食品药品监督管理许旖旎玉米淀粉拉丝软糖的研制

毕业项目项目类别毕业论文项目名称玉米淀粉拉丝软糖的研制院系专业姓名学号班级指导教师2022年5月12日*—2022届毕业项目考察玉米拉丝软糖的感官特性，以确定柠檬酸添加量对玉米拉丝软糖的影响

2.

5.4麦芽糖浆不同用量对产品质量的影响以玉米浆为基准，固定白砂糖添加量为30%琼脂添加量为

2.0%柠檬酸添加量为

1.0%分别取质量30%、35%、40%、45%、50%的麦芽糖浆加工生产玉米拉丝软糖考察玉米拉丝软糖的感官特性，以确定麦芽糖浆添加量对玉米拉丝软糖的影响正交试验设计根据单因素试验结果，选择四个因素进行正交试验，分别为A白砂糖用量，B琼脂用量，C柠檬酸用量，D麦芽糖浆用量，设计四因素三水平表，见表3表3正交试验水平因素表产品的感官评定20名主修食品的学生被招募组成感官评估小组测试前，向评审员解释淀粉软糖的感官评定标准和注意事项测试的样品切成了

1.4cmx

1.4cmx10cm的方块，呈送顺序和品评顺序随机品评员品完后分别对每组软糖打分，每组软糖样品的感官评分为去掉最高分和最低分后其他分数的算术平均值对软糖的色泽外观、风味、口感三项指标分别评分综合评分色泽外观占40%风味占20%口感占40%按如下公式计算得出综合评分二色泽外观x40%+风味x20%十口感x40%具体评分标准见表4表4玉米淀粉拉丝软糖感官质量评分标准感官评定项目感官评定标准得分表面无光泽，颜色浑暗，透明性一般，外形不平整，表60分以下52022届毕业项目理化检验指标根据GB13104-2014《食品安全国家标准食糖》，对成品的理化指标进行检测，如表5所示表5理化指标检验项目国标指标检验方法干燥失重％7GB/T

5009.3铅（mg/kg）1GB/T

5009.12总碑（mg/kg）

0.5GB/T

5009.11铜（mg/kg）5GB/T

5009.13微生物检验指标根据GB17399-1998《胶姆糖果卫生标准》，对成品的微生物指标进行检测，如表6所zj\O表6微生物指标3结果与分析

3.1单因素实验结果从表7可以看出，当白砂糖的添加量为30%时，产品的感官评分最高，此时，软糖的甜度适中随着添加量的增加，颜色会变浅，甜度会过高；但当添加量降低时，颜色逐渐变深，几乎没有甜味因此可得出白砂糖添加量在30%的情况下是最佳添加量琼脂用量对玉米软糖感官品质的影响由表8可知，琼脂的添加量在

2.0%时，产品感官评分最高这时候软糖形态最易凝固，软硬适中，口感弹牙；随着添加量的升高，就会出现形态偏硬，口感偏硬；但当添加量降低时，形态不成形，不凝固因此可得出琼脂添加量在

2.0%的情况下是最佳添加量柠檬酸用量对玉米软糖感官品质的影响表9柠檬酸添加量对产品感官的影响82022届毕业项目

1.

520221923821.81824151976由表9可知，柠檬酸的添加量在

1.0%时，产品感官评分最高，这时候软糖酸度适中随着添加量的升高，就会出现味道过酸，果味过浓；但当添加量降低时，味道较淡，直至消失因此可得出柠檬酸添加量在

1.0%的情况下是最佳添加量

3.

1.4麦芽糖浆量对玉米软糖感官品质的影响表10麦芽糖浆添加量对产品感官的影响由表5可知，麦芽糖浆的添加量在45%时，产品感官评分最高，这时候软糖甜度适中，随着添加量的升高，就会出现颜色变浅，甜味过高；但当添加量降低时，颜色逐渐变深几乎没有甜味因此可得出麦芽糖浆添加量在45%的情况下是最佳添加量正交试验结果表11正交结果实验2022届毕业项目由表11中R值可知，各因素对产品感官质量的影响是ABCD即白砂糖琼脂〉柠檬酸〉麦芽糖浆正交试验证明最佳的组合是A2B2c2D2但该组合不在正交试验的9个样本中，所以通过三次平行试验进行验证，试验表明A2B2c2D2组合感官评分为

83.41分超过表中最高感官，即白砂糖添加量为30%琼脂添加量为

2.0%柠檬酸添加量为

1.0%麦芽糖浆添加量为45%确定该组合为最佳配方感官评定结果表12感官评定结果分析产品感官指标104结论11*——2022届毕业项目玉米淀粉拉丝软糖经原料的处理、原料配制、基础熬制、降温调酸、浇注切块、烘干冷却等工序而制成在单因素试验的基础上，进行正交试验，根据感官指标，得出软糖的最佳配方组合，所以确定产品配方为白砂糖添加量为30%、琼脂添加量为

2.0%、柠檬酸添加量为

1.0%、糖浆添加量为45%通过该配方研制出的玉米淀粉拉丝软糖口感软韧，不黏牙，色泽均匀，表面光滑亮泽，外部均匀完整，具有良好的消费市场和广阔的发展前景参考文献122022届毕业项目川孙建波，孙宇.漫话玉米[I].上海蔬菜20036:1002-

1469.⑵臧东阳张宁宁.玉米淀粉制糖生产工艺与设备的改进分析山.科技与企业201419:1004-

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37.130n4・“，★片•代*——2022届毕业项目光阴荏苒，大学生活即将结束，经历大半年时间的磨砺，毕业论文最后完稿，回首大半年来收集、整理、思索、停滞、修改直至最终完成的过程，我得到了许多的关怀和帮忙，此刻要向她们表达我最诚挚的谢意首先，我要深深感谢我的导师许旖旎老师许旖旎老师为人谦和，平易近人在论文的选题、搜集资料和写作阶段，许旖旎老师都倾注了极大的关怀和鼓励在论文的写作过程中，每当我有所疑问许旖旎老师总会放下繁忙的工作，不厌其烦地指点我，在我初稿完成之后，许旖旎老师又在百忙之中抽出空来对我的论文认真的批改，字字句句把关，提出许多中肯的指导意见，使我在研究和写作过程中不致迷失方向她严谨的治学之风和对事业的孜孜追求将影响和激励我的一生，她对我的关心和教诲我更将永远铭记借此机会我谨向许旖旎老师致以深深地谢意其次，我要感谢参与我论文评审和答辩的各位老师，他们给了我一个审视几年来学习成果的机会，让我能够明确今后的发展方向，他们对我的帮忙将是一笔无价的财富我将在今后的工作，学习中加倍努力，以期能够取得更多成果回报他们，回报社会14诚信声明本人郑重声明所呈交的毕业项目报告/论文《玉米淀粉拉丝软糖的研制》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明本声明的法律结果由本人独自承担作者签名2022年5月12日Ma♦S9Mi.MI才商要:本文以玉米浆、麦芽糖浆、白砂糖、琼脂、柠檬酸为原料，开发出新型玉米淀粉拉丝软糖，以感官评价为标准，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定了白砂糖、琼脂、柠檬酸和麦芽糖浆的最佳添加量结果表明，以玉米浆的用量为基准，最优配方为白砂糖30%琼脂

2.0%柠檬酸

1.0%麦芽糖浆45%按此配方制作出的玉米淀粉拉丝软糖口感软韧，有弹性，色泽均匀，带有淡淡玉米的香甜味，理化和微生物指标都符合GB13104-2014“食品安全国家标准食糖”的要求，此研究为玉米的多方面利用，提高玉米的附加食品价值提供了有利的依据关键词玉米、软糖、琼脂、麦芽糖浆、配方2022届毕业项目1绪论1软糖的概述1玉米的概述1制糖工艺发展1立题意义22材料与方法3试验材料3试验设备3工艺流程3操作要点3单因素试验设计4正交试验设计5产品的感官评定5理化检验标准6微生物的指标63结果与分析7单因素实验结果7正交试验结果9感官评定结果10理化检验结果11微生物检验结果112022届毕业项目4结论11参考文献12致谢132022届毕业项目玉米淀粉拉丝软糖的研制1绪论软糖的概述在研究的过程当中，我们发现软糖是一种具有更高水分，并且比较柔软的一种功能性的糖果，在水分当中，也占到了百分之7到24%左右，在外形方面也比较多样化，并且能够呈现不同的特点玉米的概述玉米是禾本科的一种一年生草本植物，也被称为苞谷、玉蜀黍、珍珠米等，是当今世界最重要的三大粮食作物之一，年产量在

6.4亿吨左右原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5-10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体是十分有益的玉米也是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首玉米中含有亚油酸和维生素E能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生⑺玉米中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病现代医学研究表明，玉米中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，通过消化道排出体外⑵粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长玉米还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤⑵玉米中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生同时，玉米生产工艺最为成熟，副产品综合利用好，淀粉综合生产成本低在这些商品淀粉中，又以玉米淀粉为主，占其总量的80%o制糖工艺发展制糖工艺是以各种化学反应和物理化学作用为基础的，工艺的进步和变革都依靠对制糖化学与物理化学的深刻理解近几十年来，无机有机化学、物理化学、化工原理等相关基础学科发展迅速，在理论和实践上都有了长足的进步而玉米淀粉制糖生产工艺*——2022届毕业项目是20世纪80年代才开始发展起来的，当时制糖的理念、技术、设备都不完善，并不能很好的将玉米淀粉制糖工艺发展的很好，直到20世纪90年代，通过深入的了解玉米淀粉制糖的物理化学原理，依靠科技创新，引进及研发新技术设备，玉米淀粉制糖生产工艺才得到了一定的提高⑶玉米干磨制粉法是最近几年开发研究的新工艺它采用的是直接将玉米干磨成米粉状态，调制成粉浆，通过物理化学的变化⑹，把大分子的物质分解，提取出淀粉糖干磨制粉工艺省去繁琐的步骤，节约建设成本，排弃的废弃物较少并节约能源立题意义随着人们生活水平的提高，软糖的市场变得越来越广阔，软糖的品种越来越丰富，正在往更营养保健和更美味的方向发展⑴今天我们研发玉米软糖，旨在进一步开发和推广玉米的食用价值，也丰富软糖的品种，创新软糖的制作工艺，美味与保健合二为一山因此，研究更好地利用玉米的食用价值和保健功效，制作一种颜色均匀、玉米香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富且具有降血压、降血脂、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能的新型软糖是非常有意义的山工艺流程原料处理一原料称量一原料配制一基础熬制一降温调酸一浇注切块一烘干冷却操作要点原料处理我们主要采用的就是使用一些无病虫害的玉米来进行解决，并且能够加入适量的水来进行冷藏工作*—2022届毕业项目原料称量按照实验所设计的用量来进行称取，并且控制其中所存在的质量原料配制在进行配置的过程当中，我们需要加入20%的废水，然后进行柜中搅拌，溶解，再过滤之后，也可以将不同的原料加入水分进行搅拌和溶解的操作，然后将这些物质放置备用

2.

4.4基础熬制我们在研究的过程当中，先将一定量的白砂糖和麦芽糖浆以及琼脂进行加热，并且加入玉米浆之后进行持续熬制，避免产生局部燃烧的现象，能够进行基础方面的熬制工作245降温调酸将熬制好后的玉米浆能够进行快速降温，并且进行搅拌溶解的操作浇注切块将玉米浆应该趁热放入一定的介质当中并且进行快速的搅拌，能够在进行冷却的过程当中，防止产生震动的现象同时，我们也应该保持一定的尺寸烘干、冷却将切片软糖铺在不锈钢筛上，并在10℃下干燥9小时工在此期间，每3小时左右转动一次，使干燥更加均匀最终，糖块不会粘在手上，水分含量约为16%软糖烘干并铺撒玉米淀粉后冷却至室温包装即为成品单因素试验设计白砂糖不同用量对产品质量的影响以玉米浆为基准，固定琼脂添加量为

2.0%柠檬酸添加量为

1.0%麦芽糖浆添加量为45%分别取质量15%、30%、45%、60%、75%的白砂糖，加工生产玉米拉丝软糖考察玉米拉丝软糖的感官特性，以确定白砂糖添加量对玉米拉丝软糖的影响琼脂不同用量对产品质量的影响以玉米浆为基准，固定白砂糖添加量为30%柠檬酸添加量为

1.0%麦芽糖浆添加量为45%分别取质量

1.0%、

1.5%、

2.0%、

2.5%、

3.0%的琼脂加工生产玉米拉丝软糖，研究琼脂添加量对玉米拉丝软糖的影响，以确定琼脂添加量对玉米拉丝软糖的影响柠檬酸不同用量对产品质量的影响以玉米浆为基准，固定白砂糖添加量为30%琼脂添加量为

2.0%麦芽糖浆添加量为45%分别取质量

0.5%、

1.0%、

1.5%、

2.0%、

2.5%的柠檬酸加工生产玉米拉丝软糖水平A白砂糖添加量％B琼脂添加量％C柠檬酸添加量％D麦芽糖添加量％

1201.

50.

5352302.

01.

0403402.

51.545色泽外观皮坚硬40%表面较光滑亮泽，颜色较鲜亮，透明性一般；表皮较坚60〜80分硬，不均匀地粘上较多淀粉，内心柔软，外形完整表面光滑亮泽，颜色鲜亮，透明性好，表皮柔和，淀粉80分以上黏着均匀风味甜味不够温和，带较重淀粉味或糖浆味60分以下20%甜味温和，带少许淀粉味或糖浆味60〜80分甜味温和，无其他异味80分以上口感口感韧硬，弹性差，粘牙60分以下40%口感软韧，弹性一般，微弹牙60〜80分口感软韧，不黏牙，无硬皮，不皱缩80分以上2022届毕业项目

3.

1.1白砂糖用量对玉米软糖感官品质的影响表7白砂糖添加量产品感官的影响白砂糖的用量/%色泽外观风味口感总评分101318192373201320192274301728172680401822131871501824121771表8凝浆剂添加量产品感官的影响琼脂的用量/%色泽外观风味口感总评分

1.

014201823751.

513201922742.

017271725812.

518221318713.01723152075柠檬酸的用量/%色泽外观风味口感总评分.

515162022730.

817222024801.02025212483麦芽糖浆的用量/%色泽外观风味口感总评分351318192373401920192280451728182682501822131871551824171776量量用量111117922222783333379412338052312816312182713238082131799321282Ki249243242243K2238240253241K3246250238249ki

83.

0081.

0080.

6681.00k

79.

3380.

0084.

3380.33k

382.

0083.

3379.

3383.00R

3.

673.

3352.672022届毕业项目口感口感软韧，不黏牙无硬皮，不皱缩色泽色泽均匀，呈浅黄色风味甜味温和，无其他异味外形表面光滑亮泽，外部均匀完整

3.4理化检验结果表13理化检验结果分析检验项目国标指标检验结果结论干燥失重％

71.6合格铅mg/kg

10.01合格总碑mg/kg

0.5未检出合格铜mg/kg5未检出合格

3.5微生物检验结果表14微生物检验结果分析检验项目国标指标检验结果结论菌落总数CFU/mg50019合格大肠菌群MPN/mg30未检出合格霉菌CFU/g20未检出合格。