中式烹调师中级复习题及答案

中式烹调师中级复习题及答案

1、花生油的熔点为（）A、-4〜-1℃0〜3℃5〜8℃10〜15℃答案B平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案A单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）

4.1kcal

5.1kcal

5.5kcal

6.2kcal答案A

4、食用油脂的种类可分为（）大类A、一B、二C、三D、四答案B

5、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式A、管理B、经营C、方便D、实用答案B

6、食品雕刻最主要、最理想的原料是（）A、西瓜B、土豆C、名菜D、传统菜答案D

52、烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案C

53、计算销售毛利率的方法是销售毛利率=（售价-成本）/（）X100%oA、价格B、价值C、售价D、成本答案C

54、直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mmA、50〜60mmB60〜70mm70〜80mm80〜90mm答案c

55、中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案C

56、碱发时熟碱液的配制比例是纯碱

0.5kg生石灰

0.2kg沸水5kg凉水

4.5kgoA、正确B、错误答案A

57、菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便A、正确B、错误答案A

58、干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则A、正确B、错误答案B

59、膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一A、正确B、错误答案A

60、幼绵羊的肉俗称羔羊肉A、正确B、错误答案A

61、湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中A、正确B、错误答案B

62、立体小花雕主要突出的是一个好字A、正确B、错误答案B

63、脂肪是一种烷二醇A、正确B、错误答案B

64、电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机A、正确B、错误答案A

65、汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同A、正确B、错误答案A

66、动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质A、正确B、错误答案B

67、在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽A、正确B、错误答案A

68、发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大A、正确B、错误答案A

69、胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要A、正确B、错误答案B

70、蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源A、正确B、错误答案B

71、中国菜肴共有两大特点A、正确B、错误答案B

72、膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量A、正确B、错误答案B

73、鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同A、正确B、错误答案B

74、毛油经加工处理后可以食用A、正确B、错误答案A

75、菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的A、正确B、错误答案B

76、在a一角蛋白中肽链是卷曲的，在B一角蛋白中肽链是收缩的A、正确B、错误答案B

77、平雕的原料以原片为主A、正确B、错误答案B

78、鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分A、正确B、错误答案B

79、切刀执法与普通菜刀执法不同A、正确B、错误答案B

80、油炳五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色A、正确B、错误答案A

81、恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”A、正确B、错误答案A

82、酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁A、正确B、错误答案A

83、糖是人体所需的最主要的营养成分之一A、正确B、错误答案A

84、最适合制汤的鸡是笋鸡A、正确B、错误答案B

85、叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色A、正确B、错误答案B

86、干货原料经发制可以恢复到原来的状态A、正确B、错误答案B

87、原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制A、正确B、错误答案B

88、山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜成为主，沿海以咸鲜为特色A、正确B、错误答案B

89、油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口A、正确B、错误答案B

90、卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干A、正确B、错误答案A

91、常用的雕刻刀具大致可分为切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等A、正确B、错误答案A

92、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用A、正确B、错误答案A

93、雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调A、正确B、错误答案B

94、烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件A、正确B、错误答案B

95、最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法A、正确B、错误答案A

96、盐发与油发的原理基本相同A、正确B、错误答案A

97、使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗A、正确B、错误答案B

98、川菜炒菜不过油，不换锅，英汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜A、正确B、错误答案B

99、《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家咎殷所撰写A、正确B、错误答案A

100、牛脯最适合的烹调方法是烧、炖等A、正确B、错误答案A

101、烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点A、正确B、错误答案B

102、食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊A、正确B、错误答案A

103、动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅A、正确B、错误答案A

104、在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了A、正确B、错误答案B

105、碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉A、正确B、错误答案AC、南瓜D、萝卜答案D

7、每克脂肪可产生（）热能5kcal7kcalC9kcalD、11kcal答案c

8、在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案D

9、使用设备时如发生故障，要（）进行维修A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案C

10、制好的汤汁要（）A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案D

11、蔬菜应占膳食比重的（）A、39%B、40%C、42%D、41%答案D

12、微波炉未（）食物时，不能通电空烧A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案D

13、切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案B

14、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）A、为本B、为好C、为主D、大方答案C

15、食用油脂的主要成分是（）A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案D

16、选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化A、数量B、规格C、样式D、形态答案B

17、干藏食品的湿度应控制在（）范围内A、40%〜50%B、50%〜60%C、60%〜709%D、70%〜80%答案B

18、薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案A

19、鲫鱼的俗称是（）A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案B

20、浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色A、鲜成带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案C

21、蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）50〜60℃60〜70℃70〜80℃80〜90℃答案B

22、油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发A、盐B、碱C、火D、油答案A

23、绞肉机涮洗后要放在（）处吹干A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案D

24、立体小花雕主要突出的是一个（）字A、小B、好C、少D、简答案A

25、预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案C

26、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案C

27、平雕是食品雕刻中（）的一种A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案D

28、副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡A、-5〜-30℃B、-2〜0℃C、2〜5℃D、6〜8℃答案C

29、硬酥与软酥的区别是（）A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨炳D、硬酥需滑油，软酥不过油答案A

30、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）A、销售B、盈利C、成本D、税收答案B

31、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美A、转变B、改变C、变化D、变换答案B

32、菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）A、3种B、5种C、9种D、12种答案C

33、制作（）需用硬酥的烹调方法A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案C

34、制汤时要选择（）调料调理滋味A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案B

35、食用油脂中的留醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害A、EB、DC、CD、K答案B

36、食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求A、学科B、技艺C、技术D、行当答案B

37、由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案D

38、维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案B

39、所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案A

40、素菜是佛教寺院招待（）的菜肴A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案B

41、食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等其中以（）为最佳A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案C

42、经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案C

43、绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好A、不定期B、适当C、定期D、经常答案C

44、角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（）A、

4.5B、

5.5C、

3.5D、

6.5答案B

45、家畜的骨骼一般占畜体的（）A、15%〜20%B、30%〜35%C、40%〜45%D、50%〜55%答案A

46、每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2%A、10gB、20gC、25gD、30g答案c

47、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制A、物品B、食品C、杂品D、商品答案B

48、组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案A

49、豆油的熔点为（）A、-25〜-20℃B、-18〜-8℃C、-6〜0℃D、2-10℃答案B

50、预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品A、色B、毒C、工业污染D、农药答案B

51、上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜A、菜肴B、特色菜。