五级西式面点师复习题库及答案

五级西式面点师复习题库及答案

1、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案A

2、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的（）手法A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案C

3、调制混酥面团宜采用的油脂为A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂答案B

4、用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于（）相同的食品原料A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率答案D

5、调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在时蛋液的起泡最佳A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃答案A

6、调制糖水黄油酱时，加入糖水应注意A、一次性加入B、分次逐渐加入D、室内答案A

52、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握，一般为（）A、15-25分钟B、30-40分钟C、50分钟D、60分钟答案A

53、拼摆时要突出的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案B

54、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案D

55、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉答案B

56、是形成泡夫骨架的原料A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案A

57、制作椰丝馅时，不宜过早加入（）A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油答案C

58、红酒汁成品酸甜适中，颜色（）A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄答案B

59、制作果冻时所使用的鱼胶一定要A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化，可不熔化答案A

60、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为（）起着决定性作用A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案D

61、由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功才能制出好的成品A、用黄油酱裱型B、用糖粉酱裱型C、用鲜奶油裱型D、用巧克力裱型答案B

62、调制果冻液最方便，最省时的方法是用A、果冻粉B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片答案A

63、鲜果在加工过程中应尽量受热时间A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案A

64、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜A、五成B、九成C、七八成D、十成答案C

65、调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是左右A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案A

66、观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案D

67、软质面包面团中（）的转化，对酵母的生长具有重要作用A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案A

68、“挂面”又称为A、刷蛋液B、挂糊C、挂糖皮D、包馅答案C

69、特质蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案A

70、检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，（）则表明成熟A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案B

71、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡A、12B、1:3C、2:1D、3:1答案C

72、（）熬制好后不能久放，要尽快使用A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁答案B

73、下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案D

74、蛋白膏有成为A、烫蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白酱答案A

75、软质面包在成型时，干面粉的使用量应（）A、多B、少C、适宜D、无需考虑答案B

76、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干A、英国B、德国C、意大利D、法国答案C

77、制作蛋糕的白砂糖应选用（）A、特粗砂糖B、粗砂糖C、细砂糖D、绵白糖答案C

78、在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案C

79、（）调制好后不能久放，应立即使用A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案D

80、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案A

81、优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味（）A、正确B、错误答案A

82、气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的（）A、正确B、错误答案B

83、全麦粉是由整粒吗麦粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作（）A、正确B、错误答案B

84、保管鲜蛋的温度不低于10℃（）A、正确B、错误答案B

85、白砂糖的蔗糖含量为99%以上（）A、正确B、错误答案A

86、绵白糖的蔗糖含量为99%以上（）A、正确B、错误答案B

87、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收（）A、正确B、错误答案A

88、面点操作间可以摆放个人物品（）A、正确B、错误答案B

89、公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴（）A、正确B、错误答案B

90、饴糖又称为麦芽糖（）A、正确B、错误答案A

91、玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕（）A、正确B、错误答案B

92、拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性（）A、正确B、错误答案:A

93、白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱（）A、正确B、错误答案A

94、保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放（）A、正确B、错误答案A

95、炸制泡夫应在

九、十成的油温下进行（）A、正确B、错误答案B

96、食品色彩是指原料的固有色（）A、正确B、错误答案B

97、重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软（）A、正确B、错误答案B

98、饼干按照原料的使用及制作工艺，可分为混酥类饼干，清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等（）A、正确B、错误答案A

99、裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更具有装饰及艺术的成分（）A、正确B、错误答案A

100、圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干（）A、正确B、错误答案BC、分三次加入D、分两次加入答案B

7、采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案B

8、饼干的挤制成型法又称为A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案C

9、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案A

10、在切割混酥面坯时，动作应（）A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确答案A

11、取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为;

20.51克、

20.47克，则该面筋的湿面筋含量为（）A、

23.2%B、

20.5%C、

20.3%D、

31.5%答案B

12、饼干挤制的成型法又称为（）A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案C

13、面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣男，女不染指甲A、不留胡须B、不留长发C、不留长指甲D、不佩戴名片答案A

14、（）不属于厨房卫生技术A、烟雾防治技术B、噪音防治技术C、照明技术D、防暑降温答案B

15、面点操作间厨师的工作服应A、每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次答案A

16、奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在A、16%B、15%C、18%^36%D、38%答案C

17、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦A、

16.72B、

18.72C、

26.62D、

37.62答案A

18、能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，（）是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案C

19、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体，其中糖与水的比例一般为A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案C

20、干过磨粉时，若使用食品磨碎机应选用挡进行A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案D

21、面包按本生质感可分为（）A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案D

22、木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋答案C

23、在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中水呈（）色即可A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案A

24、为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中（）要少些A、水份B、油脂C、糖粉D、盐答案A

25、采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀A、3倍B、2倍

1、5倍

2、5倍答案A

26、一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果A、100B、200C、300D、500答案D

27、检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看（）成熟程度，然后在出炉子A、制品内部B、制品表面C、制品表面、制品底部D、制品底部答案D

28、果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料，配料混合A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化答案A

29、面点操作间的员工不需严格执行中的有关规定，把好卫生关A、企业卫生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度答案B

30、制作硬质面包宜选用的面粉A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间答案D

31、可裱制造型极为复杂的制品A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案C

32、可以调节面团的发酵速度A、盐B、乳品C、蛋白质D、普通面粉答案A

33、小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案A

34、是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一A、平刀B、锯齿饼刀C、片刀D、刮刀答案A

35、果冻定型时若结力使用过量，将会使成品A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案A

36、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白会使蛋白保持气体的能力A、下降B、上升C、无影响D、不变答案A

37、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随时取下答案C

38、面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基答案A

39、清蛋糕的制作过程中，蛋黄A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气答案C

40、肌体内缺少维生素B12会引起（）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案C

41、奶油泡夫是英文的译音A、parfaitBjellyC、creamD、caream答案c

42、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）A、16元B、24元

33、33%

44、44%答案B

43、巧克力初加工时，如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案C

44、制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案B

45、（）不属于西式面点中最常见的装饰手法A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案D

46、常用于木司装饰的原料有、起酥面坯、饼干、清蛋糕等A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案B

47、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）A、2%-10%B、2%o-lO%oC、

0、5%-1%D、

0、5%o-l%o答案B

48、用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等A、铝制B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷答案B

49、面点操作间的带手部的清洁方法是先A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案A

50、粉筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖答案A

51、干果类原料应在保存A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜。