龙江镇饭堂餐厨服务考核评分表

龙江镇饭堂餐厨服务考核评分表检查项目检查内容检查标准分值得分备注

1.食品加工（46分）食材验收

1、每天确保供应商送来的食材无腐烂、霉变、生虫、污浊、无毒、无害，并符合卫生标准

12、认真查验食品的来源合法，索取食品的相关资料向供货商索取食品的相关许可证、检验检疫证明、商标证明、进货发票等证明材料，对销售的食品进行检验，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录对检验结果不合格的食品，通知供货商做退货处理，每一批次食品的进货情况详细记录进货台账1食材清洗

1、台面、地面清洁、排水沟保持畅通；垃圾要密闭保存并及时清理

22、水产品、动物性与植物性食品要分开清洗和加工

23、清洗三遍（洗一遍，清二道），所有原料先洗后切

24、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并尽快加工使用，加工剩余的食品原料及半成品应尽快转移到冷藏或冷冻条件下储存2菜品切配

1、配菜台面、菜架干净刀、砧板、抹布、容器清洁，定期消毒，生熟分开

22、条块整齐、粗细均匀，没有异物，适合烹饪要求

23、已盛装食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上2烹饪要求

1、腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮

22、严格执行菜品配搭比例，菜品出炉确保色、香、味俱全

23、钻研烹饪技术，不断创新菜品，增加花色品种，每月推出二至三个新菜品，满足职工需求

24、供餐食品中心温度需达到70度，食品留样严格按照标准要求

25、食品添加剂的使用范围与使用量要符合国家标准与要求

22.卫生质量和仓储环境卫生

1、采取措施消除虫害、鼠害、蚊蝇，室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保3管理（30分）持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑

2、垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，及时清理，保证餐厨垃圾日产日清3个人卫生

1、必须穿戴工作服和帽，勤换工作服帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，操作直接入口食品戴口罩

32、上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏3厨房操作间卫生

1、盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开，保证洁净、整齐

32、各组电器设备用具摆放整齐，清洁卫生

23、操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味抹布保持洁净，分类悬挂

34、每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐卫生通风、排烟、排水良好2餐厅卫生餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，餐中随时保洁、餐后垃圾及时清理3餐具洗刷消毒卫生

1、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求

32、消毒后的备用餐具整洁有序、碗柜防尘，无杂物、无油污

33、洗碗池保持洁净、无残渣、无油污3食品冷藏、冷藏卫生专人检查冰箱性能，定期除霜，清洗、消毒，无异味，清洁冷藏冷冻温度达到标准

33、厨房安全管理（14分）安全生产

1、所有餐饮服务人员必须每年体检持证上岗

22、每天下班后专人负责检查用电用气设施是否处于安全状态，门窗是否关好定期对电器、燃气设施进行检查

13、加强员工安全教育，经常保持地面干燥，防止人员摔倒

14、遇运营安全事故，应及时上报，并按应急措施进行处理1消防安全加强员工消防安全学习，让人人知晓消防安全知识和使用消防设施

14、其他管理（10分）制度建设及培训

1、服务体系制度健全，人人知晓操作规范和服务规则

12、加强员工培训，定期开展培训学习

13、食堂食品安全应急机制健全，人人知晓应急处理流程1投诉建议每一笔用餐人员合理投诉，第一次口头警告整改不扣分，未按时整改或整改不及格每次扣2分2总分100分未能无条件配合政府部门、甲方举办的一切活动及协助处理应急事件的，出现此情况，该项每次扣5分确认日期物业公司确认人日期。