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第1讲发酵工程第2课时传统发酵技术的应用素养达成(2020•无锡一模)下列关于果酒和果醋制作的叙述,正确的是()A.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度B.果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长C.在制作果醋时适当加大接种量可以提高发酵速率D.醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生醋酸(2020•南京、盐城一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是()A.果醋制作所需要的适宜温度最高B.制作果酒时长期通氧可提高酒精产量C.使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.制作果酒、果醋和腐乳的全过程都离不开微生物的作用
3.(2020•苏中苏北七市二模)下列有关家庭制作苹果醋的操作,错误的是()A.选取成熟度高的苹果洗净榨汁B.向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素C.碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜D.醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌
4.对泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰C.腌制后期乳酸菌数量不变D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有异.(2020•山东潍坊二模)下列关于生物技术在生活中应用的说法,错误的是()A.利用发酵技术,在鲜奶中加入乳酸菌可制成酸奶B.制作泡菜的坛子加水密封是为了抑制乳酸菌繁殖C.制葡萄酒时,要将温度控制在18〜25℃D.变酸果酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是()A.都是利用微生物的有氧呼吸获得最终产品B.通过控制发酵温度可抑制其他微生物的生长、繁殖C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵的培养基呈固态D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者.(2020•苏锡常镇二模改编)下列有关家庭制作果酒、果醋、腐乳的叙述,错误的是()A.果酒制作时,葡萄汁可以不灭菌不接种.醋酸发酵前,必须先将葡萄汁进行酒精发酵C.控制好温度、pH既有利于目的菌繁殖也可抑制杂菌生长.家庭制作的果酒、果醋因所含成分较复杂,需谨慎食用.下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述,正确的是()A.果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖B.果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源C.果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜D.果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力.侈选)下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图下列相关分析错误的是()
①榨汁苹果—苹果块上苹果泥[
②苹果醋萼二苹果酒苹果汁充气口一开关发酵液一淮A.
①过程要反复长时间冲洗以减少杂菌的污染B.
②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C.
③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开D.
④过程在果醋发酵时排出的仅是充入剩余(含氧量少)的空气
10.(2017•新课标H卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果请回答下列问题⑴该实验的自变量是、O
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是o⑶如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是⑷从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为素养提升H.(2020•苏锡常镇一模改编)下列有关传统发酵技术应用的叙述,正确的是()A.传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的B.果醋发酵液中,液面处的醋酸杆菌密度低于瓶底处的密度C.在糖源充足时,醋酸杆菌可以利用乙醇在厌氧条件下生产醋酸D.用带盖瓶子制作葡萄酒时,拧松瓶盖的间隔时间不一定相同
12.(2021•山东质检)我国利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久,在多种文献中均有记载
①《齐民要术》中记载〃作盐水令极咸,于盐水中洗菜即内雍中〃
②《北山酒经》中记载〃每坛加蜡三钱,竹叶五片,隔水煮开,乘热灌封坛口〃
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺其经历的三个主要发酵过程为:糖化一酒化一醋化
④《本草纲目拾遗》中记述〃豆腐又名菽乳,豆腐腌过酒糟或酱制者味咸甘心〃下列说法错误的是()A.
①介绍的是泡菜制作技术酒己制的盐水要煮沸冷却后使用B.
②中加热杀菌保存酒液的原理和方法与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同C.
③中食醋的酿制过程:淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖,葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精,最后醋酸菌在氧气充足时将糖分解成醋酸,当缺少氧气时将乙醇变为醋酸D.
④从微生物培养的角度看,豆腐是固体培养基才妾种时不需要对其进行严格灭菌
13.(多选)网传〃酵素能够减肥、美颜〃,某同学搜索〃水果酵素〃相关知识得到下面的信息下列有关叙述正确的是()酵素概念:
①酵素本义是酶的别称;
②《酵素产品分类导则》中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品水果酵素制作:
①把水果小块和水按比例放入容器,密封,注意容器内留下2096空间;
②置于阴凉处6个月后,过滤得到的滤液即为〃酵素〃A.在酵素制作时容器内留下20%空间有防止发酵液溢出造成杂菌污染的作用B.发酵装置在阴凉处放置时,需要间隔一定时间放气,后期间隔时间可适当延长C.由于水果酵素富含蛋白酶、脂肪酶,囚此酵素被人体吸收后具有减肥功能D.酵素中多种有益微生物、氨基酸、维生素等,是发挥功能的有效成分
14.天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图所示请回答淀粉类糖化-芍西蚌泗精-成热祜f缸成熟处理、原料叫健发醉泗酷发醉醋酷一-⑴酒精发酵过程中发酵缸要处于⑵在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天工艺如下图所示:每天只翻动A层发酵15g成熟洒酷醋酸菌密度第15天层每天只翻发酵15天A层成熟醋酷051015202530时间/天
①发酵过程中,定期取样测定醋酸菌密度变化,趋势如上图所示据图分析,与颠倒前相比B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是O
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因发酵过程中,发酵缸中层的醋酷有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸⑶下图表示温度、乙醇浓度对该醋酸菌产酸量的影响IOOf80-60-40-20-产酸量/g•LT3035404550温度江100[-80-60-40-20-0-最高产酸量/(g•IT】)24681012乙醉浓度/%
①醋酸菌能将乙醇转变为,再将其转变为醋酸
②研究不同酒精浓度下的最高产酸量时,最好把温度控制为℃
③酒精发酵后检测酒精浓度将发酵液中酒精浓度调节到左右才接种醋酸菌
④为检测发酵过程中醋酸菌数量,将1mL发酵液稀释1000倍后分别取mL稀释菌液均匀涂布在4个平板上;经适当培养后4个平板上的菌落数分别为
20、
168、
170、172据此可得出每毫升发酵液中的活菌数为—个第2课时传统发酵技术的应用C解析:果酒发酵和果醋发酵所需的最适温度分别为
18、25℃、
30、35℃;果酒发酵后期C02产生量减少才宁松瓶盖的间隔时间可适当延长,而不是拧开;醋酸菌是严格的需氧菌,在无氧条件下不能存活A解析:果酒制作过程中前期通氧促进酵母菌繁殖,后期处于缺氧条件下进行发酵;果酒、果醋和腐乳制作,使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉;腐乳制作后期主要是靠蛋白酶和脂肪酶的作用B解析:成熟的苹果糖分高,适合发酵;果醋发酵用的微生物为醋酸菌,加入抗生素会抑制醋酸菌繁殖;米酒敞开形成的菌膜为天然醋酸菌;每隔一段时间搅拌可以补充氧气并增加微生物与底物的接触B解析:制作泡菜初期,乳酸菌和乳酸的量都匕瞰少A错误;发酵中期因为乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制只有乳酸菌活动增强,此时期乳酸菌数量达到最高峰B正确;发酵后期,因为乳酸的积累,酸度继续增加乳酸菌活动也受到抑制,乳酸菌数量下降,C错误;在腌制的全过程乳酸菌的数量由少到多再到少D错误B解析:制酸奶要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得酸奶有一种特殊的酸味A正确;乳酸菌属于厌氧菌,制作泡菜时要密封,创造无氧环境利于乳酸菌的繁殖B错误;由于酵母菌适宜生长的温度是
18、25c因此制葡萄酒时要将温度控制在18〜25℃C正确;在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D正确A解析果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸A错误;通过控制发酵温度适合相关菌种的生存,不适合其他微生物的生长、繁殖B正确;果酒、果醋发酵利用的是液态的果汁或果酒,而腐乳发酵的培养基是固态的豆腐C正确;酵母菌、醋酸菌、毛霉分别是果酒、果醋^腐乳制作所需菌种三者都属于分解者D正确B解析:葡萄表面有野生的酵母菌缺氧、酸性条件下绝大多数微生物不能生长、繁殖故果酒制作时,葡萄汁可以不灭菌不接种A正确;利用葡萄制作果醋时,可以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵;当氧气、糖充足时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B错误才空制好温度、pH既有利于目的菌繁殖也可抑制杂菌生长C正确;家庭制作的果酒、果醋因所含成分较复杂且没有进行严格灭菌,因此需谨慎食用D正确A解析:果醋制作过程中需要不断通入氧气,液面不会形成较厚的菌膜;果醋发酵阶段,温度等条件不适合酵母菌发酵;酒精能为醋酸菌提供碳源,但不能提供氮源ACD解析
①过程不能反复长时间冲洗,以减少野生酵母菌的流失A错误;果胶酶可以分解植物细胞壁的成分果胶片是高出汁率B正确;
③果酒发酵时需将充气口关闭C错误;
④过程在果醋发酵时排出的是充入剩余(含氧量少)的空气和产生的二氧化碳1)错误
(1)菌种发酵时间
(2)好氧菌
(3)延长发酵时间继续进行实验
(4)肽和氨基酸甘油和脂肪酸解析
(1)根据实验设置,在不同时间检测不同菌种的发酵效果,故自变量为菌种和发酵时间⑵若上层大豆的发酵效果比底层的好,上层接触氧气多,故该发酵菌为好氧菌⑶要确定最佳发酵时间,需观察更长时间段内的发酵效果,故需延长发酵时间继续进行实验⑷蛋白质在蛋白酶的作用下分解形成肽和氨基酸,脂肪在脂肪酶的作用下分解形成甘油和脂肪酸H.D解析:传统果酒发酵技术利用的是附着在果皮上的野生型酵母,不需要严格无菌的条件;醋酸杆菌是好氧菌果醋发酵液液面处的醋酸杆菌密度高于瓶底处的密度;醋酸杆菌需要在有氧条件下生产醋酸;用带盖瓶子制作葡萄酒时,随着发酵的进行,拧松瓶盖的间隔时间延长C解析:
①介绍的是泡菜制作技术,配制的盐水要煮沸冷却后使用,以杀灭盐水中的微生物,防止杂菌污染A正确;
②中加热杀菌保存酒液的原理和方法,与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同都是采用了低温加热处理的方法B正确;传统酿醋工艺先是淀粉在微生物作用下分解成葡萄糖,葡萄糖再在酒化酶的作用下反应生成乙醇,在氧气充足的条件下乙醇再被氧化生成乙酸C错误;从微生物培养的角度看,豆腐是固体培养基,接种时不需要对其进行严格灭菌D正确ABD解析酵素中的蛋白酶、脂肪酶被人体摄入后会被消化分解,失去原有功能
(1)密封
(2)
①先快速增长后趋于稳定
②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动或下)⑶
①乙醛
②35(或3035)X106解析
(1)酒精发酵,利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理,因此发酵缸要处于密封状态⑵
①醋酸菌是一种好氧菌只有在氧气充足时才能够大量繁殖并产生醋酸发酵过程中A、B层颠倒后B层醋酸菌获得的氧气较为充足因此与颠倒前相比B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点:先快速增长后趋于稳定
②乳酸发酵是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的原理,因此发酵过程中,发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醋有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸⑶
①当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将乙醇转变为乙醛,再将乙醛转变为醋酸
②图1显示:在温度为35℃时,产酸量最高,因此研究不同酒精浓度下的最高产酸量时,最好把温度控制为35℃或3035
③图2显示:在乙醇浓度为殁时,产酸量最高据此可知酒精发酵后检测酒精浓度将发酵液中酒精浓度调节到4%左右才适宜接种醋酸菌
④为了保证实验结果的准确性,一般选择菌落数在30300的平板进行计数,应将菌落数明显最少和较大的舍弃每毫升发酵液中的活菌数为[(168+170+172)4-3]4-XIX10个。