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文本内容:
03284食品原料学
一、单选题.禾谷类作物种子的特点是含有发达的A.胚芽B.胚根豆类作物的蛋白质含量范围大约为A.5%〜10%B.20%〜40%.甘薯的食用部分是A.块茎B.块根.下列食品原料中含有全价蛋白质的是A.鸡蛋B.小麦粉.粮油食品原料中最重要的单糖是A.戊糖B.己糖.下列蛋白质能溶于水的是A.清蛋白B.球蛋白.纤维素用强酸水解,全部生成C.子叶C.40%〜50%C.球茎C.柑橘D.大白菜C.乳糖D.丁糖C.胶蛋白D.谷蛋白A.a-D-葡萄糖B.0-D-葡萄糖C.a-D-甘露糖D.「-D-甘露糖.单位体积内稻谷的重量是指A.千粒重B.容重C.比重.粮油食品原料中最普遍的双糖是A.麦芽糖B.纤维二糖C.蔗糖.下列淀粉粒中最小的是A.马铃薯淀粉粒B.大米淀粉粒C.小麦淀粉粒D.玉米淀粉粒.1000粒稻谷的重量是指
12.A.千粒重B.容重C.比重D.干重禾谷类粮粒的主要组成部分是A.胚乳B.胚C.皮层D.胚芽.下面作物中蛋白质含量最高的是B.大米C.大豆.纤维素用强酸水解,全部生成A.a-D-葡萄糖B.B-D-葡萄糖C.a-D-甘露糖
二、多选题.下列蛋白质不溶于水的有(BCDE)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白1).谷蛋白E.醇溶蛋白.下列选项中属于还原性双糖的有(ADE)A.麦芽糖C.海藻糖E.乳糖.当淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时,最终产物有(AC)A.麦芽糖B.甘露糖C.葡萄糖D.糊精E.蔗糖.下列作物中属于禾谷类的有(ABE)A.水稻B.玉米C.花生D.马铃薯E.高粱.粮油食品原料的主要有机成分有(BCDE)A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素.大米蛋白质中的限制性氨基酸有(DE)A.色氨酸B.精氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.苏氨酸.下列作物中属于小杂粮的有(BCDE)A.水稻B.高粱C.燕麦D.养麦E.青棵
三、填空题.大多数粮食的籽粒结构由、和三部分组成.小麦中的蛋白质主要可分为、、和球蛋白等四种.粮食作物的果实是由花中雌蕊的发育而成的、种子是由子房内的发育而成的,它包藏在由子房壁变成的之中.淀粉粒在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段,即、、.面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分,主要由麦球蛋白、、、等简单蛋白质组成.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同,可以分为、和.粮油食品中的有机物主要有、、及维生素等.粮油食品中的碳水化合物有、、o.面筋按延伸性的强弱可分为、、3个级别
四、名词解释小麦的散落性淀粉的老化(回生)淀粉糊化面筋小杂粮
五、简答题L测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有和意义?.简述粮油食品原料的基本种类?.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法.什么是淀粉糊化?糊化过程可分为哪儿个阶段?.简述粮油食品原料中蛋白质的主要种类.简述a-淀粉酶、隹淀粉酶对淀粉的作用方式有何不同.简述饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点
六、论述题
1.论述淀粉的加工性质,并举例说明不同性质在食品加工中的应用第一章果蔬食品原料
一、单选题.下列属于仁果类的是A.葡萄B.李C.苹果D.草莓.果蔬贮藏中重要的呼吸基质是A.维生素B.蛋白质C.油脂D.糖.葡萄中含有的主要有机酸是A.酒石酸B.柠檬酸C.苹果酸D.草酸.多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中的果胶形态是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.高甲氧基果胶.下列能与单宁结合发生聚合反应,使汁液中的悬浮物质随同沉淀的是A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.有机酸.下列色素类物质能溶于水的是A.叶绿素B.胡萝卜素.下列属于坚果类的是A.苹果B.李.成熟果蔬中的果胶存在形态是A.原果胶B.果胶.苹果中含量最多的有机酸是A.酒石酸B.柠檬酸.发芽马铃薯变绿部位中有毒物质为A.龙葵昔B.苦杏仁昔.甘薯的食用部分是A.块茎B.块根.菠菜中含量最多的有机酸是A.酒石酸B.柠檬酸.下列色素中能溶于水的是A.叶绿素B.胡萝卜素
二、多选题.下列属于叶菜类的蔬菜有(ABCE)A.芫荽C.结球甘蓝E.大葱.葡萄加工用品种主要用于酿酒,果粒含有较多(AD)A.糖B.有机酸C.含氮化合物D.鞍质E.色素.下列果实属于仁果类的有(ABCE)A.梨C.山楂E.枇杷.下列果实中,属于浆果类的有(BC)A.苹果B.狒猴桃C.葡萄D.草莓E.梨5果蔬植物组织的种类有(ABCDE)A.分生组织B.输导组织C.保护组织D.薄壁组织E.机械组织
三、填空题.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是、和.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以果实中作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以表示其含酸量,仁果类、核果类以表O三种不同的形态存在
四、名词解释果胶.纤维素.原生质体.果蔬品质.昔(或忒)
五、简答题.果蔬食品原料有哪些主要的化学成分?.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜?.简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响.简述核果类水果的代表种类及其特点.简述果蔬中的糖的主要种类及其对贮藏加工的影响
六、论述题果蔬原料的感官评定包括哪些内容?每一种方法如何进行?.试述果蔬主要化学成分的特性及其与贮藏加工的关系第二章畜禽食品原料
一、单选题
1.下列食品原料中含有全价蛋白质的是E.肌动蛋白.影响肌肉颜色的外在因素包括ABCDEA.环境中的氧含量B.温度C.湿度D.pHE.微生物的作用.肌肉组织的主要种类有ABCA.骨骼肌B.平滑肌C.心肌D.淋巴E.血管
三、填空题.肉由、、和骨骼组织四大部分组成.肌肉组织中,水分有三种不同的存在状即、、o.正常蛋的蛋形指数为蛋黄指数在之间,新鲜蛋的哈夫单位在以上.根据泌乳期乳化学的成分变化通常将乳分为、、o.牛乳的总酸度是和之和,正常牛乳PH值一般在.肉的结缔组织的主要纤维有、和,并以前两种为主
四、名词解释.胴体冷却肉击晕.乳的总酸度.肉的风味.肉的保水性肉的成熟肉的嫩度.初乳.蛋黄指数蛋的凝固性
五、简答题.简述肉类新鲜度的检验方法.简述肌肉中蛋白质分的分类?.简述肉中水分的存在形式及对肉质量的影响?.简述禽蛋的加工性质.简述影响肉嫩度的主要因素.简述宰前病畜禽的处理方法7什么是畜禽胴体,它由哪几大部分组成?简述异常乳的主要种类简述乳酸度的概念及其表示方法.简述禽蛋新鲜度的鉴别方法
六、论述题.论述肉的成熟及影响因素.试述禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义.什么是肉的保水性,论述影响肉保水性的因素第三章水产食品原料
一、单选题
1.下列选项中属于n-6多不饱和脂肪酸的是A.亚麻酸B.亚油酸.水产品冻结加工的结冰率应达到A.60%B.70%.下列动物油脂中含DHA较多的是A.猪脂B.牛脂C.EPAD.DHAC.80%D.90%C.羊脂D.鱼油
4.鱼肉的挥发性盐基氮VBN在下列数值时属于极新鲜A.35mg/kgB.25mg/kgC.15mg/kgD.5mg/kg
5.K值反应鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度,即杀鱼的K值为A.10%左右B.20%左右C.40%左右D.60%左右
二、多选题
1.我国的主要淡水鱼类种有BCDEA.带鱼C.草原E.鳗鱼B.青鱼D.鲤鱼.鱼贝类富含的多不饱和脂肪酸有(BD)A.亚油酸B.DHAC.花生四烯酸D.EPAE.亚麻酸.下列属于n-3多不饱和脂肪酸的是(BCD)A.亚油酸C.EPAE.花生四烯酸
三、填空题.K值的大小实际上反映了鱼体从到不同鲜度,一般即杀鱼的K值为
四、名词解释L鱼的微冻保鲜.PUFA(多不饱和脂肪酸)
五、简答题.简述冻结水产品表面保护处理的主要方法.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些?.简述影响鱼类腐败速度的因素.简述鱼贝类原料鲜度的鉴定方法
六、论述题.简述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化.论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。