文本内容:
烹调加工管理制度1)、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制,坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运2)、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,不能混用,标识明显用后洗净,定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒,盛放调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖3)、加工制作食品用的原辅料必须新鲜,不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间,烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等4)、待加工的各类制品应做到分案、分架存放,调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖5)、加工制作的食品必须烧透煮透,在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时6)、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值四季豆、土豆等蔬菜的煽烧需经高温煮熟烧透后才能食用7)、厨师品尝菜肴要使用专用工具,品尝后剩余菜肴须废弃,不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝8)、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成污染9)、作好用餐计划,按计划配备菜肴,尽量不留剩食品若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时,使用时确保未变质,并经高温加热后方可出售10)、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒,抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。