还剩14页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
家宴制作测试题与答案
1、根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当配合供烹调或直接食用的工艺过程称()A、烹调组配B、菜肴组配C、原料组配D、冷菜拼摆答案B
2、生料成本核算程序为()一拆卸毛料一称量生料质量一确定下脚料和废弃料价值一计算生料单位成本A、计算原料采购总价B、确定原料米购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类答案A
3、我国的调味品非常丰富,食盐品种也很多,其中食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案A
4、藻类植物是自然界中的(),清洗加工时要细心,防止散碎A、高等植物B、低等植物C^裸子植物D、被子植物答案B
5、触电是指人体与带电体接触,电流通过人体造成()的破坏,如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面答案A
6、鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以()所产的肉质最肥B、质地C、颜色D、种类答案B
52、熟粉粉坯一般是糯米粉与()掺和先成熟后成型的一种粉团A、玉米粉B、粳米粉C、马蹄粉D、面粉答案B
53、味精最适宜使用的百分比浓度为()A、
0.1-
0.2%B、
0.2〜
0.5%C、
0.6〜
0.8%D、
0.8-
1.0%答案B
54、()又称“配料”,对菜肴主料能起到渲染的作用A、主料B、调料C、辅料D、装饰料答案C
55、一般说来,木质新的菜墩在使用前应先用()浸泡A、清水B、碱水C、盐水D、福尔马林水答案C
56、厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成A、正确B、错误答案A
57、春天宰杀仔鸡时,其烫泡煨毛的最佳水温为70〜75cA、正确B、错误答案A
58、所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部位的蔬菜A、正确B、错误答案A
59、竹笋中品质最好的是冬笋A、正确B、错误答案A
60、备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备A、正确B、错误答案B
61、拍粉、粘皮时,如果粉料潮湿,则会影响菜品的香味和脆度A、正确B、错误答案A
62、食源性疾病不包括人畜共患寄生虫病A、正确B、错误答案A
63、低温油炸法在加热前一般不挂糊、拍粉A、正确B、错误答案A
64、制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点A、正确B、错误答案A
65、干货原料涨发的目的就是使其最大限度地吸水A、正确B、错误答案B
66、用蛋黄制作蛋黄酱,是利用其黏合作用A、正确B、错误答案A
67、调制全蛋浆时各种原料的配比是淀粉55%+鸡蛋35%+水
8.5%A、正确B、错误答案A
68、平刀法按照刀具的运行方向又可分为推刀片、拉刀片、波浪片等A、正确B、错误答案A
69、鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物,但缺乏维生素CA、正确B、错误答案A
70、下列豆类原料中脂肪含量最高的是大豆A、正确B、错误答案A
71、冷菜制作时府注意操作中的卫生,可用生刀板切配冷菜A、正确B、错误答案B
72、正斜刀法,即正正斜批运刀时刀身与菜墩右侧角度为40°〜50°A、正确B、错误答案A
73、挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择的粉料一定要干燥否则调糊时会出现颗粒,不能均匀的包裹在原料表面A、正确B、错误答案A
74、菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标A、正确B、错误答案A
75、对于红烧、卤、酱的菜品来说,由于先放了入咸味料,使成味渗透到原料内部入味,而后力口入调味料,使卤汁稠浓,所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味,即所谓“咸上口,甜收口”A、正确B、错误答案B
76、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的A、正确B、错误答案A
77、直刀切刀法适宜加工脆嫩性烹饪原料A、正确B、错误答案A
78、职业道德对人的道德素质主要起决定性作用A、正确B、错误答案A
79、对虾因雌雄成对在一起而得名A、正确B、错误答案A
80、当油温达到200〜210c时,干制原料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象A、正确B、错误答案A
81、嫩肉粉、发酵粉等用量虽小,但作用很大,其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊成分A、正确B、错误答案A
82、烹调从业人员在对原料进行切割时,应该根据菜肴的要求进行切割A、正确B、错误答案A
83、现代厨房中常用的明火加热设备有煤气灶、液化石油气灶、柴油灶、蒸汽灶等,下列微波灶则不属于明火灶A、正确B、错误答案A
84、调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重A、正确B、错误答案B
85、辅料是指在菜肴中作为主要成分,占主导地位,起突出作用的原料A、正确B、错误答案B
86、菜墩一般应选用质地细密的柳树木、银杏木和桃木等材质A、正确B、错误答案A
87、大米容易被黄曲霉毒素及其它毒素污染A、正确B、错误答案B
88、食用油脂应避免使用含有铜、铁、锌等元素的容器盛装,也不能食用易被氧化的塑料用具盛装A、正确B、错误答案A
89、菜心焯水时应在水中加入少量的油,以增加菜心的光泽A、正确B、错误答案A
90、谷类原料是维生素Bl的重要来源A、正确B、错误答案B
91、热水涨发的具体操作方法有泡发、煮发、爆法和蒸发A、正确B、错误答案A
92、酱油是酿造山来的咸味调味品,其中呈成味的主要成分是氯化纳A、正确B、错误答案A
93、高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过度流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类A、正确B、错误答案A
94、下列原料中适合推切刀法进行加工的是鱼肉A、正确B、错误答案A
95、对春笋进行粗加工时,应先削掉根,去掉表皮和筋,然后用清水洗净A、正确B、错误答案A2〜4月5〜7月C、7—10月D、10〜12月答案A
7、()中灰分含量最高A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案C
8、厨房的炉灶,电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,要制定厨房防火制度,而且要()A、加强火源管理B、方便生产需要C、强化消防知识D、明确员工责任答案A
9、轧皮机在使用时,要抬起托板()放入面坯进入轧面机A、30°B、45°C、60°D、90°答案D
10、煮制八宝粥,原料和水的比例是()A、
0.045833333333333B、
0.046527777777778C、
0.047222222222222D、
0.048611111111111答案C
11、蒸花馍为发酵面团制品,成品要求()A、暄软、外形美观、纹路清晰B、暄软、外形美观、纹路模糊C、暄软、纹路模糊D、硬实、外形美观、纹路清晰答案A
12、()原料中碘的含量最丰富,通常作为膳食中碘的主要来源,应经常食用A、海带B、肉类C、豆类D、新鲜蔬菜答案A
13、下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是()A、猪腰B、羊膏C、猪肝D、瘦肉答案B
14、饮食成本比较性控制,出现实际用量大于标准用量的原因是()A、菜品烹制时实际用量大于标准用量B、烹调过程中有浪费现象C、采购原料净料率低D、操作过程中有串类、串规格现象答案A
15、下列选项中属于人体内的宏量元素()A、钙B、铁C、碘D、锌答案A
16、职业道德在内容方面具有A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案B
17、被麦面品种成品一般具有()的特点A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发答案C
18、食源性疾病不包括()A、人畜共患寄生虫病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒答案A
19、关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是()A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案D
20、鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案D
21、糊的质感与粉料的面筋质密切相关,下列面粉中面筋质含量最低的是()OA、普通粉B、低筋粉C、富强粉D、标准粉答案C
22、食用菌可供食用的部位主要是()A、菌丝体B、子实体C、孑包子体D、果实答案B
23、正斜刀法即正斜刀批,该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()100°〜120°40°〜50°90°〜105°130°〜140°答案B
24、下列选项中属于原料成形方法的是()A、炸B、穿C、切D、涮答案C
25、下列选项中不符合剔骨原则的是()A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案B
26、下列()是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、洗涤质量和标准B、除油烟、通风设备的卫生C、餐厅的美化D、厨房照明度答案C
27、食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质A、双键B、肽键C、单键D、氢键答案B
28、灶台前必须常备有()等灭火设备A、贮满水的水缸B、灭火专用的灭火器C、黄砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶答案D
29、食糖的主要成分是()A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖答案C
30、以下哪个选项不属于蔗糖的品种()A、白砂糖B、红砂糖C、绵白糖D、淀粉糖答案D
31、用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用(),也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透A、中火B、小火C、急火D、旺火答案C
32、煮制八宝粥,原料和水的比例是()A、
0.04583333333333333B、
0.04652777777777778C、
0.04722222222222222D、
0.04861111111111111答案C
33、所谓半解冻状态,就是将原料的温度提高到(),然后终止解冻A、5℃左右B、2℃左右C、80℃左右D、冰结晶最大生成带答案D
34、主料是指在菜肴中()占主导地位,起突出作用的原料A、作为主形成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案C
35、双胞蘑菇中栽培最多的是()A、白色种B、奶油色种C、棕色种D、灰色种答案A
36、用()发酵面团,用量过多,制品会发黄产生碱味,同时会使面点中的维生素B
1、维生素B2受到破坏A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用答案A
37、多糖是由()葡萄糖分子聚合而成的大分子唐A、4个以上B、6个以上C、8个以上D、10个以上答案D
38、粗加工各类食品原料的摆放要求是()A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案A
39、餐饮从业人员烹制菜点和提供服务(),决定着企业的效益和信誉A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案A
40、我国产量最高的米类是()A、粳米B、糯米C、香米D、釉米答案D
41、蒸箱的使用应根据熟制原料及成品()的要求,通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小A、质量B、重量C、色泽D、风味答案A
42、一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存,温度不能过低,以防冰冻现象发生A、0-1℃B、-4〜0℃C、0〜4cD、4c以上答案C
43、下列选项中,()适合对菌藻类原料鲜品进行储存保管A、低温冷藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、脱水保藏法答案A
44、DDT农药经过生物富集作用,最终在水鸟体内高达()mg/kgoA、
0.5B、2C、25D、100答案C
45、下列选项中正确的是A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德与企业文化是同义的答案A
46、煮制高梁米粥时加入少量食用碱,不能()A、增加口感B、增加口感C、缩短煮制时间D、增加营养答案D
47、电烤箱使用需接通电源,打开开关;在设定()后,烤制产品烤制工艺完成后,取出制品,关闭烤箱门最后关闭烤箱开关,切断电源A、底火温度B、面火温度C、底面火温度D、箱内温度答案C
48、一般将细于()以下,长约
4.5〜
5.5cm的细工料形称为丝A、
0.3cmX
0.3cmB
0.4cmX
0.4cmC、
0.5cmX
0.3cmD
0.3cmX
0.4cm答案A
49、下列选项中()是刀工成型的基本要求A、合理应用B、便于食用C、便于调味D、丰富品质答案A
50、选购厨房燃气设备时首先应考虑()A、气源与燃气类型相符合B、性能与厨房生产规模相符合C、性能与厨房产品特色相适应D、规格与厨房空间设计相一致答案A
51、原料切割是指运用不同的刀具和刀法,把不同()的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术A、质量。