备餐间的准备、开餐和清场服务标准

备餐间的准备、开餐和清场服务标准・准备1开启备餐间的开水器2搞好备餐间的卫生3清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜4清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具5准备好开餐时所用的一切餐具6准备即席烹制车、保温车及其燃料7开餐前30分钟完成酱料的准备工作8向厅面服务员发放托盘・开餐1接到厅面的点菜单立即送入厨房2把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面3按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗4与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序[ZK]・清场1从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录2搞好各项清洁工作3早、午餐结束后，做好晚餐的准备4晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括

①关闭石油气阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源

②除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁

③将易燃易爆的物品存入指定的仓库

④由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》

⑤锁好员工出入口门后，离岗精品文档精心整理餐巾折花标准JDCY029・基本要求1简化折叠方法，减少反复折叠次数2餐巾花造型美观、颜色和谐•注意事项1操作前要洗手消毒2在干净卫生的托盘或服务桌上操作3操作时不允许用嘴叼、口咬4放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口5了解客人对餐巾花款式的禁忌•基本手法1推折在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离2折叠将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成3卷直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧4翻拉翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折5捏捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好鸟的颈部一般用餐巾的一角然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴精品文档可编辑的精品文档。