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ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号团体标准T/CSTEAOOOXX—2021沙县红边冲泡与品鉴方法点击此处添加标准英文译名(意见稿)2021-XX-XX实施海峡两岸茶业交流协会本标准编写要求按照GB/T
1.1-2009《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写》给出的规则《沙县红边茶》标准共分四个部分第一部分沙县红边茶栽培技术规范第二部分沙县红边茶加工技术规范第三部分沙县红边茶成品茶第四部分沙县红边茶冲泡与品鉴方法本标准为《沙县红边茶》标准的第四部分本标准由沙县农业农村局提出本标准为海峡茶业交流协会归口管理并批准发布本标准起草单位沙县农业农村局、三明市茶叶学会、福建省沙县宏苑茶业有限公司、沙县市场监督管理局、沙县夏茂天露茶叶农民专业合作社、沙县山富企业责任有限公司、沙县夏茂茶叶协会、沙县天宝峰家庭农场、沙县天雨家庭农场本标准主要起草人官发松、杜起洪、刘钊、林岚薇、吴光侣、邓声豪、林忠平、刘意春、谢昌秒、谢招姬、吴文宝、陈荣辉、胡安栋、曾进东、李志忠、高山、胡绍景本标准为首次发布沙县红边茶冲泡与品鉴方法1范围本标准规定了红边茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡流程与要点、冲泡方法及品鉴本标准适用于红边茶冲泡与品鉴2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件GB
4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T14487茶叶感官审评术语GB/T18797茶叶感官审评室基本条件GB17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求GB19298食品安全国家标准包装饮用GB/T23776茶叶感官审评方法3术语和定义GB/T14487界定的及下列术语和定义适用于本文件1红边茶系采摘适制红边茶的茶树品种新梢鲜叶,结合闽北青茶和闽南青茶制作工艺而加工的条形青茶类产品其品质特征为外形条索扭曲紧结、重实、青褐油润,内质香气浓郁、花果香显,滋味醇厚、甘爽,汤色金黄橙黄、清澈、明亮,叶底软亮,红边明显,具有叶腹青叶边(缘)红的突出特点温杯烫盏用刚烧开的水冲润泡茶的盖碗、壶、杯等器皿,烫润器皿3s〜5s以提高温度冲泡出汤把刚沸的开水用点入法或旋转法入水冲泡茶叶,按规定的时间浸泡并沥出茶汤红边韵香冲泡红边茶过程中所呈现的干茶香、杯盖香、滋味的水香、滞留于品茗杯的杯底香以及叶底香54环境要求室内环境泡茶室应坐北朝南,面积>15n)2光线柔和、明亮、无阳光直射和反射光;清静、无杂音,噪声应小于50分贝室内卫生泡茶室内色调白色或浅灰色,清静整洁,空气清新,无异味3温度、湿度要求泡茶室应保持温度、湿度舒适室内温度以15℃〜28℃为宜,相对湿度不高于70%5冲泡流程与要点1冲泡流程准备器具一一烧水一一温杯烫盏一一投茶一一冲水一一醒茶与温杯一一刮沫(或淋壶)一一出汤一一分茶一一奉茶一一品茶一一重复多次(冲水一出汤一分茶一品茶)
5.2冲泡原则悬壶高冲,匀速出汤、公道分杯6冲泡方法1器具准备主要器具电磁炉、烧水壶、茶盘、盖碗或茶壶、茶海、茶杯等可用于泡茶的器具辅助器具茶何、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镇等器具应符合GB
4806.4和GB17762的规定盖碗泡法,容量以约110ml〜120nli为佳;茶壶泡法,选用容量为150nli〜250ml为佳,品饮茶杯容量以约30nli〜351nl为宜一般品鉴高档茶选用盖碗泡法,泡饮大宗茶选用茶壶泡法
6.2冲泡用水冲泡用水应符合GB5749和GB19298的要求3冲泡水温首次烧开的水,水温100C为宜茶水比例投茶量一般按茶水比例1例〜1:22即投茶量(5〜
7.3)g/HOml、(
6.8-10)g/150ml喜淡者投茶量少些,浸泡时间可适当缩短;喜浓者投茶量多些,浸泡时间可适当延长备齐泡茶器具,先用开水进行温杯烫盏,再按冲泡茶水比例要求投茶于盖碗或茶壶中,将沸水斟入,用杯盖刮去泡沫后快速将茶汤冲倒置有滤网的茶海中,醒茶水应快冲快出,用茶海中的第一道茶水温热滤网和茶杯茶汤浓淡控制
6.1品质审评泡法品质鉴定的泡法执行GB/T23776o
6.2大众品鉴泡法品鉴者可根据自己口感的喜好,通过调整茶水比或浸泡时间从而达到调整茶汤的浓淡盖碗泡法以容器110ml为例,茶壶泡法以容器150ml为例,茶汤浓淡调整参考值见表1表1茶汤浓淡调整参考值冲水和出汤冲水宜高冲,冲满后随即把杯(壶)口的泡沫刮去并将盖沫冲净,按“
6.
6.2”的要求及时出汤,出汤宜低斟分茶茶汤可直接旋回出汤至若干个品茗杯中,也可先出汤到茶海,再分斟到各个品茗杯中每杯茶汤的浓度应均匀一致,宜斟7分满品茶每杯茶在品饮时可分3-4次入口茶汤入口应与舌头、口腔充分接触,体会茶汤滋味7品鉴1品鉴感官指标高档红边茶的品质特征是外形肥壮紧结、匀整重实,色泽青褐乌润、油润,香气清爽浓、带花果香,汤色橙黄,滋味柔和、甘醇细滑,叶底肥厚软亮,青腹红边大宗红边茶(中低档)品鉴重点在内质,要求内质滋味清醇、平和、纯正,不呛不涩不霸,不带高火、焦味鉴赏干茶外形条索、色泽一一嗅干茶香一一闻杯盖香一一观汤色一一尝滋味一一细闻挂杯香一一看叶底一一闻底香等3品鉴方法
2.1赏干茶冲泡前观赏红边茶的外形、色泽高档红边茶的外形肥壮、扭曲、紧结,色泽青褐乌润,均整洁净
2.2嗅香气冲泡过程鉴赏体会“红边韵香”
22.2闻干香将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内,盖上后摇动几下,揭盖再细闻干茶的香气
2.
2.3闻盖香冲泡出水前或出水后,拿起杯盖靠近鼻子,急促短吸2-3次,闻杯盖上的香气
22.4尝水香茶汤入口充分接触后,口腔中的气息从鼻孔呼出,细细感觉红边茶的入水香韵
22.5闻底香包括闻杯底香和闻叶底香——闻杯底香茶汤品饮后,闻杯底挂杯的余留香——闻叶底香将出汤后的茶叶倒扣在杯盖上,细闻叶底的香气
7.
2.3观汤色茶汤出水后,观赏汤色汤色以金黄、橙黄至深橙黄,清澈明亮为佳
7.
2.4品滋味品茶时,宜用啜茶法,待茶汤温度降至45℃〜50℃时取7ml〜10ml吮入口内,舌尖循环振动汤液,让茶汤充分与舌头各部位接触,细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性,领略红边茶特有的顺滑、甘爽、醇厚
7.
2.5看叶底冲泡后观看叶底,红边茶叶底肥厚软亮匀齐,以青腹红边红均匀为佳泡法浓淡冲泡容器大小(ml)投茶量(g)1〜3泡浸泡时间(s)盖碗泡法清淡110520:35:
507.315:25:35尚浓110530:45:
607.320:30:40茶壶泡法清淡
1506.820:35:501015:25:35尚浓
1506.830:45:601020:30:40鉴评泡法执行GB/T237761105120:180:300注注前二种泡法,从第三次冲泡后每次冲泡浸泡时间增加10s〜15s。