还剩15页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
中式烹调师中级测试题与答案
1、适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白A、油发B、火发C、水发D、碱发答案A
2、成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量A^1kcal2kcal3kcal4kcal答案A
3、属于牛前腿部位的肌肉是()A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案B
4、我国不同风味的地方菜有()多种A、10B、20C、30D、40答案B
5、塌制菜肴应是()A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案D
6、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()A^高潮B、高峰C^展示D、海、扒答案B
52、脂类是食物中产生热量()的一种营养素A、最高B、较高C、较低D、较差答案A
53、制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案A
54、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节A、调味B、选料C、刀工D、配料答案C
55、家畜的肌肉组织在肉体中约占()A、20%〜30%B、30%〜40%C、50%〜60%D、70%〜80%答案C
56、制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜,掌握好火候A、正确B、错误答案B
57、在烹调菜肴时,火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键A、正确B、错误答案B
58、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬A、正确B、错误答案B
59、人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象A、正确B、错误答案A
60、油炳五香是将原料改刀腌渍后,焙制成金黄色,再放人调好的汁中用小火加热,将汁收尽撒上五香粉的一种方法A、正确B、错误答案B
61、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等A、正确B、错误答案A
62、带鱼无腹鳍,背鳍特别长,一直延伸至尾部A^正确B、错误答案A
63、孔雀开屏的雕刻属于整雕A、正确B、错误答案B
64、食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小A、正确B、错误答案B
65、肉一一按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分A、正确B、错误答案B
66、福建菜的代表菜有佛跳墙A、正确B、错误答案A
67、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏A、正确B、错误答案A
68、结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性A、正确B、错误答案A
69、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些A、正确B、错误答案A
70、成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量A、正确B、错误答案B
71、烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发A、正确B、错误答案B
72、小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形A、正确B、错误答案A
73、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物A、正确B、错误答案A
74、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜A、正确B、错误答案B
75、经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析,从而确定平均耗用标准的方法A、正确B、错误答案B
76、明炉烤一般是敞口的火炉或火盆,炉上置有铁架,烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内,再搁铁架上反复烤制A、正确B、错误答案A
77、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的A、正确B、错误答案A
78、硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用A、正确B、错误答案B
79、小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高A、正确B、错误答案A
80、雕刻刀主要以锋利、灵便为原则A、正确B、错误答案A
81、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴,风味别致A、正确B、错误答案A
82、菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种
(1)单纯齐一;
(2)重复与渐次;
(3)对称与均衡;
(4)严整与灵动;
(5)写实与象形;
(6)夸张与变化;
(7)粗犷与精细;
(8)调和与对比;
(9)统一A、正确B、错误答案A
83、人类食物中的糖主要靠动物性食物供给A、正确B、错误答案B
84、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原A、正确B、错误答案A
85、我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率A^正确B、错误答案B
86、川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽A、正确B、错误答案A
87、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性A、正确B、错误答案B
88、干藏食品时,库温要求在10°C为最好A、正确B、错误答案A
89、清洗粉碎机应该用100℃的开水A、正确B、错误答案B
90、为预防火灾,厨房内应尽量减少操作人员,无关人员不得进入操作间A、正确B、错误答案A
91、禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收A、正确B、错误答案A
92、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的A、正确B、错误答案A
93、五香排骨是采用油炳五香的方法制作的A、正确B、错误答案A
94、微波炉在使用时,因是微波加热,所以不会引起烫伤A、正确B、错误答案B
95、销售毛利率乂叫内扣毛利率A、正确B、错误答案A
96、简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀A、正确B、错误答案A
97、对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方A、正确B、错误答案B
98、各类食品需要运用与之相适宜的储存方法,才能达到储存的目的A、正确B、错误答案A
99、结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成A、正确B、错误答案B
100、花生油是从花生中提取的,主要产于我国东北地区A、正确B、错误答案B10k装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节A、正确B、错误答案B
102、餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法一是按实物验收;二是按发票验收A、正确B、错误答案B
103、为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证消防用具性能完好A、正确B、错误答案A
104、大黄鱼上唇长于下唇A、正确B、错误答案B
105、在自然界中,任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素A、正确B、错误答案AD、体现答案A
7、福建菜的代表菜有()A、始虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案D
8、成人每日需要维生素E为()A^10mg
13、5mg15mg20mg答案A
9、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案D
10、用成本毛利率计算售价的公式是售价=()成本义(1+成本毛利率)A、主料B、辅料C、调料D、原料答案D
11、黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案A
12、鱼肉含蛋白质为()A、10%〜13%B、15%〜18%C、20%〜23%D、25%〜28%答案B
13、属于牛后腿部位的肌肉组织是()A、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙答案D]
4、平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用A、主料B、配料C、围边D、搭配答案C
15.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()A、30%B、40%C、50%D、60%答案C
16、香蕉主要产地为()A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案A
17、川菜()型之多为其他菜系所不可比A、味B、菜C、香D、辣答案A
18、刀具用完后要()保管,不能随意放置A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案D
19、鲤鱼的别名叫()A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案A
20、在蒸制时可以不去鳞的鱼是()A、蹶鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、青鱼答案C
21、蜜汁的做法有()A、一种B、二种C、三种D、四种答案B
22、脂肪是一种()A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案C
23、油发时原料的()不能太大A、糖分B、含油量C^吸水量D、含水量答案D
24、动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案C
25、在食品雕刻中要做到大料大用,小料()A、不用B、小用C、整用D、常用答案B
26、带有米芯的猪肉,()出售A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案A
27、在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()A、
0.2g/kgB、
0.3g/kgC
0.4g/kgD、
0.5g/kg答案D
28、2冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()A、格局B、格调C、格式D、目的答案B
29、菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分A、二B、三C、四D、五答案C
30、济南的传统菜素以善用()、奶汤著称A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案D
31、为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理A、不定期B、注意C、定期D、突击答案C
32、鱼体外结构主要是由()等构成的A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳏、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案C
33、在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案C
34、粉碎机使用后要()干净,放在通风处风干A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案C
35、在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()A、
0.7%~
0.9%B、
1.0%~
2.0%C、
0.1%~
0.5%D、
5.0%~
10.0%答案C
36、贴制菜肴需经()后食用A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案B
37、预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()A、状态B、精神C、姿势D、体力答案C
38、山东菜的代表菜有()A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案C
39、凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法A、亥IB、切C、削D、铲答案A
40、对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求A、较差B、一般C、较好D、特殊答案A
41、平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案C
42、在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案B
43、鱼肉含脂肪为()A、1%〜3%B、4%〜6%C、8%〜11%D、12%〜15%答案A
44、制作()是采用煨的烹调方法A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案B
45、热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案D
46、原料成木控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析,测算的()上,控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本A、思想B、基础C、工作D、目的答案B
47、豆油是由豆科植物()的种子加工而成的A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案D
48、属于上海代表菜的是()A、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案A
49、制作水煮牛肉一份,主料是
4.20元,配料是
1.00元,调料是50元,若销售毛利率为45%则该菜售价是()A^
15.00元B、
10.80元
11.20元
12.18元答案D
50、火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化即角蛋白变()A、性B、化C^质D、色答案A
51、湖南菜技法多样,尤重()A、炯、炖B、煨、焙C、炒、炸。