新高考 一轮复习 人教版 果酒和果醋的制作 教案

第3讲生物技术在食品加工及其他方面的应用素养目标——达成学科要语——必背三命观念发酵菌种的结构与功能的关系比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中L果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种异5厌氧型单细胞真菌，通过有氧呼吸可以大量繁殖无氧呼吸可以产生酒精博探究提取某些特定成分设计实验探究植物有效成分提取的条件

2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种异5型细菌，所以果醋制作需要一直通入氧气

3.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，是一种异养E细菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先』上会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式减少蒸僧、压榨和萃取等；胡萝卜素的提取方法常用常考点1果酒和果醋的制作\\必备知识・梳理提精华・网透教材■

1.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作酵母醋酸有氧条件下，大量繁殖:氧气、糖源充足时:反应温度空气C6Hl26+602-46CO2+6H2O无氧条件下，酒精发酵:C6Hl2O6-^^2C2H5OH+2co一般18〜25℃最适为型左右前期需氧C6Hl206+202」2CH3COOH+2CO2+2H2O;缺少糖源、氧气充足时C2H5OHHO2CH3coOH+H2O最适为30〜35℃需要充足氧气后期不需氧10〜12d挑选葡萄f冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌.结果鉴定⑴可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定（可能的结果如下）

（2）进一步鉴定

①酒精发酵的结果检测:a.检测试剂重铭酸钾b.检测条件酸性c.实验现象呈现灰绿色d.检验步骤先在试管中加入发酵液2mL再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重辂酸锂溶液3滴，振荡试管观察颜色变化

②醋酸发酵的结果检测可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定■教材•保化名广（析图建模）如图为果酒和果醋制作的实验装置图请据图思考下列问题:丙⑴甲、乙、丙的作用分别是什么？⑵图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么3醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因4果酒搁置时间过久为什么会有酸味答案1通入空气氧气、排气、取样对发酵的情况进行及时的监测2不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3而且不能将排气口淹没3醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡4醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸、核心素养•突破知考向-锋炼技能考向科学探究—对实验原理及过程的考查

1.2021•辽宁沈阳一测酿酒在人类社会实践中具有悠久的历史，请回答下列相关问题⑴在葡萄酒的酿造过程中，不同微生物起着不同的作用

①酵母菌可参与酒精发酵，发酵时一般将温度控制在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物的生长受到抑制

②乳酸菌可以改变葡萄酒的口味，增强香气常见的乳酸两种类型⑵甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酒酵（一些微生物）发酵而成的一种甜米酒

①根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生“有氧”或“无氧”）条件下进行

②如何根据发酵时间降低甜米酒的甜度？解析本题考查微生物发酵技术在生活中的应用等知识，意在考查考生对制作果酒等知识的理解能力

（1）

①酵母菌可参与酒精发酵，酒精发酵时一般将温度控制在18〜25℃o在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制

②常见的乳酸菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌

③当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸，使葡萄酒发生酸败

（2）

①根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生淀粉酶和麦芽糖酶的微生物，这样才能使淀粉分解成葡萄糖后期发酵要在无氧条件下进行，因为酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳

②增加后期发酵时间可以降低甜米酒的甜度答案⑴

①18〜25c缺氧、呈酸性

②乳酸链球菌、乳酸杆菌

③氧气充足、缺少糖源乙醛醋酸⑵

①淀粉麦芽糖无氧

②增加后期发酵时间

2.（2021・长春质监）如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程，请回答下列问题:的空间甲罐上方弯管中加水的主要目的是保证酵母长繁殖，而绝大多数其他微生物都会受到抑制⑵在制备杨梅醋过程中，乙罐内填充的木材刨花应先经刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发⑶为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需向相应的发酵罐中加入优良的菌种从野生菌群中O解析

（1）根据题图可知，过程

①是榨汁处理果酒的制作此甲罐中需留有大约1/3的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸在弯管中加水的主要目的是隔绝空气，以保证酵母菌进行无氧呼吸酒精发酵过程产生的CO2溶于水使发酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而其他杂菌的生长会受到抑制

（2）为了防止杂菌污染，乙罐内填充的木材刨花应先经灭菌处理制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，以杨梅酒为底物，有氧条件下，产生杨梅醋的反应式为C2H5OH+O2一酶fCH3coOH+H2O+能量⑶分离纯化优良菌种的常用接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法答案

（1）（冲洗）榨汁1/3无氧呼吸呈酸性+能量⑶稀释涂布平板法平板划线法（两空没有先后顺序）项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜。