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南开大学23春学期(高起本1709-2103专升本/高起专1903-2103)《餐饮经营管理
(一)
(二)(EI双语)》在线作业下列哪种灭火器材可以很好地扑灭因油锅引起的火灾?选项A锅盖或灭火毯选项B干粉灭火器选项C消防水桶选项D高压水龙参考答案AWhichofthefollowingpositionsisresponsibleforcoldfoodpreparation选项A thesouschef选项B thesteward选项C thegarde-manger选项D theassistantcook参考答案cFoodandbeverageoperationscanprovidereduced-caloriefoodchoicesby选项A providingsmallerportionsofitems.选项B offeringfruitdessertsinsteadofsweetdesserts.选项C reducingthefatandsugarusedinrecipes.选项D alloftheabove.参考答案DWhatinformationshouldbeincludedinastandardrecipe选项A requiredquantityofeachingredientandpreparationprocedures选项B portionsizeportioningequipmentandgarnish选项C menuitemratingscale选项A对选项B错参考答案Aatabledhotemenuoffersacompletemealformanyprices.选项A对选项B错参考答案B某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元选项A对选项B错参考答案A在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方选项A对选项B错参考答案Bbartendersworkingatservicebarsdonotservebeveragesdirectlytoguests.选项A对选项B错参考答案A连锁经营的餐馆比起独立经营的餐饮业者来说,能够经受更多的挫折选项A对选项B错参考答案Ahard-cookedeggsshouldbecookednomorethan8minutes.选项A对选项B错参考答案B资产负债表中的资产可以划分为流动资产和固定资产选项A对选项B错参考答案A不论是散装的还是袋装的茶叶,沏茶的水必须是沸水泡茶的时间要超过5分钟选项A对选项B错参考答案Brestaurantthatimplementpracticalsolutionstoreducetheirenvironmentalimpactsiscalledmodernrestaurant选项A对选项B错参考答案B鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些选项A对选项B错参考答案Bfoodservicemanagersshouldknowthattheirfirstresponsibilityistomeetorexceedthewantsandneedsoftheirguests.选项A对选项B错参考答案Aactualfoodcostcombinedfoodcostincurredfortheproductionofallmenuitemssoldforaperiodoftime.选项A对选项B错参考答案A“小餐车服务”也叫法式服务,一般是为了突出餐厅精美的食品和优雅的气氛选项A对选项B错参考答案A选项D bothaandb参考答案DWhichofthefollowingisatrendlikelytobeseeninquick-serviceoperationsinthefuture选项A decreaseindrive-throughservice选项B theadditionofethnic-fusionmenuitems选项C standardizationofmarketingstrategies选项D newfoodsandhigher-qualityitems参考答案D企业的年度预算一般包括每月计划,于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准因此,经营预算的重要职能就是完成0选项A计划和管理选项B计划和控制选项C计划和修改选项D协调和控制参考答案BWhichofthefollowingtypicallycanchangebakingtimesandtemperaturesforbakedproducts选项A thetypeoffatused选项B timeofday选项C themixerusedinproduction选项D altitude参考答案D广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是选项A费用低、时间长、辐射广选项B费用高、时间长、辐射广选项C费用低、时间短、辐射广选项D费用高、时间长、辐射窄参考答案A推销是市场营销的重要手段,内部推销的重点在于提高来自顾客的收入而外部推销则运用于具有大型宴会设施的餐饮企业中,其目的是0选项A展示企业实力选项B推广主打产品选项C发掘潜在客户选项D扩大影响力参考答案CWhichofthefollowingphrasesdescribesaformalwrittendisciplinaryprogram选项A awaytoaddresscorrectandreinforcebehavior选项B notusuallyusefulinafoodserviceenvironment选项C amethodusedbyoverlycautiousmanagers选项D aformofpunishment参考答案AWhichofthefollowingisaflat-bottomedcookingitemthatcanbeusedasakettlegriddlefrypansteamerovenorwarmer/server选项A range选项B charbroiler选项C oven选项D titlingbraisingpan参考答案DWhichofthefollowingwouldbeconsideredacommercialfoodservicefacility选项A foodserviceprovidedbyacatereratoff-sitelocations选项B foodserviceinprisons选项C foodserviceinmilitaryinstallations选项D foodserviceinpublicschools参考答案AWhichofthefollowingstatementsaboutbeverageserviceistrue选项A Abartenderworkingatapublicbarservesbeveragestoguestssittingorstandingatthebarandtoserverswhotakethemtoguestsseatedattables.选项B Abartenderworkingataservicebarusuallyservesbeveragesdirectlytoguestswhocomefromtheirtablestothebarforservice.选项C Abariseitherapublicbaroraservicebarbutvirtuallybydefinitioncannotbeacombinationofboth.选项D Bartendersonlypreparebeveragesforbeverageservers.参考答案AFishwithahighfatcontentisanespeciallygoodsourceof选项A gluten选项B vitamins选项C starch选项D carbohydrates参考答案BTheprocessesofcheckingstandardrecipesweighingincomingordersandcomparingactualresultswithbudgetedresultsareincludedinthemanagerialtaskof选项A planning.选项B directing.选项C controlling.选项D receiving.参考答案c“门把手”菜单是房餐菜单的一种,这种菜单的内容比较有限,一般安排的是选项A早餐选项B午餐选项C下午茶选项D晚餐参考答案ACholesterolisafattysubstancefoundin选项A meatonly.选项B shellfishonly.选项C poultryandporkonly.选项D allanimalfoods.参考答案DWhichofthefollowingisasubjectivepricingmethod选项A loss-leaderpricemethod选项B profitpricingmethod选项C desiredfoodcostpercentmethod选项D elasticityofdemandmethod参考答案A食品中包含有营养,六大营养素能给人体提供精力,调节人体机能,六大营养素分别为0参考答案C被比喻为“缝合针”的是,他们代表上级管理员工,同时向上级传达员工的愿望和关注的问题选项A高层管理人员选项B中层管理人员选项C底层管理人员选项D基层员工参考答案C若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么因素是选项A过分烹制食物如烤焦了选项B滥用调味料选项C微生物选项D化学毒素参考答案C.D将食品置于室内用过夜的方式来解冻是不符合食品卫生要求的,正确的方法应该是选项A在冰箱的保鲜区内解冻选项B保持在70华氏度/21摄氏度以下,在流水中解冻选项C用微波炉解冻选项D泡在温水里解冻参考答案ABC.下列哪些蔬菜属于果实类蔬菜()选项A萝卜选项B辣椒选项C茄子选项D白菜花参考答案B.C.下列哪些属于湿加热烹饪法?选项A炸选项B蒸选项C煎选项D炖参考答案BD.餐饮经营场所的类别决定了菜单的菜肴类别,在经营中直接影响菜单内容的因素有0选项A烹饪方法选项B设备选项C质量标准选项D人员和预算参考答案:ABCD.下列餐饮机构中属于连锁经营的有()选项A肯德基选项B麦当劳选项C汉堡王选项D赛百味参考答案ABCD.下列属于非商业性餐饮设施的有()选项A学校选项B医院选项C大排档选项D火车餐车参考答案A.B.如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有选项A价格的变动选项B市场状况选项C运输和发货问题选项D订货成本参考答案:ABCD.慈善活动是典型的公关活动餐饮服务场所可以通过0等方式,开展好慈善活动选项A收集员工捐赠品选项B开展资助活动选项C支持电视广播活动选项D捐助资金参考答案ABCD.大型代店内的行政总厨主要工作职责包括选项A食品制作选项B成本控制选项C菜单设计选项D草狗计划参考答案BCD.guestcanorderandpickuptheirownbeverageatservicebar.选项A对选项B错参考答案B.manytypesofresourcesareavailabletoafoodservicemanagerincludingPEOPLEandMONEY.选项A对选项B错参考答案A.oncealloftheitemshavebeenselectedthemenushouldbereviewedforbusinessaestheticandnutritionalbalance.选项A对选项B错参考答案A.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用选项A对选项B错参考答案B.family-styleservicealsocalledAmericanservice.选项A对选项B错参考答案B.盘餐式服务也称之为“俄式服务”,是餐厅中最常见的一种服务方式选项A对选项B错参考答案B.在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。