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《农产品加工》复习资料
2018.03第一章绪论.农产品加工是以农产品为原料,根据其组织特性、化学成分和理化性质,采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程.农产品加工的特点
①农产品加工业是主要生产消费品的产业;
②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受农业生产水平的制约;
③农产品加工业受原料来源分散,易腐损的制约,适于产地加工,生产带有较强的季节性;
④农产品加工生产必须立足于市场需求,产销紧密结合第二章稻谷制米.稻谷加工所得的副产品主要是米糠.稻谷按照它的粒形和粒质分为釉稻谷、粳稻谷、釉糯稻谷和粳糯稻谷.稻谷类型与加工的关系
①粳型稻谷由于粒形短而宽,稻壳组织松而薄,且占籽粒的百分比小,米粒强度大,耐压性能好,因此加工时碎米少,出米率高;
②粒型稻谷由于籽粒长而细,稻壳组织紧而厚,且占籽粒的百分比大,米粒强度小,耐压性差,因此加工时易产生碎米,出米率较低;
③不论是釉型稻谷还是粳型稻谷,晚稻的生长期比早稻的生长期长,所以晚稻的籽粒结构紧密,腹白较小,硬质粒较多;
④加工时,晚稻比早稻碎米少,出米率高.稻谷的籽粒包括稻壳和颖果(糙米)两部分.稻谷脱去壳后的果实称为颖果,又称糙米,其组成部分有皮层、胚乳、胚.稻谷物理性质的有色泽、气味、粒型、大小、强度,等9腹白米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白.爆腰率糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比.稻谷中淀粉含量最多,一般在70%左右.稻谷中粗纤维的含量约为10%o.稻谷加工的目的是去除含粗纤维较多的稻壳和皮层,提高米粒的食用价值.稻谷中不能燃烧的物质为矿物质,又称灰分.稻谷中所含的维生素主要是维生素B.稻谷制米是指将稻谷碾制成白米.稻谷的除杂方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法.若谷去掉稻壳(俗称大糠)的工艺过程.碾米是指剥离糙米表面的皮层组织,制成符合规定标准的成品大米.进入碾米机的物料是糙米.稻谷制米的主要设备及工艺流程
①整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、碧谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成;
②毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷,经磁铁吸除金属杂质后,流入碧谷机进行碧谷;
③碧谷后,谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分离,净谷回碧,谷糙混合物回本筛再次筛理,净糙则进入碾米机;
④从碾米机出来的白米经分级筛处理,即得到符合要求的成品大米.米糠的用途有制油、饼粕、和提取蛋白质等第三章小麦制粉.按皮色可将小麦分为白皮小麦和红皮小麦两种,按胚乳结构呈角质或粉质多少可将小麦分为硬质小麦和软质小麦两种.小麦籽粒的组成部分有皮层、胚乳、胚.利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是筛选法.常用的打麦设备有擦麦机、打麦机、打麦筛选组合机、撞击机.麦路系统即小麦的清理流程,它是将各清理工序组合起来,按照净麦的质量要求,对毛麦进行连续处理的生产工艺流程.经过清理的小麦,杂质不超过
0.3%其中砂石不超过
0.2%.小麦在制粉过程中,通常要分设皮磨系统、渣磨系统和心磨系统.小麦制粉过程中皮磨系统的组成及任务皮磨系统一般由4台磨粉机组成第一道磨的任务是将整粒小麦剥开,破碎成效片、麦渣、麦心和一定数量的面粉此混合物经平筛筛理,将面粉筛出,并将不同质量和大小的颗粒分离开来以后各道皮磨专门加工前一道皮磨平筛送来的大小数片,从数片上刮下胚乳,并磨成细粉,直至把数片刮干净.面包生产的原料和辅料有面粉、酵母、食盐、糖、水,等.面包用粉以湿面筋含量在30%-40%最合适.水是生产面包的重要原料,一般占面粉用量的50%-60%.面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物,硬度适中,pH值在为5-
6.面包生产的工艺流程
①原料和辅料的预处理(包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理);
②第一次调制面团和发酵;
③第二次调制面团和发酵;
④切块、整形;
⑤醒发、烘烤;
⑥冷却、包装.挂面的品种很多,按宽度分,有特细面、细面、小阔面、大阔面、特阔面,等.影响和面效果的因素是加水量、和面时间、和面设备.生产挂面时,和面时间如何掌握?
①由于蛋白质和淀粉吸水有一个过程,这就需要一定的和面时间来保证
②和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素
③和面时间太短,辅料不能充分混合,蛋白质和淀粉不能充分吸水,达不到和面要求;
④时间太长,又会因磨擦生热使面粉温度升高,导致蛋白质发热变性
⑤生产实践证明,和面时间以10-15分钟为宜.挂面生产中的压片工艺压片工艺有两种即直接压片和复合压片直接压片即料坯直接经一组压辐初压成面带,再经几组压根逐步压薄到所需厚度,最后切条复合压片即把经过和面、熟化好的散料同时通过两对轧辐压成两条面片,再通过一对轧辐把它们合压成一块面片,然后再依次通过几组压辐逐步压薄延伸,最后切条目前使用较多的是复合压片.数皮的利用途径有款皮洗制面筋和淀粉、熟皮制酱油、款皮制醋、以数皮生产配合饲料、秋皮的其它用途第四章植物油脂制取及精练.油料含油量达10%以上,具有制油价值和种子和果肉称为油料.植物油料分为草本油料(大豆、花生、油菜籽等)、木本油料(棕檀
1、椰子、油茶籽等)、加工副产物油料(米糠、玉米胚等)、野生油料(松籽等).油料籽粒的结构包括种皮、胚和胚乳(或子叶)等部分.油料的物理性质有容重、散落性、导热性、吸湿性.脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸.最常见的不饱和脂肪酸有油酸、亚麻油酸、亚油酸、芥子酸.酸价中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数.皂化价皂化1克油脂所需的需的氢氧化钾的毫克数.植物油脂提取一般常用的三种方法是压榨法、浸出法和水代法.压榨法是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法.水代法是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法.油料清理的目的、要求及主要方法清理的目的是将油料中不含油分的杂质去掉,防止油分被杂质吸收清除带有异味和颜色的杂质,有利于提高油的品质与饼粕的使用价值清除各种体积大、质地硬、数量多的杂质可提高设备的处理能力,减轻设备的损坏清理的主要方法是筛选、风选、磁选、水洗等.油料预处理过程中蒸炒的主要作用蒸炒的作用主要有三点,即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质
①凝聚油脂将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴,使之出油充分,从而提高压榨出油效率
②调整结构调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求在增加水分的同时提高温度,可以使料坯变软,易成型,反之,水分低,蛋白质变性大,料坯就比较硬,不易成型
③改善油的品质在加水蒸胚阶段,水分的湿润作用,会使磷脂在油脂中的溶解芽降低,从而减少了精炼的损失,在炒胚时高温可使脂酶钝化,防止油的酸价上升.压榨法制油的工艺流程有预处理、蒸炒、压榨、毛油过滤.简述浸出法制油的特点,浸出溶剂应符合哪些要求?浸出法制油的特点
①出油率高,残油率低;
②粕的质量好;
③加工成本低;
④劳动强度低浸出溶剂应符合的要求
①对油脂有较强的溶解能力;
②既要容易气化,又要容易冷凝回收;
③具有较强的化学稳定性;
④在水中的溶解度小.一般毛油预处理的方法包括沉降法、过滤法、离心分离法.胶质的存在是形成油脚的主要原因,脱胶的方法有水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶.植物油脂精炼过程中脱胶的方法有水化脱胶、加热脱胶和加酸脱胶
(1)水化脱胶毛油加热到75〜80℃加水1%〜3%搅拌均匀,经静置沉淀或离心机分离油脚
(2)加热脱胶毛油加热到240〜280℃时:胶质凝固起来,经过过滤分离
(3)加酸脱胶加入硫酸、盐酸、磷酸等无机酸或醋酸、酒石酸等有机酸脱胶.大豆油精练的工艺流程及操作要点
(1)工艺流程毛油一一>过滤一一>升温一一>加水水化一>静置沉淀一一>净油一>干燥一>过滤一>精练油
(2)操作要点
①升温毛油升温至65左右,水化可获得较高的精练率;
②加水量主要以油中磷脂含量来定,一般为油重的8%左右;
③水温比油温低5-10C通常在55℃左右,搅拌速度在60-70转/分;
④保温静置2小时;
⑤干燥时油温120C左右,并用机械进行搅拌
60.饼粕利用的预处理法可分为干热处理法、湿热处理法、压热处理法和蒸汽气提法第五章淀粉的制取与加工.淀粉原料主要有薯类、谷类和豆类等.玉米是工业化生产淀粉的主要原料,具有淀粉品位高、质量好、生产成本低和副产品利用价值高等特点.小麦淀粉的生产一般以面粉为原料,其淀粉的产率为55%豆类含淀粉约35%.与淀粉的凝沉相关的因素有淀粉类别、淀粉浓度、无机盐类、吸附.糊精淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物,这些物质称为糊精.DE值指淀粉的分解程度,即还原糖(葡萄糖)占固形物的百分比.淀粉糖的成分大致有糊精、麦芽糖、葡萄糖三种.变性淀粉的分类(按产品性质分)
(1)淀粉分离物如直链淀粉和支链淀粉;
(2)淀粉分解产物如糊精、氧化淀粉等;
(3)淀粉衍生物如淀粉酯、淀粉懒、磷酸酯淀粉;
(4)淀粉其他制品如生物降解膜等.预糊化淀粉的制作、特点及用途预糊化淀粉是将淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得其具体制法可分筒法和挤压法,挤压法生产应用较多预糊化淀粉可分散于冷水中成为淀粉糊,并且有增粘、保型、速溶等特点可用于快餐布丁、糕点、蛋奶酥等食品,其效果较天然淀粉好.粉条生产中常用辅料的作用及其用量
(1)食盐提高糊化淀粉的凝沉效果,增加粉条强度,减少断条率一般用量为
0.5%〜
1.0%
(2)明矶能促进淀粉糊化和凝沉,增加粉条的强度,使粉条透明、均匀一般用量为
0.5%左右
(3)增强剂如食用明胶,能增加淀粉分子间的粘结力,提高其抗拉强度一般用量为
0.2%〜
0.6%第六章农产品酿造.酿造生产中常用的微生物有酵母菌、霉菌和细菌.在酿造生产中,淀粉质原料一般都需先经过糊化和糖化两个过程,才能被生物分解和利用
73.乳酸发酵可分为正型和异型两种.按用曲种类,白酒可分为大曲酒、款曲酒和小曲酒按生产工艺,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和半固态法白酒
(1)固态法白酒是指原料在固体状态下糖化发酵,酒醋成熟后固态蒸储而制成的白酒;低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒低度白酒混浊的原因及解决方法低度白酒混浊的原因是酒中含有亚油酸乙酯、棕桐酸乙酯、油酸乙酯等物质能溶于乙醇不溶于水,白酒降度后因溶解度低而析出,使酒中出现乳白色混浊解决低度白酒混浊现象的方法有蒸储法、冷冻过滤法、生物透析法、吸附法等目前,生产上有应用价值的主要是吸附法利用固体表面的吸附作用,在混浊的酒中加入适量的吸附剂,使高级脂肪酸乙酯附着在吸附剂的表面,即在相的界面上聚集,从而除去了酒中的混浊物酱油的制造方法有酿造法、化学法和半化学法生产酱油的原辅料蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水食醋的主要成分为醋酸,此外还有氨基酸、糖分、酯类等物质再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列添加料并未参与醋酸发酵过程,所以称再制醋第七章果蔬加工.果疏的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变;焦糖化反应引起的果蔬败坏属于非酶褐变.由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏.非酶褐变在没有酶参加的情况下出现的褐变.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质.食品强化剂是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂.引起罐藏食品变质的主要微生物类型有需氧性芽泡杆菌、厌氧性芽泡杆菌、非芽泡细菌、酵母菌、霉菌.影响食品罐头罐内真空度的因素有排气密封时的温度、罐内顶、罐头的品种、气温气压.一般将糖制品分为蜜饯和果酱两大类.蜜饯类糖制品可分为湿态、干态和半干态三种.果酱类主要包括果酱、果冻、果膏、果泥.果蔬腌制过程中常出现的发酵类型有三种,其中起主要作用的是乳酸发酵(其次为酒精发酵、醋酸发酵).蔬菜腌制品可分为发酵腌制品和非发酵腌制品两大类.发酵性腌制品可分为泡菜和酸菜.果蔬干制水果蔬菜种含有大量的水分,通过自然或人工干燥处理,提高原料中可溶性固体物含量,使微生物难以活动来保存果蔬,这种加工方法称为干制.果蔬速冻前的处理
(1)原料的选择速冻保藏仅限于食用前需煮制的品种;
(2)原料的预冷通常采用3种方式,即水预冷、冷气预冷和真空预冷;
(3)原料的清洗和整理去除原料上的污物和杂质,选取鲜嫩度一致、大小分级、长短修剪便于包装的果蔬;
(4)热烫通过热烫抵制酶的活性,热烫时要控制好所要求的温度和时间,热烫后立即速却
(5)速冻和包装速却为防止产品失水干燥,多把果蔬先进行包装再冻,有的是先速冻后包装。