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南开大学23春学期高起本1709-2103专升本/高起专1903-2103《现代餐饮业食品安全管理》在线作业.麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化,是防止形成的有效措施选项A多环芳煌选项B亚硝胺选项C杂环胺选项D聚合物参考答案A.是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来,然后脱去溶剂的炼油方法选项A浸出法选项B压榨法选项C精炼法选项D碱炼法参考答案A.路过不防滑楼板,又未穿防磨鞋易引起选项A跌伤选项B烫伤选项C扭伤选项D砸伤参考答案A.在我国内地发生的细菌性食物中毒中,由引起者最常见选项A沙门氏菌选项B致病性大肠杆菌选项C副溶血弧菌选项D金黄色葡萄球菌参考答案B.苍蝇的一生可分为四个时期选项A错误选项B正确参考答案B.库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运选项A错误选项B正确参考答案B.使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启10分钟以上选项A错误选项B正确参考答案A.绝大多数病毒不能用光学显微镜检查,必须用电子显微镜才能看至限选项A错误选项B正确参考答案B.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的,包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化,从而使食品卫生质量降低,丧失食用价值的变化选项A错误选项B正确参考答案B.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品选项A错误选项B正确参考答案A.发生重大食品安全事故,设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查,督促有关部门履行职责,向本级人民政府提出事故责任调查处理报告选项A错误选项B正确参考答案A.控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等选项A错误选项B正确参考答案B.嶂螂的一生分为五个时期选项A错误选项B正确参考答案A.炊事员应当具有良好的卫生素养,要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范选项A错误选项B正确参考答案B参考答案A.为了确保进食生鱼片的安全,允许在餐桌上使用的杀菌剂为0选项A香精油选项B芥子油选项C黄油选项D月桂油参考答案B.河豚鱼不同部位毒性差异较大,尤以卵巢和()中的毒性最强选项A表皮选项B肝脏选项C肌肉选项D血液参考答案B.下列食品中最易腐食品是()o选项A肉块选项B肉片选项C肉丝选项D肉糜参考答案D.某些细菌的表面,长着一种纤细而呈波状的丝状物称为()选项A核质选项B荚膜选项C鞭毛选项D芽抱参考答案C.根据食品易腐性高低不同,苹果可列为0选项A最易腐食品选项B半易腐食品选项C不易腐食品选项D稳定性食品参考答案A.污染物较大量地随食物进入体内,在短时间内造成损害引起的疾病称为选项A急性中毒选项B慢性中毒选项C致癌作用选项D致突变作用参考答案A.为了使陶瓷器皿上的铀层光泽性好,铀面滋润,降低铀面烧成温度通常加入适量的选项A含镯化合物选项B含铅化合物选项C含铜化合物选项D含镉化合物参考答案D.香肠作为配菜用料下油锅煽炒易形成选项A多环芳烧选项B N-亚硝基化合物选项C杂环胺选项D聚合物参考答案A.我国酒卫生标准规定,应为浅黄色澄清,有固有的香味选项A蒸储酒选项B葡萄酒选项C黄酒选项D啤酒参考答案C.为了提高对食品卫生感官检验的判断能力,经常去农贸市场调研的烹饪卫生学学习方法属于方法选项A勤记选项B勤练选项C勤想选项D勤用参考答案D.生姜中起杀菌作用的主要成分是0选项A硫酸类化合物选项B丁二酮选项C对烯丙基苯甲醵选项D姜油酮参考答案D.使用不锈钢炊具会使食物中含0量增加,其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化选项A镉选项B铜选项C辂选项D铅参考答案C.在新型功能性餐具中,具有保健功能,长期食用可补充人体缺少的白细胞,增强免疫功能的餐具是选项A纸质餐具选项B磁性餐具选项C泡沫餐具选项D淀粉瓷餐具参考答案B.某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中,能使胚胎发育异常的毒性作用称为选项A急性中毒选项B慢性中毒选项C致畸作用选项D致癌作用参考答案C.将食品中所含大部分水分冻结成冰,降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为选项A冷却处理选项B超低温冷却处理选项C冷冻处理选项D速冻处理参考答案C.要求每年都要接受至少一次检查认证的食品是o选项A无公害食品选项B绿色食品选项C有机食品选项D转基因食品参考答案C.以下对专间操作表述正确的是选项A专间内操作人员应戴口罩选项B专间内工作服应每天更换选项C进入专间前应清洗消毒双手选项D专间内应专人操作参考答案ABC.下列毒素物质中能诱发癌症的毒素为选项A亚硝胺选项B河豚毒素选项C肉毒毒素选项D黄曲霉毒素参考答案AD.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的等内容选项A名称规格数量选项B生产批号选项C供货者名称及联系方式选项D进货日期参考答案ABCD.关于水池分开设貉的要求,正确的是选项A洗菜池与洗手池分开选项B墩布池与餐具消毒池分开选项C洗肉池与洗手池分开选项D洗肉池与洗菜池分开参考答案ABCD.亚硝酸盐会明显增加的情况有o选项A新鲜蔬菜贮存过久选项B煮熟的蔬菜放置过久选项C新鲜猪肉贮存过久选项D煮熟的猪肉放置过久参考答案AB.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案内容包括选项A:税务登记证选项B许可颁发选项C日常监督检查结果选项D违法行为查处情况参考答案BCD.食品安全管理人员的基本条件是选项A身体健康并持有有效健康证明选项B具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历选项C持有有效的培训合格证明选项D高中以上学历参考答案:ABC.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定,县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息选项A餐饮服务行政许可情况选项B餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果选项C查处餐饮服务提供者违法行为的情况选项D餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息参考答案ABCD.健康危害包括0选项A微生物危害选项B化学性危害选项C物理性危害选项D自然性危害参考答案ABC.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报,应当作出以下处理()选项A调查核实情况选项B将处理结果答复选项C不属于本部门职责的不予处理选项D对不属于本部门职责的,应当书面通知并移交有权处理的部门处理参考答案:ABD.兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物及杂质的残留选项A错误选项B正确参考答案B.按毒性作用的表现形式和结果,食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用选项A错误选项B正确参考答案B.传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物选项A错误选项B正确参考答案B.与细菌产毒不同的是,一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生选项A错误选项B正确参考答案B.细菌以群体的形式存在称为菌落,可被人体的肉眼所见到选项A错误选项B正确参考答案B.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布选项A错误选项B正确参考答案A.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保,它是个综合概念,涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容选项A错误选项B正确参考答案B.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程选项A错误选项B正确参考答案B.食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法选项A错误选项B正确参考答案B.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果,结束田间生长后,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止的状态选项A错误选项B正确。