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文本内容:
酒店食品毛利核算制度
1、餐饮部是食品生产部门和泗店重要营收部门,应认真贯彻部门是成本中心”的原则,加强经营管理,搞好成本毛利核算,不断提高经济效益
2、把好食品鲜活原料验收关,验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数晟,复称重审,对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收
3、厨房实行标准饭卡制度,制定一菜一单,严格掌握配料标准,并尽可能提高原材料的综合利用率,在保证质量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用,次料次用,边角料充分利用”
4、食品毛利与酒水毛利分开计算,各餐厅、酒吧酒水实行总额制,使用多少领货多少,避免浪费和枳压
5、各厨房按实际需要填写领料单,逐口由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当口毛利率及月度毛利率,做到日清日洁
6、定期分析毛利情况,找出毛利率高低的原因,(餐饮部毛利率控制在50与左右),发现问题及时采取措施华闽酒店卫生检查奖惩制度
一、各部门员工必须严格遵守本酒店制定的各岗位卫生制度,严格履行各岗位卫生职责以及各岗位卫生消毒规范程序
二、每月酒店组织卫生大检查一次,以《旅游涉外饭店星级的划分和评定》规定的清洁卫生评定标准进行考评在考评中得分在90分以下的部门,扣罚该部门当月浮动工资的10%并给予通报批评;连续两个月在90分以下的部门扣罚当月浮动工资的20%并给予书面警告;连续三次考评未达合格线90分的部门,扣罚该部门浮动工资的50%和当月奖金,并对该部门主管人员给予记过处分
三、对严格遵守本酒店制度及各种卫生制度的部门和个人,酒店将给予奖励华闽酒店餐饮部卫生检查制度一部门每星期进行自查一次,对自查出不合格的部位需立即进行整改
二、酒店每月进行一次卫生大检查,按百分制考核
三、卫生大检查分厅面和厨房,以《旅游涉外饭店星级的划分及评定》规定的清洁卫生评定标准依据进行考评
四、部门的卫生合格线为90分,凡在90分以下的班组按酒店规定的奖惩条例进行处罚。