公司食堂（副）食品采购入库保管及领用制度作业规范

一、目的规范食品采购程序、合理控制采购成本、保证采购食品质量

二、范围适用于本公司食堂食品、副食品的采购

三、职责1单位负责人为食堂食品采购的第一负责人；2食堂采购员负责食堂食品采购工作的实施；3品管部负责对食堂食品采购过程的监督和检查

四、作业规范1食堂设采购员，每天负责食品采购工作，完毕后认真填好《采购单》，并签名采购物品后交食堂保管员验收、签名采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档2严格把好食品的采购关食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所以保证食品质量

3、禁止采购以下食品1腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品；3超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4其他不符合食品卫生标准和要求的食品4对主要原料油、米、盐、面、肉等实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料

五、注意事项1采购员认真履行岗位职责，按时、按要求制定采购计划；2采购员严格遵守《食品卫生法》，严把质量关，做好原材料的采购和供应；3加强成本核算，及时听取食堂意见，改进食品采供过程；4工作廉洁奉公，以身作则，及时进行市场调研，努力降低采购价格，控制采购成本；5采购人员必须廉洁奉公，不得有贪污受贿、铺张浪费等损害公司利益的行为

一、目的规范食品、副食品采购验收入库流程

二、范围适用于公司食堂食品、副食品采购验收、入库过程的控制

三、职责1单位负责人为食品验收入库的第一负责人2食堂管理员负责食堂食品的验收检查、监督管理工作3保管员负责食堂进货验收工作

四、作业规范

1、食堂设保管员，每日对照《采购单》，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留《采购单》，以便月底盘点

2、验收员在验收过程中必须主动帮助供应商一起装卸，并与供应商建立良好的关系

3、验收品种主要有食品的品种，条码，规格，数量，质量，保质期限，进货价格，包装，（保质期限的验收另作规定）

4、验收多层包装的商品时必须检查至最小销售单位

5、验收人员必须严格执行商品验收程序，验收过程中，如有疑问时必须请示负责人

6、验收员发现不符合验收要求的商品不予入库，并在单上注明原因

7、对验收完毕待入库的原材料，必须按食品安全卫生要求整理归类

8、根据国家有关规定验收标准对所验收食品、副食品的，规格，质量，数量等进行检验，对符合要求的货物予以接收

9、验收货物时必须坚持公平、公正的原则，不得向供货商索要钱物，不得收受供货单位任何形式的馈赠

10、验货员要求定期或不定期进行市场价格调研，掌握食品市场行情

11、负责《验货单》的签收和保管工作

12、货物入库后填写《入库单》

五、餐饮原材料验收标准1蔬菜与水果1大小均匀，发育充分，形状正常完整2色泽鲜艳，结构紧密，成熟、无异色3无损伤，无病虫害，无干疤、水锈、枯萎现象4不收未成熟或过度成熟的蔬菜、果品2肉类及家禽1肉类的卫生要求是最重要的，所购家畜肉、家禽应有卫生防疫及完税合格印戳病畜肉、死畜肉、病禽、死禽未达到宰杀标准的肉一律拒收2鲜肉的表面有微干外膜，剖面为浅红色并带有各家畜肉特有的香气，肉汁透明不新鲜肉表面时有局部的干边、粘滞，色泽发暗，新切面湿润可疑肉类表面干燥或发粘，色泽发暗，脂肪灰绿色，弹性差，局部有褐绿色3新鲜禽类皮肤有光泽，因品种不同，可呈淡黄、淡红、灰白色，肌肉切面有光泽，有正常的禽类气味；不新鲜的禽肉皮肤色泽暗，肌肉切面无光泽，指压后恢复慢，变质禽类体表无光，肌肉切面发粘，指压后不能恢复，有异味或臭味3鱼类水产品1淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如，不翻背2鲜鱼是指死后不久、未经冷冻的鱼类其特征是有光泽，气味正常，腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片完整紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味3冻鱼鱼体硬，眼明亮，体表不发暗、不发红，带原有色泽者为优，如发现鱼已化开或重新结冻的应予退货4乳及乳制品1鲜乳的色泽自淡青白色到淡黄色，这是因为乳牛品种、饲料、脂肪及固形物含量均可影响鲜乳的色泽2新鲜牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，故略带甜味，并有乳的特殊香味牛乳的气味和滋味无论有何种变化都是不正常的现象3牛乳的密度正常牛乳在20度时的平均密度为

1.032g/cL其变动范围在

1.028〜

1.034g/cL以下、非脂固形物在8%以下时，有被掺水的可能性如果乳的密度大于L034g/cL则有脱脂现象

（4）消毒牛乳每毫升含细菌数应在3〜5万个以下

（5）炼乳味甜而纯，整体色泽均致，质地均匀无气泡，粘稠度以很易从刮铲上流下为准

（6）乳粉为干燥粉末状，无结块、色微黄，具有消毒牛乳的味5鲜蛋及再制蛋

（1）蛋壳清洁，有白色的粉霜，外壳完好无损，略感粗糙

（2）蛋白浓度高，淡黄呈半球形系带明显，气室很小，无斑点或斑块

（3）手摇无声，入水下沉者为鲜蛋

（4）同样大小的蛋，越重越新鲜

（5）松花蛋（又叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋）的蛋清弹性大，不粘壳，色泽茶褐色半透明，有松枝花纹蛋黄外围墨绿色或者蓝黑色，中心为桔红色或蓝绿色，汤心或凝心；无咸味，辛辣味，较淡

（6）咸鸭蛋外壳无裂纹，气室小，蛋清无斑点；蛋黄呈红黄色，沙松出油滋味咸淡适口，无异味、臭味

（7）糟蛋蛋壳与蛋壳膜完全分离，香气浓郁，微带甜味，无异味、臭味，不发酵

一、目的规范食堂食品管理，完善食品保管流程

二、范围适用于公司食堂原料、半成品、成品保管

三、职责

1、保管员负责仓库物品的进出库工作，作好食品原材料的管理，并及时向领导提出进出物计划和建议

2、保管员经常清扫仓库，整理各种材料使原材料摆放整齐，食品作到生、熟分开，保持通风干燥，作好防蝇、防鼠、防盗、防投毒等工作

3、保管员严格遵守《食品卫生法》遵守先入先出的发货原则，监督领料人员按实际需要领料，不滥领、滥发、出库物品必须有经手人签字，做到入库、出库，数量价格平衡

四、作业规范

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放用后洗净，保持清洁

5、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放

7、食堂剩余食品必须冷藏冷藏时间不得超过24小时在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售

8、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存，蔬菜必须上架码放，不得混放

一、目的规范食品领用程序，完善进出库管理

二、范围适用于公司食堂库房管理

三、职责1单位负责人为食堂第一负责人；2食堂管理员负责库房的监督管理工作；3仓库管理员是食堂库房管理的主要实施者

四、作业规范

（一）领料程序

1、当班厨师根据菜谱测算出食品、副食品需求量后，填写《领料单》交司务长审核、签字确认

2、厨师凭《领料单》到库房领用库存货物

3、仓库管理人员按照《领料单》办理出库手续，并填制《出库单》，交部门负责人签字后，交副本给财务部，作相应账务处理

（二）库房管理

1、库管员负责仓库物品的进出库工作，作好食品原材料的管理，并及时向领导提出进出物计划和建议

2、库管员经常清扫仓库，整理各种材料使原材料摆放整齐，食品作到生、熟分开，保持通风干燥，作好防蝇、防鼠、防盗、防投毒等工作

3、库管员货到及时验收，核实货品数量，按卫生标准和质量标准认真进行检查，如实开具《验收单》，杜绝不合格食品和原料入库

4、严格遵守《食品卫生法》，遵守先入先出的发货原则，监督领料人员按实际需要领料，不滥领、滥发、出库物品必须有经手人签字，做到入库、出库，数量价格平衡

五、相关表单出库单、领料单。