食品集中交易市场落实食品安全管理责任指引（第一版）

发文机关北京市市场监督管理局发布日期

2023.

03.31生效日期

2023.

03.31时效性现行有效食品集中交易市场落实食品安全管理责任指引（第一版）为规范食品集中交易市场食品安全管理制度设置，健全企业内部管理体系，以企业管理制度的完善促进内部管理水平提升，进一步保障市场食品安全依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规及有关规定，形成本指引我市食品集中交易市场开办者应当按照本指引，结合实际情况，细化、完善内部食品安全管理相关制度，制定食品安全风险管控清单，并予以实施

一、人员管理（-）从业人员健康管理L患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作发现健康检查不合格者，或接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗

2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作4超范围、超限量使用食品添加剂的食品；5营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；6腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；8未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；9被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；10标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；11无标签的预包装食品、食品添加剂；12国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；13其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品禁止销售下列食用农产品1使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；2致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的；3超范围、超限量使用食品添加剂的；4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类;6未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；7未按规定进行检验或者检验不合格的肉类；8使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；9被包装材料、容器、运输工具等污染的；10标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；11国家为防病等特殊需要明令禁止销售的；12标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；13其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品其他禁止的行为1在市场内露天烧烤食品市场开办者应当予以制止2在有形市场现场销售活畜禽七分区销售制度集中交易市场开办者应当按照食用农产品类别实行分区销售八抽样检验批发市场开办者应当配备检验设备和检验人员，或者委托具有资质的食品检验机构，开展食用农产品抽样检验或者快速检测，并根据食用农产品种类和风险等级确定抽样检验或者快速检测频次发现不符合食品安全标准的，应当要求销售者立即停止销售，并向市场监督管理部门报告鼓励零售市场开办者配备检验设备和检验人员，或者委托具有资质的食品检验机构，开展食用农产品抽样检验或者快速检测九贮存销售者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容销售者贮存食用农产品，应当定期检查库存，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食用农产品销售者贮存食用农产品，应当如实记录食用农产品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或者姓名、联系方式等内容，并在贮存场所保存记录记录和凭证保存期限不得少于6个月销售者租赁仓库的，应当选择能够保障食用农产品质量安全的食用农产品贮存服务提供者贮存服务提供者应当按照食用农产品质量安全的要求贮存食用农产品，履行下列义务1如实向所在地区级市场监督管理部门报告其名称、地址、法定代表人或者负责人姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式以及所提供服务的销售者名称、贮存的食用农产品品种、数量等信息；2查验所提供服务的销售者的营业执照或者身份证明和食用农产品产地或者来源证明、合格证明文件，并建立进出货台账，记录食用农产品名称、产地、贮存日期、出货日期、销售者名称或者姓名、联系方式等进出货台账和相关证明材料保存期限不得少于6个月；3保证贮存食用农产品的容器、工具和设备安全无害，保持清洁，防止污染，保证食用农产品质量安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求，不得将食用农产品与有毒、有害物品一同贮存；4贮存肉类冻品应当查验并留存检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件；5贮存进口食用农产品，应当查验并记录出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件；6定期检查库存食用农产品，发现销售者有违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地区级市场监督管理部门；7法律、法规规定的其他义务

（十）包装和标签规定.销售按照规定应当包装或者附加标签的食用农产品，在包装或者附加标签后方可销售包装或者标签上应当按照规定标注食用农产品名称、产地、生产者、生产日期等内容；对保质期有要求的，应当标注保质期；保质期与贮藏条件有关的，应当予以标明；有分级标准或者使用食品添加剂的，应当标明产品质量等级或者食品添加剂名称食用农产品标签所用文字应当使用规范的中文，标注的内容应当清楚、明显，不得含有虚假、错误或者其他误导性内容.销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品应当包装，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、水产品等除外.销售未包装的食用农产品，应当在摊位（柜台）明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息鼓励采取附加标签、标示带、说明书等方式标明食用农产名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名、保存条件以及最佳食用期等内容.进口食用农产品的包装或者标签应当符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式进口鲜冻肉类产品的包装应当标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应当以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容分装销售的进口食用农产品，应当在包装上保留原进口食用农产品全部信息以及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息（+-）销售凭证批发市场开办者应当印制统一格式的销售凭证，载明食用农产品名称、产地、数量、销售日期以及销售者名称、地址、联系方式等项目销售凭证可以作为销售者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭证销售者应当按照销售凭证的要求如实记录记录和销售凭证保存期限不得少于6个月

（十二）食品安全隐患处置

1.风险监测安全隐患处置集中交易市场开办者和销售者接到市场监督管理等部门通知食品安全风险监测结果表明存在食品安全隐患的，应当立即进行自查，发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当依照规定停止生产、经营，实施食品召回，并报告相关情况2召回与销毁销售者发现其销售的食用农产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止销售，通知相关生产经营者、消费者，并记录停止销售和通知情况由于销售者的原因造成其销售的食用农产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，销售者应当召回对于停止销售的食用农产品，销售者应当按照要求采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场但是，因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食用农产品，在采取补救措施且能保证食用农产品质量安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施集中交易市场开办者、销售者应当将食用农产品停止销售、召回和处理情况向所在地区级市场监督管理部门报告，配合政府有关部门根据有关法律法规进行处理，并记录相关情况需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点市场监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督

（十三）食品安全事故应急处置集中交易市场开办者应当制定食品安全事故处置方案，根据食用农产品风险程度确定检查重点、方式、频次等，定期检查食品安全事故防范措施落实情况，及时消除食用农产品质量安全隐患发生食品安全事故应当立即采取措施，防止事故扩大及时向事故发生地区级市场监督管理部门报告，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据配合食品安全事故调查部门，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理

（十四）信息公示集中交易市场开办者应当在醒目位置及时公布食品安全管理制度、食品安全管理人员、食用农产品抽样检验结果以及不合格食用农产品处理结果、投诉举报电话等信息.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍饮用水卫生的疾病和病原携带者，治愈前不得直接从事供、管水工作.配合日常检查，出具健康证明或健康证明书、诊断书和健康体检报告等（简称健康证明文件），不得以健康证、健康卡等替代健康证明文件.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等

（二）集中交易市场食品安全管理人员配置及岗位职责.开办者主要负责人集中交易市场开办者主要负责人对本市场食品安全工作全面负责，应当建立健全食品安全管理制度，建立并落实食品安全主体责任的长效机制依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责，明确入场销售者的食品安全管理责任结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作，不得担任食品安全总监、食品安全员因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员主要负责人应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励主要负责人在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患主要负责人应当组织对本市场职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查对市场监管部门抽查考核食品安全总监和食品安全员不合格，不再符合食品生产经营要求的，应当立即采取整改措施主要负责人应当通过培训、考核，确保食品安全总监、食品安全员具备下列食品安全管理能力1掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；2具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；3熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；4参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；5其他应当具备的食品安全管理能力市场开办者可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员.食品安全总监食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，并承担下列职责1组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；2组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；3组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；4负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；5接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；6其他食品安全管理责任

3.食品安全员食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，并承担下列职责1督促落实食品生产经营过程控制要求；2检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；3对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；4记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；5配合有关部门调查处理食品安全事故；6其他食品安全管理责任三落实〃日管控、周排查、月调度工作机制L日管控食品安全员每日根据食品安全风险管控清单参见附件进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告

2.周排查”食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》

3.月调度”企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》

二、场所环境和经营条件管理-经营场所环境食品生产经营者应当具有与其生产经营的食品品种、数量相适应的销售和贮存场所，保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离二经营条件检查自查集中交易市场开办者应当建立食用农产品检查制度，对销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况进行检查销售者的生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；需要重新办理许可手续的，应当依法办理集中交易市场开办者发现存在食用农产品不符合食品安全标准等违法行为的，应当要求销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与销售者签订的协议进行处理，并向所在地区级市场监督管理部门报告销售者应当建立食用农产品质量安全自查制度，定期对食用农产品质量安全情况进行检查，发现不符合食用农产品质量安全要求的，应当立即停止销售并采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止销售并向所在地区级市场监督管理部门报告

三、设备设施管理-一般经营设备市场应当确保场内销售者具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害

（二）直接入口食品设备直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备

（三）贮存与运输设备销售者应当具有与其生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施销售冷藏、冷冻食用农产品的，应当配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，保持设备设施有效运行，并符合保证食用农产品质量安全所需要的温度、湿度和环境等特殊要求销售者自行运输或者委托承运人运输食用农产品的，运输容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，防止污染，并符合保证食用农产品质量安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求，不得将食用农产品与有毒、有害物品一同运输委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输食品受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输过程管理接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容记录保存期限不得少于贮存、运输结束后2年非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的，应当自取得营业执照之日起30个工作日内向所在地区级市场监督管理部门备案

四、经营过程控制（-）举办前报告食品集中交易市场的开办者、食品展销会的举办者应当在市场开业或者展销会举办前向所在地区级市场监督管理部门报告集中交易市场开办者应当如实向所在地区级市场监督管理部门报告市场名称、住所、类型、法定代表人或者负责人姓名、食品安全管理制度、食用农产品主要种类、摊位数量等信息

（二）食用农产品质量安全协议批发市场开办者应当与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务；未签订食用农产品质量安全协议的，不得进入批发市场进行销售鼓励零售市场开办者与销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务

（三）实地考察与屠宰厂（场）、食用农产品种植养殖基地签订协议的批发市场开办者应当定期对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及真据等o

（四）入场销售者档案管理集中交易市场开办者应当建立入场销售者档案，如实记录销售者名称或者姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式、住所、食用农产品主要品种、进货渠道、产地等信息销售者档案信息保存期限不少于销售者停止销售后6个月集中交易市场开办者应当对销售者档案及时更新，保证其准确性、真实性和完整性

（五）进货查验（食品安全追溯）食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯鼓励集中交易市场开办者和销售者建立食品安全追溯体系，利用信息化手段采集和记录所销售的食用农产品信息.集中交易市场开办者集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可但是，销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可仅销售预包装食品的，应当报所在地区级市场监督管理部门备案集中交易市场开办者应当查验并留存入场销售者的社会信用代码或者身份证复印件，食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件销售者无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售农产品批发市场应当建立健全农产品承诺达标合格证查验等制度供货者提供的销售凭证、销售者与供货者签订的食用农产品采购协议，可以作为食用农产品购货凭证有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或者销售者自检合格证明等可以作为合格证明文件销售按照有关规定需要检疫、检验的肉类，应当提供检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件销售进口食用农产品，应当提供出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件.集中交易市场销售者食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明不符合要求的，不得采购和销售食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年电子化查验记录保存期限同此规定食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证记录和凭证保存期限不得少于6个月实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录实行统一配送销售方式的食用农产品销售企业，可以由企业总部统一建立进货查验记录制度；所属各销售门店应当保存总部的配送清单以及相应的合格证明文件配送清单和合格证明文件保存期限不得少于6个月从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年电子化查验记录保存期限同此规定从事食用农产品批发业务的销售企业应当建立食用农产品销售记录制度，如实记录批发食用农产品名称、数量、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证记录和凭证保存期限不得少于6个月鼓励和引导有条件的销售企业采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等方式，建立食用农产品进货查验记录制度食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年电子化查验记录保存期限同此规定六禁止销售禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品1用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；3用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；。