新高考一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业4

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（三十六）传统发酵技术的应用

一、选择题.以下关于微生物发酵的说法，正确的是（）A.利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养，后密封发酵B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D.利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌解析选B乳酸菌是严格厌氧的，所以利用乳酸菌制作泡菜时，开始就应密封，不能通气，A错误；利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵，B正确；果醋制作过程中由于不断产生醋酸，pH会降低，在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH也是一直下降，C错误；利用微生物发酵进行的食品加工不需要严格灭菌，防止杀灭发酵的菌种，D错误.利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间，以下关于微生物发酵的说法正确的是（）A.利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气B.酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C.酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D.腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖解析选C乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常拧松放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不合理的是（）A.向果酒发酵样液中加入酸性重铝酸钾可以鉴定酒精的生成B.果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C.检测发酵样液pH的变化可鉴定果醋发酵是否成功D.果醋发酵阶段的最适温度高于果酒发酵阶段的温度解析选B酸性条件下重络酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入酸性重倍酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，A正确；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B错误；果醋发酵过程醋酸菌可产生醋酸，使发酵液pH降低，故检测发酵样液pH的变化可鉴定果醋发酵是否成功，C正确；果醋发酵的最适温度为30〜35℃度为18〜30℃D正确.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（）A.装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作.利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间C用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的充气口在制作果酒和果醋时要始终打开解析选A装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在20℃左右，制作果醋时应适当升温，C错误；装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，制作果醋时要不间断通入无菌空气，D错误.白菜和白萝卜都可经过发酵制成泡菜关于二者发酵过程共性的叙述，正确的是（）A.随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B.随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C.发酵时都不需要密封D.腌制时间一定相同解析选A在一定范围内，随发酵时间的延长，无氧环境形成，乳酸菌增殖，数量增加，达到最大值后，由于乳酸含量增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量减少，A正确；随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，B错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C错误；材料不同，营养成分不同，相应地发酵时间应有所差异，D错误.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是（）A.发酵初期泡菜坛内含有一定的氧气，酵母菌活动强烈，其呼吸过程会产生CO2；气体为CO

2.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析选A发酵初期活动强烈的是酵母菌，其呼吸作用会产生CO2A正确，D错误；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，B错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，C错误.某同学在酿制果醋时，先进行酒精发酵，然后转入醋酸发酵，结果发现果醋产量较低，其原因不可能是（）A.由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度.在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染C.酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制D.酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸发酵解析选C果醋的制作需要的温度比果酒制作的温度高，如果调低了温度，果醋的产量可能会降低，A不符合；在发酵过程中混入了其他微生物，影响了果醋的发酵，果醋的产量可能会降低，B不符合；制作醋酸的醋酸菌是好氧细菌，所以酒精发酵后通入氧气，不会使醋酸发酵受到抑制，C符合；酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸菌的生长从而抑制了醋酸发酵，D不符合.红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下下列相关叙述中正确的是（）选择原料I-I洗净擦干I-I密封发酵If械鬲A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正解析选B红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确；装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是（）A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解析选B葡萄糖在细胞质基质中被分解；酿酒需先在有氧条件下让酵母菌大量繁殖，再无氧发酵产生酒精；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将处于酸性环境；发酵产物（如酒精）会抑制酵母菌的生长

10.利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示下列叙述错误的是（）3610141822263236发酵时间（d）A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖解析选A乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包被的细胞核，A错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pHC正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的，在发酵中期，酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为41）混匀装瓶B.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水C在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D.随着发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析选B泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为14;由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水;在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随着发酵的进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

二、非选择题.葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答下列问题夹子甲乙丙注各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管⑴利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是O⑵该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和⑶甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是导致发酵中出现的主要异常现象是;丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是O上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、O4在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误是o解析在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种；酒精发酵为无氧呼吸，若甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气口溢出，一般发酵液不趣过容器的2/3;上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒在上述制作葡萄酒的过程中，若乙同学未及时排气，则会导致发酵瓶瓶塞被冲开答案1酵母菌2葡萄糖乙醇CO23未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒4未及时排气.酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位如图为传统酿酒的工艺流程回答下列问题⑴在酿酒前对粮食要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，其目的是2高温蒸汽条件下需要蒸一段时间，其目的是该过程中“糖化”的含义是O3图中流程第三步，一般要冷却至35℃左右时才可“力口曲”的原因是，“加曲”实际上相当于向培养基中4密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在18〜25℃其原因是0发酵完成后需要用蒸储法获得酒精，蒸播的温度应控制在78℃其原因是o解析1在酿酒前对粮食种子多为高梁要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一定透气性便于接种、发酵和蒸储

（2）第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的是消灭杂菌，该过程中“糖化”的含义是使淀粉分子在高温下被破坏分解以利于微生物利用

（3）第三步晾至35℃左右时才可向粮食中加曲，以防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种

（4）密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在18〜25℃原因是此温度是酵母菌等酿酒微生物的适宜温度发酵好后需要用蒸储法获得酒精，因为78°C为酒精的沸点，所以蒸馆的温度应控制在78°C答案

（1）既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一定透气性便于接种、发酵和蒸储

（2）消灭杂菌（或消毒灭菌）使淀粉分子在高温下被破坏分解以利于微生物利用⑶防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物接种菌种

（4）此温度是酵母菌等酿酒微生物的适宜温度78c为酒精的沸点.回答与微生物发酵有关的问题糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉从非还原性末端水解a-14-糖昔键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-16-糖昔键，转化为葡萄糖多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业生产糖化酶是由某菌种经深层发酵提炼而成

（1）要获得高产糖化酶菌株，需要从含土壤中采集样品，制备成菌悬液，采用法在以为唯一碳源的培养基上对菌株进行初步筛选得到单菌落此操作需要在进行

（2）若要选出透明圈直径与菌落直径比值大的高产菌株，还需要通过紫外线进行诱变处理，在诱变过程中要确定诱变的适当剂量，如（写出1点即可）

（3）镇江香（陈）醋主要采用糯米为主料，精选优良菌种，经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋陈醋在生产中往往先进行酒精发酵的原因是o醋的风味与酿制过程中发酵的温度和时间、、等有关解析

（1）要获得高产糖化酶菌株，需要从含霉变淀粉材质（富含淀粉）土壤中采集样品，制备成菌悬液，采用稀释涂布平板法在以淀粉为唯一碳源的培养基上对菌株进行初步筛选得到单菌落微生物培养过程中需要避免杂菌污染，因此接种时需要在超净工作台上进行⑵若选出的透明圈直径与菌落直径比值越大，意味着该菌种能够合成的糖化酶的催化效率越高为此需要用紫外线进行诱变处理，为确定诱变的适当剂量，需要通过紫外灯的距离、紫外灯的照射时间来设置一系列的诱变剂量进行实验

（3）因为醋杆菌在有氧条件能将乙醇氧化为醋酸，因此在陈醋在生产中往往先进行酒精发酵以首先获得酒精醋的风味会受到发酵的温度和时间、原料的种类和浓度、菌种的种类和接种量、发酵过程中的氧气的含量等因素的影响答案

（1）霉变淀粉材质稀释涂布平板淀粉超净工作台

（2）紫外灯的距离（紫外灯的照射时间）⑶醋杆菌在有氧条件能将乙醇氧化为醋酸原料的种类和浓度菌种的种类和接种量（发酵过程中的氧气的含量）90理例菌r

6.0o.U-/-

5.

57.0-/

6.0\-

5.

05.0-

4.0-X酵展菌45%

3.0--

4.

02.0-

1.0-pH■

3.50」IIIII1111O.O。