中西面点专业人才培养方案

中西面点专业人才培养方案

一、专业名称（专业代码）中西面点

（740203）

二、入学要求初中毕业或具有同等学历

三、基本学制3年

四、职业面向说明可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得1或2个证书

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型人才发展奠定基础

2.专业技能课专业技能课教学要按照本专业学生所应具备的专业能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色围绕中西面点工艺能力培养；通过烹饪基础功实训；烹饪实训;中式面点实训；西式面点实训等环节的实施，提升学生实际操作能力，培养面向餐饮业、酒店业等服务机构，从事餐饮业、酒店业中西面点生产、研发、营销、管理工作的高素质技术技能人才

（二）教学管理教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式；要依据本标准的要求制订本专业教学计划，配备师资、教材、教学资料和实训资源制订校内实训课程管理规定，贯彻落实教育部、财政部颁发的《中等职业学校学生实习管理方法》加强教学过程性质量监控和考核评价，依据专业核心课的标准评价教学水平

（三）教学评价根据本专业培养目标和人才理念，建立科学的评价标准教学评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收行业参与与校内外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力，重视规范操作，文明生产等职业素质的养成，以及节约能源、保护环境等意识与观念的树立

（四）实训实习环境本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地

1.校内实训实习室校内实训实习必须具备；烹饪实训室；中式面点实训室、西式面点实训室；西式烹饪实训室；烹饪基础功实训室；营养配膳与评价实训室等主要培养的能力如下1烹饪实训室

①中式烹饪设备使用及保养能力

②中式烹饪制作能力2中式面点实训室、西式面点实训室

①西式面点常用设备及工具的使用与保养能力

②西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等能力

③菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关能力3西式烹饪实训室

①西式烹饪常用设备及工具使用与保养能力

②西式烹饪制作中主菜、配菜、少司、开胃菜、甜品制作能力

③菜单的筹划、西餐厨房设备布局与工艺流程等相关能力4烹饪基础功实训室

①翻锅能力

②刀工能力

③面点基本功能力

④食品雕刻能力5营养配膳与评价实训室

①须有一定研发能力，能够根据对象的口味和需求来针对性提出建议和方案，并能调和指导整个饮食供应流程

②根据不同人的年龄、身高、体重、身体强弱，配制适合不同人群营养需求的餐饮食品

2.校内实训实习室主要工具和设施设备的名称、数量见下表:

3.校外实训基地校外实习实训基地要求能满足学生的实训要求定期岗位实习实训；实训基地要求在五星级以上或本地知名的企业每个实训基地要求能可以安排10名实习的学生

（五）专业师资根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；建立“双师型”专业教师团队，其中“双师型”教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人专业专任教师应具备良好的师德和终身学习能力，具有本专业或相应专业本科及以上学历、中等职业学校教师资格证书和本专业相关工种中级（含）以上职业资格，能够适应产业、行业发展需求熟悉企业情况，参加企业实践和技术服务，积极开展课程教学改革聘请行业企业高技能人才担任专业兼职教师，应具有高级（含）以上职业资格或中级（含）以上专业技术职称，能够参与学校授课、课外活动、讲座等教学活动

（六）教学方法“讲一演一练一评”四位一体教学模式，即教师首先进行课堂讲授、教学演示、然后学生进行练习，最后教师评价讲，即讲授，指教师将相关的理论知识先行讲解，讲明实训实习要求，把“讲”融合到实训教学中演，即演示，指教师在教学过程中，模拟真实的工作情境和职业氛围示范演示工作过程，使学生明白职业岗位的技能操作要领练，即练习，指学生根据教师的讲解、演示，在实训岗位动手操作，亲身体验技能操作的步骤和要领评，即评价，指教师针对学生的操作，按照既定的指标进行评定评价主要采用自评与互评、点评和测评相结合的方式，即在教师讲解、演示和学生操作、训练后，教师对学生掌握和运用专业技能的情况分别通过学生自评与互评、教师现场点评和综合项目测评进行评价“讲演练评、课岗融通”的教学模式中四个环节或同步或交叉相互依存，构成了完整的教学体系，其中学生的实践实训是达到培养目标的关键环节课堂、实训室与工作场所融为一体，形成“学、做、用”三合一的教学与生产环境通过能力递进，课位融通，证书导向的“三维交互式”课程体系，强化学生专业知识，有效地提高学生的职业综合能力，培养餐饮业素质技术技能人才

十、毕业要求学生至少通过规定的3年学习任务，修满专业人才培养方案所规定的全部科目，共计3016学时，折算168学分，达到本专业人才培养目标和培养规格的要求要有完整学生学籍档案、学成成绩，学生健康档案等学生在校操行综合素质考核达标，才能给予毕业二培养规格

1.基本素质要求1思想道德素质掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己2身心素质具有健康的体魄达到国家规定的大学生体育合格标准，具备良好的心理素质与文明的行为习惯3职业素质和人文素质具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识

2.专业知识与技能1具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；2具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；3具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；4具有西点店铺经营管理基础知识；5具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念6应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；

（7）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；

（8）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力专业（技能）方向一一面点制作.具有中西面点制作理论知识；.能按硬质、脆皮面包配方配料；.具有现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；.能运用烤箱油炸锅等工具制造出成品专业（技能）方向一一营养配餐师.具有营养素的基本知识；.具有食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识；.能平衡膳食基本理论及合理膳食制度专业（技能）方向一一餐厅服务人员

1.具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念2熟练掌握专业操作技能托盘、斟酒、折花、摆台、上菜、分菜等.掌握各种服务礼节问候礼、称呼礼、应送礼、操作礼、仪表礼等.具有良好的文化素质

六、主要接续专业高职中西面点工艺、烹饪本科中西面点工艺、烹饪

七、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式

（一）公共基础课

（二）专业技能课

1.专业核心课

2、专业（技能）方向课.专业选修课1餐饮服务与管理2厨房管理3风味小吃制作4冷菜制作.综合实训z本专业综合实训注重烹饪专业学生的自身特点和日后从业的行业要求，从面点的知识体系到每一项实训操作都有着完整的体系，知识性、逻辑性、可操作性都有保障实训操作内容，以项目教学为纬线，体系完备主要让学生了解中西面点的基础知识，掌握中西面点制作的基本技术与工艺流程，面点制作复合中西餐有关色泽、形态、口味、火候、质感等质量要求通过本课程的实训综合训练提升学生的面点职业能力，使学生具有一定的中西式面点制作技能和创新意识，能够胜任餐饮企业面点部门的一般工作，为培养具有一定面点理论知识和操作技能的中级面点师打下扎实的基础.顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习

八、教学进程总体安排

九、教学实施保障

（一）教学要求

1.公共基础课公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身职业发展的功能来定位，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续专业大类所属行业对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向旅游大类餐饮类中式面点师中式面点师面点制作西式面点师西式面点师面点制作营养配餐师营养配餐师、公共营养师营养配餐师餐厅服务人员餐厅服务员（从业资格证）餐厅服务人员序号实训室名称主要实训内容设备名称数量（台/套）1烹饪实训室演示中式菜品制作异性一体化演示台1多媒体1电蒸柜1电烤箱1烤禽炉1电子秤1落地秤1搅拌机1切丝切片机1单头吊汤炉12中式面点实训室（西式面点实训1室）

1.水调面团类的制作.膨松面团类制作.混酥类面团的制作.层酥类面团的制作醒发箱1烤箱1电饼铛1蒸箱1电炸炉2冰箱2多功能搅拌机15L1多功能搅拌机10L1双动和面机13西式烹饪实训室.肉、禽、海鲜类烧烤蔬菜的烹调•蛋品的烹调•意大利面食的烹制5土豆、米、面类烹调

6.开胃品、甜点的烹制平炉2扒炉2炸炉4汤炉1冰箱2切片机1烤箱2工作台8双连水台2腌拌机1煮面炉1据骨机14烹饪基础功实训室

1.翻锅训练2刀工训练

3.面点基本功训

4.食品雕刻训练双炒双温灶（无动力系统）6双通工作台6双星沥水台25营养配膳与评价实训室1•膳食调查与评估

2.人体营养状况测定和评价皮脂厚度计5身高计2体重计

2.营养菜点的设计与制作.不同人群营养配膳设计与制作.营养咨询和教育软尺20冰箱1液化气灶1蒸炖锅2子母电炖锅2白瓷慢炖煲2豆渣分浆机1称量秤10多媒体设备1微波炉1序号课程名称主要教学内容和要求经考学时公共基础必修课1语文依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1442英语依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1443数学依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1444体育与健康依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，并与专业实际和行业发展密切结合1805计算机应用基础依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色726职业道德与法律依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合367心理健康教育依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合368职业生涯规划依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切比A巳口口369就业指导依据《中等职业学校就业指导教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3610哲学与人生依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3611公共艺术依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3612历史依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3613政治经济与社会依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合144公选课14音乐依据《中等职业学校音乐教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3615书法依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3616商务礼仪依据《中等职业学校商务礼仪教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合36序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式烹调技艺了解烹饪专业所需要的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础722烹饪原料与加工技术了解现货原料的初步加工，刀工与原料成形，分档取料与整料去骨，干货原料涨发，配菜等方面基础知识、基本理论和操作方法；通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨发，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作363烹饪营养与卫生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康规范要求，使学生今后从事烹饪工作及饭店旅游工作具有一定的理论与法制观念724餐饮成本核算通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制725食品安全与法规主要内容包括各种营养素的性质与特点，烹饪原料对餐饮安全的影响，餐饮原料的加工烹调对营养成分的影响、烹饪产品的安全性通过学习要求学生具有一定的原料学方面的知识，掌握各种原料的性质，特点、生活环境及其原料自身的特点，为营养配膳能力打下基础1446中餐烹饪操作通过学习，使学生具备中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领1447西餐烹饪技术使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需要的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台144序号课程名称主要教学内容和要求参差学时8面点基础知识讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能应用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求369面点基本功主要内容有面点制作基础知识、面团调制原理、常用面团调制方法、制馅技艺、成型技艺、成熟技艺使学生掌握中西面点工艺专业所必需的文化知识、现代144烹饪专业理论知识，遵守餐饮业操作规范10中式面点工艺中式面点制作的基础知识和基本理论面点制作的基本方法中式面点制作设备、工具的使用使学生具备餐饮业高素质技术人才所的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握制作程序和操作技能，达到高级中式面点师的水平14411西式面点工艺掌握西点的分类，中西点的特点，主要原料的性质及工艺性能，西点制作常用辅料的特点及应用，常用添加剂的特点及应用，掌握烘焙百分比的定义及优点，配方表示方法及换算掌握各种西点品种的制作培养学生的职业意识，提高职业素质，激发学生学习兴趣，培养学生的创新能力，教学质量得到有效提高14412蛋糕装饰技术通过本课程的学习，让学生熟悉制作蛋糕原料基本性质，并能灵活应用；着重讲授食品雕刻与美学知识的关系、食品雕刻基础知识、食品雕刻的原料和刀法、食品雕刻作品设计、展台造型制作技巧7213面塑学习面塑的基本常识和历史，学习面塑造型方法，感受面塑的艺术的独特魅力；提高学生的审美、观察和创造能力，产生对形态的敏感性；培养学生独立思考、动手动脑的能力3614面点制作技术综合实训系统接受烹饪职业、技能的训练，了解面点制作的选料、制作工艺原理和基本首发等相关知识；通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，具备动手能力和分析问题、解决问题的能力144课程类别序号课程名称总学时数学分考核方式学时数与学分理论教学周数与学时其中讲授实训12345618周18周18周18周18周18周1语文724考试720222英语724考试720223数学724考试720224体育18010考试40140222225计算机应用基础724考试720226职业道德与法律362考试36027心理健康教育362考试36028职业生涯规划362考试36029就业指导362考试360210哲学与人生362考试3602毕11公共艺术362考试360212历史362考试3602业实习13政治经济与社会362考试3602小计（占总时31%）756426161401212441014音乐362考查4002公选课15书法362考查1426216商务礼仪362考查4002小计（占总时4%）1086942602022公共基础课时合计8644868418014126610能某必专业核1中式烹调技艺724考试24484**2烹饪原料与加工362考试12242课程类别一序号课程名称总学时数学分考核方式学时数与学分理论教学周数与学时其中—•―讲授实训12345618周18周18周18周18周18周技术3烹饪营养与卫生724考试244844餐饮成本核算724考试244845食品安全与法规1448考试4896446中餐烹饪操作1448考试4896447西餐烹饪技术1448考试4896448面点基础知识362考试3602技八L*9面点基本功1448考试48964410中式面点工艺1448考试489644能方向课11西式面点工艺1448考试48964412蛋糕装饰技术724考试2448413面塑362考试1224214面点制作技术综合实训144848968小计（占总时50%）140478492912141620161215餐饮服务与管理362考试360216厨房管理362考试3602选课17风味小吃制作724考查3636418冷菜制作724考查38424小计（占总时7%）216121608000246专业课总学时合计（占总时57%）1620906529921416222018综合实践课小计53230合计30161682828282628。