家宴制作模拟试题（附参考答案）

家宴制作模拟试题（附参考答案）

1、自然解冻法就是将原料放在温度为（）环境条件下缓慢解冻A、5〜10℃B、3〜5℃C、0〜3℃D、常温下答案D

2、刀刃距原料（）以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁A、1cmB、5cmC

0.5cmD、3cm答案B

3、一般成年人需水总量约为（）每天1500ml2000ml2500ml3000ml答案C

4、尊师爱徒的基本要求是（）A、平等尊重B、师道尊严C、师尊徒卑D、师德高尚答案A

5、馒头成熟时，表面干爽，（）A、无水气B、有水气C、微有水气D、富有水气答案A

6、以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（）A、五芳斋B、朱鸿兴C、全聚德C、花托D、子房壁答案C

52、畜禽类原料的内脏中（）含量较高A、维生素B、胆固醇C、膳食纤维D、淀粉答案B

53、烹调中所使用的调料又称（）A、调味品、调味原料B、调味香料C、固体调料、液体调料D、动物调料、植物调料答案A

54、用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案D

55、膳食纤维主要存在于（）原料中A、谷类B、肉类C、蛋类D、鱼类答案A

56、调味的目的与作用主要是确定和丰富菜肴的口味、去除菜肴中的异味、丰富菜品的色彩、调节菜品的质感A、正确B、错误答案A

57、咖喔粉源自于印度，现在各地均有生产A、正确B、错误答案A

58、下列属于单一原料冷盘装盘造型形式的是桥梁式、高桩式A、正确B、错误答案A

59、牛奶中的碳水化合物主要为乳糖A、正确B、错误答案A

60、净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净利率越高则成本越低A、正确B、错误答案A

61、菜肴主料是菜品中充当主要角色的原料A、正确B、错误答案B

62、水粉糊调制的操作过程是直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体A、正确B、错误答案A

63、烹饪原料食用价值的高低，对原料品质的好坏起着决定性作用A、正确B、错误答案A

64、确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一A、正确B、错误答案A

65、职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性禾口创造性A、正确B、错误答案A

66、卫生是冷菜制作的基本要求A、正确B、错误答案A

67、每克碳水化合物在体内可供人体能量是

16.41KJA、正确B、错误答案B

68、菠菜、白菜、韭菜、油菜、览菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶A、正确B、错误答案A

69、饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面A、正确B、错误答案B

70、下列食物原料中最容易受沙门氏菌污染的食品是鸡蛋A、正确B、错误答案A

71、粗磨刀石适合磨刀刃A、正确B、错误答案A

72、“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如烤鸭，宫保鸡丁等A、正确B、错误答案B

73、食盐中所含的主要呈味成分是氯化钠A、正确B、错误答案A

74、香蕉可供食用的部位是胎座A、正确B、错误答案A

75、煽炒是将原料投入少量的热油中快速加热成熟的烹调方法A、正确B、错误答案B

76、使原料符合后续加正要求是分割与剔骨整理的主要目的A、正确B、错误答案A

77、卤煮重汤的制作，汤是一次性使用的A、正确B、错误答案B

78、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透A、正确B、错误答案A

79、用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵A、正确B、错误答案A

80、净料是指经过初加工处理的原料A、正确B、错误答案A

81、卤煮重汤的制作，汤是一次性使用的A、正确B、错误答案B

82、原料经干制后.因大量失水而成蜂窝状，有许多毛细的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的A、正确B、错误答案B

83、直刀法是指刀具与墩面乖直运动的刀法A、正确B、错误答案B

84、职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来A、正确B、错误答案A

85、亚硝酸盐中毒即食入大量亚硝酸盐和硝酸盐的食物而引起的中毒A、正确B、错误答案A

86、冷菜在装盘时，要求尽量减少原料与手直接接触的机会，提倡使用清洁的工具取拿原料A、正确B、错误答案A

87、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面A、正确B、错误答案A

88、蔬菜类原料可以向人体提供多种营养紊，而脂肪的含量却很少，因此在食用蔬菜的同时要注意该营养素的合理搭配A、正确B、错误答案A

89、规格在

0.IcmXO.1cm以下、长约

4.5〜

5.5cm的料型，因细如麻丝，故又称为“麻线丝”，细可穿过针眼A、正确B、错误答案A

90、不属于我国四大淡水养殖的鱼是黑鱼A、正确B、错误答案A

91、在我国的北方地区，虽然也有咸甜味，但咸味占的比重很大，甜味占的比重很小，有时放糖但不觉甜味A、正确B、错误答案A

92、冷菜制作按照烹调的性质可分为凉制冷菜和热制冷菜两种类型A、正确B、错误答案A

93、食物的大分子在消化道内被各种消化酶各种消化酶分解成小分子的过程称为消化A、正确B、错误答案A

94、价格折扣定价策略包括团体用餐优惠和清淡时间价格折扣A、正确B、错误答案B

95、洗净后新鲜河豚鱼的肌肉部位几乎不合毒素A、正确B、错误答案AD、绿杨馄饨店答案C

7、下列能够促进体内脂肪氧化代谢的营养素是（）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D、矿物质答案B

8、人体的消化器官（）A、胃B、肾C、肺D、心答案A

9、分割与剔骨整理的主要目的之一是使原料符合（）的要求A、后续加工B、食用C、切配D、烹调答案A

10、生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一答案B

11、2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群A、6B、8C、10D、16答案A

12、下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是（）A、蹄筋B、海参C、鳏鱼D、鱼肚答案C

13、在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是（）A、即存即用B、随机使用C、先存先用D、后存先用答案C

14、下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）A、要严密监控加工时间B、使用前确保机器安装稳妥C、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子D、不能用来切碎酸性较强的水果答案D

15、电热烤箱主要用于烘烤各种（）A、馄饨B、包子C、团类D、中西糕点答案D

16、用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案B

17、职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种（）约束机制A、内在的、非强性制的B、内在的、强制性的C、外在的、非强制性的D、外在的、强制性的答案A

18、干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法A、面点生坯表面B、面点生坯表面和锅底C、锅底D、面点生坯表面和锅边答案B

19、顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由（）来控制A、食品加工人员B、食品销售人员C、食品保管人员D、食品从业人员答案D

20、在谷类原料种子的谷皮中主要含有（）成分A、脂肪B、膳食纤维C、蛋白质D、淀粉答案B

21、猪肉按照烹调方法分类可分为（）A、骨骼和肌肉B、头和四肢C、内脏和四肢D、肌肉和头答案A

22、调味品平均成本核算法的步骤是先计算（），再以调味品总成本除以产品总量A、使用调味品的总量和成本B、使用调味品的类型和用量C、使用调味品的体积和质量D、使用调味品的形状和分量答案A

23、面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的A、煮B、汆C、烫D、氽答案A

24、下列茎菜类原料中，（）在初加工时不需要去除老根A、笋B、土豆C、菱白D、葛苣答案B

25、下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是（）A、水果B、熟肉C、蔬菜D、成菜答案B

26、鱼脑、鱼卵中含量较高的是（）A、卵磷脂B、豆固醇C、麦角固醇D、饱和脂肪酸答案A

27、一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时A、6B、24C、36D、48答案D

28、下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案C

29、（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、冷水发B、盐发C、火发D、油发答案A

30、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法A、成品或半成品B、生品或熟品C、成品或半生品D、成品或熟品答案A

31、食品的生物性污染以（）的污染所占比重大A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案A

32、质地较嫩的根菜原料在加工时可以（）A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案B

33、热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、炳法和蒸发A、泡发B、水发C、冷水发D、温水泡发答案A

34、制作生炒菜品所选用的无鳞鱼在去除黏液时一般采用生搓法，这种方法可保持原料的（）A、鲜嫩口感B、酥烂口感C、外形完整D、酥脆质感答案A

35、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（）A、口味独特B、菜肴质感C、风味指标D、外观形态答案C

36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体A、口腔B、食物链C、空气D、蔬菜答案B

37、下列选项中属于淡水鱼类的是（）A、鲫鱼B、团头鲂C、银婚D、簸鱼答案B

38、产品生命周期定价策略划分为（）A、导入阶段定价策略、成长期定价策略、成熟期定价策略、衰退期定价策B、撇脂价格策略、渗透价格策略、满意价格策略、短期优惠策略C、价格折扣定价策略、心理定价策略、尾数定价策略、声望定价策略D、随行就市定价策略、原料成本系数定价策略、内扣毛利率定价策略答案A

39、蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）A、供给能量B、维持机体正常生命活动C、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收D、供给人体能量；促进消化答案A

40、人体内缺乏（）时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等A、维生素AB、维生素BlC、维生素CD、维生素E答案A

41、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米答案D

42、冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）A、80℃以上B、70℃以上C、60c以上D、100℃答案B

43、为了突显无鳞鱼的鲜嫩口感，在初加工时应采用（）对该类原料进行去黏液加工A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法答案C

44、电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生A、半封闭B、局部封闭C、全封闭D、底部封闭答案C

45、成本是企业管理者（）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案B

46、宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案D

47、模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛答案C

48、热水涨发按操作方法的不同又可将其分为（）、煮发、炳法和蒸发等涨发方法A、水发B、泡发C、冷水发D、温水泡发答案B

49、根据烹饪原料的性质可将其分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案D

50、触电是指人体与（）接触，电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案D

51、苹果的果肉部分是由（）发育而来的A、子房B、花被。