文本内容:
切配操作标准.切配主管接划菜员传来点菜单夹子后,分配给切配厨师,并组织、指导、监督员工按操作规范操作.检查原料质量,不允许使用变质和粗加工不合标准的原料.按客人点菜顺序和进包房先后安排,催菜情况及时优先处理.按标准菜谱规格标准切配,使原料投量、品种标准化.注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,并作出相应处理.原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求.密切配合烹调方法,精细加工,保证刀工处理符合标准.合理下刀,减少下脚料,避免浪费.合理搭配,物尽其用,提高原料综合利用价值.把半成品归放整齐,摆放在规定位置上.查核凭单,杜绝重复、遗漏、错配等失误.保持环境、用具和个人卫生精品文档精心整理烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制2)按“标准菜谱”规格标准,明确烹调方法,使产品制作标准化所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)3)调动厨师主观能动性,发挥手工操作的高超技艺4)服从厨师长的指挥、管理,接受有关标准菜谱的培训,熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求,如戒口等,使菜品符合客人要求7)接催菜牌后,在打荷的安排下,及时、快速烹制出菜8)严格操作规范,制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法严格控制每次烹调的生产量,做到少量多次,“单菜单炒”,严禁一锅同时烹制多道“单菜”9)坚持尝汤制度,每菜出勺前都要尝味,做到自我把关10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量,确保每道菜品色、香、味、型具佳对不合格菜品一律退回厨房,并作好退菜记录,追查落实责任11)消除剩菜现象12)保持环境、用具和个人卫生。