中式面点师（中级）练习题库含参考答案

中式面点师（中级）练习题库含参考答案

1、下列选项中属于水溶性维生素的是（）A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D答案C

2、液化气灶点火时（）执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门A、不要B、必须C^不必D、不用答案B

3、小窝头制品（）及干裂的原因是面硬A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩1）、口感发苦答案B

4、擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性答案C

5、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案A

6、人体每天约有（）的蛋白质被更新A、3%B、10%C、11%B、错误答案B

60、（）黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点A、正确B、错误答案B

61、（）走槌又称通心槌，有大小之分A、正确B、错误答案A

62、（）遵纪守法是指遵守劳动纪律、操作规程、服务规范等A、正确B、错误答案B

63、（）烙一般适用于水调面坯、层酥面坯制品的成熟A、正确B、错误答案A

64、（）米糕类面坯是指以粳米粉加水调和成的面坯A、正确B、错误答案B

65、（）食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责A、正确B、错误答案B

66、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误答案B

67、（）营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、正确B、错误答案A

68、（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水A、正确B、错误答案B

69、（）木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲A、正确B、错误答案B

70、（）煎制法加热时用油量比烙制法要少A、正确B、错误答案B

71、（）电烤箱是面点厨房必备的设备，主要用于烘烤各种中西糕点，也可烹制菜肴A、正确B、错误答案A

72、（）层酥面坯是指由两块性质完全相同的面坯组成的面坯A^正确B、错误答案B

73、（）尊师爱徒，团结协作的具体要求是互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等A、正确B、错误答案A

74、（）传统的元宵馅心是以豆沙馅为主A、正确B、错误答案B

75、（）用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳A、正确B、错误答案A

76、（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系A、正确B、错误答案B

77、（）制作羊肉馅山羊肉要比绵羊肉质感好A、正确B、错误答案B

78、（）捏的要求是捏紧、捏死、捏实A、正确B、错误答案B

79、（）熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团A、正确B、错误答案A

80、（）刚挤出的牛乳在0℃时抑菌作用可保持48小时A、正确B、错误答案A

81、（）糖油馅又称水晶馅，是用白糖与橄榄油制成的馅A、正确B、错误答案B

82、（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点A、正确B、错误答案B

83、（）木薯中含有鼠基忒，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用A、正确B、错误答案A

84、（）醋中含有丰富的钙和铁A、正确B、错误答案A

85、（）山楂是制作京（金）糕的主要原料A、正确B、错误答案B

86、（）碳水化合物按聚合度可分为单糖、双糖、糖醉、寡糖和多糖A、正确B、错误答案A

87、（）高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种A、正确B、错误答案A

88、（）捏的要求是既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破A、正确B、错误答案A

89、（）炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺A、正确B、错误答案B

90、（）面点师在案台操作，刀具和锋利的器具不慎滑落，应迅速用手接挡以免伤及他人A、正确B、错误答案B

91、（）糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除花蕊等杂质，用糖揉搓加糖入缸密封发醉而成，是制馅的好原料A、正确B、错误答案A

92、（）工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬A、正确B、错误答案A

93、（）轧皮机适用于加工制作面条、云吞皮、面包，揉压各种酥、韧性面坯A、正确B、错误答案A

94、（）油水煎的技法特点是先油煎再泗水粉浆，只煎一面A、正确B、错误答案A

95、（）层酥面坯可分为明酥、暗酥和半暗酥三类A、正确B、错误答案B

96、（）《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准A、正确B、错误答案A

97、（）电烤箱的加热方法主要有对流式和常规式两种A、正确B、错误答案B

98、（）卷制法可分为单卷法和多卷法两种A、正确B、错误答案B

99、（）用甲鱼制馅最具有营养性A、正确B、错误答案B

100、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用A、正确B、错误答案A10k黄桥烧饼是用小包酥的开酥方法制成的A、正确B、错误答案BD、12%答案A

7、钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法A、大小B、多少C、数量D、形状答案D

8、（）是用30c以下的水与面粉调制的面坯A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案D

9、豆类中的抗营养素是指（）A、植酸B、胀气因子C、胰蛋白酶抑制因子D、以上均是答案D

10、泡发鲸鱼的卫生要求是要漂洗净（），恢复原有的鲜味A、油味B、杂质C、碱味D、泥沙答案C

11、购入禽蛋的卫生要求是（），完整无损，略感粗糙，有光泽A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁D、外表整齐答案C

12、目前我国多数人总热量的（）是由碳水化合物提供的A、10〜20%B、20-30%30〜35%50〜70%答案D

13、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜A、5B、6C、7D、12答案D

14、患有（）病症的人，不得从事面点师工作A、发烧B、感冒C、腹泻D、肺结核答案D

15、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是（）3000元4000元5000元6000元答案A

16、生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮英法答案D

17、烙制青棵饼类制品时应使用（）A、小火B、中火C、大火D、旺火答案A

18、制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜A、51B、31C、21D、41答案C

19、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案D

20、餐饮成本即餐饮销售减去（）的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利润答案D

21、（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大答案A

22、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学答案B

23、翅养又叫翅养麦，品质较（）A、好B、甜C、差D、一般答案C

24、果脯馅的特点是甘甜利口，有（）味A、枣香B、五香C、梨香D、果香答案D

25、养麦的品种很多，主要有甜养、苦养等（）种A、4B、7C、8D、9答案A

26、酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（）A、较强B、较差C、较好D、一般答案B

27、净料是指能直接（）成菜点的原料A、主料B、配制C、配料D、调料答案B

28、讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到（），精雕细琢，精益求精A、一丝不苟B、齐心协力C^全心全意D、态度端正答案A

29、大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法A、下剂B、成形C、出条D、醒面答案A

30、下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是（）A、有异味原料可以加工B、半成品不用分类存放C、禽蛋在使用前进行清洗D、馅料加工后不及时使用答案C

31、制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要（）A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀答案C

32、食品污染的途径包括（）A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是答案D

33、下列可用冷水调制面坯的是（）A、青裸面B、彼麦面C、玉米面D、养麦面答案D

34、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案D

35、下列不属于双手擀的是（）A、双杖擀B、走槌擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀答案C

36、油煎法是把平锅（）洒油，放入生坏，先煎一面，再煎另一面的方法A、平放B、烧热C、洗净D、置火上答案B

37、（）干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉A、正确B、错误答案B

38、（）调制被麦面坯以冷水调制为主A、正确B、错误答案B

39、（）醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作A、正确B、错误答案B

40、（）蔗糖不能改善面点的色泽A、正确B、错误答案B

41、（）彼麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄A、正确B、错误答案A

42、（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒A、正确B、错误答案A

43、（）职业道德的特征之一是范围上的稳定性A、正确B、错误答案B

44、（）制作馅心原料成形的刀法主要有绞、拌、切等刀法A、正确B、错误答案B

45、（）用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩A、正确B、错误答案B

46、（）熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团A、正确B、错误答案A

47、（）卷的技术要点是卷要紧而不散，卷筒长短要均匀A^正确B、错误答案B

48、（）制作面点馅心的手动刀具主要有绞肉机、刹（切）馅机和绞拌机三种A、正确B、错误答案B

49、（）热水面坯调制的方法有四种A、正确B、错误答案B

50、（）莲子为油脂类坚果原料A、正确B、错误答案B

51、（）油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果A、正确B、错误答案A

52、（）冷水面适宜面条、水饺等面点品种的制作A、正确B、错误答案A

53、（）厨师生产安全习惯是指常规安全和着装安全习惯A、正确B、错误答案A

54、（）烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的A、正确B、错误答案A

55、（）味精是面点中常用的食品添加剂A、正确B、错误答案B

56、（）面点粗加工的卫生要求是不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质A、正确B、错误答案A

57、（）烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀A、正确B、错误答案A

58、（）发现有人触电最佳措施是尽快使触电者脱离电源A、正确B、错误答案A

59、（）制作驴打滚豆面糕的米以粳米粉为佳A、正确。