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文本内容:
酒店管事部工作程序与标准
(一)洗碗机开机前的准备工作程序.检查洗碗机各部件冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等,安装正确、清洁干净.机器灌水关放水阀门,开进水阀门,将清水注入3个缸中,待预洗缸水位到溢水阀高度时,关闭进水阀门.加好强力碱粉.检查干燥剂及输出皮管是否畅通.打开洗碗机电器开关及蒸洗阀预洗缸温度40〜50℃主洗缸温度60〜65℃最后过水温度85〜90℃
(二)餐具清洗程序.配制去油液及消毒液.用炊刷或百洁布清除餐具上的剩余食品.拣出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中,刷洗干净.将去油餐具放入已配制好的消毒液内浸泡5分钟.没有油污的水杯、刀、叉、勺、筷直接放入“消毒液”.分类装筐,入机.温度要求预洗40〜50℃主洗60〜65c过水85〜90c.餐具无污、无渍、干燥
(三)放置干净餐具程序.按照用途、规格、型号分类码放.把各种杯放于相应的杯筐内.篦与筐叠放时插严四角.随时使用的餐具分类放于洗碗间及厨房柜内.把暂时不用的餐具及时收回餐具库.将银器、不锈钢餐具交库房
(四)洗碗机换水程序.关掉机器电源.打开机器所有放水阀门.取出所有隔渣盘.用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物.用清水冲洗干净.用毛刷或炊刷清除缸底食品残留物.打开灌水阀.向水缸中灌水,当预洗缸水位到达溢水阀高度时,关闭灌水阀门.把隔渣盘放回原位.关闭3个水缸侧门,待用
(五)清除洗碗机水垢程序.按清洁洗碗机程序清洁.向水缸内注入清水,至水位低于溢流管5—8公分处.开动加热器.分别在预、主洗缸和过水缸内放入药液.开动洗碗机直到水垢消失,在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克“药液,用手铲铲去水垢,然后放水.再放入清水,开动洗碗机运转5分钟后放水.戴上胶皮手套.活少许“泰力克”擦拭机器外部碱印.用干净抹布擦净
(六)快速清洁银器程序.用洗涤灵水洗去银器上油污.用清水冲洗干净,擦干.将“涤坦”药液注入适当的容器中,水位达容器3/
4.将银器浸泡在“涤坦”中数秒和式不能超过10秒,否则银器会变黑).取出银器,用清水冲洗,直至清洁无异物.放入洗碗机内清洗、消毒
(七)清洁铜器程序.用清水冲掉铜器上的残留食物.戴上胶皮手套.用海绵蘸上铜音,均匀擦拭铜器,直至光亮.用清水冲掉铜器上的铜膏,过机消毒.用干抹布擦干.长期不用的用保鲜膜包好密封
(八)制冰机的清洁.用长把毛刷葩配制好的药液,彻底刷洗制冰机内部及角落.用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部.用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处,达到洁净无异物.用净水抹布擦试制冰机小窗户、门以及制冰机外部,达到洁净无异物.喷“不锈钢光亮剂”于制冰机外部.用干净干抹布顺一个方向擦拭制冰机外部,直至光亮
(九)清洁垃圾桶程序.将垃圾桶内的东西倒干净.用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处.用洗涤灵水刷洗垃圾桶内外,倒出药液.用洗洁净抹于桶内外,消毒5分钟.用水龙头冲洗垃圾桶内外各部.用抹布擦净垃圾桶外部
(十)清洁药品的安全使用程序.阅读药品说明,详细读懂清洁药品使用说明后方可操作.药品不得混合使用,否则会放出毒气引起中毒,甚至发生爆炸事故.将大包装药液倒在适当容器中方可使用,避免在使用时溢出药液,造成浪费.在使用有腐蚀性药液时,须戴防护面具,橡胶手套操作,确保人身安全
(十一)清洁用品和清洁剂的控制程序.领用和发放1)以班组为单位领用2)库管员发放3)领发人签字.汇总、评比D库管员每月汇总领用情况并做表)比较各班组领用情况,做评比)对于消耗量过大的班组,分析原因,以利改进.控制存货量根据月消耗的1/3存货,减少积压,保证安全
(十二)控制餐厅和库房存货程序.了解各餐厅情况1)各餐厅备餐具数量应是座位数的
2.5-3倍2)餐厅服务类型中餐、西餐、宴会、自助餐等3)各餐厅提货情况,增减原因.了解库房情况报1)库房存货空间的大小2)各种用具存货数量为餐厅座位数的1/3到l/2o.控制餐厅提货单必须由餐厅经理亲自申请,并经餐饮部经理批准后上
(十三)餐具盘点程序.安排时间由财务部、餐饮部经理、管事部经理根据各餐厅营业时间协商制定盘点具体时间.发通知经议定向各餐厅主管、厨房、库房及有关人员发通知.开会D召集盘点有关人员开会,布置餐具盘点的具体工作,提出要求,宣布盘点小组到达各部门的具体时间2)发放各部门盘点清单,说明填写要求,字迹清楚、整洁,数字准确,并填写清楚盘点主要负责人姓名.盘点1)各餐厅主管安排本部门提前盘点各种餐具数,并填写盘点单,主要负责人签字2)管事部库房领班和当班领班负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有用具,并填写盘点单及签名3)库房管理员负责盘点餐具库房所有用具,并填写盘点单及签字.抽查盘点由财务部、餐饮部和管事部组织餐具盘点抽查小组,按已通知的盘点具体时间表,到各部门进行抽查,要求合格率在98与以上否则将责令该部门重新盘点.汇总管事部库房要对盘点汇总表进行审查
(十四)破损餐具的控制和破损报告的制作
1.减少破损1)瓷器的码放以运送起来平稳为准2)一次拿餐具不易过多,双手抱起不超过下额高度3)同类餐具,大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边4)各种杯具放在相应的杯筐里5)筐与筐叠放时插严四角,高度以不影响视线为宜6)在洗碗机上插餐具时动作要轻7)小餐具如油醋碟、小究勺等需码放在平筐里清洗8)使用餐具车将餐具回收库房时,将大件瓷器放在底层9)运输车行进时不宜过快,注意保护车上餐具10)通往库房的道路地面应平坦
2.控制破损管理1)当班领班负责监督和检查各餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作,随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法2)当班领班真实记录每日破损情况3)将破损餐具集中放在专用的硬纸箱内4)较严重的破损情况及时通报员工所在的主管和管事部主管
3.做破损报告1)每天各洗碗组将破损餐具交库房,库房如实登记2)有超常破损,马上报管事部主管3)管事部主管每日将各餐厅、厨房及管事部破损报告交餐饮部经理精品文档精心整理酒店维修工作程序及标准1工程部接到工程维修通知后,问清楚维修内容、楼层及房号,并根据情况准备相应的维修工具⑵维修人员接到维修通知后,五分钟之内到达维修现场应在十五分钟内完成维修任务如未能按时完成,应向上一级主管汇报3到达需要维修的房间,要轻轻敲门,得到院方工作人员允许后,方可进入,进入时应以清晰的声音介绍自己“您好,打扰了,工程部修理某某“4在维修场地铺上防脏单子,穿上鞋套、根据情况戴手套、带抹布、带垃圾袋5维修工作应迅速、高效地完成,要最小限度地打扰院方工作人员工作.6维修时不能有太大的噪音,以免影响院方工作人员的正常工作,维修完成后应礼貌道别“对不起,打扰了,某某已修好,再见”7当完成维修工作后,应恢复维修地点的原状,清理现场,报告值班人员工作已完成8维修时院方办公用的家具,不能当作梯子或休息使用9紧急维修工作完成后,要向部门主管汇报完成情况】每周一统计维修记录完成情况,并在部门例会上公布维修工作完成情况.。