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文本内容:
一、填空题(每题2分,共20分)L冷菜装盘的基本要求
①清洁卫生
②刀工整齐
③制法多样
④色彩和谐
⑤盛器美观.制作艺术拼盘的步骤包括构思,垫底,成型,点缀.冷菜装盘的类型可分为单盘,拼盘和花色拼盘三种.食品雕刻常用手法
①横刀手法
②纵刀手法
③执笔手法
④插刀手法.常见的食品雕刻基本步骤可分
①确定主题
②设计构思
③选择原料
④雕刻实施.冷菜,又称之为凉菜,冷荤,冷拼等.冷盘制作与食品雕刻有着悠久的历史,根据现存的文献,远在春秋战国时期出现了.拌制菜肴一般可分为生拌,熟拌,生熟混拌等.卤水的种类有红卤水,白卤水,川味卤水,潮州卤水等.糖艺也是一种食雕技艺,所用原料包括白沙糖,葡萄糖或饴糖等
二、单项选择题(每题2分,共20分).副蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹A、7〜8mmB、1〜2111nlC、4〜5nlmD5〜6nlmm.一般冷拼装盘时应将零碎的,不整的原料(A).制作热制冷吃的菜肴,严禁使(D)的原料A、有异味B、不新鲜C、有腥味D、其他三项均是.卤制口感要求酥烂的制品应用(B)卤制A、大火B、小火C、中火D急火.冷盘《松鹤延年》在()宴席中出品最佳A、婚宴B、聚会C、寿宴D接待.食品雕刻成品的保存方法,可在冷水中放些(A)保存时间较长A、明矶B、盐C、油D、醋.琼脂雕刻时,若琼脂原料太软,一般是口因为水加得太多,需加增加琼脂或(C)A、生粉B、米粉C、鱼胶粉D、面粉.冷菜烹调方法一般可分为(C)和冷制冷吃两种A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃9醉制冷菜是以高梁酒或优质白酒,加入(D)为主要调料制成的卤汁浸泡原料的一种制作方法A、糖B、醋C、味精D、盐
10.挂霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通过加热蒸发水的工艺过程称之为(A)A、熬糖B、初步熟处理C、前期热处理D、煎糖
三、多项选择题(每题4分,40分)
1.食品雕刻常见种类有()等
2.冷盘的制作可由(ABCD)等数十种烹饪方法组成A、酱B、卤C、拌D、槽
3.制作艺术盘拼摆常用的步骤有(ABCD)A、构底B、垫底C、成型D、点缀
4.冷拌菜肴方法可分为(ABCDoA、生拌B、熟拌C、生熟混拌D、捞拌
5.食品雕刻的成形方式可分(ABCDoA、整雕B、浮雕C、镂空雕D、组合雕
6.食品雕刻的基本工具(ABCD)等A、主刀B、U形和V形戳刀C、拉线刀D、502胶水和仿真眼
7.热制冷食菜肴的制作方法主要有(AB等A、卤B、酱C、拌D、
8.婚宴主题雕刻常用(oA、龙凤呈祥B、寿星仙鹤C、鸳鸯戏水D、鹤蚌相争
9.泡沫雕刻的基本工具有(ABCD)等A、平口刀(主刀)B、电熟丝C、电胶枪和胶D、丙烯颜料
10.蜜汁糯米莲藕主要配料有(BCoA、醋B、白糖C、冰糖或蜂蜜D、酱油、判断题(对的打错的打X每题2分,共20分)()
1.冷盘制作是指冷菜制作和冷菜拼摆的技术
2.食品雕刻已经过时,又浪费材料,没有多大用途,不值得学习
3.食品雕刻是将烹饪原料雕刻成各种动植物,人物,花卉,风景等形状来美化菜肴,装点宴席的一种烹饪工艺美术技艺
4.冷盘与雕刻已有着悠久的历史,远在春秋战国时期就有记载
5.食品雕刻艺术作品具有实用性强,表现形式丰富的特征
6.冷盘制作与食品雕刻作品应形必有意,意必吉祥
7.一般制作腌,腊制品的时间为冬至到立夏这段时间
8.酥制菜肴制熟后如果需要改刀,一定要等到酥菜彻底凉透,这样能保证菜肴的成型美观
9.冻制菜肴质量要求清澈晶亮,软韧鲜醇,所以在冻制方法分蒸和煮两类,习惯上认为以煮为优
10.冷菜的装盘种类一般有单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘和花式拼盘等
四、简答题共10分.简术冷盘制作与食品雕刻的要求5分
①必须以食品原料作为其基础材料
②作品应形必有意,意必吉祥
③作品应该有较强的概括性.简术冷盘与雕刻作品的作用5分
①美化菜品,提高宴会档次
②烘托宴会气氛,突出主题
③增添情趣,促进食欲。