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厨房管理制度标准在日新月异的现代社会中,我们可以接触到制度的地方越来越多好的制度可使各项工作按方案按要求达到估量目标什么样的制度才是有效的呢?下面是由我给大家带来的厨房管理制度标准7篇,让我们一起来看看!厨房管理制度标准(篇1)为了对公司驻各工厂员工的规范管理,依据公司规章制度相关条款,特订立以下制度
1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行
3、上班时间无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等每次罚款20元
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作处以200元罚款
9、不听从上司支配,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除味的确做到“四隔离”生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水厨房抽屉内干净无灰、无嶂螂、无鼠迹废弃物按时倒入带盖桶内当日清除每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)
五、食品充分加热,防止内生外熟隔顿隔夜食品回烧后供应每班工作结束后调料加盖工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净烹调卫生制度隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆
五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净食品冷藏卫生制度:
一、食品应分类保存,半成品与原材料存放,生熟严格分开
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味
三、食品做到先进先出先用,已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库食品挑洗加工卫生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草
三、肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工
四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏
五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工
六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用烧烤、冷盆间卫生制度
一、冷盆间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品各种瓜果洗净入内,并且必需与蔬菜分砧切配
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深夜浸泡,工作人员双手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭门窗和荧光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度
一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作期间不得佩戴首饰进行操作,不得留长指甲
二、点心、面包间必需保持环境干净,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗保持烘箱及托盘干净各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀
三、各种点心、面包用料保持新奇,各种添加剂必需按规定使用各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质
四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光滑无垢,工具摆放有序地面干净无灰厨房环境卫生制度厨房全体工作人员,必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制留意环境干净,讲究个人卫生,文明操作,制造一个良好的工作环境
一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤烹调中文明操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位
二、砧墩工作须做到每天冰箱清理两次,每天早上清理紧要是清除隔夜原材料,水发原材料换水,擦洗冰箱内外晚上清理包括各种原材料分类归置,定期除霜全部进入冰箱和回笼间抹布常常搓洗,保持干净砧墩用后按时刮净,不留血污废料盆按时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平常要保持厨房环境的干净配菜间卫生制度
一、切配前检查原材料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原材料不切配
二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净盛放食品的器皿保持干净,荤素分开放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入
五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所干净卫生厨房规章制度
一、厨房员工必需按时上下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理
二、厨房员工严禁私自换班,必需经过领班、主管同意方可换班如有发觉违反,将赐予警告
三、厨房内严禁会客,如有违反者将赐予警告
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假,电话请事假一律无效违反者按旷工处理
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹游戏,违反者赐予警告一次
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后按时离开酒店,不得无故逗留,违反者赐予警告一次
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次
八、确定听从管理员的工作布置,如有违反者赐予警告一次
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理本身的卫生区域厨房管理制度标准(篇4)
一、行政总厨直接领导董事会或总经理管理对象各厨师长联系范围公司各部门工作职权
1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调整部门沟通,做到“上传下达”
2、师队伍技术培训规划和引导
3、负责公司厨政系统菜品、原材料讨论开发、厨政管理讨论工作
4、组织酒店对关键原材料品质的鉴定工作
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和把握
6、与酒店总经理共同处理各种重点突发大事
7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向工作职责
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题
2、进行厨师脱产培训、在岗培训引导
3、调整各厨房厨师的人员配置,并将处理看法报公司总经理审定
4、组织订立酒店原材料的选购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行紧密监控
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、引导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应
6、依据总公司规划,定期组织菜品讨论与开发,并负责完成各个时期菜品研发职责指标
7、依据公司总经理指示,参加和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨沟通会议与活动
8、对酒店重点烹饪作业任务亲自指挥引导
9、负责对厨政管理制度执行情形进行监督和订正
二、厨师长直接领导总厨(无忌厨由总经理)管理对象厨房各组组长联系范围酒店各部门工作职权
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,依据他们工作表现得好坏,正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配
3、合理调动,支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作工作职责
1、依据酒店的特点和要求,订立零餐和宴会菜单
2、订立厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行
3、巡察检查厨房工作情形,合理支配人力及技术气力,统筹各个工作环节
4、检查厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形,订立年度订购方案
5、依据不一样季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式,添加花色品种,以促进销售
6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度
7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进阅历定期或不定期对厨师技术进行考核,订立值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出看法经批准实施
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴会的烹调工作,订立菜单,对菜品质量进行现场把关,紧要客人可亲自操作
9、合理调配人员,科学支配操作程序,保证出菜节奏,为服务工作带给良好的基础
10、负责把握食品和有关劳动力成本,精准明确把握原材料库存量,了解市场供应情形和价格依据原材料供应和来宾的不一样口味要求,订立菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,常常检查和把握库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理支配使用食品原材料高档原材料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关
011、负责引导主厨的日常工作,依据客人口味要求,不断改善菜品质量、并帮忙总经理设计、改善菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并持续改进特色风味
12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法,不断改善工作
三、红案炉子组长直接领导厨师长管理范围炉灶厨师联系范围厨房其他各组职权负责小组考勤,支配本组厨师上U-J冈工作职责
1、帮忙厨师制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价
2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜
3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服帮忙厨师培训厨师,引导新厨师按厨房的程序工作
4、开餐前检查全部烹饪原材料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
6、把握各种原材料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法分派下属领取当日厨房所需要的原材料
7、向厨师长汇报厨房工作,并提出推举,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能带给的菜品,食品原材料的选购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式其次天原材料申购
8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原材料平安贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否平安关掉直接领导红案组长联系范围传菜员、管事组工作职责:
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,充分客人对食品提出的特别烹饪要求
2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴
3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物
4、负责制作当天所需水煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料
5、上班后,准备好全部炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等
6、开餐完毕后,清洗全部炉头生产工具,摆放整齐原材料保藏、环境卫生的清洁、能源的关掉
7、理解上级的其他任务
五、红案墩子组长直接领导厨师长管理范围大荷厨师、墩子厨师联系范围前厅、厨房各组工作职权负责本组考勤、工作支配工作职责
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原材料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)
2、谙习菜谱上各种菜品原材料、并针对其原材料进行加工,支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应
3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱
4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜
5、如遇所供菜品原材料用完,应按时通知传菜组,再由服务员告知客人避开引起客人的误会
6、对点菜单,菜名不清楚的必需查清配菜,以免错配严格遵守“简单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查厨房管理制度标准(篇5)
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上下班时,务必打考勤,严禁代人或托付人代打考勤
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名
3、依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者,按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案
6、需请事假的,务必提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效
7、依据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定
10、对来宾不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚款100元,情节严峻者劝退或解雇
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元
15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如损坏厨房设备、厨具者
16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除
17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除
18、偷窃公司物品者开除,严峻者送司法部门处理
20、利用工作之便损公肥私,私自扣留公司物品或有意铺张公司资源的,罚款500元并开除,情节严峻者送司法机关处理
21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次处以200元罚款
22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款
23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人员工个人担当,另处以300元罚款对于给企业形象造成重点影响者予以开除
9、本制度适用于厨政部的全部员工
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净,干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋
3、工作服应持续干净,不得用其他饰物代替纽扣
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅
5、务必按规定围腰系带操作,不得拖曳
6、违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水务必按时排解
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固坚固结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实密封,并持续干净,以免嶂螂、老鼠隐身隐匿或进出
3、定期清洗抽油烟设备
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应共性留意清扫,防止残留食物腐蚀
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生
6、食物应持续新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久
7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触
9、应备有密盖污物桶,湘水桶,海水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,滞水桶四周应常常持续干净10员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用11在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,持续双手的清洁13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或留宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作食品原材料管理与验收制度
1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置不用
2、高档原材料派专人保管,严格按量使用其他原材料同样做到按量使用,物尽其用
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原材料铺张行为
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原材料对原材料做到先入先出,随时检查
5、不得将腐败变质的菜品和食品带给客人
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原材料,需经批准
7、严格履行原材料进入,原材料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则
8、验收人员务必心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利
9、验收人员务必严格按验收程序完成原材料验收工作10验收人员务必了解即将取得的原材料与选购订单上规定的质量要求是否全都,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料n验收人员务必了解如何处理验收下来的物品,并且明白在发觉问题时如何处理假如已验收的原材料消失质量问题,验收人员应负紧要职责12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工
2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情形
3、各项资料的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次,包括食品卫生、日常卫生、方案卫生;纪律检查每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备平安检查每月一次,包括设备使用、维护平安工作;生产检查每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生
4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的职责;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的职责,同时实行相应的经济惩罚措施
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改善而未做到者,应加重惩罚,直到辞退
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事每次参加检查的人员,对时间、资料和结果应作书面记录备案,检查结果应按时与部门和个人利益挂钩
六、厨房值班交接班制度
1、依据工作需要,组长有权支配本组各岗人员值班
2、接班人员务必提前抵达工作岗位,保证准点接班
3、交班人员务必向接班人员实在交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗
4、接班人员务必认真核对交接班日志,确认并落实交班资料
5、值班人员应自发完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品
7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原材料,做好清洁卫生工作
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上方乱画,按时关掉能源开关,锁好门窗交钥匙
9、厨师长无定时检查值班交接记录
七、厨房会议制度
1、厨房依据需要,有必要方案召开各类会议
(1)卫生工作会:每周一次,紧要资料有食品卫生、日常卫生、方案卫生;
(2)生产工作会每周一次,紧要资料有贮存、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律每周一次,紧要资料有考勤、考核情形、厨房纪律;
(4)设备会议每月一次,紧要资料有设备使用、维护
(5)每日例会紧要资料有总结评价过去一日厨房情形,处理当日突发大事
(6)平安会议每半月一次,紧要是厨房的平安工作
(7)协调会议每周一次,紧要是相互沟通、沟通
2、除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及资料
3、与会人员都应清楚会议性质及争辩的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作
4、参加会议的全部人员都应按时出席,如因特别情形不能按时到会者,应事先向总厨请假会议务必按时开头,与会人员中途不得随便离开会场
5、会议非谈论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白如需发言应等待适合时间
6、全部会议发言应简明扼要,刀切斧砍,节省时间
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时争辩,不行纠缠不休
9、会议未构成计划的方案或未被透过的提议,应自发保留,会后不乱谈论,会上计划之事项,厨房各岗位务必自发贯彻执行,其结果应自动报上
八、厨房防火平安制度厨房引起火灾的紧要因素超多积累易燃油脂,煤气炉未按时关掉,煤气漏气,电气设备未按时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等
1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备
3、各种电气设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏应阔别热源
5、每一天清洗净残油脂
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用
9、每一天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网
10、下班关掉完能源开关
11、厨房消防措施齐全、有效
12、全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房全部设备、设施、用具实行礼貌操作,按规范标准操作与管理
2、对厨房全部设备、订立的保养维护措施,人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥当保管,使用及维护
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自变化,同时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特别工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放借用时做记录,归还时要点数和检查质量
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避开人为损坏
9、厨房内用具,使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿10备定期检查、修理凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准
十、厨房奖惩制度依据餐厅规定,结合厨房认真情形,对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩
(一)贴合下列条件之一者,赐予嘉奖
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成果优异者
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到来宾多次表扬者
4、为厨房生产和管理提出合理化推举,被接受后产生极大效益者
5、在厨房生产中按时消退较大事故隐患者
6、多次受到顾客表扬者
7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者
8、节省用料,综合利用成果突出者
(二)消失下列情形之一者,赐予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者
2、不听从布置,影响厨房生产者
3、工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者
4、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系者
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者
6、不按操作规程生产,引起较大职责事故者
7、殴打他人者
9、不按时清理原材料,造成变质变味者
(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,依据认真情形,由厨师长提议,总厨审定认真奖惩方法和范围,贡献杰出或错误情节严峻者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精准明确性,使被考核员工口服心服
3、工作认真细致,实事求是,确保考评工作的公正性和客观性
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应选取一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果
5、在客观公正的考评基础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来,以调动员工专注性,提高工作效率
(二)考核的资料
1、素养包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节
2、潜力依据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核
3、态度紧要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情形工作的自动性与专注性等
4、绩效紧要考核员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情形
(三)考核方法
1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签订
2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背的争辩评议进行考核的方法
3、业务操作考核由总厨或厨师进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司依据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作
24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时间,且不得在宿舍内大声喧哗,以免影响工人休息,如有违反处以每次100元罚款
25、员工驻厂期间,不仅要珍惜食堂卫生,同时也要维护厂区卫生,不得随地扔垃圾,不得从地上往楼下扔任何物品如有违反,赐予每次200元经济惩罚给公司造成重点损失和影响的,除了担当相应经济责任外另作开除处理说明
1、仿佛以上行为视情节处理
2、以上或仿佛以上行为屡教不改者劝退或开除
3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布
4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工
5、以上《厨房员工管理制度》于——8—5开头暂行执行厨房管理制度标准(篇2)(-)厨房环境的卫生把握.厨房在选址时,要考虑下述两个因素一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业二是厨房最好不要设在地下室,由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质.厨房要有消退苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其繁殖条件的措施
3.每一个厨房对垃圾和废物的处理,必需符合卫生的规程室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按时处理,以珍惜四周环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖,并要有充分的容量来盛装垃圾,必需依据卫生要求进
2、全部员工均有被提升的机会升职紧要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现贴合职能要求,则正式委任该职
3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重作出降职或开除计划
4、因工作需要,由总厨和人事计划员工转调,员工务必听从,但应事先征求厨师长同意
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便按时到达工作岗位
2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤
3、听从上级领导,认真按规定要求完成各项任务
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上
5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天
6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不行留长发
7、工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交予他人不得借口食物变质而丢掉严禁人为铺张食物变质后应登记
9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,认真由各区域组长负责执行
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠
11、自发养成卫生习惯,持续工作岗位及卫生包干区的卫生干净
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定
十四、厨房惩罚评分标准厨房各岗位卫生分担区不干净,经指出仍不净者,组特长罚5分,职责人惩罚10分
5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原材料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分
6、偷吃、偷拿厨房食品原材料者,双倍赔偿并处12分
7、工作态度及端正,因自身心情造成菜速、菜质不贴合要求者处15—18分,造成客人严峻投诉者,买单并处20分
8、厨师职责心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原材料贮存不当造成厨房成本增大者,职责人赔偿损失并罚20-25分
9、工作马虎,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,惩罚5—18分
10、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分
11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,担当民事职责并罚20分
13、殴打他人者,开除并惩罚20分
14、违反厨房全部规章及管理制度者,视情节轻重,惩罚5—25分
15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理厨房管理制度标准(篇6)
一、考勤制度
1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间,认真如下上午0830——1230;下午1430——
1730、以上时间指没有款待情形下的正常上下班时间,有款待的以实际时间为准,需要买菜的,上午上班时间延长到900o
2、迟到、早退30分钟以内者,罚款20元/次,30分钟以上者按旷工处理,连续旷工四次及以上按辞退处理
3、厨房人员月休四天(周六日不允许休班),休班期间若有款待需随叫随到,不允许推诿,休班可顺延
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话等
5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备,否则依据旷工处理
二、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解
2、定期清洗油烟设备
3、工作厨台、橱柜及厨房死角,应特别留意清扫,防止残留食物腐蚀
4、食物应在工作台上.作加工,并将生熟食物分开处理,_、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生
5、食物应保持新奇、清洁、卫生,并于清洗后分类用包装袋包紧生、熟食物应分开存放,切勿将食物在生活常温中放置太久
6、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物
7、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清洁
8、厨房清洁工作应做到随时清扫,厨房管理制度
1、厨房工作人员必需严格执行食品卫生标准,以保—食品卫生的平安性
2、每位当班员工严格遵守作息时间,提前10分钟到岗,做好上班前的各项准备工作
3、员工在每日下班前必需认真做好各自部门的卫生、不留死角
4、各部门每日下选购单时做到严格计算,既保—日常使用又不至于存放太久
5、各部门接受货物时严格把好卫生关,不新奇、不合格的货物不接收,牵强接收消失菜品投诉由当事人买单并进行惩罚200元
6、各部门的员工当班期间不得私自串岗
7、各部门人员严格听从部门主管的管理和布置的各项任
8、在—作过程中任何员工在不得到允许的情形下不得私自品尝菜
10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾,保持地面干净、无积水、无油垢
11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把
12、闭餐后各部门的全部料缸加盖好,全部该入一箱的原材料按时入一箱
13、加强每位员工的节水节电意识,在工作允许的情形下能关掉的设备按时关掉,保.节能
14、一箱每日一小清,每周一大清,存放食品时要加保鲜膜,生熟分开
15、各部门合理使用各自的一箱,全部物品摆放整齐,并在—箱上贴上存放的物品的标牌
16、每餐完毕各部门按时清理垃圾,全部垃圾桶保—内外清洁厨房员工守则
1、每天上班前必需刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根
2、每天上班前必需更换工装,工作中保持工装干净;进入厨房及客人区域之前必需检查着装,保证工装干净干净
3、进入厨房必需着防滑黑色皮鞋,黑袜子,而且皮鞋必需擦亮
4、厨师帽必需在内沿标注本身的姓名,严禁随便丢弃
5、厨房员工在未着工装的情形下,严禁进入厨房操作间
6、严禁酒后上班,以及工作中饮酒
7、严禁将与工作无关以及危及食品平安的私人物品带入厨房如香烟,零食和其他自带食品
8、工作中严禁拨打私人电话,使用移动电话只能用于工作联系
9、严禁使用移动电话上网,发送短信及玩游戏
10、严禁在工作中接待私人来访客
11、严禁带领外来者参观厨房
12、无论发生任何事情,严禁在厨房内奔跑
13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物一旦发觉,立刻通知管事部人员清理
14、严禁在工作中谈天,打闹以及谈论与工作无关的内容
15、严禁工作时间内看报纸,杂志以及与厨房工作无关的书籍
16、工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)
17、工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必需将手中工作交接给同事,而且确保没有疏漏方可离开如无故离岗,且无工作交接,无论是否影响工作,都将按擅自离岗处理
18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面
19、严禁穿工装离开酒店,除酒店外卖活动或其他因公外出必需穿工装
20、严禁开小灶如需品尝菜品,须经上级主管同意,且有三名员工同时在场情形下,方可品尝,并且对品尝结果与同事共享厨房管理制度标准篇7
一、卫生管理制度.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人,对食品卫生平安负全面责任.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任并担当卫生管理职能1组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训2订立食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情形进行督促检查3检查食品生产经营过程的卫生情形并记录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为按时制止并提出处理看法4对食品卫生检验工作进行管理5组织从业人员进行健康检查,督促患有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位6接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查并照实供应有关情形
二、从业人员健康检查制度.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特别情形还应接受临时检查.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位,待查明原因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗
三、从业人员卫生学问培训制度.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习,经考核合格后方可上岗.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情形应记录在案.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人员了解谙习有关应知应会内容,每次学习要有学习记录.应建立从业人员学习培训、考核档案.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退、卫生检查制度L按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作.每次检查均应将发觉问题与当事人确认,并做好卫生检查记录.应针对检查中发觉的问题,提出改进及处理看法,对不符合卫生要求的行为应按时制止.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核应建立卫生管理档案备查
五、个人卫生制度.应保持良好的个人卫生,操作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩.不得用手直接抓取各类熟食品.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰.非工作人员不得随便进出食品处理区.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、勤理发、勤剪指甲接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;1开头工作前或上厕所后;2处理食物前或处理生食物后;3处理用过的设备或食用具后;4处理动物或废物后;5咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后;6触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;7从事任何可能会污染双手活动后.不得在操作过程中佩戴饰物及与生产无关的个人物品
六、原材料选购索证制度.选购原材料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查.选购食品要认真严格地进行质量检查;不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由选购员和管库员双方签字确认L库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜亮,码放整齐,隔墙离地,定期检查发觉超期和变质食品要按时处理.食品与非食品不得混放,消毒药品及有猛烈刺激气味的物品不得与食品同库存放.库房必需有机械通风设施,常常通风换气,保持库房干燥发觉食品变质、发霉、生虫要按时处理.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防嶂工作,通向室内的门要加防鼠板.设置退货位,对拟退食品应按时处理.要保持库房卫生良好,内外干净
八、粗加工管理制度L粗加工必需在粗加工间内进行,工具、容器要专用加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原材料,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的,不得加工和使用行袋装化管理,并按时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗这项工作要支配在适当的时间内进行对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求,前面已有详述二厨房各作业区的卫生把握.炉灶作业1每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调烟是否变质淀粉要常常换水油钵要每日过滤一次,新油、老油使用时间较长油色发深黄或发黑的油要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发精盐、食糖、味精等要留意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖2食品原材料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的3切配和烹调要实行双盘制配菜应使用专用配菜盘、碗,当原材料下锅后应当按时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内用手勺尝味时,手勺须清洁后再用4营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光滑、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水.配菜间.各种食品原材料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理.清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染.切配好的食品应依据加工操作流程,在规定时间内使用.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应按时使用或冷藏.加工场所垃圾要按时清理,不得随便乱扔或积累,要设专用箱(桶)并加盖.要保持加工场所卫生干净
九、烹调加工管理制度.烹调前应认真检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的,不得进行烹调加工.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应.食品必需充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃o.烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原材料混放.剩板菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应.烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放.盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒.烹调过程中应保持操作台面清洁.不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟
十、面食制作管理制度.加工前应认真检查各种食品原辅料,发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的,不得进行加工.在操作间盛放食品的容器不得直接落地.调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品.制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准70℃o.加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用.各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩.应保持操作间卫生清洁
十一、凉菜制作管理制度.凉菜制作必需做到“五专”即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用.凉菜制作间内必需安装空调设施,保证室温低于25℃O.凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有效消毒养记录.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食品原材料,必需洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间.凉菜制作要有方案,当日加工当日使用.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作.非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动
十二、餐饮具清洗消毒制度.餐饮具使用前必需洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用.洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与其他水池混用,要有明显标记.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、干净,不得存放其他物品.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具.应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,接受化学消毒的应定时测量消毒液浓度1每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原材料是否变质2刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味3配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水需冷藏保鲜的食品原材料应放置在相应的冰箱内4在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其他工具,避开金属或玻璃碎片掉入分裂的玻璃罐头食品不能食用5配菜过程中,随时留意食品原材料的新奇度及卫生情形,认真配菜,严格把关6营业结束后,各种用具要按时清洁,归位放置,剩余的食品原材料按不同的贮藏要求分别储存.冷菜间1冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备防蝇、防尘设备要健全、良好2每日清理所属冰箱,留意食品的卫生情形,生、熟食品要分别放置3刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要常常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染4要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时确定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染有条件的厨房5在冷盘切配操作时员工应戴口罩
(6)营业结束后,各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染.点心间
(1)保证各种原材料和馅料的新奇卫生,定时检查所属
(2)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品
(3)营业结束后,清洗各类用具,归位摆放蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂烤箱切断电源,取出剩余食物清洗烤盘,擦干水清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩各类馅料、原材料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏.粗加工间
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,按时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞
(2)购进的各类食品原材料,按不同要求分类分别加工,对于简单腐败变质的原材料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间对于原材料解冻,一是要接受正确的方法,二是要快速解冻,三是各类食品的原材料应分别解冻,切不行混在一起解冻加工后的原材料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用
(3)食品原材料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用冷库要按时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放一般来说,当天需取用的原材料应存放于冷藏库(2(〜5℃)存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原材料则应标明日期存放于冻藏库内一23℃原材料取用时应遵奉并服从“先存先用”的原则,不得随便取用4各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后,应去除食物残渣,按时清洁,使之处于最佳使用状态三厨房工作人员的卫生把握.厨房工作人员必需持健康证才能上岗工作.平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣裳的良好卫生习惯,工作时要穿戴干净的工作衣帽
3.在厨房生产中要避开以下不良行为⑴工作时爱用手摸头发,抠耳朵;⑵把双手插在裤子口袋里;⑶随地吐痰,扔烟头;⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手;⑸直接用手随便吃拿食物;⑹嚼口香糖之类的东西;⑺把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;⑼穿背心或光膀子工作;⑩用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;11对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;⑫大小便后不洗手;⑬穿着工作服各处乱跑;Q4)用手指沾菜肴的卤汁尝味
(四)其他环节的卫生把握.选购人员必需对所选购的物品负责保证食品原材料处于良好的卫生状态,没有腐败、污染和其他感染食品的来源必需符合有关卫生标准和要求,凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品,禁止购买,禁止使用对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止选购.建立严格的验收制度,指定专人负责验收,当发觉有不符合卫生要求的原材料时应拒绝接受,并追究选购人员的责任.合理贮藏,保证原材料质量贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无嶂螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开),防止污染.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料,烹调时严格遵保卫生要求,保证菜点质量.原材料加工场地要与生产和销售场地隔离,杜绝交叉污染.用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是指防尘、防污染.禁止闲杂人员进入厨房
(五)卫生管理的职责.真落实卫生责任制,层层把好卫生关管理者常常进行检查和监督,按时处理违反卫生条例的行为.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系.强卫生监测手段,充分发挥食品化验室的作用4•期开展卫生培训,学习国家卫生法规,开展职业道德教育,添加卫生意识,对新员工要进行上岗前的卫生培训,经考核成果合格者才能正式上岗工作所谓平安,是指避开任何有害于企业、来宾及员工的事故事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的,事故往往具有不行估量和不行预料性,执行平安措施,具有平安意识,可削减或避开事故的发生因此,无论是管理者,还是每一位员工,都必需谙习到要努力遵守平安操作规程,并具有担当维护平安的义务厨房管理制度标准(篇3)
一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记
二、鱼洗净后,无鳞、鲤和内脏,肉、家禽洗净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜鸡蛋用流水逐只清洗干净鸡蛋先打在小容器内,确认新奇卫生后再打入大容器,不行直接打入大容器加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净
三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前消毒,用后洗刷配菜时,不用腐败变质和过期的原材料每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净待用食品洗净后放入冰箱保存冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异。