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南开大学23春学期高起专
1903、专升本1903《现代餐饮业食品安全管理》在线作业.咸肉中的决定了油炸后亚硝基叱咯烷的形成选项A脯氨酸选项B氨基酸选项C含硫氨基酸选项D脂肪酸参考答案A.酸雨指pH小于的酸性降雨、降雪、降雾选项A
3.56选项B
4.56选项C
5.56选项D
6.56参考答案C3用亚硝酸盐加工腌肉对有杀灭作用,可以预防食物中毒选项A副溶血性弧菌选项B肉毒梭菌选项C霍乱弧菌选项D蜡样芽泡杆菌参考答案B
4.桂皮中主要的抗菌物质是选项A桂皮醛选项B水杨醛选项C苯甲醛选项D香豆素参考答案A参考答案B.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,可以反复使用选项A:错误选项B正确参考答案A.从事食品加工人员在出入工作区前,使用卫生间后,休息后,必须用流动的水洗手选项A错误选项B正确参考答案B.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产,经专门机构监测认定使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品选项A:错误选项B正确参考答案A.食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖,带来霉腐味,引起食品色、香、味、形等感官性状恶化,(1分)营养价值丧失或降低发生腐败变质,甚至还带有霉菌毒素的现象(1分)选项A错误选项B正确参考答案B.尘蜻一生经历三个时期选项A错误选项B正确参考答案B.在自然界一些虫体不能独立生活,一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活,并对人体或动物带来危害,这些虫体归为病毒选项A错误选项B正确参考答案A.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程选项A错误选项B正确参考答案B.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的,包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化,从而使食品卫生质量降低,丧失食用价值的变化选项A错误选项B正确参考答案B.酒精浓度与杀菌力大小有关,75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力选项A错误选项B正确参考答案B
5.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康,涉及餐饮企业经营成败,切不可掉以轻心不属于厨房卫生管理重要性的选项是选项A卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提选项B卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感选项C卫生是员工作环境的良好条件选项D卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素参考答案D6食具化学药物消毒的程序中最后一步是选项A除渣选项B洗涤选项C清洗选项D消毒参考答案C.胡椒粉中的辛辣成分具有一定的抑菌防腐作用选项A硫酸类化合物选项B辣椒素选项C核油精选项D佳味碱参考答案B.茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止的状态称为选项A呼吸选项B萎蓄选项C休眠选项D褐变参考答案C.一次性过多食用可能引起食物中毒选项A牛肝选项B鸡肝选项C狗肝选项D羊肝参考答案C.由引起,以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热选项A炭疽杆菌选项B结核杆菌选项C布氏杆菌选项D李斯特菌参考答案C.在《清洁日程计划制度》中,需保洁的天花板的卫生责任人为选项A维修员选项B服务员选项C清洁员选项D厨师参考答案A.烟熏中一般认为使用的生烟温度较为合理选项A200—400℃选项B400—600℃选项C600—800℃选项D800—1000℃参考答案B.收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的信息资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响,因而需要在HACCP计划中解决的调查研究的过程称为选项A显著危害选项B危害选项C危害分析选项D危害分析工作表参考答案C.在厨房可吸入颗粒中,由蒸气冷凝过程中形成的液体尘粒称为选项A尘选项B烟选项C雾选项D粒参考答案C.“神农尝百草”源于选项A上古时期选项B春秋时期选项C隋唐时期选项D明清时期参考答案A.下列细菌细胞结构中,属于特殊细菌细胞结构的是选项A细胞壁选项B细胞膜选项C荚膜选项D细胞质参考答案C.在细菌生长曲线上,死亡数超过活菌数,生长曲线随时间呈直线下降的时期称为细菌生长的选项A缓慢期选项B对数期选项C稳定期选项D衰老期参考答案D.宰禽过程中,不取内脏,全部脏器保留在腔内的加工法称为()选项A全净膛选项B半净膛选项C满膛选项D净膛参考答案C.茶树具有从土壤中吸收并累积()的特性,最终会使茶叶中该类物质含量增高选项A氟选项B硫选项C珅选项D络参考答案A.位于食物链最顶端食品中污染物的含量通常比环境中高出()选项A数十倍选项B数百倍选项C数千倍选项D数万倍至数百万倍参考答案D.关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的是()选项A不得与食品原谅储存在同一库房选项B有固定的场所单独存放选项C识别“食品添加剂”字样选项D盛装容器上应标有食品添加剂字样参考答案BCD.劣质陶瓷制品,在盛装酸性食品时,易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有选项A铝选项B铅选项C汞选项D镉参考答案BD.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?选项A未经检疫的肉类选项B腐烂变质食品选项C未经冷藏的食品选项D超过保质期限的食品参考答案ABD.以下哪几项是食用油的正确储存方法选项A食用油要放置在阴凉干燥处,注意避光选项B每次用完食用油后要将瓶盖拧紧,减少其与空气接触的时间选项C用过的油要倒回瓶中与新油混合,以防止浪费选项D分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁参考答案ABD.健康危害包括选项A微生物危害选项B化学性危害选项C物理性危害选项D自然性危害参考答案ABC.河虾新鲜度好的感官指标是选项A头胸节与腹节联结紧密选项B体表无光泽,呈红色选项C虾肉坚实,有弹性选项D尾节伸曲性强参考答案ACD.HACCP的特点选项A科学选项B高效选项C简便选项D合理参考答案ABCD.以下关于淘米的正确方法,说法错误的是o选项A用开水淘洗有利于去除农药选项B淘洗次数不要太多,以去除泥沙为度选项C宜久泡去除农药选项D不宜用力搓洗,过度搅拌参考答案AC.预防细菌性食物中毒的基本原则是选项A防止食品受到病原菌的污染选项B控制病原菌的繁殖选项C灭杀病原菌选项D不控制交叉污染参考答案ABC.以下哪些农药已经禁止使用?选项A六六六选项B滴滴涕选项C敌百虫选项D乐果参考答案:ABCD.抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法选项A错误选项B正确参考答案B.绝大多数病毒小于150um必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到,故又称其为超微微生物选项A错误选项B正确参考答案B.使用灭蝇灯的,应悬挂于距离地面2m左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离选项A错误选项B正确参考答案B.餐饮业食品的经营涉及原料、贮运、初加工、烹调、保存、服务等多个环节,因而餐饮食品卫生管理具有多环节性和系统性的特点选项A错误选项B正确参考答案B.发生重大食品安全事故,设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查,督促有关部门履行职责,向本级人民政府提出事故责任调查处理报告选项A错误选项B正确参考答案A.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果,结束田间生长后,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止的状态选项A错误选项B正确参考答案B.毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型,神经精神型,溶血型,肝肾损害型四种类型选项A错误选项B正确参考答案B.肉毒梭菌毒素耐热,蒸煮消毒不能彻底破坏毒素选项A错误选项B正确参考答案A.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽选项A错误选项B正确参考答案A.食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类选项A错误选项B正确参考答案B.细菌以群体的形式存在称为菌落,可被人体的肉眼所见到选项A错误选项B正确。