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文本内容:
永嘉县中式烹调师职业技能大赛技术文件
一、比赛内容
(一)本次比赛采用理论20%+技能80%的计分方式
(二)理论以试卷考试方式进行,满分为100分,以选手实际得分乘以20%计入比赛总分
(三)技能参照中式烹调师标准结合永嘉特色特点命题采用现场操作方式进行,制作两道热菜(规定菜40分,自选菜60分),满分为100分,以选手实际得分乘以80%计入比赛总分由抽签决定参赛顺序,按号码进行分组
二、比赛规则
(一)参赛作品为分别制作两道热菜,都要求在现场制作完成两道热菜一道为规定菜做楠溪田鱼为主原料的菜;另一道为自选菜要求不限.规定菜以田鱼为主料制作一道菜(田鱼一条净重1斤左右由组委会准备),配料和调味料选手自带,制作方法不限.自选菜原料全部由选手自己准备,包括主原料、配料和调味料,选手可选择自己擅长的方式制作,能够突出楠溪特色,组委会提倡和鼓励选手有创新烹饪方式
(二)每轮比赛烹制的时间为60分钟,超出时间未完成的超出5分钟扣1分,第6分钟开始每超1分钟扣1分以此类推,超15分钟时停止操作所有作品由评委计时计分
(三)选手热菜作品一律不得在场外预制,如需赛前提前加工,必须报到时提出申请,认可后方可
(四)全体选手着工作服、帽,带好刀具、手巾(抹布)、领取参赛卡入场入场后听从现场工作人员指挥,在指定位置操作
(五)未宣布比赛开始,一律不得进入切配状态如发现有提前动刀者,将作记录,做出扣分直至取消该项成绩
(六)选手应注意案板和地面卫生,边角料放在指定器皿内
(七)选手在两道热菜全部完成时,将自己作品卡号放在盘内,可举手示意管理员,由管理员将装盘的菜品传入评分室供评委品尝(A)比赛结束,选手清理炉台、操作台卫生后撤离
三、评分标准菜品按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、营养与卫生等四部分进行评分,满分为100分口味与质感(30分)调味得当,主味突出,质感良好不符合要求扣1—12分,因异味严重,不能食用的菜品不予判分工艺与火候(25分)烹法恰当,火候适宜,技法多样,特色鲜明不符合要求扣l—io分,因失饪造成生,糊不能食用的菜品不予判分色泽与形态(25分)刀工适宜,色泽自然,配比合理,形态美观不符合要求扣1-10分营养与卫生(20分)营养合理,食用安全,生熟分开清洁卫生不符合要求扣1—8分,不能食用的菜品不予判分、注意事项.选手须穿戴整齐,所有选手在上午8时准时报到迟到30分钟以上选手和缺考者,视为自动放弃比赛.大赛为每位选手配备统一工作台1个(规格4m)灶具器皿、燃气、锅、菜墩、水勺、漏勺、调料品(油、盐、味精、料酒、米醋、白糖、酱油)、水桶2只(清水1桶、空桶1只).选手自选菜需自备原料、特殊调料、盘碗自带,应当使用楠溪特色原料精细制作,不提倡使用名贵高档原料不准使用国家禁用的动植物原料,不准使用人工色素,违者取消选手比赛成绩
五、未尽事宜由大赛组委会另行通知解释。