中式烹调专业（中级工）技能认定（试题及答案）

中式烹调专业（中级工）技能认定一.选择题.关于道德，准确的说法是（1［单选题］*A、道德就是做好人好事B、做事符合他人利益就是有道德C、道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范VD、道德因人、因时而异，没有确定的标准.与法律相比，道德（X［单选题］*A、产生的时间晚B、适用范围更广VC、内容上显得十分笼统D、评价标准难以确定.关于道德与法律，正确的说法是（X［单选题］*A、在法律健全完善的社会，不需要道德B、由于道德不具备法律那样的强制性，所以道德的社会功用不如法律C、在人类历史上，道德与法律同时产生D、在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化V.关于职业道德，正确的说法是（1［单选题］*A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降低生产成本C、刀工VD、配料.各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失［单选题］*A、切配B、清洗VC、先细加工后清洗D、先上浆后清洗.刀用完后用洁布擦干或涂少许油，防止（I失去光度和锋利度［单选题］*A、氧化VB、气化C、变化D、水化.刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用［单选题］*A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间VD、磨中间带两头.石加反用完后应刮洗干净（）用洁布罩好，放通风处备用［单选题］*A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡.刀具根据其作用来分，一般可分为（\砍刀、前批后斩三种［单选题］*A、圆刀头B、方刀头C、批刀VD、马刀头.叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工［单选题］*A、洗涤，B、烫一下C、配菜D、消毒.根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可［单选题］*A、根部B、茎部C、外皮VD、外壳.花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等［单选题］*A、老纤维VB、老蕊C、花部D、果部.刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程［单选题］*A、清洁B、方便C、烹调VD、洗涤.经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态［单选题］*A、食用，B、运输C、冰冻D、保存.绞肉机使用后务必（）干净［单选题］*A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗V.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干［单选题］*A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好［单选题］*A、不定期B、适当C、定期VD、经常.直制的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状［单选题］*A、长于B、短于C、等于D、大于.鳞毛花刀中的斜刀制刀纹和直刀制刀纹交叉呈（）角平行刀纹［单选题］*A、90度B、45度C、120度D、60度.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种［单选题］*A、四B、三C、两VD、—.猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤以除去异味［单选题］*A、盐碱B、盐水C、盐醋D、盐酸.最适合烹制咕噜肉的原料是（X［单选题］*A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉V.属于牛后腿部位的肌肉组织是（X［单选题］*A、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙，.最适合做红烧猪肉”的原料是（1［单选题］*A、猪夹心肉B、猪五花肉VC、猪上脑肉D、猪里脊肉.属于牛前腿部位的肌肉是（X［单选题］*A、胸脯肉B、腱子肉VC、里仔盖D、脊背肉.最适合做酱制品的原料是（\［单选题］*A、猪蹄，B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉.加工山药泥前应先采取（）处理［单选题］*A、蒸熟B、取皮C、焯水D、浸泡.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（\［单选题］*A、鸭蛋B、鸽蛋VC、松花蛋D、咸蛋.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（\［单选题］*A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡VD、乌骨鸡.最适合切鸡肉丝的部位是（\［单选题］*A、腿肉B、胸脯肉VC、栗子肉D、鸡牙子.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏［单选题］*A、腋开，B、腹开C、脊开D、膛开.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（I［单选题］*A、细B、粗糙VC、发达D、嫩.鱼体外结构主要是由（）等构成的［单选题］*A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、酗、鳍、侧线VD、鳞、须、鳍、侧线.大、小黄鱼的外形（1［单选题］*A、较相似VB、相同C、相像D、不像.大黄鱼长与高之比为（X［单选题］*A、2:1B、3:1VC、4;1D、5:

1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（1［单选题］*A、蹶鱼B、鲫鱼C、鲍鱼，D、青鱼.篮花花刀是在原料（）略斜向直制深约原料的2/3刀距约2~3厘米交叉刀纹［单选题］*A、两面B、上面C、下面D、左面.整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀［单选题］*A、背鳍B、胸鳍VC、腹鳍D、臀鳍.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用［单选题］*A、主料B、配料C、围边VD、搭配.平雕是食品雕刻中（）的一种［单选题］*A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单，.平雕的原料以（）为主［单选题］*A、薄片VB、厚片C、整块D、小块.食品雕刻主要用于菜肴的（\［单选题］*A、主料B、配料C、围边VD、搭配.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（1［单选题］*突出B、好看C、暴露D、再现.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（1［单选题］*A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕，.浮雕图案向外凸的称为（1［单选题］*A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕，.立体雕刻是食品雕刻中品种（1技术难度最大的一类作品［单选题］*A、最大B、最多VC、最好D、最差.立体小花雕主要突出的是一个（）字［单选题］*A、小VB、好C、少D、简.立体小花雕主要用于菜肴的（）等［单选题］*A、围边、点缀VB、搭配C、就C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力D、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象.我国社会主义道德建设的原则是（\［单选题］*A、集体主义VB、人道主义C、功利主义D、合理利己主义.我国社会主义道德建设的核心是（\［单选题］*A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务VD、艰苦奋斗.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（\［单选题］*.关于道德评价，正确的说法是（1［单选题］*A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范VD、组合.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛［单选题］A、主料B、点燃的蜡烛，J采有D、电灯.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法［单选题］*A、普通B、创新C、趣充D、特殊V.西瓜灯属于（）雕刻［单选题］*A、立体B、平面C、凹雕D、镂空，.组合雕刻主要用于（\［单选题］*A、大型作品VB、大菜C、大饭店D、大型宴会.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象［单选题］*A、单一B、独立C、大D、完整V.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨［单选题］*A、零雕整装VB、组合C、整雕D、平雕整装.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（1［单选题］*不用B、小用C、少用D、多用，.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（1［单选题］*A、主料B、原料VC、配料D、陪衬.食品雕刻最主要、最理想的原料是（1［单选题］*A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜V.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和（1［单选题］*A、湿布包盖法VB、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳［单选题］*A、铁B、铜C、不锈钢VD、铝.雕刻刀的形式不一，主要以（1灵便为原则［单选题］*A、小巧B、方便C、锋利VD、多样.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mmo［单选题］*A、50〜60mmB、60-70mmC、70-80mmVD、80~90mm.各种类型的模具执法均（），使用简便［单选题］*A、不同B、相同VC、类似D、适宜.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求［单选题］*A、学科B、技艺VC、技术D、行当.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法［单选题］*A、刻B、切C、削D、铲.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值［单选题］*A、产品B、成品VC、原料D、半成品.实用性是菜肴造型艺术根本的（1［单选题］*A、要求B、目的VC、原则D、方法.菜肴造型以（）为目的［单选题］*A、观赏B、食用VC、展ZFD、品尝.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（\［单选题］*A、3种B、5种C、9种，D、12种.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（\盖帽五种［单选题］*A、掐花B、围花C、牵花VD、放花.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分［单选题］*A、-B、三C、四VD、五.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美［单选题］*A、转变B、改变VC、变化D、变换.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映［单选题］*A、表现B、表达C、表象VD、表和.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美［单选题］*A、观赏B、食用VC、展示D、装饰点缀.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（\［单选题］*A、高潮VB、高峰C、展ZFD、体现.冷菜造型艺术是通过多种原料的（）拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席［单选题］*A、色彩VB、质量C、造型D、形状.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（I［单选题］*A、走盘B、装盘，C、出盘D、码盘.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似［单选题］*A、轻重B、厚薄VC、形状D、大小.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（1［单选题］*A、为本B、为好C、为主VD、大方.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点［单选题］*A、汤B、主料C、菜肴VD、原料.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用［单选题］*A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时V.高级清汤又叫（I［单选题］*A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤.煮汤是制汤的（）方法［单选题］*A、关键B、基础VC、简单D、基本.在煮汤过程中，主要是使（1脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中［单选题］*A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质，.制汤时原料需先进行（X［单选题］*A、焯水处理VB、走红处理C、过油D、调味.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美［单选题］*A、发生的VB、发现的C、产生的D、出现的.制作白汤一般采用（\［单选题］*A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构［单选题］*A、水鲜B、火候C、器皿D、机械V.制好的汤汁要（1［单选题］*A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放V.制汤时要选择（）调料调理滋味［单选题］*A、口味重的B、适量的VC、口味轻的D、质量好的.制汤时原料应（）下入足量的冷水中［单选题］*A、一次性B、多次C、先后D、分别.炒菜时油脂能防止原料（X［单选题］*A、不熟B、生熟不均C、过火.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式［单选题］*A、管理B、经营VC、方便D、实用.采购程序是采购工作的（\［单选题］*A、指导思想B、目的C、核心D、需要.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料［单选题］*A、质量的，B、数量的C、适量的D、实用的.12在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制［单选题］*A、物品B、食品VD、商品.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断［单选题］*D、粘在锅上V.烹调中使用的淀粉有（X［单选题］*黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底［单选题］*A、肥肉VB、鸡肉C、白菜D、牛肉.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟［单选题］*醋B、酱油C、鲜汤D、色素V.贴制菜肴需经（）后食用［单选题］*A、浇汁B、改刀VC、炸D、蒸.塌是在（）的基础上发展而来的［单选题］*A、炳B、煎VC、烧D、炖.塌菜是采用（）的方法［单选题］*A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味.塌制菜肴应是（X［单选题］*A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色V.制作（）是采用煨的烹调方法［单选题］*A、芙蓉三鲜B、佛跳墙VC、炖酥肉D、普宁豆酱鸡.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法［单选题］*A、火会B、炖C、煮D、煨，.煨的烹调方法适用（）火候［单选题］*A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间，D、中火转大火短时间.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（X［单选题］*A、50~60℃B、60-70℃VC、70-80℃D、80~90℃.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽［单选题］*A、变糊B、变黑C、氧化D、分解V.蜜汁的做法有（1［单选题］*A、一种B、二种VC、三种D、四种.制作（）是采用挂霜的烹调方法［单选题］*A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸V.制僦丝菜肴时，浆的种类有（I［单选题］*A、二种B、三种VC、四种D、五种.挂霜是将原料炸好后直接撒上（\［单选题］*A、芝麻B、香精C、白糖VD、豆沙.烤炉分为（X［单选题］*A、二种VB、三种C、四种D、一种.制作传统（）是采用明炉烤的方法［单选题］*A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪VD、烤鸭.制作（D）是采用暗炉烤的的方法［单选题］*A、烤牛肉VB、东江盐d43905e48flbf525215f74f74e48flbf525215d43905c6-20230308-

2053321.png/鸡C、烤羊肉D、叉烧肉.卤与酱的区别是（1［单选题］*A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制V.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度［单选题］*A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香.制作（）是需卤的烹调方法［单选题］*A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷V.酥是用（）火长时间加热的一种方法［单选题］*A、大B、中C、小VD、大火转中.硬酥与软酥的区别是（I［单选题］*A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油VB、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨病D、硬酥需滑油，软酥不过油.制作（）需用硬酥的烹调方法［单选题］*A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼VD、蛋酥樟茶鸭.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法［单选题］*A、扒鸡B、卤水豆腐，C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡.油炸卤浸适用于（）的原料［单选题］*A、质老B、质硬C、质嫩VD、松软.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（I［单选题］*A、改刀装盘VB、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘.油炳五香菜肴的五香是（X［单选题］*155油炳五香菜肴的质地（）［单选题］*A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软V.油炳五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺［单选题］*A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉V.河豚鱼有剧毒，（）食用［单选题］*A、可以少量B、可以加熟C、要小心VD、成人可以少量.肉毒毒素不耐热，加热到80X经（）可使各型毒素破坏［单选题］*A、10minB、20minC、30minVD、40min.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用［单选题］*A、10℃VB、20℃C、5℃D、0℃.红烧菜的调味料主要有料酒、（X盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、葱姜蒜、淀粉等［单选题］*A、酱油VB、豆瓣C、豆豉D、泡椒.葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一［判断题］*对，错.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜［判断题］*对V错.烧鸭四宝是北京传统名菜，原料是:熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌［判断题］*对V错.怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味为主［判断题］*对错V.制作回锅肉以五花肉为原料，以便于呈灯盏形［判断题］*对错V.芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的［判断题］*对V错.火候通常是指火力变化的情况即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短也就是给菜肴原料加热的量［判断题］*对V错.荔枝味是复合味之一，其味酸甜似荔枝，故得此名［判断题］*对，错.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度［判断题］*对V错.烹调过油的方法可分为走油和划油法两种［判断题］*对V错.菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地［判断题］*对V错.烤制法按烤制方式，主要有明炉烤和暗炉烤［判断题］*对V错.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面［判断题］*对V错.职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征［判断题］*对V错.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低［判断题］*A、服务员B、领班c、厨师VD、保管员.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法［单选题］*A、一种B、二种VC、三种D、四种.干藏食品最理想的库温是（1［单选题］*A、5℃B、15℃C、10℃VD、20℃.干藏食品的湿度应控制在（）范围内［单选题］*A、40%〜50%B、50%〜60%VC、60%〜70%D、70%〜80%.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻［单选题］*A、0-2℃对V错.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高［判断题］*对错V.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本［判断题］*对V错.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法一是按实物验收；二是按发票验收［判断题］*对错.油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构然后再复水的方法［判断题］*对V错.猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳［判断题］*对V错.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无白色粉状物质［判断题］*对错.油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应直至发生膨胀作用［判断题］*对，错.猪肚的初加工宜采用清水漂洗法［判断题］*对错V.海螺肉质鲜爽，没有腥味是优良的烹调原料［判断题］*对错V.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行［判断题］*对错，.猪肉的部位可分为头尾部位、前腿部位、正肋部位和后腿部位［判断题］*对V错.蛋清中富含脂肪［判断题］*对错V.羊腰窝肉肉质差属二级羊肉［判断题］*对错V.黄酒鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同［判断题］*对错V.牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同［判断题］*对错，.菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法［判断题］对V错.几何图案冷菜的拼摆的原则是:整齐划一，口味多样［判断题］*对错.花色热菜贴的组配是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺［判断题］对V错.在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次以便使制品上色、入味，成熟均匀［判断题］*对V错.菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种［判断题］*对错V.菜肴调色的基本原则是先调味，后调色［判断题］*对错V.菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种［判断题］*对错V.大块原料加工热制凉吃的冷菜时，可以半生半熟过夜，第二天再烧煮［判断题］*对错V.烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一［判断题］*对V错.扣三丝的装盘方法是扣［判断题］*对V错C、5~7℃D、7~10℃.18实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏［单选题］*A、年末B、年初C、月末VD、月初.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全［单选题］*A、重要存货B、部分存货C、全部存货VD、干货.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额［单选题］*A、三个月B、每月VC、半年D、一年.用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本（）（1-销售毛利率X［单选题］*A、+B、C、XD、-V.成本毛利率又叫（）毛利率［单选题］*A、增加B、夕卜加VC、多加D、补加.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%则该席的原料成本是（1［单选题］*A、50元B、55元VC、60元D、65元.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（\［单选题］*A、

46.7%VB、

45.7%C、

48.2%D、

50.5%.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（\［单选题］*A、光油B、细油C、毛油VD、净油.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂［单选题］*A、羊脂B、鸭脂C、猪脂VD、鸡脂.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的［单选题］*A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆V.粉肠制品常选用的淀粉是（1［单选题］*A、绿豆淀粉VB、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（\［单选题］*A、

0.2g/kgB、

0.3g/kgC、

0.4g/kgD、

0.5g/kgVC、

0.4g/kgD、

0.5g/kg.在食品添加剂中，黄菜红最大使用量为（\［单选题］*A、

0.01g/kgB、

0.02g/kgC、

0.05g/kgVD、

0.08g/kg.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（X［单选题］*A、

0.1g/kgVB、

0.2g/kgC、

0.3g/kgD、

0.4g/kgC、

0.3g/kgD、

0.4g/kg.干藏食品最理想的库温是（1［单选题］*A、5℃B、15℃C、10℃VD、20℃.干藏食品的湿度应控制在（）范围内［单选题］*A、40%〜50%B、50%〜60%VC、60%〜70%D、70%〜80%.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻［单选题］*A、0-2℃B、2~5℃VC、5~7℃D、7~10℃.油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用［单选题］*A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮，.北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味（）［单选题］*A、洁白细嫩VB、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于（）翻转洗涤之用［单选题］*A、猪肠VB、猪肝C、猪腰D、猪脑.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节［单选题］*A、调味B、选料。