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南开大学23春学期(高起专
1903、专升本1903)《餐饮服务与管理》在线作业.利用道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等做餐饮广告属于()选项A电台广告选项B餐厅内部的宣传品选项C邮寄广告选项D户外广告参考答案D.饭店、餐厅自行设计、定型的,规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是()O选项A套餐菜单选项B循环菜单选项C宴会菜单选项D标准菜谱参考答案D.按餐饮的产品分类,餐饮可分为正餐餐饮、()、茶点餐饮、酒吧餐饮选项A早点餐饮选项B外卖餐饮选项C休闲餐饮选项D快餐餐饮参考答案D.斟倒白酒应倒()分满选项A八分满选项B七分满选项C六分满选项D五分满.餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形选项A错误选项B正确参考答案B.酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸储而成的含乙醇、带刺激性的饮料选项A错误选项B正确参考答案B.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上选项A错误选项B正确参考答案A.西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀选项A错误选项B正确参考答案A.循环性菜单是根据某个时期内原料的供应情况而制定的菜单选项A:错误选项B正确参考答案A.餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责;二是直观反映岗位向上对谁负责,向下对谁指挥,避免多头领导和越级指挥选项A错误选项B正确参考答案B.宴会菜肴的数量和各类的安排应考虑以下因素宴会的人数、菜肴的品种、宴会的消费标准、宴会的规格档次选项A:错误选项B正确参考答案B.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗,正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗选项A错误选项B正确参考答案B.宴会服务接待可分为四个基本环节宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作选项A错误选项B正确参考答案B.健康型消费者关心食物的营养保健作用选项A错误选项B正确参考答案B参考答案A.水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为o选项A40%-60%选项B50%-70%选项C70%-90%选项D85%-95%参考答案D.餐厅服务员在服务过程中要关心及幼小的客人,按其相应的标准提供服务选项A主宾选项B女士选项C熟客选项D特殊病残参考答案D.对冰冻原料进行解冻;对鲜活原料进行宰杀、拆卸;对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是选项A精加工选项B初加工选项C深加工选项D精细制作参考答案B.经众多食品研究都归纳,认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系,即东方菜系、西方菜系以及O选项A法国菜系选项B美国菜系选项C清真菜系选项D中东菜系参考答案C.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和Oo选项A协调能力选项B合作能力选项C沟通能力选项D服务规程参考答案D.非常注重企业信誉,以求得良好的心理感受,这类者属于OO选项A求廉型消费者选项B享受型消费者选项C求新型消费者选项D信誉型消费者参考答案D.餐饮产品具有旅游设施和的双重性质选项A旅游目的地选项B旅游交通选项C旅游资源选项D旅游景点参考答案C.量酒时使用,以保证同种鸡尾酒口味一致选项A调酒壶选项B酒杯选项C量酒器选项D滤网参考答案C.中餐宴会摆台时骨碟边距桌边的距离为o选项A5CM选项B2CM选项C
0.5CM参考答案A.食品原料保管控制中的“二分开”指生熟分开、o选项A冷热分开选项B大小分开选项C主副分开选项D干湿分开参考答案D.西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于o选项A10cm选项B15cm选项C20cm选项D30cm参考答案C.板店验收的原始凭证之一,验收员应每天按标准详细记录指的是选项A提货单选项B订货单选项C采购清单选项D验收单参考答案D.下列不属于菜单上标注的分量单位是o选项A份选项B克选项C张选项D套参考答案D.西餐宴会上菜的顺序是面包、黄油、、汤、主菜、甜食、餐后酒,咖啡或茶选项A:头盘选项B牛排选项C海鲜选项D沙拉参考答案A.斟酒前的准备工作包括备酒、示酒和o选项A出货选项B整理选项C拆封选项D开瓶参考答案D.讲究色、香、味、形,注重营养价值,又称作西餐全套菜的精华的是选项A汤选项B沙拉选项C主菜选项D甜点参考答案C.下列葡萄酒服务中示酒的程序有111选项A从客人右侧用右手递上酒单选项B将服务由折叠成方形,左手持服务巾选项C左手持服务巾托住瓶底,右手持瓶走向客人选项D双手持酒瓶递到客人面前,让客人确认参考答案:BCD.人员推销的步骤有1111o选项A收集有关的信息选项B实施顾客拜访选项C处理顾客的异议选项D诱导顾客完成交易参考答案:ABCD.餐饮营业推广的特点有111选项A餐饮营业推广是一类非常规的、临时性的推销行为选项B营业推广仅仅是广告和人员销售的辅助推销形式选项C营业推广具有强烈的刺激作用,能快速引起消费者的反应选项D营业推广具有时效性参考答案ABC.按餐饮的方式分类,餐饮可以分为111选项A早点餐饮选项B餐桌式餐饮选项C自助式餐饮选项D外卖式餐饮参考答案:BCD.宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111选项A:消费标准具体规定选项B:菜单和酒水单选项C宴会的录像资料选项D宴会厅平面图参考答案ABCD.宴会常用的预订方式有1111o选项A电话预订选项B面谈选项C信函预订选项D登门预订参考答案ABCD.团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111选项A就餐标准、就餐人数选项B就餐位置、开餐时间选项C接待规格选项D客人是否有特殊需求和饮食禁忌参考答案ABCD.西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1111o选项A鱼刀选项B头盘刀选项C主选项D黄油刀参考答案ABCD.托盘按形状分可以分为11o选项A圆形托盘选项B长方形托盘选项C正方形托盘选项D椭圆形托盘参考答案AB.对于干货类食品原料采购通常采用11对其采购数量进行控制选项A定期订货法选项B间隔订货法选项C每日订货法选项D永续盘存法参考答案AD.外国菜特点为表现在1111o选项A取材丰富,用料讲究选项B西餐烹饪注意营养价值选项C调料讲究、品种多样选项D小量操作,工艺细致参考答案:ABCD.餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111选项A按年龄组及男女性别分类选项B按收入水平和职业分类选项C按就餐动机分类选项D按顾客来源的地区分类参考答案ABCD.菜单的布局主要有11和临时菜品的推销选项A突出主要菜式选项B排列次序选项C特别菜式选项D菜单程式参考答案AD.酒吧一般由以下的部分组成111选项A吧台选项B工作台选项C酒柜选项D清洗台参考答案ABC.菜单的布局上应该包括的内容有111选项A菜单的尺寸和重量选项B菜单程式选项C突出主要菜式选项D临时菜品的推销参考答案BCD.餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用,无法贮存选项A错误选项B正确参考答案B.餐饮经营固定成本大,变动费用不高,资金周转较慢选项A错误选项B正确参考答案A.餐饮部服务员的直接上级是领班,岗位职责是为客人提供高质量的餐饮服务选项A错误选项B正确参考答案B.酒廊的客人一般直接坐在吧台上面对调酒师,当面欣赏调酒师的全套调酒表演选项A错误选项B正确参考答案A.消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因一是替代家中的日常就餐活动;二是寻求精神层面的满足选项A错误选项B正确参考答案A。