2022年烹饪专业（3+2中餐人才培养方案

惠州城市职业学院人才培养方案附2专业人才培养方案体例框架和基本要求惠州城市职业学院民生学院中高职烹饪专业专业国家统编代码中职学段中餐烹饪740201；高职学段烹饪工艺与营养540202烹饪专业人才培养方案2022年6月执笔人韩冰霜参与团队李正旭高翔卢海燕二级学院印章课和专业拓展课组成

（一）公共基础课程

1.《中国特色社会主义》课程目标以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，阐释中国特色社会主义的开创与发展，明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位，阐明中国特色社会主义建设“五位一体”总体布局的基本内容，引导学生树立对马克思主义的信仰、对中国特色社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心，坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校经思想政治课程教学大纲》，以中职学生基础经济学和政治学基础、人文素养要求为依据，包括透视经济现象、投身经济建设、拥护社会主义政治制度、参与政治生活、共建社会主义和谐社会等模块，内容的选取紧紧围绕进一步学习专业的需要，同时融合中职学生的认知基础对知识技能和态度的要求课程考核方式为考查，其中平时成绩占60%期末测试成绩占40%o

2.《哲学与人生》课程目标阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义；阐述社会生活及个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义；引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观，为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校哲学与人生课程教学大纲》，使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础课程考核方式为考查，其中平时成绩占60%期末测试成绩占40%o.《职业道德与法治》课程目标着眼于提高中职学生的职业道德素质和法治素养，对学生进行职业道德和法治教育帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业道德和法律规范，增强职业道德和法治意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校职业道德与法治课程教学大纲》，使学生掌握职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意识，成长为懂法、守法、用法的合格公民课程考核方式为考查，其中平时成绩占60%期末测试成绩占40%o.《语文》课程目标语文是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程旨在指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基础；同时提高学生的思想道德修养和科学文化素养，弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化，为培养高素质劳动者服务主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校语文课程教学大纲》，由基础模块构成，基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，包括阅读与欣赏、表达与交流和语文综合实践活动三个部分，培养学生听说读写的语文能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础.《数学》课程目标数学是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程旨在使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的计算和数据处理技能与能力，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校数学课程教学大纲》，由基础模块构成基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应达到的基本要求，包括集合、不等式、函数、指数函数与对数函数、三角函数、数列、平面向量、解析几何、立体几何和概率统计初步等数学基础知识.《英语》课程目标英语是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程旨在使学生掌握一定的英语基础知识和基本技能，培养学生在日常生活和职业场景中的英语应用能力，提高学生的思想品德修养和文化素养，为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校英语课程教学大纲》，包括语音项目、交际功能项目、话题项目、语法项目、词汇项目等，帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观，并为适应未来多样化的工作和生活打下基础.《历史》课程目标历史是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程通过了解人类社会发展的基本脉络和优秀文化传统，从历史的角度了解和思考人与人、人与社会、人与自然的关系，增强历史使命感和社会责任感；培育社会主义核心价值观，进一步弘扬以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神；培养健全的人格，树立正确的历史观和价值观，为未来的学习、工作和生活打下基础主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校历史课程教学大纲》，由基础模块和拓展模块构成基础模块为中国历史，内容包括中国古代史、中国近代史和中国现代史拓展模块为世界历史，内容包括世界古代史、世界近代史和世界现代史模块化历史教育，进一步培养和提高学生的历史意识、文化素质和人文素养课程考核方式为考查，其中平时成绩占60%期末测试成绩占40%o.《计算机应用基础》课程目标计算机应用基础是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程旨在使学生从整体上对计算机基础所需要的知识和技能有初步认识，包括熟练掌握计算机软硬件的基本知识，掌握Word、ExcelPowerPoint与Internet的基本操作，常用软件和播放软件的使用及日常维护，通过该课程的学习为后续计算机课程及其他相关课程打下基础培养学生自觉使用计算机解决学习和工作实际问题的能力主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生具有应用计算机学习其他课程的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础，全面提升学生的信息素养.《心理健康与职业生涯》课程目标基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求以及心理和谐、职业成才的培养目标，阐释心理健康知识引导学生树立心理健康意识，掌握心理调适和职业生涯规划的方法帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发展奠定基础本课程教学场地以教室为主，咨询中心、报告厅为辅主要采用小组教学、游戏教学、案例教学等教学方法考核评价为平时过程考核+期末测试结果考查选用国家规划教材任课教师应具有扎实的心理学理论基础.《入学教育与军训》课程目标通过入学教育使学生了解学院的规章制度，了解专业背景和所学专业通过基本的军事训练，培养学生服从协作、刻苦坚强的精神和良好的组织性、纪律性以及集体观念主要教学内容包括军事技能训练、入学教育及专业认知等军事技能训练原则上在新生报到后集中进行，按团、营、连编制分队组织实施在教学过程中，采用示范、“做中学，做中教”、启发式、交流式的教学方法军事技能训练考核分项目进行考核并严格考勤考核制度，实施过程化评价军训教官由承训部队选派各二级学院分管学生工作领导担任各营教导员，辅导员担任各连指导员，协助教官完成各项军训任务训练场地以学校体育场为主.《劳动素养与安全教育》课程目标通过劳动素养的学习，帮助大学生树立正确的劳动观念，培育积极的劳动精神，正确认识劳动对于人类和社会发展的重要性，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的思想观念，形成诚实守信的合法劳动意识，具有勤劳、奋斗、创新、奉献的劳动精神，养成良好的劳动品质和习惯，积极参与各种劳动，不断增强劳动本领和提升劳动技能通过安全教育的学习，帮助大学生树立国家安全底线思维，系统掌握总体国家安全观的内涵和精神实质，理解中国特色国家安全体系，充分理解中华民族命运与国家之间的关系，将国家安全意识转化为自觉行动，强化责任担当坚定道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，践行社会主义核心价值观课程的教学内容主要围绕劳动精神、劳模精神、工匠精神、劳动安全和劳动法规等方面，强化马克思主义劳动观教育、劳动法规与政策教育、劳动锻炼要求围绕国家安全的重要性，我国新时代国家安全的形势与特点，总体国家安全观的基本内涵、重点领域和重大意义，以及相关法律法规等方面全面增强学生的国家安全意识，提升维护国家安全能力，为培养社会主义合格建设者和可靠接班人打下坚实基础本课程采用专题讲座、实习实训等形式，运用讲授、演示、引导自学等教学方法；采用全面全员全程考核方式.《公共艺术》课程目标公共艺术是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程通过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解和掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强文化自觉与文化自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力与合作意识主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》，由基础模块和拓展模块构成，通过音乐教学中外不同体裁、特点、风格和表现手法的音乐作品，使学生在情感体验中进一步学习音乐基础知识、技能与原理，掌握音乐欣赏的正确方法与音乐表现的基本技能，提高音乐欣赏能力和音乐素养.《体育》课程目标体育是中等职业学校学生必修的一门公共基础课本课程以身体练习为主要手段，通过合理的体育教育和科学的体育锻炼过程，使学生达到运动参与目标、运动技能目标、身体健康目标、心理健康目标和社会适应目标，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务主要教学内容和教学要求依据《中等职业学校体育课程教学大纲》，包括体育基本理论知识（体育卫生与健康、增强体质的锻炼方法、体育保健、各项目竞赛规则）和体育实践（田径、球类、棋类、基本体操、武术、体育舞蹈），培养学生提高体育的基本技术和技能以及体育文化素养，具有良好的人际交往能力和团队合作精神，掌握一项自己喜爱的运动项目，培养终身锻炼身体的习惯，为继续学习与创业立业奠定基础

（二）专业课程中餐烹饪与营养膳食专业核心课程的简介1烹调工艺学主要讲授中餐的概念、分类、中餐烹调过程中的原理以及操作要点，只要从原料的选购工艺、刀工工艺、原料初加工工艺、菜点装饰工艺、菜点成型工艺，调味工艺、调色工艺，蒸制工艺在菜肴制作中的理论等基础知识2中餐烹饪工艺主要从实践上讲授中餐刀工工艺、调味工艺、烹调方法、经典菜肴制作与赏析、中餐餐菜品装饰等内容3中点工艺与制作主要讲授各种中式糕点、包点、糖水类甜品、中式基础面包的烘培制作技术，中式饼干、酥点、泡芙、蛋塔、等高级酒店宴席流行中点精品的制作，各种中式点心制作，时尚冷、热饮的调制技术4食品雕刻与冷拼主要讲授美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础5酒店服务礼仪本课程介绍了礼仪的起源与发展，并说明礼仪与旅游接待的关系在这基础上，要求学生学习旅游接待人员的仪表礼仪、日常交往礼仪；学习旅游服务礼貌用语及语言艺术，同时要懂得旅游饭店服务的接待礼仪、会议礼仪、涉外礼仪等各种礼仪，为以后的职业生活养成一个良好的职业素养6烹饪英语本课程以开发学生的职业技能，提高学生的素质，增强学生的就业能力和工作能力出发，为中餐烹饪专业的学生提供必要的英语交际能力，有利于中国餐饮事业有机地和国际餐饮业接轨，从而也把中式烹饪技巧推向世界7餐饮营销业务及厨房管理实务本课程为学生在中式面点店面任营业员职务而准备该课程要求懂得商品营业员的行为规范，能针对不同的客人进行不同的咨询及销售方式，了解商品的库存业务、购进业务、销售业务及报务技巧，并能对商品进行合理的陈列设计，掌握柜组营业程序和收款程序主要讲授厨房出品质量控制、餐饮成本控制、厨房组织构架及人员配备管理、厨房环境、布局及厨房装修与设计等内容8食品营养卫生本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容食品营养学主要论述各种营养素的功能，人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工的卫生要求9中国饮食文化本课程通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶10烹饪原料学本课程通过介绍中国食材的起源与发展，讲解各类食材的性质产地以及食用最佳时节等内容，让学生熟悉勒戒烹饪原材料，以及初步了解原材料的初加工基础知识，再在了解中国本土烹饪原料的基础上，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食地理、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，了解国外优质食材，开展课外调研学习，让学生到市场中去学习，了解更多的烹饪原料，掌握烹饪原料的选购技巧以及初加工处理方法11餐饮食品安全包括餐饮食品安全的生物性、化学性、物理性危害风险与控制、食物中毒，餐饮食品安全管理基础，餐饮食品安全控制规范，餐饮食品安全操作管理，不同业态的餐饮食品安全控制，餐饮业常用管理方法及部分快速检测试验

七、教学进程总体安排

（一）教学计划总体安排见进度表人才培养方案审批表本人才培养方案经民生学院研究制定，可否据此制定专业实施性教学计划，请批示民生学院2022年6月24日教务处审核意见经审核，该人才培养方案符合学校的培养目标和要求，建议从2022年9月开始执行并据此制定“烹饪工艺与营养（中高职衔接）”专业实施性教学计划，请领导审批教务处（签章）2022年月日主管副校长意见同意烹饪工艺与营养（中高职衔接）专业从2022年9月起执行此人才方案主管副校长（签章）2022年月日（签章）年月日

（二）教学计划进程表2022级（中餐烹饪）专业教学进程表2022级（烹饪工艺与营养3+2）专业（两年制）教学进程表

八、实施保障主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、教学评价、质量管理等方面，应满足培养目标、人才规格的要求，应该满足教学安排的需要，应该满足学生的多样学习需求，应该积极吸收行业企业参与

（一）校企合作平台.平台建设建设有东江饮食文化研发中心，东江菜厨艺学堂，可以开展线上线下教学.平台利用利用平台可以展开线上线下教学

（二）师资队伍.专业带头人烹饪与营养教育专业带头人无副高级职称，但了解行业企业对烹饪专业人才的实际需求，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研能力强，在珠三角区域烹饪专业具有一定的专业影响力.骨干教师烹饪专业骨干教师具有高校教师资格和烹饪职业资格证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有烹饪相关专业本科及以上学历；具有扎实的专业理论功底和一年及以上住宿业、餐饮业等行业实践经历；具有信息化教学能力，能开展课程教学改革和科学研究；每5年累计不少于6个月的企业实践经历.双师素质教师烹饪专业学生数与专任教师比例为201双师素质教师占专业教师比为90%o.兼职教师烹饪专业注重从酒店行业企业聘任兼职教师，兼职教师具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具备丰富的住宿、餐饮等企业服务与管理经验，担任中高级管理职务或是专业技术能手，具有中级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务

（三）教学设施校内实训室按照“酒店厨房”模式构建，集中体现“以校为主，企业为辅；师生参与，项目引入”的实践教学硬件、软件建设和教学方式参考酒店企业的实际生产流程、布局与标准构建，实施，，工厂，，化情境实践教学功能，承担各类实训课程、顶岗（生产）实习、毕业实习设计等教学任务校内专业实训室承担专业平台和专业实践课程教学任务，根据实践教学课程开设门数和总课时量，计算得出实训室总工位数西餐烹饪专业实训室组成、设备、软件配置及造价参考表8所示表8校内专业实训室主要配置一览表

（四）教学资源建设.专业教学标准参照教育部发布的高等职业学校西餐烹饪专业教学标准（征求意见稿）.职业技能标准西餐烹饪专业的主要职业面向是旅游类的住宿业、餐饮业，主要目标岗位群为中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、茶艺师、咖啡师、调酒师培养过程注重书证融通，将职业技能等级标准有关内容及要求有机融入专业课程教学.合作企业信息目前已设立的企业校区包括惠州富力房地产开发有限公司惠州富力万丽酒店分公司、惠州市康帝国际酒店有限公司、东莞市塘厦三正半山酒店有限公司、惠州市金海湾嘉华度假酒店有限公司、惠州港升置业有限公司皇冠假日酒店、深圳麒麟山庄、中海宏洋惠州汤泉开发有限公司汤泉酒店管理分公司、惠东县长银房地产开发有限公司檀悦豪生温泉度假酒店分公司、惠州富茂房地产开发有限公司富力湾酒店.课程资源库专业建立多层次丰富的金课资源校级在线金课、虚拟仿真金课、创新创业“专创结合”金课、社会实践金课、培训服务金课.人文素养与实训安全教学资源学校开设有安全教育、社会责任、绿色环保、管理等人文素养、科学素养方面的选修课程、拓展课程或专题讲座（活动）

（五）教学方法提出实施教学应该采取的方法指导建议，指导教师依据专业培养目标、课程教学要求、学生能力与教学资源，采用适当的教学方法，以达成预期教学目标倡导因材施教、因需施教，鼓励创新教学方法和策略，采用理实一体化教学、案例教学、项目教学等方法，坚持学中做、做中学

（六）教学评价.课堂教学效果评价方式采用灵活多样的评价方式，主要包括笔试、作业、课堂提问、课堂出勤、上机操作考核以及参加各类型专业技能竞赛的成绩等.实习实训效果评价方式

（1）实习（实训）效果评价方式由学校、学生、用人单位三方共同实施教学评价采用实习报告与实践操作水平相结合、实训过程与仪器设备使用熟练程度考查相结合、多种实习（实训）项目备选考核、实习（实训）项目熟练程度考核等形式，客观评价学生的技能水平

（2）岗位实习评价岗位实习考核包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次多方位的评价方式

（七）质量管理建立健全校院（系）两级的质量保障体系以保障和提高教学质量为目标，运用系统方法，依靠必要的组织结构，统筹考虑影响教学质量的各主要因素，结合教学诊断与改进、质量年报等职业院校自主保证人才培养质量的工作，统筹管理学校各部门、各环节的教学质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体

九、毕业要求毕业要求是学生通过规定年限的学习，修满专业人才培养方案所规定的学分，达到本专业人才培养目标和培养规格的要求

（一）学分要求修满本专业规定的

（3260）学分其中公共必修课

（1120）学分，专业必修课

（2140）学分，公共选修课

（232）学分，专业选修课

（200）学分

（二）完成岗位实习

（三）完成毕业设计

（四）原则上至少取得一个教育部1+x证书、职业技能等级证书或职业资格证书

十、附录（-）课程设置及教学时数分配表烹饪工艺营养（中高职衔接）专业人才培养方案目录

一、专业名称及代码1

二、入学要求1

三、修业年限1

四、职业面向1

五、培养目标与培养规格2（-）培养目标2

（二）培养规格2

六、课程设置及要求5（-）公共基础课程6

（二）专业课程12

七、教学进程总体安排15（-）教学计划总体安排15

（二）教学计划进程表16

八、实施保障17（-）校企合作平台18

（二）师资队伍18

（三）教学设施18

（四）教学资源建设19

（五）教学方法21

（六）教学评价22

（七）质量管理22

九、毕业要求23（-）学分要求23

（二）完成岗位实习23

（三）完成毕业设计23

（二）专业人才培养方案编制说明专业人才培养方案是专业教学的纲领性文件，是日常教学的行动指南人才培养方案地编制事关人才培养的质量，事关现代化建设和服务地方经济建设的人才需求

1、编制依据

（1）《国家职业教育改革实施方案》（国务院［2019）4号）、《广东省职业教育“扩容、提质、强服务”三年行动计划（2019-2021）》（广府〔2019〕4号）、《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（教职成

（2019）13号）

（2）本方案依据我院关于人才培养方案编写的改革指导意见并结合本专业目前实际情况编写而成

2、指导思想以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，遵循以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为根本，全面贯彻党的教育方针和“面向现代化、面向世界、面向未来”的指导思想

3、方案特点

（1）围绕餐饮发展对人才的需求，与时俱进，科学制订具有学院特色的人才培养方案人才培养方案编制体现了高职教育的先进理念全面落实科学发展观，体现了以人为本

（2）本方案充分体现了学院办学定位，注重实际应用、以“工学结合、校企合作”作为人才培养模式改革的切入点，引导课程设置、教学内容和教学方法改革

（3）优化了人才培养方案课程体系，突出了实践教学环节改革

4、编制人员烹饪专业教研室成员、企业（酒店）餐饮岗位代表

5、编制流程

（1）进行市场调查和毕业生跟踪反馈目前我国餐饮行业已进入成熟阶段，增长势头不减，整体水平逐年提升，综合水平和发展质量不断提高，发展步伐加快同时经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好，那么对于人才的需求也是多方面的通过企业需求、岗位需求的调查和毕业生跟踪反馈，定位在以下几个方面2专业指导委员会成员、专业课教师、企业行业人员讨论根据餐饮行业的发展、烹饪专业的建设、服务地方经济建设的现状，广泛讨论，提出合理建议3优化课程结构、进行课程整合依据岗位、工作任务和职业能力来设置课程，并确立核心课程将有些课程课时增减，课程安排调整，新增加入中央厨房导论等课程，人才培养模式有

2.5+

0.5改成“2+

0.5+

0.5”学习+跟岗+实习，坚持岗课赛证，构建以职业能力培养为核心的烹饪技能人才培养方案本专业以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务，培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才29

（四）原则上至少取得一个职业技能等级证书或职业资格证书23

十、附录23（-）课程设置及教学时数分配表23

（二）专业人才培养方案编制说明26

一、专业名称及代码中职学段中餐烹饪

（740201）；高职学段烹饪工艺与营养

（540202）

二、入学要求中职学段初中毕业生及同等学力者高职学段转段考核合格的中职学校中餐烹饪专业的正式学籍学生

三、修业年限五年

四、职业面向表1职业面向

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务，培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力掌握本专业知识和技术技能，能独立从事烹调工艺与营养厨师、营养配餐员、公共营养师等岗位养工作，具有扎实的烹饪知识和营养知识，具有创新创业意识、团队合作精神与职业素养，以及自主学习能力在生产、建设、服务、管理第一线的高级发展型、复合型和创新型的技术技能人才

（二）培养规格.人才培养规格表2素质目标、知识要求与职业能力具有正确的世界观、人生观、价值观坚决拥护中国共产党领导，践行社会主义核心价值观，遵守法律、遵规守纪，具有社会责任感和参与意识具有良好的职业道德和职业素养崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求素质目标精的工匠精神；热爱劳动，具有较强的实践能力；具有食品安全意识、尊重人与自然和谐共生；具有较强的集体意识和团队合作具有健康的体魄和心理、健全的人格能够掌握基本运动知识和一两项运动技能.就业岗位职业发展路径表3就业领域与就业岗位表4中职阶段职业范围助理厨师岗位从事餐饮企业打荷、水台、帮杂、煎炸、肠粉、饴档、帮案等餐饮生产一线中餐辅助工作表5高职阶段职业范围.职业资格证书引导学生参加相应的职业技能考核，考取一项与专业职业能力对应的下列职业资格证书表6职业资格证书.典型工作任务及其工作过程撰写职业岗位的典型工作任务及其工作过程，以表格展示表7职业岗位的典型工作任务及其工作过程

六、课程设置及要求课程设置分为公共基础课程和专业课程，公共基础课由公共必修课和公共选修课组成，专业课由专业基础课、专业技能课、专业实践课程性质课程类别课程代码课程名称开课学院学分总学时课程类型考核方式各学期周数及周学时安排表共计理论实践12345620周20周20周20周20周20周LZ001中国特色社会主义马克思主义学院2402020B考查2LZ003哲学与人生马克思主义学院2402020B考查2LZ004职业道德与法治马克思主义学院2402020B考查2JZ050历史马克思主义学院4806020B考查4LZ015劳动素养与安全教育1-5教务处48080C考查

0.

80.

80.

80.

80.8LZ016入学教育与军训教务处36060C考查+2JZ001语文I通识教育学院5100100A考试5JZ030英语I通识教育学院24040A考查2JZ031英语11通识教育学院24040A考试2JZ010数学I通识教育学院48080A考试4JZ020体育I通识教育学院24040C考查2JZ021体育n通识教育学院24040C考杳2JZ040计算机应用基础I通识教育学院48080C考查4JZ050心理健康与职业生涯通识教育学院3604020c考查3LZ006公共艺术通识教育学院4804040B考查4小计4590046044029%公共选修课1通识教育学院6120考查222公共选修课2通识教育学院考查公共选修课3创新创业学院考查公共选修课4小计6120004%HZ001中国饮食文化民生学院2402HZ002烹饪基本功（勺工）民生学院2603HZ008中餐烹饪原料学民生学院2402IIZ003烹饪基本功（刀工）民生学院3603专UZ009中餐烹调工艺学民生学院2402业基础HZ031烹饪营养与卫生学民生学院2402HZ004中医药膳食疗民生学院2402课HZ011厨房管理民生学院2402HZ034中国名菜赏析民生学院2402HZ033餐饮设备与器具概论民生学院2402HZ012餐饮服务与管理民生学院4804HZ025粤菜烹调工艺学民生学院4804小计296000019%HZ023中式面点制作I民生学院4804HZ015食品雕刻I民生学院4804HZ017中式热菜制作【民生学院4804HZ024中式而点制作n民生学院4804HZ018中式热菜制作H民生学院4804HZ016中式冷拼技术民生学院4804HZ021地方风味菜肴制作民生学院4804HZ010黑式烧腊制作民生学院4804小计326400021%•吗岗位实习各二级学院20600600C实习报告30小计20600060019%专业拓展选修课1各二级学院12240考查专业拓展选修课1各二级学院专业拓展选修课1各二级学院专业拓展选修课4各二级学院小计12240008%总计14431004601040，22，22’22’22，1830课程类型课程性质课程代码课程名称开课学院学分总学时课程类型考核方式各学期周数及周学时安排表起止周共计理论实践123419周20周20周20周公共基础课程公共必修课LC001思想道德修养与法律基础马克思主义学院2362412B考试23-20LC002毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论马克思主义学院3543612B考试33-20LC004形势与政策（1-2）马克思主义学院11616A考试

0.

40.43-6LC015劳动素养与安全教育-2教务处11616C考查

0.

40.43-6LC010入学教育与军训教务处23636C考查+21-2LC022军事理论教育学生处11616A考查

0.

40.43-6IC001创新创业教育创新创业学院118108B考查13-20JC051大学生心理健康教育通识教育学院118108B考查12-19JC043信息技术基础通识教育学院23636C若试23-20JC050美育通识教育学院118108B考查12-19JC005中华优秀文化教育通识教育学院11818A考查12-19LC012职业生涯规划与就业指导各二级学院118108B考查12-19JC001大学语文I通识教育学院236B考试23-20JC010高等数学I通识教育学院23636A考试22-19JC020大学英语I通识教育学院23636B考试22-19JC030体育与健康I通识教育学院236C考查22-19小计2544425814425%公共选修课LC020马克思主义中国化进程与青年学生使命担当马克思主义学院12020A考查1东江红课马克思主义学院12020A考查1公共任选课1472公共任选课2公共任选课3公共任选课4小计61124006%专业课程专业基础课HC019中医饮食保健学2363623-20HC025中式面点制作I4727243-20HC045烹饪职业素养与职业生涯规划2363622-19IIC036宴席设计2363622-19GC237新媒体运营2363622-19HC048美食鉴赏和菜肴创新设计2363622-19餐饮成本核算与控制2363622-19小计162882167216%专业技能课HC015粤菜风味菜肴制作2363642-19东江客家小吃制作4727242-19HC023粤式菜肴制作（东江菜系）4727242-19HC027食品雕刻与冷拼4727242-19HC018饮品制作4727242-19HZ029盘饰设计与制作4727242-19小计r20，3600，36020%果实毕业设计各二级学院47272C答辩42-19顶岗实习各二级学院20360360c实习报告202-19小计24432043224%专业拓展课专业拓展选修课1各二级学院8144B考查2-19专业拓展选修课2各二级学院专业拓展选修课3各二级学院专业拓展选修课4各二级学院小计8144008%总计791780474100822232120序号实训室名称实训室功能使用课程设备与软件配置数量（台/套）场地面积（m2）经考造价1锅功室翻锅基本功训练烹饪基本功双头炉头，炒锅，炒勺，炒铲5012015万2烹饪原料初加工实训室刀工训练烹饪原料初加工训练烹饪原料初加工不锈钢双层案台，砧板架，砧板，101208万3中式面点实训室中点制作训练粤式点心制作木质案台，电蒸箱，双头炉灶，货物架，发酵箱，烤箱，搅拌机，和面机，四门冰箱，空调，制冰机，相关餐具以及面点工具314050万4中餐热菜实训室中餐热菜训练中餐热菜制作中国名菜制作双头炉灶，双星水池，打荷案台，炒锅，炒勺，炒铲，煲仔炉，烤箱，砧板架，油烟机，四门冰箱，相关餐具用品2024080万5西式面点实训室西式面点训练西式面点制作不锈钢双层案板，空调，货物架，冰柜，四门冰箱，发酵箱，三层烤箱，搅拌机，和面机，开酥机，压面机，砧板，制冰机，电热水器，相关烘焙用品216060万6西餐热菜实训室西餐热菜训练西餐热菜制作炸炉，四眼煲仔炉，不锈钢双层案台，双头炉头，炒锅，炒勺，货物架，砧板架，双头炉头，四门冰箱，相关餐具用品6100250万7酒水制作实训室酒水制作训练酒水制作小型咖啡机，碎冰机，空调，吧台，磨豆机，投影设备，搅拌机，手冲壶，虹吸壶，桌椅，相关器具28015万8雕刻与冷拼实训室果蔬雕训练冷拼训练雕刻制作冷拼制作不锈钢双层案台，空调，双星水池，货物柜，四门冰箱，糖艺模具工具68015万9烹饪演示室教师实操演示中餐热菜制作西餐热菜制作电蒸箱，烤箱，单星水池，双头炉灶，空调，多媒体设备18035万10标本实训室工艺美术写生练习原料库烹饪工艺美术各种动植物标本18018万11中餐综合实训室综合宴席实训中餐热菜制作西餐热菜制作单头炉头，三星水池，荷台，电蒸箱，电热暑器，双门冰箱，四眼煲仔炉，相关餐具等用品28037万12教学餐厅酒店礼仪训练酒店礼仪餐具，餐台，餐椅1240100万2022级C烹讦工艺与甜养）专“1，〈为年常||）举1孚进不呈走谍冰踝训

3.•华时渊书起C广八八八口〃乂/y/cjr-i»Jin、y私！美中视性J页■代聚i!名开咏孚院学分共t十理论女戏■类忸Jj1234止MJ19Vd20hM20同20ULCOO1忠板通例修州与法棹基“出乃克思卡义学院2362412B考试23-20LC002匚评东省也初中M柑色1上公匕义足卜［仑f东品和工g马克也主义学院3543612B考试33-20LC004*切，政柒1-2弓克出匕义学院；11616A%状O.4O.13-6LC0151）安全轨行1-2效劣处11616C匕「

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40.43-6LCOIO入学数门与41训救外处23636C力直e21-2I.CO224T—里论制ft4/刍:，处11616A考套O.4O.A36ICOO1GJM创山，物内创新创qy产院11»1O8B书专13-

20.JCO51大学生心理Ml）jr%fr汕双敦仃学1%1181O«B由作12-19JCO43际技术现4iikgin«t口学除::3636C*i式23-20JC050夬育疝识字攵门学院118108B巧板I2-19JCOO5中华优为文化Mi如识敕向乎［研11SISA芍专12-

191.CO12似业生溺觇划与玳北指导8级学院1181O8B考jfi12-19JC001卜」_•、产院23636B电试q3-20JCO1O向守数学I通以致n・干八.23636A考试22-19JCO2O大学英甲I吧呼教育23636B考试22-19JCO3O况n1fit由I疝山数门r-睨236C多女22-19小计2544425814423%LCO2O马克思主义中国化与前年学生5命9”当马克心主义学院12020A匕~1东江红决“克居主义12020A9介1公共任班决1472公共任选裸2公共任培训3公我任选裸4小计611240O6%专北课和专lkJ*础次GC237斯媒体4•汴2402HCO11财务管2402HCO45惠”职业家r与HR北1力界犬M功12402IICO27CrMWfi划匕沁田4804HCOI9中阳出食•保住1，小4802HCO25中式ifri点他”{\\I4804HC048及食■检和架并创新设il-4802小计22440OO22%专Mk技自上深HCO23四.，弋求力血J作C尔打架帚）480244IIZO29病t饰设计与他H心4804东江方涿小此:饰”14SO4HCO36玄麻设it240HCO15却荣风味菜门伽作24044HCO1H饮Wi制M1；804踝程类别开课学院学分总学时考核方式各学期周数及周学时安排表共计理论实践12345620用20周20冏20冏20用20周LZ001中国特色社会V.义《克也卜义学院2402020B考查2LZ003哲学与人生马克©主义学院2402020B考UE2LZ004职业道籍与法治马克思生义学院2402020B考查2JZ050历史弓克思上义学院4806020B考杳4LZ015劳动素养与安全投仃15教务处18080C考杳

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80.8I.Z0I6入学教育与军训教务处36060C考杳+2JZ001语文I通识教育学院5100100A考试5JZ030英语I通识教向学院21010A考查2JZ031英语H通识教育学院21040A考试2JZ010数学1通识教育学院48080A考杳4JZ020体育1阿识教育学院2•1040C匕々2JZ02I体育II通识教门学院2ID40C.2JZ040计算机应用基础I通识教行学院48080C考查4JZ050心理键康与职业生涯通识数育学院3604020C考查3LZ006公共艺术通识教育学院4801040B考查4小计4590046044028%公共选倏邨1通识教育学院2102020B考育2公共选修深2通识数育学院2-1010A考杳2公共选修课3创新创业学院2102020B考查2公共选搐课4小计612080404%HZ001中国饮食文化民生学院2402HZ002交任基本功（勺X）民生学院2603HZ008中锌文任原料学hi生学院4802HZ033假饮设备Lj器具M民牛.学院2402HZ003总饪取本功UJ1民生学院3603HZ009中留玄谢T艺学民生学院2402HZ014中式血点工艺学民生学院2402HZ012除饮服务与管理民牛.学院4804HZ004中医药膳食疗民生学院2402HZ011J时历皆理民生学院2402HZ034中国幺菜赏析hi生学院2402IIZ025野菜烹网

1.之学民生.学院4804IIZ031烹饪工芥与H生F民生学院4802小计357200022%HZ023中式面点制作I”生学院4803HZ015食品雕刻1民生学院4804HZ017中式热炭制作I民生学院4804HZ024中式面点制作II民生学院d80254HZ018中式热菜制作II民生学院4804HZ010粤式烧月肯制作民生学院4804HZ016中戌冷拼技术民生学院4804HZI63饮品制作I民生学院2104HZ021地方风味菜看制作民生学院4804序号对应岗位典型工作任务1打荷、炒锅、砧板中式菜肴制作制作2打荷、自助餐、寿司吧西式菜肴制作3中点面包整形、和面中式面点制作4面包制作蛋糕制作慕斯制作西式面点制作5打荷砧板摆盘111口tu口口食品雕刻与盘饰制作6前台岗位领班岗位餐饮管理7主管、厨师长岗位厨房管理8营养师烹饪营养学9咖啡师咖啡制作所属专业大类（代码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位群或技术领域职业资格证书和职业技能登记证书举例旅游

（54）餐饮类5402住宿业

（51）餐饮业

（52）餐饮服务人员（4-03-02）初始岗位厨师发展岗位餐饮管理迁移岗位餐饮创业者1+X粤菜制作（初级、中级）1+x粤点制作（初级、中级）咖啡师（中级）知识要求掌握各种烹饪原料的基本知识掌握营养学的基本理论知识掌握烹饪卫生与安全的基本知识掌握厨房烹饪设备与器具的选择使用与保养知识熟练掌握计算机应用基础知识掌握英语基本知识掌握中餐制作的方法和原理职业能力能够熟练操作计算机office系统能够鉴别烹饪原料质量优劣能够正确使用厨房实施设备的使用方法与保养能够对粤菜风味菜肴进行正确的制作能够根据自身的专业特长从事厨房相应岗位的工作就业领域初级岗位中级岗位高级岗位中餐厨师打荷粘板炒锅中点厨师煎炸岗t-U烝冈馅岗餐厅服务人员服务员领班主管序号对应职业岗位专业（技能）方向资格证书1助理厨师粤菜制作粤菜制作（初级）2助理厨师粤点制作粤点制作（初级）所属专业大类（代码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位类别（或技术领域）职业资格证书或技能等级证书举例旅游54餐饮类5402住宿业

（51）餐饮业

（52）餐饮服务人员（4-03-02）烹调餐饮管理餐饮创业者粤菜制作粤点制作咖啡师（中级）序号工作岗位证书名称证书等级颁发单位1中餐厨师中式烹调师中高级人社部门授权的第三方2中点厨师中式面点师中高级人社部门授权的第三方3中餐厨师1+X粤菜制作中高级广东省技师协会4中点厨师粤点制作中高级广东省技师协会5营养师公共营养师中高级人社部门授权的第三方序号对应岗位典型工作任务工作过程1打荷、炒锅、砧板中式菜肴制作制作根据中餐菜肴的特点，分析客人的需求，收集客人对饮食的特殊要求；选购合适的原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制作出客人满意的菜肴2打荷、自助餐、寿司吧西式菜肴制作分析西式菜肴的特点和客人的需求，收集客人的饮食习惯特征；根据菜单要求，对原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制作出客人满意的菜肴3中点面包整形、和面中式面点制作分析客人需求；确定菜肴点心品种；根据不同的点心搭配，配上不同口味的蘸料；根据点心菜单要求，对原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制作出客人）褥意的菜肴4面包制作蛋糕制作慕斯制作西式面点制作分析客人需求；确定西式点心品种；根据不同的点心搭配，配上饮品；根据点心菜单耍求，对原材料进行加工、烘焙、装盘，呈现，制作出客人满意的点心5打荷砧板摆盘出品食品雕刻与盘饰制作根据中餐菜肴的特点，中餐宴席主题的特点，分析客人的需求，收集客人对饮食的特殊要求；构思雕刻品种，并选择相应的食品雕刻原料，进行初加工处理，构思、雕刻、成品装饰，最后完成作品6前台岗位领班岗位餐饮管理确定用餐客人的特点，和需求，制定服务的方案，做好餐桌酒水和服务工作7主管、厨师长岗位厨房管理根据客人菜单，安排厨房部门进行工作，根据菜单要求，进行原料初加工，原料预处理，原料烹饪，装盘，呈菜8营养师营养指导根据不同人群的营养需求个特殊人群的营养需求，制定相应的营养膳食计划，能够根据客人的体质，食材的食养食疗效果，进行药膳的制作和加工9咖啡师调酒师酒水制作与调酒根据客人的饮品要求，结合营养学和中医饮食保健学的原理进行饮品制作。