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文本内容:
中级西式面点师试题含答案
1、()不是定型用工具A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案A
2、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果,原因之一是原料配方中含有大量的()A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案A
3、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短答案D
4、木司的成型方法一食品包装法,大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案B
5、西点考试中的产品总成本二产品()产品数量A、配料成本B、主料成本C、总成本D、单位成本答案D
50、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备导致()通过人体造成伤害A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案B
51、下列说法正确的是()A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案D
52、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案D
53、裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹A、冲击力B、压制力C、抓捏力D、震动力答案C
54、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案C
55、牛奶的英文意思是()A、MilkB、OilC、RuskDJam答案A
56、硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉A、富强粉B、预拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案D
57、油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案A
58、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案A
59、()中含有多种口引噪的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案B
60、软麦通常适于磨制()面粉A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案D
61、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案D
62、造成清酥制品层次不清的主要原因是()A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软答案D
63、油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案D
64、调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案B
65、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和()A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案A
66、西点考试中,基础代谢是指机体完全处在休息状态下,维持机体内部的生理活动()的能量消耗A、最低B、最高C、适度D、停止答案A
67、泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或()加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色A、挤袋B、模具C、擀面杖D、玻璃杯答案A
68、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案C
69、职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案B
70、下列不属于复色的是()A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案D
71、擀面杖以檀木或()的质量最好A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案A
72、对碘的生理功用叙述正确的选项是()A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案A
73、撒放()类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案D
74、奶粉是以()为原料,经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、酸奶B、鲜奶油C、鲜奶D、奶酪答案C
75、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案A
76、使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案B
77、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案A
78、植脂鲜奶油打发前应从()内取出,放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、保鲜冰箱C、冷藏冰箱D、冷冻冰箱答案D
79、()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案B
80、我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙,()不是我们常见的泡芙形状A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案D
81、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、()和着火源等A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案C
82、下列不属于化学膨松剂的是()A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、泡打粉答案c
83、()是符合设备安全操作规范的A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案D
84、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪烧D、爆炸答案A
85、()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案B
86、清酥面团制品的特点()、入口像素,是西式面点制作中常用的面坯之一A、层次混合B、层次清晰C、油脂清晰D、面粉清晰答案B
87、巴菲的英文名称为()parfaitpuffaitCcreamDsouffle答案A
88、对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案A
89、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案B
90、酸奶的英文意思是()A、acidmilkByorgurtC、cheeseDdairy答案B
91、()活性干酵母使用前需用温水活化,便于贮存,发酵力较强A、正确B、错误答案A
92、()用食品包装法给木司成型时,常采用巧克力、糖粉、司马板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的装饰物A、正确B、错误答案A
93、()色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想,它是一种心理和生理反应A、正确B、错误答案A
94、()饼干有酥皮和脆皮两种,重量一般在15〜25克,以每人食用一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用A、正确B、错误答案B
95、()克司得酱冷却时、在表面盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中表面脱水干燥A、正确B、错误答案A
96、()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的A、正确B、错误答案A
97、()脆皮面包的成形方法很多,灵活多样A、正确B、错误答案A
98、()泡芙壳薄中空、无味,需要填入馅料后方可食用A、正确B、错误答案A
99、()各种面点工具存放在不易损坏处即可A、正确B、错误答案B
100、()当发现清酥制品烘烤时表面已上色,而内部未成熟的,可在制品表面盖一张纸A、正确B、错误答案A
101、()将泡夫面糊用油炸制时,应先将油加热至七八成热后,再放入泡夫面糊A、正确B、错误答案B
102、()调制焦糖汁时,如果糖液沸腾应加大搅动次数,以免糊锅A、正确B、错误答案B
103、()讲究质量要求必须是绝对高的质量A、正确B、错误答案B
104、()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰A、正确B、错误答案A
105、()面包成型的目的,一方面为了拥有美德外观,另一方面也可借助不同的面阿伯样式来划分面包的种类及口味A、正确B、错误答案A
106、()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误答案A
107、()奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点A、正确B、错误答案A
108、()除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡A、正确B、错误答案B
109、()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方A、正确B、错误答案B
110、()由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色,而其他色不能调合成这三色,因此我们把这三色称为三原色A、正确B、错误答案A
6、脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异A、酥性面包B、硬质面包C、甜面包D、咸面包答案C
7、下列属于直接安全技术措施的是()A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案A
8、不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们()的要求A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案B
9、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案B
10、竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案A
11、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()A、定人、定物B、定时间C、定质量Ill、在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配A、正确B、错误答案B
112、在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品A、正确B、错误答案A
113、我们用手紧握少量的面粉,手松开后面粉散开,说明面粉的含水量低A、正确B、错误答案A
114、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒A、正确B、错误答案B
115、案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次A、正确B、错误答案A
116、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果,原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正确B、错误答案B
117、泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋,根据所需要的形状和大小,将泡夫面糊挤在烤盘上,形成泡夫的品种和花样A、正确B、错误答案A
118、硬质面包具有质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯香浓郁的特点A、正确B、错误答案A
119、()在硬质面包成型操作时,要注意不要使用过多的干面粉,以免影响成品质量A、正确B、错误答案A
120、()木司的成型方法一食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品,将木司装入,然后配以果汁或鲜水果A、正确B、错误答案AD、定地点答案D
12、西点考试中,直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、种植方法C、操作方法D、食用方法答案C
13、“breadkinfe”是指()A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案D
14、饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案C
15、在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案C
16、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本答案C
17、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()A、
0.5%B、
0.2%C、
0.05%D、
0.03%答案D
18、乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免脱模困难而成形差A、鱼胶B、琼脂C、淀粉D、栗粉答案A
19、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案D
20、水型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷质盘答案D
21、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利,切割后的面坯应()A、完整、平滑B、端正、黏合C、整齐、平滑D、整齐、黏合答案B
22、打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油(),因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要短一些B、要长一些C、要长很多D、要短很多答案B
23、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案D
24、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/KgoA、
0.15B、
0.25C、
0.3D、
0.5答案A
25、制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案A
26、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案D
27、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案B
28、泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200c左右时间约为15〜25分钟,烘烤至金黄色,()为止A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案D
29、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案C
30、在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案D
31、“Agar”是指()A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案C
32、面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案C
33、裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋,运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、固体材料B、液体材料C、糊状材料D、硬质材料答案C
34、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味A、有大有小B、大小一致C、高地错落D、有圆有扁答案B
35、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案B
36、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯,而后稍蜴置即可折叠擀制A、混入B、嵌入C、包盖D、垫入答案C
37、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案D
38、蛋清类饼干具有酥脆香甜、(),营养丰富,成本低廉的特点A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软答案B
39、调制硬质面包时,下列说法错误的是()A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造答案D
40、裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、收藏价值B、观赏价值C、欣赏价值D、食用价值答案D
41、在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案D
42、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案A
43、出材率与()的和等于100%oA、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案C
44、脆皮面包成熟方法是烘烤成熟,要求与一般面包(),烘烤前烤箱内有充足水蒸气A、完全相同B、基本相同C、无大区别D、有区别答案D
45、“Eggyolk”是指()A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案B
46、在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内(),使成品较干硬,影响成品质量A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案C
47、由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人,由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案A
48、打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案D
49、包好清酥面坯后要用()的方法,使其形成层次A、擀叠B、擀C、叠D、压答案A。