赤水河对岸的茅台各有特色,共同做大高端酱酒;郎酒独有浓酱兼香型产品成为大众消费的主流选择;把郎酒庄园打造成白酒爱好者的圣地、国际一流
52、简述“郎酒三品”答郎酒三品品质、品牌、品味1品质是品牌长期立足的基础通过不断提高品牌的品质和不断加深品牌的内涵,让人疯狂;2郎酒的品牌内涵三气两感三气大气、霸气、正气;两感时尚感、神秘感;3品味神秘、时尚、奢侈、独特是品牌个性及品位的代名词品位更超越人们现实生活,是人们追求的目标
53、郎酒的极致品质文化及三大品质工程子系统答1极致品质文化正心正德、敬畏自然、崇尚科学,酿好酒;2三大品质工程子系统
①郎酒庄园生态系统;
②品质研究院智力系统;
③资本市场助力系统
54、郎酒公司的人才战略?答1用能人、用有品德的人劝退一切无德之人2做大事、谋大局、造大势、做实事、做好事3照顾对企业有贡献的人善待员工,劝退不良人员4整顿郎酒的干部队伍,坚持能上能下5整顿郎酒营销队伍,控制人员总数提高业务区人员的素质、能力和收入6严格要求,磨练年轻人
55、未来郎酒靠什么发展?答1公司产能、产品品质、品牌势能
①布大局、做大事、造大势
②产能、品质根基
③品牌势能、产品势能2公司制度
①集体优秀、各有所长、集体最优
②奖励优秀、淘汰差者
③反对个人英雄主义、强调团队价值3优秀商家团队、优秀销售队伍4坚持品质主义、坚持集体最优、坚持可持续发展
56、聪明与智慧的关系?答聪明只能做小事,智慧包括了无数的聪明,智慧才能做大事1智慧与市场只有拥有智慧的人才能当领导2聪明与市场3透过现象看本质眼见不等于真实要用智慧的双眼和心去体会、去找寻事物背后的真正原因针对原因解决问题4太过精明的人找不到伙伴,得不到别人的信任有智慧的人会帮助别人共赢
57、革命与重树一重树新的价值观答1利他精神要成为郎酒干部新的首要标准
①利消费者酿好酒,品质第一;
②利企业精神;
③利员工精神;
④利社区精神;
⑤利社会精神2做大事、做大局,造大势,与做正确的事,把事做正确相统一3学会尊重规律
①存新酒,卖老酒;
②市场成长规律;
③人才成长规律;
④敬畏自然,崇尚科学4聚焦是公司永恒的主题5化繁为简
①精简机关、各部门人员是关键;
②把复杂事情做减法,狠抓核心,抓主要矛盾6守住法律底线,开展工作食品安全是全集团最基本、最根本的生存之道任何有违食品安全之事,都是大事7强调智慧与聪明并存,强调自律与公司严管相结合8忘掉过去的成绩,始终看到、盯死我们未来的目标前进9诚信、务实、业绩、创新仍然是每个人的工作准则
58、郎酒的用人价值观答1“诚信、务实、业绩、创新”既是公司价值观,也是郎酒的用人价值取向所有干部、员工必须按这八个字来要求自己的言行反之,就要离开企业每个人自己用“八字”方针来检验自己在满足这八个字的前提下,保留每个人的个性……公司将用制度来确保这八字方针的落实文化是制度和行为的积淀2坚定不移地实施锦上添花、雪上加霜的政策,始终保持紧迫感真正的紧迫感:找到正确的事来做、采取关键行为、必须为赢而忙虚假的紧迫感:找不准方向、找不到正确的事来做越忙越乱郎酒是你成长的土地,是你一生中获得最多的地方,无论是你被重用或开除,都是你终生不忘的地方残酷的优胜劣汰是锻炼企业战士的法宝人是培养出来的,更是逼出来的,折磨出来的
59、管与理的关系?答管理要把为实现目标的复杂问题化繁为简、线条清晰、执行到位1尊重客观规律,把管与理、控制与协调有机结合起来,在管中理,在理中管,让人更高效、更愉快、更正确的做事;做到管而有“法”、管而有度,以科学性、可行性为原则;2把更多的精力投入到“理”之中,理顺关系,理清职责,理和气氛,理畅情绪,依情而理,使每一个人的主观能动性都得到充分发挥,使工作环境既有规章的严肃,又有人情的温馨管理的精髓是“管”更是“理”
(3)“管”不是目的,“理”才是追求
60、打胜仗,严要求的具体内容(2022年汪俊林董事长元旦讲话)答
(1)打胜仗的思想成为郎酒团队的信仰;
(2)“敬畏自然,崇尚科学,酿好酒”,成为生产体系的准则和信仰;
(3)敬畏市场,尊重规律,“扶好商,树大商”,打胜仗、超任务,成为销售体系的准则和信仰;
(4)行政、后勤、庄园体系要把服务于生产、销售作为工作准则我们要让打胜仗的思想成为郎酒人的信仰!没有退路就是胜利之路A脂肪B酶C糖D淀粉
40、蒸播的设备主要有(B)组成A甑锅、冷凝器B甑锅、冷凝器及过汽管C冷凝器及过汽管D蒸笼
41、浓香型白酒蒸镭操作中缓火蒸馄的主要目的是(C)A控制酒温B提高产量C提高质量D粮食糊化
42、在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成(B)A反比B正比C不确定D根据情况而定
43、(C)是乳酸发酵的主要菌类A酵母菌B霉菌C细菌D放线菌
44、白酒中的涩味物质主要来自于(D)化合物A醛类B醇类C酯类D酚类
45、酿造原辅料稻壳清蒸是为了除去(C)A甲醛B甲醇C糠醛D乙醛
46、辅料稻壳清蒸时间过长则(B)A物料松散B骨力下降C二氧化硅减少
47、(C)年,在公司品质战略升级的大背景下,成立了郎酒品质研究院A2017年B2018年C2019年D2020年
48、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物(C)还原而产生A丙醇B丙酸C丙酮酸D丙烯醛
49、白酒的香气特征中,绝大部分是以突出(A)香气为主的A酯类B酸类C醇类D醛类
50、新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低但在贮存中(A)几乎不变A高级醇B高级脂肪酸乙酯C酸类D乙醛
51、甲醇随贮存时间延长而(B)A减少B增加C不变
52、原料中的(B)在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇A多糖B果胶质C脂肪
53、白酒酿造机理中乙醇的生成路线正确的是(C)A糖化、糊化、液化、发酵C糊化、液化、糖化、发酵B液化、糊化、糖化、发酵D糊化、糖化、发酵、液化
54、(B)直接造成配料不准A分层堆糟B拌料不匀C挖糟不准D以上三个选项均不是
55、酱香型白酒生产,入窖时糟醋温度控制在(D)A30-32℃B20-28℃C28-32℃D30-35℃
56、酱香型白酒生产,开窖前(C)天提前进行晾窖,确保封窖泥与糟醋剥离A1天B2天C1-3天D3天
57、形成酱香型风格的关键是(A)其次是气候地理条件,土壤与水质,以及其历史形成因素A工艺B地理C天气D水质
58、酱香型白酒生产,晾堂糟酷下曲温度(B)℃高于()℃平地温A18-2222B32-3535C28-3535D25-
353559、白酒生产中常用的辅料一一稻壳是作填充剂疏松酒醋,利于(B)A糊化B蒸储C吊酒D上甑
60、窖池内二氧化碳主要由(A)产生A酵母菌B霉菌C己酸菌D乳酸菌
61、半成品酒贮存的主要作用是(D)A酯化B老化C降酸D陈化
62、打炮对取酒有很大影响,外打炮主要由(D)导致A气压过大B甑槽未垫好C糟酷阻力过大D以上都是
63、酱香型白酒生产,取酒气压一般控制在(B)MpaA
0.1-
0.15B
0.06-
0.10C
0.08-
0.15D
0.06-
0.
1564、酱香型白酒基酒储存期在(A)年以上A三B四C五D六
65、大曲中的霉菌、细菌、酵母菌分别来源于(A)A原料、空气、场地B空气、原料、场地C原料、场地、空气D场地、空气、原料
66、(B)是酱香型白酒特有而重要的工艺A润粮B堆积糖化C掐头去尾D多轮次取酒
67、酱香型白酒生产具有(B)的时令特点A重阳制曲、端午下沙B端午制曲、重阳下沙C春分制曲、立夏下沙D春分制曲、重阳下沙
68、郎酒四宝是自然美境、优质水源、天地宝洞、(A)A千年工艺B百年历史C悠久历史D空气清新
69、酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水(D)A自来水B河川水C湖沼水D矿泉水
70、(A)代表郎酒亲民产品A“好时尚好味道•小郎酒”B红花郎C新郎酒D嘉宾郎
71、评价企业文化优劣的标准是(C)A时代性标准B社会性标准C生产效率和绩效标准D综合性标准
72、形成酱香型风格的关键是(A)其次是气候地理条件,土壤与水质,以及其历史形成因素A工艺B地理C天气D水质
73、每年的(B)份是我国的安全生产月A5月B6月C7月D8月
74、下沙上甑前要均匀拌和一定的母糟在糟醋中,母糟的用量为(C)/甑A3-5%B5-8%C7-8%D6-10%
75、发现生产场地有青霉时,应(A)A热水兑酒消毒杀菌处理B使用扫把清扫C用自来水冲洗D视而不见
76、下沙时,大甑子每甑投粮为(A)kgA900±20B950±20C1000±20D500±
2077、酿造工艺改进必须在(B)的前提下进行A提高产量B坚持传统酿造工艺C大胆创新、勇于尝试D严格各工序点的控制
78、成品高温曲的主要微生物是(A)A细菌B酵母菌C放线菌
79、(A)是一种不同于世界上其他蒸储器的独特蒸储设备,是根据固态发酵酒醋这一特性而设计发明的A甑桶B圆底烧瓶C天锅
80、在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫做(B)A后效应B顺效应C顺序效应
81、微生物生长繁殖减慢,曲坯品温逐渐下降的阶段称为(A)A后火B大火C培菌D挺温
82、大曲“一高两低”的特点具体指的是(C)A酶活力高、残余淀粉低、出酒率低B出酒率高、残余淀粉低、酶活力低C残余淀粉高、酶活力低、出酒率低
83、高温大曲翻二次曲后,仓内使用温度计应插在离包边
0.8-
1.2m的第三列的(C)A顶层曲坯的曲心内B中间位置C顶层曲坯的区间D稻草中间
84、大曲发酵的温度前缓升主要是因为是(B)A让后火促进曲心少量残余的水分挥发、香味物质呈现B让霉菌、酵母菌大量生长繁殖C让大量已生成的菌代谢,转化成香味物质D以上三者均是
85、吴家沟制曲园区年产能为多少吨?(C)A5万吨B4万吨C6万吨D7万吨
86、大曲中的主要微生物是(C)A霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌B霉菌、细菌、酵母菌、己酸菌C霉菌、细菌、酵母菌、放线菌D乳酸菌、细菌、己酸菌、放线菌。