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南开大学23春学期高起专
1903、专升本1903《餐饮经营管理》在线作业
1.服务员在顾客就座后开始点餐,然后将菜单交给厨师,由厨师做好菜后摆在餐碟中,服务员再把菜肴端送给顾客这是种桌餐服务的主要特征?选项A盘餐式选项B家庭式选项C餐车式选项D大盘餐式参考答案A2非常适合细菌繁殖的危险温度区间是选项A10-35度选项B20-50度选项C25-45度选项D4-60度参考答案D3非商业性餐饮设施,如工商企业一般较多使用菜单选项A零点菜单选项B自助餐菜单选项C循环菜单选项D固定菜单参考答案C
4.六大营养素中可以为人体提供能量的是选项A蛋白质、糖和脂肪选项B水、脂肪和碳水化合物选项C维生素、蛋白质和脂肪选项D碳水化合物、脂肪和蛋白质选项A错误选项B正确参考答案A.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别选项A错误选项B正确参考答案A.为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面也应该能够将门打开选项A错误选项B正确参考答案B.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动选项A错误选项B正确参考答案A.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理,一位经验丰富且热情好客的经理,即使菜单在设计上有重大缺陷时,也可以保障各项工作顺利完成选项A错误选项B正确参考答案A.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密,菜单的评估工作都应该按阶段进行首先制定出评估目标,找出问题后要严肃审视选项A错误选项B正确参考答案B.在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导选项A错误选项B正确参考答案B.在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方选项A错误选项B正确参考答案A.”在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标选项A错误选项B正确参考答案B.设计菜单时,管理人员不仅要考虑顾客至上,还要考虑经营的财务目标选项A错误选项B正确参考答案B.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用选项A错误选项B正确参考答案A.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境,具有很强的吸引力,可以使观众留下深刻的印象选项A:错误选项B正确参考答案B.某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元选项A错误选项B正确参考答案B参考答案D.在下列菜单中,挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求选项A葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼选项B炸薯条、煎香肠和可乐选项C蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁选项D奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉参考答案C.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的管理活动选项A协调选项B组织选项C评估选项D控制参考答案D.营养素中的无机物,也就是人体所需的矿物质,一般存在于食品中选项A所有选项B蔬菜和水果类选项C肉类和海鲜类选项D各种奶制品参考答案A.厨房员工在工作区域内打喷嚏时,应使用来避免污染到食品选项A口袋内的手绢选项B专门配置的纸巾然后扔掉选项C用手捂住然后洗手选项D用围裙遮住口鼻参考答案B.以下种解冻食品的方法是错误的?选项A在20摄氏度或更低的温度下,放在流水中解冻选项B微波炉中解冻选项C炭火烘焙解冻选项D放在外面过夜解冻参考答案D.餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的选项A指挥选项B组织选项C控制选项D评估参考答案C.公共关系工作是经理人员的营销手段,其主要任务是选项A预防竞争对手选项B创建企业的良好声誉选项C定期发送打折券选项D处理好顾客的投诉参考答案B.非商业性餐饮企业通常以为目的经营餐饮服务选项A寻求利润最大化选项B改善员工膳食选项C追求成本最低化选项D为员工提供福利参考答案C.根据金字塔饮食指南,你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准选项A首选面包、大米等,再加上肉类和很少份量的油脂和糖果选项B首选鱼类和肉类,再加上同等数量的米面食类,控制油脂和糖类食物选项C首选米面食及蔬菜类,再加上肉类及蛋奶类,少加油脂和糖果类选项D首选蔬菜类,再加上米面食类,控制肉类和油脂类和糖果类参考答案C.被比喻为“缝合针”的是他们代表上级管理员工,同时向上级传达员工的愿望和关注的问题选项A高层管理人员选项B中层管理人员选项C低层管理人员选项D基层员工参考答案C.定价决策中最重要的是与相关的问题选项A利润选项B成本选项C顾客满意度选项D竞争对手参考答案D.企业的年度预算一般包括每月计划,于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准因此,经营预算的重要职能就是完成选项A计划和管理选项B计划和控制选项C计划和修改选项D协调和控制参考答案B.为了避免低酸水果被刀切后变黑,切块的水果应该侵泡在选项A牛奶中选项B水中选项C柠檬水中选项D含酒精的液体中参考答案C.独立经营的用餐服务场所都包括类型的餐饮企业选项A独立经营企业选项B连锁企业选项C特许经营企业选项D以上都是参考答案D.根据金字塔饮食指南,如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴在这份菜肴中是比较科学的选项A60%的碳水化合物类食物,20%富含维生素类食物,20%蛋白质类食物选项B40%的碳水化合物类食物,30%富含维生素类食物,25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物选项C40%的碳水化合物类食物,10%富含维生素类食物,40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物选项D40%的碳水化合物类食物,30%富含维生素类食物,30%蛋白质类食物参考答案B.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时,你应该选项A把这项工作留给别人去做选项B向老员工问询以获得帮助选项C找你的上级因为他或她有义务教你正确操作选项D尝试自己动手操作,因为这没什么难的参考答案C.下列灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?选项A灭火毯选项B干粉灭火器选项C二氧化碳灭火器选项D泡沫灭火器参考答案BC.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时,这种方式有优势选项A大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题选项B管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营选项C餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价选项D在企业的“自我经营”模式下,“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营参考答案ABCD.食物中毒的症状表现为选项A呕吐选项B腹泻选项C恶心选项D发冷参考答案ABC.在一份菜单中,主食部分的内容应该包含以下种类的食品选项A海鲜类选项B面食类选项C汤类选项D肉食类参考答案ABD.餐饮企业在开始经营前,以下哪些问题属于可行性研究的范围?选项A市场区域特征选项B选址评估选项C竞争分析选项D需求预测参考答案:ABCD.餐饮服务人员一般可以分为三种类型,分别是选项A管理人员选项B服务人员选项C食品制作人员选项D采购人员参考答案ABC.若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么因素是选项A过分烹制食物如烤焦了选项B滥用调味料选项C微生物选项D化学毒素参考答案CD.标准食谱是制作菜肴的配方它需要具备必要的数据选项A配料名称及数量选项B可制作的份数选项C制作工序或方法选项D相应的设备和时间、温度参考答案ABCD.在进行营养菜单的设计时,我们应该采取下列()方式选项A低糖低热选项B高维生素选项C低脂肪和胆固醇选项D低钠少盐参考答案ACD.下列()属于菜单设计中的常见错误选项A菜单内容拥挤选项B字体太小选项C缺乏描述性文字说明选项D缺乏图片说明参考答案ABC3L在现代化厨房里,下列()属于小型厨房设备选项A面包切片机选项B烤面包机也叫吐司机选项C电动打蛋器选项D恒温发酵箱参考答案:BC.如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有选项A价格的变动选项B市场状况选项C运输和发货问题选项D订货成本参考答案ABCD.你认为下列()行为会造成重大的安全隐患选项A:在使用绞肉机时,用手指帮助进料选项B将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里选项C移动热锅或炙热的烤盘时,直接从别人的身后走过选项D洗菜时把水溅到了地上参考答案ABCD.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购,采购的计划要包含选项A购买适用的物品选项B确定合适的数量选项C支付合理的价格选项D选择最低价的供应商参考答案ABC.在管理程序中,制定有效的计划需要具备O因素选项A信息选项B沟通选项C灵活选项D实施参考答案:ABCD.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些选项A错误选项B正确参考答案A.纤维可以预防便秘,从而有助于调节胆固醇确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类,如牛肉选项A错误选项B正确参考答案A.餐饮服务工作是很辛苦的,并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。