高考一轮复习人教版腐乳的制作教案

考点2腐乳的制作基础梳理.发酵菌种1主要菌种

①名称毛霉

②菌体特点白色丝状真菌

③代谢类型异养需氧型⑵其他菌种根霉、酵母菌、曲霉等.发酵原理r蛋白酶毛霉等合成j蛋白质一一»氨基酸+小分子的肽微生物芬研脂肪酶〔脂肪一一»脂肪酸+甘油.腐乳制作流程及注意事项’接种或利用空气中的毛霉胞子g的是让毛霉等产生蛋白醯和脂肪酶「方法逐层加盐，随层数的加高而增加盐量目的［析出豆腐中的水分I抑制微生物生长加卤汤装瓶【酒抑制微生物生长调节腐乳风味香辛料调味、防腐杀密封腌制「用酒精灯对瓶口灭菌后密封〔微生物产生的酶继续发酵的过程.防止杂菌污染的措施⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒⑵装瓶时，操作要迅速小心

（3）加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

（4）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰防止瓶口被污染基础辨析判断正误（正确的打“J，错误的打“X”）.制作腐乳的菌种只有毛霉（义）.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶（J）.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐.在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀.在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右，二者都只起调味作用（义）提示误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”，腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂教材拾遗L（选修1P6旁栏思考T1）你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？提示豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝.（选修1P6旁栏思考T2）王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？提示盐能防止微生物污染，避免豆腐腐败变质.（选修1P7旁栏思考T1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么提示含水量为70%的豆腐适合用来做腐乳含水量过高的豆腐做腐乳，不易成形；含水量过低，则不利于毛霉生长.（选修1P7旁栏思考T2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”这层“皮”是怎样形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么提示“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），“皮”对人体无害，它形成腐乳的“体”，使腐乳成形.（选修1P8旁栏小资料改编）影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系O提示影响腐乳种类的因素有豆腐的含水量、发酵条件、加入的辅料例如，红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料.（选修1P8练习TD腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？提示越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染命题探究・考向突破腐乳的制作流程及注意事项腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类请结合相关知识回答下列问题

（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等四大类基本营养物质O⑵腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类青方、红方和糟方三类腐乳中，西类没有加入辅料现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是高压蒸汽灭菌法⑶科学家研究了食盐用量对腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图:由图可知，随食盐用量的增加，腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降趋势选择食盐用量为10%较为适宜发酵周期与食盐的用量成正相关，原因可能是随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强）解析

（1）制作果酒的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精;制作果醋所利用的醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；制作腐乳的实验流程为

①豆腐上长出毛霉一

②加盐腌制一

③加卤汤装瓶f

④密封腌制可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等基本营养物质

（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的在腐乳的发酵过程中，加入的酒、香辛料、盐都能起到防腐作用在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅料的是青方对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法

（3）曲线图显示随食盐用量的增加，腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降的趋势；当食盐用量为10%时，腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度发酵周期与食盐的用量成正相关，原因可能是随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强）整合提升⑴条件传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行;

2.腐乳制作过程中抑制杂菌的方法⑴前期发酵条件的控制提供有利于毛霉生长的温度、水分形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长⑵后期发酵条件的控制:

①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长

②加卤汤装瓶利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长

③密封腌制控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。