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文本内容:
采购管理制度目的为了杜绝不合格品进入加工流程,确保原料质量特对采购环节的质量标准作出详细规定本标准适用所有的采购
一、蔬菜类
1、叶菜类•茎叶鲜嫩肥厚,有光泽,形态完整,捆扎包装整齐茎部丰硕无冻伤、晒伤、压缩,脆性大•叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口处水分充盈・无虫蛀、虫卵,表面无斑点,无腐烂枝叶,无异味•农药残留不超标(靠检测)
2、根茎类・肥嫩丰满,光滑圆实,形态均匀皮不干缩,无腐烂、霉斑
3、瓜果类•果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干,成熟适度・果实坚实,无脱水、脱皮,形态完整表面无斑点、腐烂,无虫咬破损、霉点有瓜果的自然香味,无异味
二、干货类采购要点看其干湿度,有无发霉、发毛,水分含量过大及有无掺杂施假常见干货的识别方法、花椒紫红色,干燥、形整,无杂质,无霉变、大料干燥、味浓、形整、色纯、辣椒色红亮,肉厚,形整、干燥,无霉变、虫蛀、杂质、菌类干爽体轻,色泽纯正自然,无杂质、虫蛀、干果类果实饱满,色泽光亮,无杂质、霉变、虫蛀、肉皮体表洁净,无毛及残余肥膘,颜色白亮,无污物,不粘手,无虫蛀,敲击时声音清脆
三、定型包装类包装清洁完整、无污物标签清楚、规范有合格证,生产日期、保质期、生产厂家抽查产品与标签相符,质量符合要求几种常见原料的识别方法、酱油、醋、面酱等符合《酱油卫生GB2717-2005》和《食醋卫生GB2719-2005》的卫生要求选用优质名品,供应中心直接送货标签清楚完整,在保质期内色味纯正,无杂质及霉花浮膜,无虫蛆包装完整,无破损浆液透明,无浑浊及絮状物细菌检验符合以下指标
2、食用油・符合《食用植物油卫生标准GB2716-08》的要求
3、食盐、糖、味素等・食盐符合《食盐卫生标准GB2721-2006》、《味精卫生标准GB2720-2006》、《白糖卫生标准GB3104-01》和《赤砂糖卫生标准GB4964-04》的要求・选优质名品,选用含碘盐,不购买私盐・包装完整,标签清晰•颜色纯正,颗粒均匀干爽无杂质,无黏液外流・无掺杂施假
4、罐头类・符合《食用罐头卫生标准GB7098-2006》的要求・罐体清洁,无锈斑、污物・标签完整清晰,有合格证,生产日期、生产厂家、保质期・无漏气、胖听现象•汤汁清澈透明,颜色正常I、禽畜肉类
1、猪肉・符合《猪肉卫生标准GB2707-04》的要求・供应商要具备法律法规要求的屠宰资格和能力,定点屠宰,定点供应有当日检疫证,肉体印有检疫章肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,肥肉洁白细腻表面干爽,指压反弹迅速,无粘液,无渗出液具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫运输设备及容器清洁,包装合理无污染
2、牛羊肉符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2708-04》的要求指定供应商,定时定量供货,有当日检疫证牛肉色泽棕红,脂肪呈淡黄色或深黄色,肉质结实弹性足羊肉色泽暗红,纤维细而软,肌间少脂肪无粘液,无渗出液,无寄生虫、蛆肉质柔软光滑,无腐臭变质异味运输设备及容器清洁,包装合理无污染
3、鸡鸭肉符合《鲜冻禽肉卫生标准GB2710-04》的要求指定供应商,定时定量供货,有当日检疫证,肉体上有检疫标识肉质深红,质地紧密,脂肪呈白色或淡黄色,质细腻肉体结实,弹性足,无粘液,无渗出液内脏清掏干净无腐烂、异味,具自然腥味运输设备及容器清洁,包装合理无污染
4、鲜鱼类符合《海水鱼类卫生标准GB27-04》和《淡水鱼类卫生标准GB2736-04》的要求鳞片完整,有光泽无脱落,鲤口紧闭,眼球光亮透明,鱼鲤鲜红鳍尾完整鱼体饱满结实,肉质结实有弹性,无离骨胶刺现象腹无胀气,肛门凹陷且无异物流出无伤痕破损现象鱼种熟悉,无毒无害采购时逐条检验,确保新鲜送货及时,活体运输
五、主食原料的采购标准
1、谷类・符合《粮食卫生标准》・颗粒饱满,均匀完整・干爽无杂质,无砂粒•无虫尸鼠粪,无染色
2、面粉粉质细腻干爽颜色纯正,无异物无霉变结块,无异味无虫,不掺假,无鼠粪
六、其他原料的采购标准
1、蛋类符合《蛋类卫生标准》的要求蛋壳毛糙、完整、无破损光照透明,气室小,蛋黄轮廓明显、无显影无斑点、臭味,摇晃无震荡声音
2、奶类・符合《消毒牛乳卫生标准(GB
5408.09)》的要求•色泽乳白,口味鲜香,包装完整,无破损,在保质期内•浓度适当,无凝固,无沉淀,无絮状物,无杂质,无污染,摇晃无过多泡沫・无霉变、酸败异味正规受守信企业生产细菌检•验符合以下标准
3、豆制品•符合《非发酵性豆制品及面盘卫生标准(GB2711-2008)》《发酵性豆制品及面盘卫生标准(GB2712-2008)》的要求・豆腐色泽洁白,形态完整,质地细腻,有弹性,无酸味,无卤味,水分适度•豆腐丝,豆腐干食堂菜肴加工、烹制流程图:
七、以上操作我们都有专门人员负责、并有文本台账记加工过程的质量标准块大块3cM*3CM*3cM小块2CM*2CM*2cM片厚
0.3CM长宽3cM丝长W8cM粗细WO.3cMT
0.8CM*
0.8CM*
0.8CM条长W6cM粗细WO.8cM段长W6cM项目指标酱油食醋面酱细菌总数个/ML500005000—大肠杆菌群个/100MLW30W3W30致病菌指肠道性致病球菌不得检出不得检出不得检出项目指标细菌总数(个/ML)30000大肠杆菌群(个/100ML)90致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出项目指标豆腐、豆腐皮腐乳、豆豉等细菌总数(个/ML)10000—大肠杆菌群(个/100ML)15030致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出不得检出。